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Côtes levées diablement bonnes

Côtes levées diablement bonnes

Je suis carnivore. Nous aimons notre viande et surtout, nous aimons nos os ! Il y a quelque chose de si satisfaisant dans un gros os chargé de bœuf. C'est peut-être lourd et pas si bon pour vous, mais ça alors, ça fait du bien quand le temps est froid et misérable. Et, cet hiver, je commence à avoir l'impression que nous avons accaparé le marché du froid et de la misère. Quoi qu'il en soit, revenons aux os…

Le samedi, comme je le fais toujours, j'ai commencé à penser à ce que je ferais pour notre dîner de famille du dimanche. Je voulais quelque chose que nous aimerions tous, mais avec une torsion. J'avoue que je m'ennuie des dîners habituels à base de viande et de pommes de terre. Je voulais quelque chose de frais et légèrement amusant. Je ne sais pas ce que vous (et vos enfants) pensez des côtes, mais ici, nous les aimons ! Ce sont des amuse-gueules extraordinaires! Nous ne pouvons pas en avoir assez - même mes enfants seraient d'accord. Alors l'idée des côtes a commencé à rouler dans mon cerveau. Mais, compte tenu de ce temps hivernal, la version porc est trop délicate. Ce temps exige les gros : des côtes levées - beaucoup de bœuf sur un os - cuites jusqu'à tendreté. Mmmm…

Maintenant, les côtes levées ont commencé à appeler mon nom, mais qu'en faire ? Mon fils Harrison n'est pas fan de tout ce qui ressemble à un ragoût, donc le braisage traditionnel ne le couperait probablement pas en ce qui le concernait. Avec cela comme périmètre, j'ai commencé à penser à tous les os que j'ai eu dans ma vie et aux différentes manières dont ils ont été préparés. Un lot d'os s'est démarqué : quand j'étais enfant, nous avions un plat préféré appelé Deviled Roast Beef et composé de restes de rosbif et d'os de côtes. Les tranches de bœuf et les os étaient enrobés d'œufs et de chapelure de flocons de maïs, poêlés, puis servis avec une sauce à base de moutarde. C'était le paradis. Puis-je créer une variation en utilisant des côtes courtes ?

Je me suis mis au travail immédiatement. J'ai acheté mes bouts de côtes dans ma boucherie, j'ai préparé une marinade qui imitait la sauce de ma jeunesse et j'ai fait tremper ces chiots pendant la nuit. J'ai rôti le bœuf, je l'ai laissé refroidir un peu, je l'ai arrosé de marinade et enrobé de chapelure de corn flake. J'ai fait couler le jus de cuisson sur les côtes et j'ai remis le tout au four pendant encore 20 minutes, puis j'ai préparé le dîner. Julia avait mangé chez un ami, mais elle est entrée juste au moment où je mettais le dîner pour le reste d'entre nous sur la table. Je ne sais pas ce qu'elle a mangé la première fois, mais ma fille a poignardé jusqu'à la table et a mangé une énorme côte courte. Elle les aimait ; tout le monde l'a fait.


Le secret des côtes levées braisées de qualité restaurant est dans la sauce

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de faire un imitateur. bœuf bourguignon recette où le bœuf se trouve être des bouts de côtes. Étant donné que le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut sembler une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf bourguignon, parmi lesquelles les liquides à braiser pas trop épais et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur de vin rouge intense, soutenue par une riche viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que vous ne trouverez normalement que dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je brais le bœuf uniquement dans du vin rouge ou une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener à l'endroit où je voulais aller. Le liquide de braisage diminuera de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'à la fin. (Et oh mon dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisant pour me conduire à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil de saveur de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure. Vouloir un caractère de vin rouge fort qui est encore concentré par la réduction peut conduire à une sauce avec des arêtes vives à cause des acides et des tanins du vin. Quelque chose doit le compléter.

Quel genre de côtes de bœuf à obtenir pour le braisage

Avant de braiser des bouts de côtes de bœuf, vous devez les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées offrent une gamme de niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs sorties shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je ne pouvais pas en trouver de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu une trop grande partie de la matinée à rebondir d'un comptoir de boucher à un comptoir de boucher jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver de bons Ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes qui sont charnues, avec un pouce et demi solide ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse, il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries de muscle qui semblent extrêmement maigres, puis un chapeau épais et gras sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : à la flanken et à l'anglaise. La coupe flanken donne des lanières de bœuf avec les sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour le style LA galbi. Les côtes courtes coupées à l'anglaise, à l'inverse, divisent chaque portion de telle sorte que la tranche de viande repose sur une seule os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L'une ou l'autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l'esprit que le style flanken est souvent divisé en tranches beaucoup plus minces. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes flanquées peuvent être tranchées entre les os coupés pour former des portions individuelles non désossées, comme le montre la photo ci-dessus.

Les bouts de côtes à l'anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier. Ils sont naturellement assez épais car la largeur de chaque os de côte détermine l'épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes de coupe anglaises d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce genre de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des pièces suffisamment épaisses de chaque type, il n'y a pas d'autre différence significative comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Côtes levées braisées au vin rouge : le secret de la sauce

La majeure partie de cette recette suit le même modèle de base pour les ragoûts de bœuf et les braises : faites dorer la viande et les légumes aromatiques, ajoutez le liquide de braisage, faites cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que je devais comprendre pour cette recette, c'était les détails essentiels : combien de vin et combien de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage et ensuite comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour que je me retrouve avec la sauce que je voulais, celui qui est épais et riche et intensément vineux mais sans goût dur.

Pour les ratios liquides, je suis parti d'un endroit très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour la braise elle-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place à juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour gonfler la base savoureuse de la braise (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il y a toutes sortes de façons d'épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des féculents comme la farine ou la fécule de maïs, compter sur la gélatine d'un bon bouillon, utiliser des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et à l'avgolemono grec) ou compter sur des graisses émulsionnées, comme dans une vinaigrette. Chacun vient avec son propre ensemble d'avantages et d'inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d'autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les bouts de côtes puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très net. Je le voulais aussi pour glacer la viande, avec une richesse que des bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de la fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne m'y oppose pas comme certaines personnes, car je ne me soucie pas toujours de la subtile qualité féculente qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n'est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

De ces deux féculents domestiques courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d'ajout d'un goût féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'elle est trop appuyée, elle peut conduire à des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je me fiais à eux seuls, ils ne donneraient pas les résultats que je voulais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans une recette de jarret de bœuf braisé, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui rend assez évident qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l'air dans la sauce, en éclaircissant sa couleur. Encore une fois, ce n'était pas l'effet riche et clair que je voulais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui se fige comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, qui est complètement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine non aromatisée pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon d'épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, de la réduire jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu'une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je le voulais : une bouteille de porto. Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille de porto ruby ​​bon marché et je la laisse mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la casserole et je la mets de côté, puis je filtre tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes courtes). Ensuite, j'ajoute la demi-tasse de vin de Porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur de confiture donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus nets du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de purée de fécule de maïs pour le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce enrobe le dos d'une cuillère mais pas autant que ce soit de la fécule de maïs évidente a été utilisé.

Adapter les côtes levées braisées au vin rouge pour l'autocuiseur

Lors de l'élaboration de cette recette, j'ai également travaillé sur une version à l'autocuiseur. L'autocuiseur permet de gagner du temps, ce qui est toujours le bienvenu, même s'il ne transforme pas cette recette en un repas de 30 minutes en semaine.

Les économies de temps offertes par un autocuiseur se situent au cours de la partie braisage du bœuf de la recette, qui réduit de deux à trois heures le temps de braisage standard à environ 45 minutes. Sinon, vous devez encore passer quelques minutes à faire dorer le bœuf, et toute la réduction du porto et des liquides de braisage doit également se produire - un autocuiseur ne fonctionne que lorsqu'il est scellé, ce qui rend l'évaporation (et donc la réduction) impossible.

J'ai appris à la dure que vous devez également passer quelques minutes supplémentaires avant de sceller la cuisinière pour faire bouillir la plupart de l'alcool du vin. Si vous ne le faites pas, vos côtes levées sentiront fortement l'alcool, et aucune réduction à ce stade ne pourra vous en débarrasser. Une forte saveur de vin rouge dans la sauce est excellente, mais pas une forte dose d'éthanol.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat ne peut être confondu avec le bœuf Bourguignon. Ces côtes levées sont entièrement leur propre plat et elles sont délicieuses.


Le secret des côtes levées braisées de qualité restaurant est dans la sauce

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de faire un imitateur. bœuf bourguignon recette où le bœuf se trouve être des bouts de côtes. Étant donné que le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut sembler une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf bourguignon, parmi lesquelles les liquides à braiser pas trop épais et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur de vin rouge intense, soutenue par une riche viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que vous ne trouverez normalement que dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je brais le bœuf uniquement dans du vin rouge ou une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener à l'endroit où je voulais aller. Le liquide de braisage diminuera de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'à la fin. (Et oh mon dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisant pour me conduire à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil de saveur de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure. Vouloir un caractère de vin rouge fort qui est encore concentré par la réduction peut conduire à une sauce avec des arêtes vives à cause des acides et des tanins du vin. Quelque chose doit le compléter.

Quel genre de côtes de bœuf à obtenir pour le braisage

Avant de braiser des bouts de côtes de bœuf, vous devez les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées offrent une gamme de niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs sorties shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je ne pouvais pas en trouver de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu une trop grande partie de la matinée à rebondir d'un comptoir de boucher à un comptoir de boucher jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver de bons Ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes qui sont charnues, avec un pouce et demi solide ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse, il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries de muscle qui semblent extrêmement maigres, puis un chapeau épais et gras sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : à la flanken et à l'anglaise. La coupe flanken donne des lanières de bœuf avec les sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour le style LA galbi. Les côtes courtes coupées à l'anglaise, à l'inverse, divisent chaque portion de telle sorte que la tranche de viande repose sur une seule os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L'une ou l'autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l'esprit que le style flanken est souvent divisé en tranches beaucoup plus minces. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes flanquées peuvent être tranchées entre les os coupés pour former des portions individuelles non désossées, comme le montre la photo ci-dessus.

Les bouts de côtes à l'anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier. Ils sont naturellement assez épais car la largeur de chaque os de côte détermine l'épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes de coupe anglaises d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce genre de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des pièces suffisamment épaisses de chaque type, il n'y a pas d'autre différence significative comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Côtes levées braisées au vin rouge : le secret de la sauce

La majeure partie de cette recette suit le même modèle de base pour les ragoûts de bœuf et les braises : faites dorer la viande et les légumes aromatiques, ajoutez le liquide de braisage, faites cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que je devais comprendre pour cette recette, c'était les détails essentiels : combien de vin et combien de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage et ensuite comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour que je me retrouve avec la sauce que je voulais, celui qui est épais et riche et intensément vineux mais sans goût dur.

Pour les ratios liquides, je suis parti d'un endroit très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour la braise elle-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place à juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour gonfler la base savoureuse de la braise (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il y a toutes sortes de façons d'épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des amidons comme la farine ou la fécule de maïs, compter sur la gélatine d'un bon bouillon, utiliser des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et à l'avgolemono grec) ou compter sur des graisses émulsionnées, comme dans une vinaigrette. Chacun vient avec son propre ensemble d'avantages et d'inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d'autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les bouts de côtes puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très net. Je le voulais aussi pour glacer la viande, avec une richesse que des bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de la fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne m'y oppose pas comme certaines personnes, car je ne me soucie pas toujours de la subtile qualité féculente qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n'est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

De ces deux féculents domestiques courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d'ajout d'un goût féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'elle est trop appuyée, elle peut conduire à des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je me fiais à eux seuls, ils ne donneraient pas les résultats que je voulais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans une recette de jarret de bœuf braisé, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui rend assez évident qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l'air dans la sauce, en éclaircissant sa couleur. Encore une fois, ce n'était pas l'effet riche et clair que je voulais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui se fige comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, qui est complètement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine non aromatisée pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon d'épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, de la réduire jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu'une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je le voulais : une bouteille de porto. Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille de porto ruby ​​bon marché et je la laisse mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la casserole et je la mets de côté, puis je filtre tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes courtes). Ensuite, j'ajoute la demi-tasse de vin de Porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur de confiture donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus nets du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de purée de fécule de maïs pour le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce enrobe le dos d'une cuillère mais pas autant que ce soit de la fécule de maïs évidente a été utilisé.

Adapter les côtes levées braisées au vin rouge pour l'autocuiseur

Lors de l'élaboration de cette recette, j'ai également travaillé sur une version à l'autocuiseur. L'autocuiseur permet de gagner du temps, ce qui est toujours le bienvenu, même s'il ne transforme pas cette recette en un repas de 30 minutes en semaine.

Les économies de temps offertes par un autocuiseur se situent au cours de la partie braisage du bœuf de la recette, qui réduit de deux à trois heures le temps de braisage standard à environ 45 minutes. Sinon, vous devez encore passer quelques minutes à faire dorer le bœuf, et toute la réduction du porto et des liquides de braisage doit également se produire - un autocuiseur ne fonctionne que lorsqu'il est scellé, ce qui rend l'évaporation (et donc la réduction) impossible.

J'ai appris à la dure que vous devez également passer quelques minutes supplémentaires avant de sceller la cuisinière pour faire bouillir la plupart de l'alcool du vin. Si vous ne le faites pas, vos côtes levées sentiront fortement l'alcool, et aucune réduction à ce stade ne pourra vous en débarrasser. Une forte saveur de vin rouge dans la sauce est excellente, mais pas une forte dose d'éthanol.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat ne peut être confondu avec le bœuf Bourguignon. Ces côtes levées sont entièrement leur propre plat et elles sont délicieuses.


Le secret des côtes levées braisées de qualité restaurant est dans la sauce

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de faire un imitateur. bœuf bourguignon recette où le bœuf se trouve être des bouts de côtes. Étant donné que le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut sembler une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf bourguignon, parmi lesquelles les liquides à braiser pas trop épais et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur de vin rouge intense, soutenue par une riche viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que vous ne trouverez normalement que dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je brais le bœuf uniquement dans du vin rouge ou une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener à l'endroit où je voulais aller. Le liquide de braisage diminuera de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'à la fin. (Et oh mon dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisant pour me conduire à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil de saveur de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure. Vouloir un caractère de vin rouge fort qui est encore concentré par la réduction peut conduire à une sauce avec des arêtes vives à cause des acides et des tanins du vin. Quelque chose doit le compléter.

Quel genre de côtes de bœuf à obtenir pour le braisage

Avant de braiser des bouts de côtes de bœuf, vous devez les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées offrent une gamme de niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs sorties shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je ne pouvais pas en trouver de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu une trop grande partie de la matinée à rebondir d'un comptoir de boucher à un comptoir de boucher jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver de bons Ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes qui sont charnues, avec un pouce et demi solide ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse, il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries de muscle qui semblent extrêmement maigres, puis un chapeau épais et gras sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : à la flanken et à l'anglaise. La coupe flanken donne des lanières de bœuf avec les sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour le style LA galbi. Les côtes courtes coupées à l'anglaise, à l'inverse, divisent chaque portion de telle sorte que la tranche de viande repose sur une seule os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L'une ou l'autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l'esprit que le style flanken est souvent divisé en tranches beaucoup plus minces. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes flanquées peuvent être tranchées entre les os coupés pour former des portions individuelles non désossées, comme le montre la photo ci-dessus.

Les bouts de côtes à l'anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier. Ils sont naturellement assez épais car la largeur de chaque os de côte détermine l'épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes de coupe anglaises d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce genre de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des pièces suffisamment épaisses de chaque type, il n'y a pas d'autre différence significative comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Côtes levées braisées au vin rouge : le secret de la sauce

La majeure partie de cette recette suit le même modèle de base pour les ragoûts de bœuf et les braises : faites dorer la viande et les légumes aromatiques, ajoutez le liquide de braisage, faites cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que je devais comprendre pour cette recette, c'était les détails essentiels : combien de vin et combien de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage et ensuite comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour que je me retrouve avec la sauce que je voulais, celui qui est épais et riche et intensément vineux mais sans goût dur.

Pour les ratios liquides, je suis parti d'un endroit très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour la braise elle-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place à juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour gonfler la base savoureuse de la braise (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il y a toutes sortes de façons d'épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des amidons comme la farine ou la fécule de maïs, compter sur la gélatine d'un bon bouillon, utiliser des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et à l'avgolemono grec) ou compter sur des graisses émulsionnées, comme dans une vinaigrette. Chacun vient avec son propre ensemble d'avantages et d'inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d'autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les bouts de côtes puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très net. Je le voulais aussi pour glacer la viande, avec une richesse que des bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de la fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne m'y oppose pas comme certaines personnes, car je ne me soucie pas toujours de la subtile qualité féculente qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n'est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

De ces deux féculents domestiques courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d'ajout d'un goût féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'elle est trop appuyée, elle peut conduire à des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je me fiais à eux seuls, ils ne donneraient pas les résultats que je voulais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans une recette de jarret de bœuf braisé, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui rend assez évident qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l'air dans la sauce, en éclaircissant sa couleur. Encore une fois, ce n'était pas l'effet riche et clair que je voulais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui se fige comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, qui est complètement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine non aromatisée pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon d'épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, de la réduire jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu'une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je le voulais : une bouteille de porto. Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille de porto ruby ​​bon marché et je la laisse mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la casserole et je la mets de côté, puis je filtre tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes courtes). Ensuite, j'ajoute la demi-tasse de vin de Porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur de confiture donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus nets du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de purée de fécule de maïs pour le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce enrobe le dos d'une cuillère mais pas autant que ce soit de la fécule de maïs évidente a été utilisé.

Adapter les côtes levées braisées au vin rouge pour l'autocuiseur

Lors de l'élaboration de cette recette, j'ai également travaillé sur une version à l'autocuiseur. L'autocuiseur permet de gagner du temps, ce qui est toujours le bienvenu, même s'il ne transforme pas cette recette en un repas de 30 minutes en semaine.

Les économies de temps offertes par un autocuiseur se situent au cours de la partie braisage du bœuf de la recette, qui réduit de deux à trois heures le temps de braisage standard à environ 45 minutes. Sinon, vous devez encore passer quelques minutes à faire dorer le bœuf, et toute la réduction du porto et des liquides de braisage doit également se produire - un autocuiseur ne fonctionne que lorsqu'il est scellé, ce qui rend l'évaporation (et donc la réduction) impossible.

J'ai appris à la dure que vous devez également passer quelques minutes supplémentaires avant de sceller la cuisinière pour faire bouillir la plupart de l'alcool du vin. Si vous ne le faites pas, vos côtes levées sentiront fortement l'alcool, et aucune réduction à ce stade ne pourra vous en débarrasser. Une forte saveur de vin rouge dans la sauce est excellente, mais pas une forte dose d'éthanol.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat ne peut être confondu avec le bœuf Bourguignon. Ces côtes levées sont entièrement leur propre plat et elles sont délicieuses.


Le secret des côtes levées braisées de qualité restaurant est dans la sauce

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de faire un imitateur. bœuf bourguignon recette où le bœuf se trouve être des bouts de côtes. Étant donné que le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut sembler une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf bourguignon, parmi lesquelles les liquides à braiser pas trop épais et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur de vin rouge intense, soutenue par une riche viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que vous ne trouverez normalement que dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je brais le bœuf uniquement dans du vin rouge ou une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener à l'endroit où je voulais aller. Le liquide de braisage diminuera de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'à la fin. (Et oh mon dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisant pour me conduire à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil de saveur de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure. Vouloir un caractère de vin rouge fort qui est encore concentré par la réduction peut conduire à une sauce avec des arêtes vives à cause des acides et des tanins du vin. Quelque chose doit le compléter.

Quel genre de côtes de bœuf à obtenir pour le braisage

Avant de braiser des bouts de côtes de bœuf, vous devez les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées offrent une gamme de niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs sorties shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je ne pouvais pas en trouver de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu une trop grande partie de la matinée à rebondir d'un comptoir de boucher à un comptoir de boucher jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver de bons Ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes qui sont charnues, avec un pouce et demi solide ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse, il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries de muscle qui semblent extrêmement maigres, puis un chapeau épais et gras sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : à la flanken et à l'anglaise. La coupe flanken donne des lanières de bœuf avec les sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour le style LA galbi. Les côtes courtes coupées à l'anglaise, à l'inverse, divisent chaque portion de telle sorte que la tranche de viande repose sur une seule os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L'une ou l'autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l'esprit que le style flanken est souvent divisé en tranches beaucoup plus minces. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes flanquées peuvent être tranchées entre les os coupés pour former des portions individuelles non désossées, comme le montre la photo ci-dessus.

Les bouts de côtes à l'anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier.Ils sont naturellement assez épais car la largeur de chaque os de côte détermine l'épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes de coupe anglaises d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce genre de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des pièces suffisamment épaisses de chaque type, il n'y a pas d'autre différence significative comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Côtes levées braisées au vin rouge : le secret de la sauce

La majeure partie de cette recette suit le même modèle de base pour les ragoûts de bœuf et les braises : faites dorer la viande et les légumes aromatiques, ajoutez le liquide de braisage, faites cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que je devais comprendre pour cette recette, c'était les détails essentiels : combien de vin et combien de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage et ensuite comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour que je me retrouve avec la sauce que je voulais, celui qui est épais et riche et intensément vineux mais sans goût dur.

Pour les ratios liquides, je suis parti d'un endroit très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour la braise elle-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place à juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour gonfler la base savoureuse de la braise (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il y a toutes sortes de façons d'épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des amidons comme la farine ou la fécule de maïs, compter sur la gélatine d'un bon bouillon, utiliser des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et à l'avgolemono grec) ou compter sur des graisses émulsionnées, comme dans une vinaigrette. Chacun vient avec son propre ensemble d'avantages et d'inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d'autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les bouts de côtes puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très net. Je le voulais aussi pour glacer la viande, avec une richesse que des bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de la fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne m'y oppose pas comme certaines personnes, car je ne me soucie pas toujours de la subtile qualité féculente qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n'est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

De ces deux féculents domestiques courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d'ajout d'un goût féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'elle est trop appuyée, elle peut conduire à des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je me fiais à eux seuls, ils ne donneraient pas les résultats que je voulais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans une recette de jarret de bœuf braisé, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui rend assez évident qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l'air dans la sauce, en éclaircissant sa couleur. Encore une fois, ce n'était pas l'effet riche et clair que je voulais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui se fige comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, qui est complètement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine non aromatisée pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon d'épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, de la réduire jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu'une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je le voulais : une bouteille de porto. Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille de porto ruby ​​bon marché et je la laisse mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la casserole et je la mets de côté, puis je filtre tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes courtes). Ensuite, j'ajoute la demi-tasse de vin de Porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur de confiture donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus nets du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de purée de fécule de maïs pour le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce enrobe le dos d'une cuillère mais pas autant que ce soit de la fécule de maïs évidente a été utilisé.

Adapter les côtes levées braisées au vin rouge pour l'autocuiseur

Lors de l'élaboration de cette recette, j'ai également travaillé sur une version à l'autocuiseur. L'autocuiseur permet de gagner du temps, ce qui est toujours le bienvenu, même s'il ne transforme pas cette recette en un repas de 30 minutes en semaine.

Les économies de temps offertes par un autocuiseur se situent au cours de la partie braisage du bœuf de la recette, qui réduit de deux à trois heures le temps de braisage standard à environ 45 minutes. Sinon, vous devez encore passer quelques minutes à faire dorer le bœuf, et toute la réduction du porto et des liquides de braisage doit également se produire - un autocuiseur ne fonctionne que lorsqu'il est scellé, ce qui rend l'évaporation (et donc la réduction) impossible.

J'ai appris à la dure que vous devez également passer quelques minutes supplémentaires avant de sceller la cuisinière pour faire bouillir la plupart de l'alcool du vin. Si vous ne le faites pas, vos côtes levées sentiront fortement l'alcool, et aucune réduction à ce stade ne pourra vous en débarrasser. Une forte saveur de vin rouge dans la sauce est excellente, mais pas une forte dose d'éthanol.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat ne peut être confondu avec le bœuf Bourguignon. Ces côtes levées sont entièrement leur propre plat et elles sont délicieuses.


Le secret des côtes levées braisées de qualité restaurant est dans la sauce

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de faire un imitateur. bœuf bourguignon recette où le bœuf se trouve être des bouts de côtes. Étant donné que le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut sembler une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf bourguignon, parmi lesquelles les liquides à braiser pas trop épais et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur de vin rouge intense, soutenue par une riche viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que vous ne trouverez normalement que dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je brais le bœuf uniquement dans du vin rouge ou une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener à l'endroit où je voulais aller. Le liquide de braisage diminuera de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'à la fin. (Et oh mon dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisant pour me conduire à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil de saveur de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure. Vouloir un caractère de vin rouge fort qui est encore concentré par la réduction peut conduire à une sauce avec des arêtes vives à cause des acides et des tanins du vin. Quelque chose doit le compléter.

Quel genre de côtes de bœuf à obtenir pour le braisage

Avant de braiser des bouts de côtes de bœuf, vous devez les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées offrent une gamme de niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs sorties shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je ne pouvais pas en trouver de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu une trop grande partie de la matinée à rebondir d'un comptoir de boucher à un comptoir de boucher jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver de bons Ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes qui sont charnues, avec un pouce et demi solide ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse, il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries de muscle qui semblent extrêmement maigres, puis un chapeau épais et gras sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : à la flanken et à l'anglaise. La coupe flanken donne des lanières de bœuf avec les sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour le style LA galbi. Les côtes courtes coupées à l'anglaise, à l'inverse, divisent chaque portion de telle sorte que la tranche de viande repose sur une seule os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L'une ou l'autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l'esprit que le style flanken est souvent divisé en tranches beaucoup plus minces. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes flanquées peuvent être tranchées entre les os coupés pour former des portions individuelles non désossées, comme le montre la photo ci-dessus.

Les bouts de côtes à l'anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier. Ils sont naturellement assez épais car la largeur de chaque os de côte détermine l'épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes de coupe anglaises d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce genre de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des pièces suffisamment épaisses de chaque type, il n'y a pas d'autre différence significative comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Côtes levées braisées au vin rouge : le secret de la sauce

La majeure partie de cette recette suit le même modèle de base pour les ragoûts de bœuf et les braises : faites dorer la viande et les légumes aromatiques, ajoutez le liquide de braisage, faites cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que je devais comprendre pour cette recette, c'était les détails essentiels : combien de vin et combien de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage et ensuite comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour que je me retrouve avec la sauce que je voulais, celui qui est épais et riche et intensément vineux mais sans goût dur.

Pour les ratios liquides, je suis parti d'un endroit très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour la braise elle-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place à juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour gonfler la base savoureuse de la braise (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il y a toutes sortes de façons d'épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des amidons comme la farine ou la fécule de maïs, compter sur la gélatine d'un bon bouillon, utiliser des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et à l'avgolemono grec) ou compter sur des graisses émulsionnées, comme dans une vinaigrette. Chacun vient avec son propre ensemble d'avantages et d'inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d'autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les bouts de côtes puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très net. Je le voulais aussi pour glacer la viande, avec une richesse que des bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de la fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne m'y oppose pas comme certaines personnes, car je ne me soucie pas toujours de la subtile qualité féculente qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n'est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

De ces deux féculents domestiques courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d'ajout d'un goût féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'elle est trop appuyée, elle peut conduire à des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je me fiais à eux seuls, ils ne donneraient pas les résultats que je voulais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans une recette de jarret de bœuf braisé, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui rend assez évident qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l'air dans la sauce, en éclaircissant sa couleur. Encore une fois, ce n'était pas l'effet riche et clair que je voulais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui se fige comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, qui est complètement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine non aromatisée pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon d'épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, de la réduire jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu'une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je le voulais : une bouteille de porto. Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille de porto ruby ​​bon marché et je la laisse mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la casserole et je la mets de côté, puis je filtre tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes courtes). Ensuite, j'ajoute la demi-tasse de vin de Porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur de confiture donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus nets du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de purée de fécule de maïs pour le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce enrobe le dos d'une cuillère mais pas autant que ce soit de la fécule de maïs évidente a été utilisé.

Adapter les côtes levées braisées au vin rouge pour l'autocuiseur

Lors de l'élaboration de cette recette, j'ai également travaillé sur une version à l'autocuiseur. L'autocuiseur permet de gagner du temps, ce qui est toujours le bienvenu, même s'il ne transforme pas cette recette en un repas de 30 minutes en semaine.

Les économies de temps offertes par un autocuiseur se situent au cours de la partie braisage du bœuf de la recette, qui réduit de deux à trois heures le temps de braisage standard à environ 45 minutes. Sinon, vous devez encore passer quelques minutes à faire dorer le bœuf, et toute la réduction du porto et des liquides de braisage doit également se produire - un autocuiseur ne fonctionne que lorsqu'il est scellé, ce qui rend l'évaporation (et donc la réduction) impossible.

J'ai appris à la dure que vous devez également passer quelques minutes supplémentaires avant de sceller la cuisinière pour faire bouillir la plupart de l'alcool du vin. Si vous ne le faites pas, vos côtes levées sentiront fortement l'alcool, et aucune réduction à ce stade ne pourra vous en débarrasser. Une forte saveur de vin rouge dans la sauce est excellente, mais pas une forte dose d'éthanol.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat ne peut être confondu avec le bœuf Bourguignon. Ces côtes levées sont entièrement leur propre plat et elles sont délicieuses.


Le secret des côtes levées braisées de qualité restaurant est dans la sauce

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de faire un imitateur. bœuf bourguignon recette où le bœuf se trouve être des bouts de côtes. Étant donné que le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut sembler une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf bourguignon, parmi lesquelles les liquides à braiser pas trop épais et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur de vin rouge intense, soutenue par une riche viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que vous ne trouverez normalement que dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je brais le bœuf uniquement dans du vin rouge ou une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener à l'endroit où je voulais aller. Le liquide de braisage diminuera de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'à la fin. (Et oh mon dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisant pour me conduire à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil de saveur de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure.Vouloir un caractère de vin rouge fort qui est encore concentré par la réduction peut conduire à une sauce avec des arêtes vives à cause des acides et des tanins du vin. Quelque chose doit le compléter.

Quel genre de côtes de bœuf à obtenir pour le braisage

Avant de braiser des bouts de côtes de bœuf, vous devez les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées offrent une gamme de niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs sorties shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je ne pouvais pas en trouver de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu une trop grande partie de la matinée à rebondir d'un comptoir de boucher à un comptoir de boucher jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver de bons Ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes qui sont charnues, avec un pouce et demi solide ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse, il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries de muscle qui semblent extrêmement maigres, puis un chapeau épais et gras sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : à la flanken et à l'anglaise. La coupe flanken donne des lanières de bœuf avec les sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour le style LA galbi. Les côtes courtes coupées à l'anglaise, à l'inverse, divisent chaque portion de telle sorte que la tranche de viande repose sur une seule os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L'une ou l'autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l'esprit que le style flanken est souvent divisé en tranches beaucoup plus minces. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes flanquées peuvent être tranchées entre les os coupés pour former des portions individuelles non désossées, comme le montre la photo ci-dessus.

Les bouts de côtes à l'anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier. Ils sont naturellement assez épais car la largeur de chaque os de côte détermine l'épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes de coupe anglaises d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce genre de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des pièces suffisamment épaisses de chaque type, il n'y a pas d'autre différence significative comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Côtes levées braisées au vin rouge : le secret de la sauce

La majeure partie de cette recette suit le même modèle de base pour les ragoûts de bœuf et les braises : faites dorer la viande et les légumes aromatiques, ajoutez le liquide de braisage, faites cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que je devais comprendre pour cette recette, c'était les détails essentiels : combien de vin et combien de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage et ensuite comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour que je me retrouve avec la sauce que je voulais, celui qui est épais et riche et intensément vineux mais sans goût dur.

Pour les ratios liquides, je suis parti d'un endroit très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour la braise elle-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place à juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour gonfler la base savoureuse de la braise (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il y a toutes sortes de façons d'épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des amidons comme la farine ou la fécule de maïs, compter sur la gélatine d'un bon bouillon, utiliser des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et à l'avgolemono grec) ou compter sur des graisses émulsionnées, comme dans une vinaigrette. Chacun vient avec son propre ensemble d'avantages et d'inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d'autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les bouts de côtes puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très net. Je le voulais aussi pour glacer la viande, avec une richesse que des bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de la fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne m'y oppose pas comme certaines personnes, car je ne me soucie pas toujours de la subtile qualité féculente qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n'est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

De ces deux féculents domestiques courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d'ajout d'un goût féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'elle est trop appuyée, elle peut conduire à des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je me fiais à eux seuls, ils ne donneraient pas les résultats que je voulais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans une recette de jarret de bœuf braisé, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui rend assez évident qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l'air dans la sauce, en éclaircissant sa couleur. Encore une fois, ce n'était pas l'effet riche et clair que je voulais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui se fige comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, qui est complètement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine non aromatisée pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon d'épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, de la réduire jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu'une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je le voulais : une bouteille de porto. Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille de porto ruby ​​bon marché et je la laisse mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la casserole et je la mets de côté, puis je filtre tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes courtes). Ensuite, j'ajoute la demi-tasse de vin de Porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur de confiture donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus nets du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de purée de fécule de maïs pour le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce enrobe le dos d'une cuillère mais pas autant que ce soit de la fécule de maïs évidente a été utilisé.

Adapter les côtes levées braisées au vin rouge pour l'autocuiseur

Lors de l'élaboration de cette recette, j'ai également travaillé sur une version à l'autocuiseur. L'autocuiseur permet de gagner du temps, ce qui est toujours le bienvenu, même s'il ne transforme pas cette recette en un repas de 30 minutes en semaine.

Les économies de temps offertes par un autocuiseur se situent au cours de la partie braisage du bœuf de la recette, qui réduit de deux à trois heures le temps de braisage standard à environ 45 minutes. Sinon, vous devez encore passer quelques minutes à faire dorer le bœuf, et toute la réduction du porto et des liquides de braisage doit également se produire - un autocuiseur ne fonctionne que lorsqu'il est scellé, ce qui rend l'évaporation (et donc la réduction) impossible.

J'ai appris à la dure que vous devez également passer quelques minutes supplémentaires avant de sceller la cuisinière pour faire bouillir la plupart de l'alcool du vin. Si vous ne le faites pas, vos côtes levées sentiront fortement l'alcool, et aucune réduction à ce stade ne pourra vous en débarrasser. Une forte saveur de vin rouge dans la sauce est excellente, mais pas une forte dose d'éthanol.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat ne peut être confondu avec le bœuf Bourguignon. Ces côtes levées sont entièrement leur propre plat et elles sont délicieuses.


Le secret des côtes levées braisées de qualité restaurant est dans la sauce

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de faire un imitateur. bœuf bourguignon recette où le bœuf se trouve être des bouts de côtes. Étant donné que le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut sembler une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf bourguignon, parmi lesquelles les liquides à braiser pas trop épais et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur de vin rouge intense, soutenue par une riche viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que vous ne trouverez normalement que dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je brais le bœuf uniquement dans du vin rouge ou une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener à l'endroit où je voulais aller. Le liquide de braisage diminuera de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'à la fin. (Et oh mon dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisant pour me conduire à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil de saveur de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure. Vouloir un caractère de vin rouge fort qui est encore concentré par la réduction peut conduire à une sauce avec des arêtes vives à cause des acides et des tanins du vin. Quelque chose doit le compléter.

Quel genre de côtes de bœuf à obtenir pour le braisage

Avant de braiser des bouts de côtes de bœuf, vous devez les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées offrent une gamme de niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs sorties shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je ne pouvais pas en trouver de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu une trop grande partie de la matinée à rebondir d'un comptoir de boucher à un comptoir de boucher jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver de bons Ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes qui sont charnues, avec un pouce et demi solide ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse, il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries de muscle qui semblent extrêmement maigres, puis un chapeau épais et gras sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : à la flanken et à l'anglaise. La coupe flanken donne des lanières de bœuf avec les sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour le style LA galbi. Les côtes courtes coupées à l'anglaise, à l'inverse, divisent chaque portion de telle sorte que la tranche de viande repose sur une seule os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L'une ou l'autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l'esprit que le style flanken est souvent divisé en tranches beaucoup plus minces. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes flanquées peuvent être tranchées entre les os coupés pour former des portions individuelles non désossées, comme le montre la photo ci-dessus.

Les bouts de côtes à l'anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier. Ils sont naturellement assez épais car la largeur de chaque os de côte détermine l'épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes de coupe anglaises d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce genre de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des pièces suffisamment épaisses de chaque type, il n'y a pas d'autre différence significative comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Côtes levées braisées au vin rouge : le secret de la sauce

La majeure partie de cette recette suit le même modèle de base pour les ragoûts de bœuf et les braises : faites dorer la viande et les légumes aromatiques, ajoutez le liquide de braisage, faites cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que je devais comprendre pour cette recette, c'était les détails essentiels : combien de vin et combien de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage et ensuite comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour que je me retrouve avec la sauce que je voulais, celui qui est épais et riche et intensément vineux mais sans goût dur.

Pour les ratios liquides, je suis parti d'un endroit très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour la braise elle-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place à juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour gonfler la base savoureuse de la braise (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il y a toutes sortes de façons d'épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des amidons comme la farine ou la fécule de maïs, compter sur la gélatine d'un bon bouillon, utiliser des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et à l'avgolemono grec) ou compter sur des graisses émulsionnées, comme dans une vinaigrette. Chacun vient avec son propre ensemble d'avantages et d'inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d'autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les bouts de côtes puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très net. Je le voulais aussi pour glacer la viande, avec une richesse que des bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de la fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne m'y oppose pas comme certaines personnes, car je ne me soucie pas toujours de la subtile qualité féculente qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n'est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

De ces deux féculents domestiques courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d'ajout d'un goût féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'elle est trop appuyée, elle peut conduire à des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je me fiais à eux seuls, ils ne donneraient pas les résultats que je voulais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans une recette de jarret de bœuf braisé, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui rend assez évident qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l'air dans la sauce, en éclaircissant sa couleur. Encore une fois, ce n'était pas l'effet riche et clair que je voulais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui se fige comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, qui est complètement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine non aromatisée pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon d'épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, de la réduire jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu'une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je le voulais : une bouteille de porto. Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille de porto ruby ​​bon marché et je la laisse mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la casserole et je la mets de côté, puis je filtre tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes courtes). Ensuite, j'ajoute la demi-tasse de vin de Porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur de confiture donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus nets du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de purée de fécule de maïs pour le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce enrobe le dos d'une cuillère mais pas autant que ce soit de la fécule de maïs évidente a été utilisé.

Adapter les côtes levées braisées au vin rouge pour l'autocuiseur

Lors de l'élaboration de cette recette, j'ai également travaillé sur une version à l'autocuiseur. L'autocuiseur permet de gagner du temps, ce qui est toujours le bienvenu, même s'il ne transforme pas cette recette en un repas de 30 minutes en semaine.

Les économies de temps offertes par un autocuiseur se situent au cours de la partie braisage du bœuf de la recette, qui réduit de deux à trois heures le temps de braisage standard à environ 45 minutes. Sinon, vous devez encore passer quelques minutes à faire dorer le bœuf, et toute la réduction du porto et des liquides de braisage doit également se produire - un autocuiseur ne fonctionne que lorsqu'il est scellé, ce qui rend l'évaporation (et donc la réduction) impossible.

J'ai appris à la dure que vous devez également passer quelques minutes supplémentaires avant de sceller la cuisinière pour faire bouillir la plupart de l'alcool du vin. Si vous ne le faites pas, vos côtes levées sentiront fortement l'alcool, et aucune réduction à ce stade ne pourra vous en débarrasser. Une forte saveur de vin rouge dans la sauce est excellente, mais pas une forte dose d'éthanol.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat ne peut être confondu avec le bœuf Bourguignon. Ces côtes levées sont entièrement leur propre plat et elles sont délicieuses.


Le secret des côtes levées braisées de qualité restaurant est dans la sauce

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de faire un imitateur. bœuf bourguignon recette où le bœuf se trouve être des bouts de côtes. Étant donné que le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut sembler une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf bourguignon, parmi lesquelles les liquides à braiser pas trop épais et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur de vin rouge intense, soutenue par une riche viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que vous ne trouverez normalement que dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je brais le bœuf uniquement dans du vin rouge ou une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener à l'endroit où je voulais aller. Le liquide de braisage diminuera de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'à la fin. (Et oh mon dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisant pour me conduire à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil de saveur de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure. Vouloir un caractère de vin rouge fort qui est encore concentré par la réduction peut conduire à une sauce avec des arêtes vives à cause des acides et des tanins du vin. Quelque chose doit le compléter.

Quel genre de côtes de bœuf à obtenir pour le braisage

Avant de braiser des bouts de côtes de bœuf, vous devez les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées offrent une gamme de niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs sorties shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je ne pouvais pas en trouver de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu une trop grande partie de la matinée à rebondir d'un comptoir de boucher à un comptoir de boucher jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver de bons Ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes qui sont charnues, avec un pouce et demi solide ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse, il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries de muscle qui semblent extrêmement maigres, puis un chapeau épais et gras sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : à la flanken et à l'anglaise. La coupe flanken donne des lanières de bœuf avec les sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour le style LA galbi. Les côtes courtes coupées à l'anglaise, à l'inverse, divisent chaque portion de telle sorte que la tranche de viande repose sur une seule os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L'une ou l'autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l'esprit que le style flanken est souvent divisé en tranches beaucoup plus minces. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes flanquées peuvent être tranchées entre les os coupés pour former des portions individuelles non désossées, comme le montre la photo ci-dessus.

Les bouts de côtes à l'anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier. Ils sont naturellement assez épais car la largeur de chaque os de côte détermine l'épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes de coupe anglaises d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce genre de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des pièces suffisamment épaisses de chaque type, il n'y a pas d'autre différence significative comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Côtes levées braisées au vin rouge : le secret de la sauce

La majeure partie de cette recette suit le même modèle de base pour les ragoûts de bœuf et les braises : faites dorer la viande et les légumes aromatiques, ajoutez le liquide de braisage, faites cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que je devais comprendre pour cette recette, c'était les détails essentiels : combien de vin et combien de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage et ensuite comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour que je me retrouve avec la sauce que je voulais, celui qui est épais et riche et intensément vineux mais sans goût dur.

Pour les ratios liquides, je suis parti d'un endroit très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour la braise elle-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place à juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour gonfler la base savoureuse de la braise (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il y a toutes sortes de façons d'épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des amidons comme la farine ou la fécule de maïs, compter sur la gélatine d'un bon bouillon, utiliser des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et à l'avgolemono grec) ou compter sur des graisses émulsionnées, comme dans une vinaigrette. Chacun vient avec son propre ensemble d'avantages et d'inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d'autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les bouts de côtes puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très net. Je le voulais aussi pour glacer la viande, avec une richesse que des bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de la fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne m'y oppose pas comme certaines personnes, car je ne me soucie pas toujours de la subtile qualité féculente qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n'est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

De ces deux féculents domestiques courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d'ajout d'un goût féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'elle est trop appuyée, elle peut conduire à des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je me fiais à eux seuls, ils ne donneraient pas les résultats que je voulais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans une recette de jarret de bœuf braisé, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui rend assez évident qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l'air dans la sauce, en éclaircissant sa couleur. Encore une fois, ce n'était pas l'effet riche et clair que je voulais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui se fige comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, qui est complètement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine non aromatisée pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon d'épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, de la réduire jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu'une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je le voulais : une bouteille de porto. Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille de porto ruby ​​bon marché et je la laisse mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la casserole et je la mets de côté, puis je filtre tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes courtes). Ensuite, j'ajoute la demi-tasse de vin de Porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur de confiture donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus nets du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de purée de fécule de maïs pour le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce enrobe le dos d'une cuillère mais pas autant que ce soit de la fécule de maïs évidente a été utilisé.

Adapter les côtes levées braisées au vin rouge pour l'autocuiseur

Lors de l'élaboration de cette recette, j'ai également travaillé sur une version à l'autocuiseur. L'autocuiseur permet de gagner du temps, ce qui est toujours le bienvenu, même s'il ne transforme pas cette recette en un repas de 30 minutes en semaine.

Les économies de temps offertes par un autocuiseur se situent au cours de la partie braisage du bœuf de la recette, qui réduit de deux à trois heures le temps de braisage standard à environ 45 minutes. Sinon, vous devez encore passer quelques minutes à faire dorer le bœuf, et toute la réduction du porto et des liquides de braisage doit également se produire - un autocuiseur ne fonctionne que lorsqu'il est scellé, ce qui rend l'évaporation (et donc la réduction) impossible.

J'ai appris à la dure que vous devez également passer quelques minutes supplémentaires avant de sceller la cuisinière pour faire bouillir la plupart de l'alcool du vin. Si vous ne le faites pas, vos côtes levées sentiront fortement l'alcool, et aucune réduction à ce stade ne pourra vous en débarrasser. Une forte saveur de vin rouge dans la sauce est excellente, mais pas une forte dose d'éthanol.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat ne peut être confondu avec le bœuf Bourguignon. Ces côtes levées sont entièrement leur propre plat et elles sont délicieuses.


Le secret des côtes levées braisées de qualité restaurant est dans la sauce

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de faire un imitateur. bœuf bourguignon recette où le bœuf se trouve être des bouts de côtes. Étant donné que le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut sembler une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf bourguignon, parmi lesquelles les liquides à braiser pas trop épais et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur de vin rouge intense, soutenue par une riche viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que vous ne trouverez normalement que dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je brais le bœuf uniquement dans du vin rouge ou une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener à l'endroit où je voulais aller. Le liquide de braisage diminuera de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'à la fin. (Et oh mon dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisant pour me conduire à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil de saveur de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure. Vouloir un caractère de vin rouge fort qui est encore concentré par la réduction peut conduire à une sauce avec des arêtes vives à cause des acides et des tanins du vin. Quelque chose doit le compléter.

Quel genre de côtes de bœuf à obtenir pour le braisage

Avant de braiser des bouts de côtes de bœuf, vous devez les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées offrent une gamme de niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs sorties shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je ne pouvais pas en trouver de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu une trop grande partie de la matinée à rebondir d'un comptoir de boucher à un comptoir de boucher jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver de bons Ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes qui sont charnues, avec un pouce et demi solide ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse, il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries de muscle qui semblent extrêmement maigres, puis un chapeau épais et gras sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : à la flanken et à l'anglaise. La coupe flanken donne des lanières de bœuf avec les sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour le style LA galbi. Les côtes courtes coupées à l'anglaise, à l'inverse, divisent chaque portion de telle sorte que la tranche de viande repose sur une seule os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L'une ou l'autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l'esprit que le style flanken est souvent divisé en tranches beaucoup plus minces. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes flanquées peuvent être tranchées entre les os coupés pour former des portions individuelles non désossées, comme le montre la photo ci-dessus.

Les bouts de côtes à l'anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier. Ils sont naturellement assez épais car la largeur de chaque os de côte détermine l'épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes de coupe anglaises d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce genre de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des pièces suffisamment épaisses de chaque type, il n'y a pas d'autre différence significative comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Côtes levées braisées au vin rouge : le secret de la sauce

La majeure partie de cette recette suit le même modèle de base pour les ragoûts de bœuf et les braises : faites dorer la viande et les légumes aromatiques, ajoutez le liquide de braisage, faites cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que je devais comprendre pour cette recette, c'était les détails essentiels : combien de vin et combien de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage et ensuite comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour que je me retrouve avec la sauce que je voulais, celui qui est épais et riche et intensément vineux mais sans goût dur.

Pour les ratios liquides, je suis parti d'un endroit très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour la braise elle-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place à juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour gonfler la base savoureuse de la braise (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il y a toutes sortes de façons d'épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des amidons comme la farine ou la fécule de maïs, compter sur la gélatine d'un bon bouillon, utiliser des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et à l'avgolemono grec) ou compter sur des graisses émulsionnées, comme dans une vinaigrette. Chacun vient avec son propre ensemble d'avantages et d'inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d'autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les bouts de côtes puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très net. Je le voulais aussi pour glacer la viande, avec une richesse que des bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de la fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne m'y oppose pas comme certaines personnes, car je ne me soucie pas toujours de la subtile qualité féculente qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n'est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

De ces deux féculents domestiques courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d'ajout d'un goût féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'elle est trop appuyée, elle peut conduire à des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je me fiais à eux seuls, ils ne donneraient pas les résultats que je voulais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans une recette de jarret de bœuf braisé, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui rend assez évident qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l'air dans la sauce, en éclaircissant sa couleur. Encore une fois, ce n'était pas l'effet riche et clair que je voulais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui se fige comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, qui est complètement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine non aromatisée pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon d'épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, de la réduire jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu'une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je le voulais : une bouteille de porto.Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille de porto ruby ​​bon marché et je la laisse mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la casserole et je la mets de côté, puis je filtre tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes courtes). Ensuite, j'ajoute la demi-tasse de vin de Porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur de confiture donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus nets du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de purée de fécule de maïs pour le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce enrobe le dos d'une cuillère mais pas autant que ce soit de la fécule de maïs évidente a été utilisé.

Adapter les côtes levées braisées au vin rouge pour l'autocuiseur

Lors de l'élaboration de cette recette, j'ai également travaillé sur une version à l'autocuiseur. L'autocuiseur permet de gagner du temps, ce qui est toujours le bienvenu, même s'il ne transforme pas cette recette en un repas de 30 minutes en semaine.

Les économies de temps offertes par un autocuiseur se situent au cours de la partie braisage du bœuf de la recette, qui réduit de deux à trois heures le temps de braisage standard à environ 45 minutes. Sinon, vous devez encore passer quelques minutes à faire dorer le bœuf, et toute la réduction du porto et des liquides de braisage doit également se produire - un autocuiseur ne fonctionne que lorsqu'il est scellé, ce qui rend l'évaporation (et donc la réduction) impossible.

J'ai appris à la dure que vous devez également passer quelques minutes supplémentaires avant de sceller la cuisinière pour faire bouillir la plupart de l'alcool du vin. Si vous ne le faites pas, vos côtes levées sentiront fortement l'alcool, et aucune réduction à ce stade ne pourra vous en débarrasser. Une forte saveur de vin rouge dans la sauce est excellente, mais pas une forte dose d'éthanol.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat ne peut être confondu avec le bœuf Bourguignon. Ces côtes levées sont entièrement leur propre plat et elles sont délicieuses.


Le secret des côtes levées braisées de qualité restaurant est dans la sauce

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de faire un imitateur. bœuf bourguignon recette où le bœuf se trouve être des bouts de côtes. Étant donné que le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut sembler une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf bourguignon, parmi lesquelles les liquides à braiser pas trop épais et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur de vin rouge intense, soutenue par une riche viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que vous ne trouverez normalement que dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je brais le bœuf uniquement dans du vin rouge ou une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener à l'endroit où je voulais aller. Le liquide de braisage diminuera de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'à la fin. (Et oh mon dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisant pour me conduire à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil de saveur de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure. Vouloir un caractère de vin rouge fort qui est encore concentré par la réduction peut conduire à une sauce avec des arêtes vives à cause des acides et des tanins du vin. Quelque chose doit le compléter.

Quel genre de côtes de bœuf à obtenir pour le braisage

Avant de braiser des bouts de côtes de bœuf, vous devez les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées offrent une gamme de niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs sorties shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je ne pouvais pas en trouver de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu une trop grande partie de la matinée à rebondir d'un comptoir de boucher à un comptoir de boucher jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver de bons Ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes qui sont charnues, avec un pouce et demi solide ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse, il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries de muscle qui semblent extrêmement maigres, puis un chapeau épais et gras sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : à la flanken et à l'anglaise. La coupe flanken donne des lanières de bœuf avec les sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour le style LA galbi. Les côtes courtes coupées à l'anglaise, à l'inverse, divisent chaque portion de telle sorte que la tranche de viande repose sur une seule os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L'une ou l'autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l'esprit que le style flanken est souvent divisé en tranches beaucoup plus minces. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes flanquées peuvent être tranchées entre les os coupés pour former des portions individuelles non désossées, comme le montre la photo ci-dessus.

Les bouts de côtes à l'anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier. Ils sont naturellement assez épais car la largeur de chaque os de côte détermine l'épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes de coupe anglaises d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce genre de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des pièces suffisamment épaisses de chaque type, il n'y a pas d'autre différence significative comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Côtes levées braisées au vin rouge : le secret de la sauce

La majeure partie de cette recette suit le même modèle de base pour les ragoûts de bœuf et les braises : faites dorer la viande et les légumes aromatiques, ajoutez le liquide de braisage, faites cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que je devais comprendre pour cette recette, c'était les détails essentiels : combien de vin et combien de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage et ensuite comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour que je me retrouve avec la sauce que je voulais, celui qui est épais et riche et intensément vineux mais sans goût dur.

Pour les ratios liquides, je suis parti d'un endroit très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour la braise elle-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place à juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour gonfler la base savoureuse de la braise (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il y a toutes sortes de façons d'épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des amidons comme la farine ou la fécule de maïs, compter sur la gélatine d'un bon bouillon, utiliser des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et à l'avgolemono grec) ou compter sur des graisses émulsionnées, comme dans une vinaigrette. Chacun vient avec son propre ensemble d'avantages et d'inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d'autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les bouts de côtes puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très net. Je le voulais aussi pour glacer la viande, avec une richesse que des bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de la fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne m'y oppose pas comme certaines personnes, car je ne me soucie pas toujours de la subtile qualité féculente qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n'est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

De ces deux féculents domestiques courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d'ajout d'un goût féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'elle est trop appuyée, elle peut conduire à des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je me fiais à eux seuls, ils ne donneraient pas les résultats que je voulais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans une recette de jarret de bœuf braisé, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui rend assez évident qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l'air dans la sauce, en éclaircissant sa couleur. Encore une fois, ce n'était pas l'effet riche et clair que je voulais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui se fige comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, qui est complètement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine non aromatisée pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon d'épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, de la réduire jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu'une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je le voulais : une bouteille de porto. Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille de porto ruby ​​bon marché et je la laisse mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la casserole et je la mets de côté, puis je filtre tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes courtes). Ensuite, j'ajoute la demi-tasse de vin de Porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur de confiture donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus nets du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de purée de fécule de maïs pour le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce enrobe le dos d'une cuillère mais pas autant que ce soit de la fécule de maïs évidente a été utilisé.

Adapter les côtes levées braisées au vin rouge pour l'autocuiseur

Lors de l'élaboration de cette recette, j'ai également travaillé sur une version à l'autocuiseur. L'autocuiseur permet de gagner du temps, ce qui est toujours le bienvenu, même s'il ne transforme pas cette recette en un repas de 30 minutes en semaine.

Les économies de temps offertes par un autocuiseur se situent au cours de la partie braisage du bœuf de la recette, qui réduit de deux à trois heures le temps de braisage standard à environ 45 minutes. Sinon, vous devez encore passer quelques minutes à faire dorer le bœuf, et toute la réduction du porto et des liquides de braisage doit également se produire - un autocuiseur ne fonctionne que lorsqu'il est scellé, ce qui rend l'évaporation (et donc la réduction) impossible.

J'ai appris à la dure que vous devez également passer quelques minutes supplémentaires avant de sceller la cuisinière pour faire bouillir la plupart de l'alcool du vin. Si vous ne le faites pas, vos côtes levées sentiront fortement l'alcool, et aucune réduction à ce stade ne pourra vous en débarrasser. Une forte saveur de vin rouge dans la sauce est excellente, mais pas une forte dose d'éthanol.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat ne peut être confondu avec le bœuf Bourguignon. Ces côtes levées sont entièrement leur propre plat et elles sont délicieuses.


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