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Pesto ligure avec spaghetti

Pesto ligure avec spaghetti

Cette recette donne plus de pesto que vous n'en aurez besoin. Servez le supplément avec des légumes ou du poisson, ou étalez-le sur des sandwichs.

Ingrédients

  • 10 tasses (faiblement tassées) de feuilles de basilic frais (environ 2 bouquets)
  • 1/2 tasse de parmesan finement râpé et plus
  • 1 1/2 cuillères à soupe de pignons de pin
  • 1 gousse d'ail, hachée grossièrement
  • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge douce et plus pour arroser

Préparation de la recette

  • Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Mettez une passoire dans un grand bol d'eau glacée (cela facilitera l'égouttage du basilic plus tard). En travaillant par lots, blanchir le basilic pendant 10 secondes. À l'aide d'une grande cuillère trouée, transférer le basilic dans une passoire dans de l'eau glacée; laisser refroidir complètement. Réserver 1/2 tasse d'eau de blanchiment. Réserver la casserole avec l'eau de blanchiment.

  • Égoutter le basilic en soulevant la passoire de l'eau glacée. À l'aide de vos mains, pressez l'excès d'eau du basilic; transférer le basilic sur du papier absorbant. (Vous devriez avoir environ 1/2 tasse.)

  • Placer le basilic blanchi, 1/2 tasse de parmesan, les pignons et l'ail dans un robot culinaire. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, en ajoutant de l'eau de blanchiment par cuillerées à soupe pour diluer si nécessaire, et en s'arrêtant de temps en temps pour racler les parois. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et épaisse, environ 1 minute.

  • Transférer le mélange de basilic dans un bol moyen. Incorporer 1/2 tasse d'huile. Assaisonner au goût avec du sel.

  • Remettre l'eau dans la casserole à ébullition; resaler. Cuire les spaghettis, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Verser 1/2 tasse de pesto et 1/4 tasse de liquide de cuisson des pâtes dans un grand bol. À l'aide de pinces, transférez les spaghettis dans un bol et mélangez vigoureusement, en arrosant d'huile et en ajoutant plus de pesto et de fromage tout en continuant à mélanger, jusqu'à ce que les spaghettis soient brillants et bien enrobés de sauce. Assaisonnez avec du sel. Répartir dans des bols; saupoudrer de fromage.

Recette de Gianni Franzi à Vernazza Italie,

Contenu nutritionnel

5 portions, 1 portion contient : Calories (kcal) 530 Lipides (g) 21 Lipides saturés (g) 4 Cholestérol (mg) 10 Glucides (g) 67 Fibres alimentaires (g) 3 Sucres totaux (g) 3 Protéines (g) 17 Sodium (mg) 230

Vidéo associée

Pesto ligure avec Adam Rapoport

Section des critiques

Recettes : pesto printanier aux pousses de brocoli et spaghettis ligures aux moules ou coques

J'ai compris le vrai sens d'al dente lors de mon récent voyage en Italie. "Ferme à mordre" n'est vraiment que cela. Qui aurait su que j'avais trop cuit des pâtes toutes ces années ? Aujourd'hui, je partage deux plats de spaghetti simples inspirés des plats phares de notre voyage.

Mais d'abord, quelques conseils pour obtenir des pâtes parfaitement al dente.

Tout d'abord, pesez la quantité de pâtes par tête. Une règle générale est de 60g à 80g par personne pour les pâtes sèches et de 100g à 120g pour les pâtes fraîches. Cela dépend de la quantité de garnitures impliquées, pour les plats simples ci-dessous, optez pour le poids de pâtes le plus élevé.

Portez une grande casserole (au moins trois litres) d'eau à ébullition rapide. Ajouter ½ cuillères à café de sel par litre à l'eau, et suivre immédiatement avec les pâtes. Cuire pendant 6 à 8 minutes (10 à 12 minutes pour le sans gluten) jusqu'à ce qu'un échantillon de pâtes soit al dente (rappelez-vous, ferme à croquer). Égoutter dans une passoire et arroser d'un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne colle.

PESTO DE PRINTEMPS AUX POUSSES DE BROCOLI

C'est une version printanière du pesto. C'est si simple et savoureux, en utilisant des pousses de brocoli qui germeront de vos plants de brocoli une fois que vous aurez coupé la tête principale (ou d'une variété de brocoli en germination).

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes, plus 15 minutes pour les spaghettis

Donne environ 300g

Un bouquet de pousses de brocoli, environ 200g (ou 1 petite tête de brocoli, tige incluse)

2 cuillères à soupe d'eau bouillante

Une pincée de sel

2 gousses d'ail, hachées grossièrement

Jus de ½ un citron

Petit bouquet de persil plat (italien) d'environ 50g

30 g de parmesan ou de pecorino râpé (ou 1 à 2 cuillères à café de pâte de miso pour une option sans produits laitiers)

Environ 100 ml d'huile d'olive extra vierge

Sel et poivre pour assaisonner

Spaghettis cuits pour servir (instructions ci-dessus)

Lavez les pousses de brocoli (si vous utilisez une tête de brocoli, hachez-les grossièrement), et placez-les dans une petite casserole avec l'eau et le sel. Couvrir et cuire brièvement à la vapeur pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que les pousses deviennent d'un vert éclatant. Égoutter et couvrir d'eau froide pour rafraîchir tout en préparant le reste des ingrédients.

Égoutter soigneusement les pousses de brocoli dans une passoire, puis les placer dans un robot culinaire avec l'ail, le jus de citron, le persil et le parmesan ou le miso. Mélanger brièvement, puis avec la machine en marche, arroser d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une pâte rugueuse. L'objectif est d'avoir une sauce épaisse, si ce n'est pas le cas, ajoutez plus d'huile. Assaisonner selon l'envie.

Verser le pesto dans un bocal et conserver au réfrigérateur jusqu'à trois jours.

Pour servir, cuire les spaghettis comme décrit ci-dessus, puis incorporer deux cuillères à soupe bombées par personne. Servir avec du parmesan râpé et de l'huile d'olive.

SPAGHETTI LIGURIEN AUX MOULES OU COQUES

Si vous pouvez vous procurer des coques ou des palourdes fraîches, ce serait mon premier choix pour faire un plat authentique. Cependant, les moules sont incroyablement économiques, la quantité pour ce plat coûtant 2 $. Et un bonus supplémentaire est qu'ils sont sur la liste du feu vert dans Forest & Bird's Best Fish Guide. Téléchargez leur application sur votre téléphone pour l'avoir à portée de main lors de vos achats.

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes, plus 15 minutes pour les spaghettis

2 gousses d'ail, hachées finement

16 moules ou 24 coques

Un trait de vin blanc

Un zeste de poivre fraîchement concassé

Un filet de jus de citron

Spaghettis cuits pour deux personnes (voir instructions ci-dessus)

Dans une poêle large et peu profonde comme un wok, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire pendant deux minutes. Montez le feu et ajoutez les moules ou les coques et un trait de vin.

Fermez un couvercle et faites cuire, en secouant souvent, pendant cinq minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Ajouter les spaghettis cuits et une généreuse mouture de poivre noir, et mélanger pour combiner. Faites chauffer puis versez dans deux assiettes, pressez sur le jus de citron et servez aussitôt.


Spaghetti au pesto ligure & Poêlée de sébaste

Faites bouillir une grande casserole d'eau tout en utilisant votre robot culinaire pour mélanger le basilic lavé, les pignons, le jus d'un citron, plusieurs cuillères à soupe d'huile d'olive et du sel et du poivre au goût pour faire le pesto de style ligure (le basilic pousse comme une mauvaise herbe en Ligurie, et la région de la Riveria italienne est à l'origine de cette tapanade désormais populaire).

Lorsque l'eau est prête pour les spaghettis, ajoutez 2 T de sel à l'eau. Ajouter les spaghettis, cuire AL DENTE. Les pâtes devraient détailler une certaine rigidité lorsqu'elles sont terminées (lorsque vous les roulez en boule sur une cuillère, le dernier pouce de la nouille devrait dépasser de manière provocante).

Après avoir ajouté les spaghettis dans la poêle, faites chauffer votre poêle antiadhésive à feu moyen-vif, ajoutez de l'huile d'olive, puis votre filet de poisson légèrement salé et poivré. Cuire la plupart du temps avec le dessus vers le bas, puis retourner pour terminer.

Egouttez les pâtes, remettez dans la casserole et ajoutez quelques cuillères à soupe de votre pesto frais en mélangeant bien. Servir en boule (utiliser une fourchette de service à deux dents pour la rouler en une seule) dans un bol à soupe ou à pâtes. Couper le filet de poisson en deux et servir dessus avec des tranches de citron.

Vin : Vermentino de Ligurie (difficile à trouver ! Dira probablement « Cinque Terre »), Sardaigne ou Toscane (dans cet ordre de préférence), ou un bon mélange de Sauvignon blanc ou de Pinot Grigio-Tocai.


La recette : Spaghetti au pesto

Ingrédients (pour 4 personnes) :

11 oz de spaghetti, 1 ½ oz de feuilles de basilic, 1 oz de pignons de pin, oz de noisettes, oz de fromage pecorino, oz de Parmigiano Reggiano, ½ gousse d'ail, 1 pomme verte, Huile d'olive extra vierge, Sel

Méthode:

À l'aide d'un mélangeur, émulsionner les noix avec l'huile en ajoutant le parmesan et le pecorino. Ajouter les feuilles de basilic et émulsionner pour le pesto vert crémeux caractéristique. Transférer au réfrigérateur pour garder au frais. Cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée. En prenant soin de les cuire al dente, les égoutter et les dresser dans un bol avec le pesto froid. Placer les spaghettis dans une assiette creuse et terminer par quelques tranches de pomme verte.


Liste des ingrédients

  • 11 onces. de farine
  • 2 OZ. de farine de blé entier
  • sel
  • 2 1/2 onces. d'huile d'olive extra vierge
  • 1 1/2 OZ. de fromage Parmigiano Reggiano
  • 1 once. de feuilles de basilic
  • 1/2 once. de pignons de pin
  • 1/2 once. de fromage pecorino sarde
  • 1 de petite gousse d'ail
  • de gros sel

Méthode

Mélanger les 2 farines et les pétrir avec environ 125-130 g d'eau et une pincée de sel. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes, recouverte d'un torchon ou d'un bol. Retirez quelques petits morceaux à la fois de la pâte (environ la taille des pois chiches). Ensuite, roulez-les dans vos mains, en tenant le haut de chaque morceau et en les faisant tournoyer. Aplatissez-les ensuite avec vos mains, en appuyant légèrement sur chaque pièce avec un mouvement en diagonale.

Écraser la gousse d'ail dans un mortier avec quelques grains de gros sel. Ajouter les pignons et le basilic en les écrasant délicatement au pilon. Incorporer le parmesan râpé et le pecorino. Enfin, mélangez-le avec l'huile. Si vous préférez utiliser un mixeur, commencez par créer une émulsion avec les pignons, l'ail haché et un peu d'huile. Ajouter ensuite le basilic et le reste de l'huile. A la fin, incorporer les fromages avec une cuillère.

Faire bouillir le trofie dans de l'eau salée pendant 4 à 5 minutes. Égoutter al dente et assaisonner avec le pesto, en le diluant avec 1-2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes.


Pesto ligure avec spaghetti

twistez-moi avec du basilic et des pignons de pin.

“Noons, maman ! Noonles!” Grub et moi discutons de ce qu'il faut manger pour le dîner. A 21 mois, il a un vocabulaire impressionnant. « Les chaussures de maman », souligne-t-il alors que nous nous préparons à quitter la maison. “Be-be!” Il me montre le doudou spécial Peach, autrefois blanc-maintenant-gris et bien-aimé. Il regarde la prise électrique, se tourne et me regarde en secouant fermement son doigt, “Non, non.” Il met dangereusement ses doigts près de mon œil en déclarant avec son sourire toujours présent, “Eye,“ 8221 puis “Autre œil !” Il se déplace autour de mon visage avec des ongles pointus. Joue. Oreille. Autre oreille. Bouche.” Et le “Sourcil!” incroyablement bien énoncé

Et nous nous aventurons donc à trouver des nouilles et à nommer d'autres parties du corps. Le nombril de “Belly.” Grub’s fait une apparition de nombreuses fois.

Je dépose des spaghettis séchés sur le sol. “Pied.”

Grub tire les cheveux de Peach, elle crie et il déclare : "Cheveux".

Grub montre le coude de son bras et dit “Elmo!”

“Presque,” je le corrige. “C'est un coude, ” Je montre mon coude. Je montre la poupée marionnette débraillée sur le sol. “C'est Elmo.”

Grub sourit à nouveau et lui pique la bouche. “Teef.”

Ce qui est incroyable dans cet échange, ce n'est pas seulement le vocabulaire, mais aussi le fait que je pouvais aussi me concentrer sur la préparation du pesto de basilic en même temps que nous avions cette conversation. C'est aussi simple que ça. Basilic étuvé et choc froid pendant la discussion sur le ventre. Séchez le basilic et mélangez-le avec le parmesan, les pignons et l'ail dans un robot culinaire sur l'identification des pieds et des cheveux. Arroser d'huile d'olive sur la confusion Elmo/coude. Ramenez l'eau de blanchiment à ébullition et faites cuire les spaghettis tout en examinant notre bouche et nos dents.

Grub lève les yeux, pince les lèvres et me tend la main. Les baisers et les câlins non sollicités sont les meilleurs, sans avoir besoin de dire “baiser” ou “câlin.”


Histoire et variations du pesto en Italie

Pesto alla genovese

Présent dans toutes les pâtisseries italiennes, le pesto alla genovese, est un condiment pour pâtes qui s'utilise froid directement sur les pâtes cuites. Pour le préparer il faut une bonne dose de dextérité et de familiarité avec les outils – un mortier en marbre et un pilon en bois – mais il n'y a pas de méthode codifiée pour le fabriquer. Evidemment, des ingrédients de qualité sont de rigueur : huile d'olive extra vierge, basilic, parmesan, Fiore Sardo, pignons, ail. L'ancêtre antique de la recette est le moretum romain, un mélange d'herbes, de fromage pecorino, de sel, d'huile d'olive et de vinaigre, même si les premières traces écrites remontent au 19ème siècle, avec le volume “Le vrai cuisinier génois de Emanuele Rossi, qui mentionne la sauce pour la première fois. Mais il y a aussi ceux qui croient qu'il s'agit d'une évolution de l'aggiada (en dialecte génois), à base d'ail, de chapelure, d'huile d'olive, de vin et de vinaigre, habituellement utilisée sur le poisson. Les combinaisons idéales ? Pâtes – trofie et trenette in primis, avec pommes de terre et haricots verts – lasagne, timbales, peis rustique et minestrone.

Pesto alla trapanese

Un autre pesto célèbre est celui à base de tomate typique de Trapani. Une recette ancienne qui est née dans les ports de Trapani, où débarquaient autrefois les navires génois venus de l'Est, emportant avec eux produits et préparations. Les habitants de Trapani ont modifié la recette du pesto des marins ligures en remplaçant les ingrédients par les spécialités de leur territoire, à savoir la tomate, les amandes, le pecorino, l'ail rouge et le basilic. Le tout pilé dans un mortier et utilisé pour parfumer le busiate, une forme typique de pâtes locales à base d'eau et de farine, une sorte de spaghetti perforé obtenu en enroulant des cordes de pâte autour d'une tige métallique spéciale.

Pesto de roquette

Une variante verte alternative au pesto de basilic génois classique est celui à base de roquette, avec une saveur plus intense et légèrement amère. Originaire du bassin méditerranéen, la roquette est une plante utilisée en cuisine depuis l'Antiquité, particulièrement appréciée des grecs pour ses propriétés digestives et considérée comme un puissant aphrodisiaque par les romains. La légende raconte qu'à la Renaissance il était interdit de le cultiver autour des monastères, de peur que les moines n'abandonnent le vœu de chasteté après l'avoir goûté. Aujourd'hui, il existe de nombreuses utilisations dans la cuisine, d'un simple plat d'accompagnement aux raviolis fourrés à la ricotta et aux herbes, mais aussi une vinaigrette fraîche préparée avec du mortier et un pilon, avec de l'huile d'olive extra vierge, des pignons, du Grana Padano, du fromage Pecorino, du sel et l'ail.

Sauce aux noix

Crème délicieuse qui ne déçoit jamais, parfaite pour habiller tout type de plat mais née dans un but précis : compléter la recette des pansoti, raviolis ligures à la forme bombée typique, et réalisés avec un mélange d'eau, de farine et de vin blanc. La farce est preboggion – mélange typique d'herbes sauvages – ricotta et parmigiano. Un plat officiellement présenté en 󈨁 lors d'une fête gastronomique à Nervi, mais dont les origines sont beaucoup plus anciennes et étroitement liées à la fête de San Giuseppe, à l'époque du jeûne du Carême, une époque où les Ligures célébraient la table avec une assiette de raviolis maigres. Mais revenons à la sauce : c'est une crème blanche à base de noix concassées, d'huile d'olive extra vierge, d'ail, de sel et de pain ramolli au lait, également utilisée pour d'autres formes de pâtes. Avant de commencer la procédure de broyage, cependant, il est nécessaire de nettoyer les chaires de noix, de les ébouillanter dans de l'eau bouillante et de les peler une par une, manuellement.


Résumé de la recette

  • 1 livre de brocoli-rabe, paré
  • 4 gousses d'ail
  • 1/2 tasse de pignons de pin grillés
  • Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 3/4 tasse plus 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • 1/4 tasse de parmesan fraîchement râpé
  • Pincée de flocons de piment rouge broyés
  • 1/2 livre de calamars, nettoyés et tranchés finement sur la largeur
  • 1/2 tasse d'olives de Ligurie, dénoyautées
  • 1/4 tasse de vin blanc sec
  • 1 livre de spaghettinis

Porter une casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Préparez un bain d'eau glacée. Ajouter le brocoli rabe à l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, de 3 à 5 minutes. Égoutter et transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée jusqu'à refroidissement. Égoutter et transférer dans le bol d'un robot culinaire avec 2 gousses d'ail et des pignons de pin. Assaisonner avec du sel et du poivre et mélanger le pesto jusqu'à consistance lisse.

Avec la machine en marche, ajoutez lentement 3/4 tasse d'huile d'olive. Transférer le pesto dans un bol moyen et incorporer le parmesan.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, selon les instructions sur l'emballage.

Pendant ce temps, faire chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Trancher les 2 gousses d'ail restantes et les ajouter à la poêle avec les flocons de piment et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter les calamars et les olives cuire, en remuant, pendant 30 secondes. Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé.

Égoutter les pâtes, en réservant 1/2 tasse de liquide de cuisson, ajouter les pâtes et le liquide réservé dans la poêle. Ajouter 1 tasse de pesto (en réservant le reste du pesto pour une autre utilisation) et mélanger jusqu'à ce que les pâtes soient enrobées. Répartir uniformément dans 4 bols et servir immédiatement.


La meilleure recette de pesto alla genovese (sauce pesto classique au basilic)

Pourquoi ça marche

  • L'utilisation d'un mortier et d'un pilon crée une sauce luxueuse avec une saveur riche et profonde et une belle texture soyeuse supérieure à ce qu'un robot culinaire peut faire.
  • Le Pecorino Fiore Sardo est un fromage au lait de brebis légèrement plus doux et crée une sauce pesto plus équilibrée et moins dure.
  • L'huile d'olive douce donne une sauce plus équilibrée et moins agressivement épicée.

Cette sauce au pesto, à travers des séries et des séries de tests, a été affinée selon le rapport, les ingrédients et la méthode parfaits. Et, bien qu'un mortier et un pilon nécessitent un peu de travail, la sauce supérieure qu'il produit par rapport à un robot culinaire ne peut être contestée. C'est le vrai, le meilleur pesto. Néanmoins, si vous souhaitez utiliser un robot culinaire, vous obtiendrez un très bon pesto en utilisant ce ratio d'ingrédients. (Il suffit de mélanger d'abord l'ail, le sel et les pignons de pin, puis d'ajouter le fromage et de poursuivre avec le basilic en incorporant l'huile.)


Voir la vidéo: Fullkorn Spaghetti med Pesto Genovese, blekksprut og cherrytomater (Octobre 2021).