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Un chef new-yorkais donne vie à un faux menu de restaurant

Un chef new-yorkais donne vie à un faux menu de restaurant

Le menu étrange et hippocampe d'Underfinger sera disponible pour une nuit seulement, au Do or Dine à Brooklyn

Pour une nuit seulement, Justin Warner de Do or Dine préparera le menu néo-nordique du chef Jesper Paulsen.

Comme une peinture surréaliste qui prend vie, le chef et restaurateur de Brooklyn Justin Warner (Do or Dine) entreprendra l'un des défis les plus étranges de sa carrière dans sa quête pour mener à bien le menu d'Underfinger.

Si vous n'avez jamais entendu parler d'Underfinger, c'est parce que le restaurant n'existe pas.

Si vous l'avez fait, vous reconnaîtrez le restaurant « néo-nordique », noma-esque d'après sa critique sur The Infatuation, un site Web de critiques de restaurants basé à New York et spécifique à un quartier.

Le restaurant potentiel se vante d'une cuisine expérimentale avec des articles comme Charcuterie Glove ("Au lieu d'une planche ou d'une assiette, votre serveur placera une viande séchée différente sur chacun de vos doigts, puis les cousera avec un seul brin de soie comestible" ) et Seahorse Sashimi (« Une bouchée sucrée et épineuse d'hippocampe, servie sur un lit de foin infusé de vodka »).

– Underfinger (@underfingerny) 24 mai 2014

Oui, cela ressemble exactement à un restaurant qui SNL Stefon adorerait, et oui, ça prend vie. Warner organisera un dîner éphémère le 9 juine, avec le menu Underfinger. Les billets (150 $ chacun) se sont vendus rapidement, mais le restaurant a fait de la place pour quatre autres convives chanceux à 16 heures.

4 billets en vente maintenant. Ce sera le dernier que nous ayons. Venez vivre une expérience. http://t.co/aYDyaLWIWj

– Underfinger (@underfingerny) 27 mai 2014

P.S. : Le restaurant recherche un chef pâtissier avec des compétences particulières :

Besoin d'un pâtissier qui sache faire fonctionner un métier à tisser. Veuillez envoyer des références.

– Underfinger (@underfingerny) 22 mai 2014

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Le chef JJ Johnson explique comment le don de repas aux familles dans le besoin a sauvé son restaurant

Malgré l'impact de la pandémie de coronavirus, le chef JJ Johnson étend son "restaurant communautaire" Fieldtrip - et fournit des dizaines de milliers de repas aux travailleurs de la santé et aux familles dans le besoin.

Johnson, qui a ouvert son restaurant Fieldtrip à Harlem, New York, en 2019, est un chef et animateur de télévision lauréat du prix James Beard. Le restaurant sert des bols de riz inspirés des saveurs internationales.


Le chef cuisinier quitte un restaurant deux étoiles Michelin à Dublin

The Greenhouse : Mickael Viljanen (deuxième à droite) et ses collègues après que leur restaurant de Dublin a reçu sa deuxième étoile Michelin, en 2020. Photo : Instagram/Mickael Viljanen

Mickael Viljanen, chef du Greenhouse à Dublin, l'un des trois seuls restaurants d'Irlande à détenir deux étoiles Michelin, a démissionné. On ne sait pas encore quel sera son prochain déménagement, mais on s'attend à ce qu'il reste en Irlande.

Le restaurant, sur Dawson Street, près de St Stephen's Green, appartient à Eamonn O'Reilly, qui possède également One Pico, à proximité sur Molesworth Place. Les deux entreprises ont dû fermer pendant les fermetures pandémiques successives, et elles ont été fermées depuis décembre de l'année dernière.

Viljanen a pris en charge la cuisine de la Serre en 2012. Le restaurant a reçu sa première étoile au Guide Michelin 2016, avec une deuxième dans l'édition 2020.

La serre : Mickael Viljanen quitte le restaurant deux étoiles Michelin de Dublin. Photographie : Eric Luke

Lorsqu'il a été invité à contribuer à cet article, O'Reilly a choisi de ne pas le faire, mais a ensuite publié une déclaration sur les réseaux sociaux, déclarant: "Cela a été une surprise et un choc complets après une relation très longue et fructueuse. Je souhaite à Mickael le meilleur pour l'avenir. Il est sans conteste l'un des chefs les plus doués d'Irlande et de Grande-Bretagne. Je vais maintenant prendre un certain temps pour décider comment la serre va de l'avant.

Les autres restaurants deux étoiles d'Irlande sont Aimsir, à Co Kildare, qui leur a valu sa première apparition dans le guide, en 2020, et le restaurant Patrick Guilbaud, sur Upper Merrion Street à Dublin, qui a deux étoiles depuis 1996.

Selon Michelin, les étoiles sont attribuées aux restaurants, pas aux chefs, donc même avec le départ de Viljanen, la plaque deux étoiles de la Serre peut rester en place au moins jusqu'à la publication de la prochaine édition du guide. Un porte-parole de Michelin a déclaré : « Les étoiles Michelin sont attribuées à un restaurant plutôt qu'à un chef en particulier, donc les étoiles restent avec ce restaurant si un chef cuisinier part. Les inspecteurs retourneront dans le restaurant concerné et réévalueront la cuisson du nouveau chef, et de même les inspecteurs seraient intéressés de découvrir la future position du chef sortant.


Pour eux, New York ne sera plus jamais la même

La ville n'est peut-être qu'à quelques mois de son ancienne personnalité. Mais la pandémie a changé de nombreuses vies.

Ofelia Becerra Díaz, photographiée avec sa fille, Culy, a perdu une sœur à cause de Covid-19. Crédit. Sasha Maslov pour le New York Times

L'ancien travail, l'ancien bureau, l'ancienne semaine - pour de nombreux New-Yorkais, la possibilité du retour de quelque chose ressemblant à leur ancienne vie semble enfin à portée de main. Pour eux, l'année de la pandémie a été un coup dur, une pause, aussi frustrante soit-elle, dans leur vie.

Mais pour tant d'autres, l'ancienne vie a disparu à jamais, emportée par la tragédie, un travail effacé ou une réorganisation des priorités.

New York n'est peut-être qu'à quelques mois de ressembler à son ancien moi – des restaurants et des bars bourdonnant de monde, des métros remplis de passagers vaccinés. Les prochaines semaines apporteront de nombreuses raisons d'espérer. Une augmentation de l'approvisionnement en vaccins signifie que les rendez-vous devraient être plus faciles à obtenir, et le temps plus chaud commencera à attirer les gens hors de chez eux.

Mais regardez de plus près et vous voyez la vérité. New York ne pourrait pas sortir de cette année de la même manière. Pas après tout ça. Chaque rue, pâté de maisons et bâtiment a subi des pertes sous une forme ou une autre.

Les ajustements de fortune, les pivots et les réactions de l'année dernière se sont depuis calcifiés, devenant des parties régulières de la journée. Voici le nouveau New York, et voici quelques-unes des nouvelles vies new-yorkaises :

Andrew S. Gonzalez, 31 ans, était chef et planificateur de menus pour une chaîne de restaurants au Qatar. Maintenant, il est de retour chez lui dans le Lower East Side, où il fait livrer de la nourriture pour DoorDash et Postmates et apprend à connaître son fils de 9 ans, Nael, qu'il n'avait vu que lors de visites semestrielles au fil des ans. "Je commence, comme, tout nouveau", a-t-il déclaré.

Bienvenida D. Morales, 51 ans, a trouvé un nouvel emploi en assemblant et en distribuant des repas dans les écoles publiques de la ville. C'est comme découvrir une nouvelle ville, pleine de besoins. « Les familles viennent, elles disent : ‘Merci, merci, c’est tout ce que j’ai à manger aujourd’hui’ », a-t-elle déclaré.

À Sunset Park, Brooklyn, Ofelia Becerra Díaz, 41 ans, ne voit que la perte. Un appartement réaménagé par absence. Sa sœur, Ana Ellsy Becerra, qui vivait à Coney Island, est décédée du Covid-19 il y a un mois. Ses restes incinérés sont conservés dans l'appartement de Mme Díaz, un ajout presque insupportable à la maison. Deux des fils de sa sœur ont emménagé et partagent l'une des chambres. C'est une maison plongée dans le chagrin, et tout s'est passé si vite.

«Je travaille dur dans un restaurant», a-t-elle déclaré. « Je veux changer de vie. C'est trop dur, parce que j'aime ma sœur.

Si la ville a longtemps eu des millions d'histoires, beaucoup d'entre elles ont été modifiées, réaménagées. Ce sont des personnes qui cherchent désormais à se réapproprier leur place ou à en trouver de nouvelles.

Joan H. Cappello, huissier de Broadway et ancien régisseur d'Off Broadway, se retrouve à éviter toute nouvelle production théâtrale de l'ère Covid – « cela m'agite » – et marche à la place sur des kilomètres, tous les jours, dans Central Park.

Dans le Bronx, Mark Vuksanaj, 64 ans, a passé l'année dernière en confinement à s'occuper de ses parents âgés. Son père est décédé il y a quelques semaines de causes naturelles, et sa mère a obtenu un rendez-vous de vaccination à venir, mais il est sûr qu'il restera coincé dans ses nouvelles habitudes, en restant à l'intérieur, « emprisonné ».

Fini, pour beaucoup, l'idée que la vie reprendra un jour là où elle s'était arrêtée il y a un an.

"Il faut avoir un grand cœur en ville", a déclaré Elio Garcia, 39 ans, un restaurateur qui travaille désormais comme cuisinier dans l'une de ses propres cuisines. "Tu sais ce que je dis?"

C'est un exemple de la façon dont la relation d'un New-Yorkais à la maison, quelle que soit sa durée de vie, a été modifiée. M. Garcia, 39 ans, propriétaire de l'Essex World Cafe dans le quartier financier, constate que ses jours sont revenus au début de sa carrière. Alors que le café reste fermé, M. Garcia, normalement un homme de front et un expéditeur, travaille dans la cuisine d'un café à Sunset Park à Brooklyn.

"Je cuisine, je nettoie la vaisselle, je fais tout", a-t-il ajouté, des emplois pour lesquels il a déjà payé d'autres personnes.

Et il y a la frustration de vivre dans une grande ville encore largement fermée. Vu d'en haut, comme dans d'innombrables films et émissions, ses images caractéristiques semblent intactes : des flèches imposantes et des avenues droites comme des flèches, les larges épaules de la ligne d'horizon de Manhattan en sentinelle le long des verts de Central Park.

Mais New York distribue ses récompenses à ceux qui interagissent avec le lieu. Vivre ici, c'est avoir revendiqué les petits coins et repaires qui font que tout fonctionne. Ceux qui se sentent chanceux d'avoir perdu peu de choses au cours de l'année écoulée – un emploi intact, une famille en bonne santé – se retrouvent toujours membres d'une communauté tranquille qui manque tout simplement les anciennes méthodes.

Mohammadreza Azimi, 35 ans, data scientist à Hell's Kitchen, a hâte de retrouver les jours passés à travailler dans les cafés ou à la bibliothèque publique, au confort apporté par la compagnie feutrée d'étrangers dans la grande salle de lecture Rose Main sur la Cinquième Avenue.

Jonathon Ortiz, 29 ans, un préposé à l'entretien dans le Bronx, a mangé des tonnes de fruits et légumes cette année à la maison et a hâte de visiter ses chaînes de restaurants préférées – pâtes à Olive Garden, crevettes à Red Lobster, les 2 pour 22 $ spéciaux chez Applebee's, les frites du Dallas BBQ. «Je peux presque le goûter», a-t-il déclaré.

Elizabeth Rosario, 33 ans, ne demande rien de plus qu'un Starbucks occupé - "J'espère", a-t-elle dit, "les gens n'oublient pas comment interagir avec les gens". Et Soné Sanders, 29 ans, consultante en technologie financière, espère le retour du festival Afropunk à Brooklyn, mais se contenterait de beaucoup moins. "Je veux aller dans un bar et il y a plus d'une personne", a-t-elle déclaré. « La spontanéité me manque. Je sais qu'il se passe des choses, mais je veux qu'il y ait environ 40 à 50 choses que je puisse surmonter avec FOMO.

Fear Of Missing Out : maintenant quelque chose à espérer.

Les New-Yorkais désireux de reprendre une activité préférée sont également aux prises avec une hésitation et une méfiance, pour des raisons physiques ou émotionnelles, à franchir le pas. Mme Sanders a hâte d'entendre de la musique en direct, mais seulement si l'environnement est à l'abri du virus – « J'aime mes poumons plus que j'aime danser », a-t-elle déclaré. Mme Cappello a déclaré qu'elle pensait qu'elle deviendrait émue lorsque les cinémas rouvriraient. "C'est un endroit tellement sacré pour moi que même s'il s'agissait d'une lecture ou d'un atelier ou quoi que ce soit, je suis sûr que je vais pleurer."

M. Azimi pense aller à l'happy hour après le travail dans des endroits comme Papillon Bistro ou Redemption Sports Lounge. Pour l'instant, il continuera à sortir la plupart du temps seul, car nombre de ses collègues ont quitté la ville.

Netai Schwartz, 23 ans, aspire aux jours simples de réunions imprévues avec des amis dans son bar préféré. "Sortir maintenant, tout est orchestré et c'est une grosse épreuve", a-t-il déclaré récemment à Central Park.

Un aperçu du nouveau New York a pu être vu un dimanche récent dans l'une de ses salles de cinéma – des répits cool et solitaires dans la ville animée, autorisés à rouvrir avec une capacité limitée début mars. Jon Morgenstern, 68 ans, et Darla Hastings, 55 ans, se sont aventurés dans un théâtre préféré, l'Angelika sur Houston Street, où ils allaient tout le temps.

Ils ont acheté des billets pour «The Father» et sont entrés dans le cadre familier mais différent, avec des contrôles de température de l'huissier et des masques dans des sièges éloignés des 14 autres personnes dans le théâtre.

"Alors que nous nous asseyions, nous avons dit:" C'est tellement normal "", a déclaré Mme Hastings plus tard.

Puis la pièce s'assombrit et un message inconnu est apparu à l'écran. C'était festif, ou c'était déprimant, selon l'endroit où l'on tombait sur le plaisir du familier versus l'agacement du changement, de la vieille ville et de la nouvelle.

Sofía Cerda Campero, Nate Schweber et Matthew Sedacca ont contribué au reportage.


Faisons la cuisine :

Je sais que cuisiner peut sembler une tâche monumentale. Avec des horaires chargés, des appétits pointilleux et cette bonne vieille peur d'échouer, il peut être difficile de s'enthousiasmer pour cuisiner. Mais c'est pourquoi j'ai lancé ma propre série éducative ! Ma mission est d'amener des gens comme VOUS à entrer sans crainte dans la cuisine et à voir que la cuisine est amusante, enrichissante et facile à utiliser !

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&ldquoGénie absolu ! Et si incroyablement facile. J'adore tes vidéos pédagogiques ! <3"


Scopa Italian Roots Chef Antonia’s recette pour Creste Rigate

La chef Antonia Lofaso, qui est apparue sur Top Chef, a grandi à Staten Island à New York et voulait que ses propres restaurants aient ce petit restaurant italien que vous trouverez dans n'importe quel arrondissement de New York.

En tant qu'italo-américaine, elle aimait voir comment la cuisine italienne à travers les États-Unis représentait un mélange de plats de différentes régions d'Italie.

Suite à son succès et à l'ouverture de ses propres restaurants, elle a déclaré qu'elle gardait ses convives à l'esprit lors de la conception de l'espace et du menu.

Et Scopa Italian Roots a « quelque chose pour tout le monde », a déclaré Antonia.

Elle a montré à Jessica comment préparer la creste regate du restaurant, un plat de pâtes qui, selon elle, est sa version des fettuccine Alfredo.

Scopa Italian Roots est situé au 2905 Washington Blvd. à Venise. Vous pouvez trouver plus d'informations à ce sujet en visitant http://www.scopaitalianroots.com.

Vous pouvez également trouver plus d'informations sur les autres restaurants du Black Market Liquor Bar du chef Antonia sur https://www.blackmarketliquorbar.com et DAMA sur http://damafashiondistrict.com. Et vous pouvez visiter le site Web du chef Antonia Lofaso à l'adresse http://www.chefantonia.com.

Scopa Italian Roots est ouvert et offre ce qui suit :

Marché Scopa – Un menu du marché rempli de pâtes fraîches et de produits préparés à la maison à partir de Scopa Italian Roots, allant de la charcuterie comme le prosciutto, la mortadelle et le salami à la ricotta et à la ciabatta maison, la salade de choux de Bruxelles, le poulet parmesan et plus encore .

L'épicerie de Fred – Tous vos essentiels de cuisine, des produits laitiers aux œufs en passant par les viandes et la volaille, pour vous éviter de vous rendre à l'épicerie.

Menu du jour pour le dîner – Scopa Italian Roots propose un menu de dîner limité rempli de tous leurs plats préférés, préparés pour vous et prêts à manger. Le tout disponible pour emporter. La livraison est également disponible via Caviar, UberEats, GrubHub et DoorDash

Ce segment a été diffusé sur KTLA’s California Cooking: Episode 16.

Crête Rigate
Portions : 4

Ingrédients
1 livre de crête fraîche
10 onces de champignons sauvages
1 ½ tasse de bouillon de champignons
5 onces de feuilles de pissenlit hachées
5 cuillères à soupe de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 cuillère à soupe d'HOVE
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de chapelure fraîche
½ tasse de parmesan

Instructions
1. Plongez les pâtes fraîches dans l'eau assaisonnée.
2. Dans une sauteuse chaude, ajouter l'huile d'olive et la moitié du beurre.
3. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
4. Ajouter les feuilles de pissenlit et faire sauter jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
5. Verser le bouillon de champignons et porter à ébullition.
6. Ajouter délicatement les pâtes cuites et le reste de beurre.
7. Terminer avec du parmesan et du persil haché.


Jaden Smith est sur le point d'ouvrir un restaurant végétalien pour nourrir les sans-abri

Le musicien et entrepreneur Jaden Smith cherche à ouvrir le restaurant I Love You, un restaurant végétalien qui aide à nourrir les personnes sans-abri. Smith&mdashson du couple de célébrités Will et Jada Pinkett Smith&mdash a parlé avec Variété à propos de l'entreprise. &ldquoIt&rsquos pour les sans-abri d'obtenir de la nourriture gratuite,&rdquo Smith a déclaré. &ldquoMais si vous n'êtes pas sans abri, non seulement vous devez payer, mais vous devez payer plus que la valeur de la nourriture pour que vous puissiez payer pour la personne derrière vous.&rdquo

Alors que Smith n'a pas encore partagé de détails supplémentaires sur la date et l'endroit où le premier I Love Your Restaurant ouvrira, le concept est un emplacement physique d'un food truck que Smith a lancé en 2019 à l'occasion de son 21e anniversaire. Le food truck végétalien est apparu pour la première fois pour nourrir la communauté de sans-abri de la région de Skid Row à Los Angeles avant de s'installer à New York. &ldquoI Love You Restaurant est un mouvement qui vise à donner aux gens ce qu'ils méritent&mdash des aliments sains et végétaliens gratuitement&rdquo Smith.

Smith s'est également associé à la chaîne végétalienne Cafe Gratitude en 2019 pour créer le bol I LOVE YOU, qui a servi le bol à ses quatre emplacements afin de collecter des fonds pour 10 000 bols gratuits à servir via le restaurant Smith&rsquos I Love You.

Jaden Smith&rsquos entreprises végétaliennes

En plus du concept du restaurant I Love You, Smith soutient le mouvement à base de plantes de diverses manières. En 2019, Smith a rejoint une longue liste d'investisseurs célèbres dans la société végétale Impossible Foods et s'est tourné vers Twitter pour exhorter ses millions d'adeptes à abandonner la viande.

L'entrepreneur est également copropriétaire de la société d'eau durable JUST Water avec son père et a remplacé 19 000 bouteilles en plastique par ses cartons en papier lors de la course Virgin Sport ASICS London 10K en 2019. Smith fait également des vagues dans l'industrie de la mode et s'est associé à la marque de sport New Balance pour concevoir ses propres baskets végétaliennes. L'année dernière, la NB pour Jaden Smith Vision Racer a été lancée dans un coloris Wavy Baby Blue et une version rose vif de la chaussure végétalienne a fait ses débuts cette semaine (et immédiatement épuisée).

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Comment faire une bonne pizza à partir de zéro, selon le maître

Conseil de pro n°1 : Vous avez besoin de chaleur. Beaucoup de chaleur. Si vous êtes passionné par la pizza, investissez dans un four à pizza ou procurez-vous une grande cuisinière qui peut créer la chaleur super élevée nécessaire pour une excellente pizza. Maintenant, passons en revue.

Créer le démarreur

« Nous préparons notre entrée avec de la farine et de l'eau uniquement », explique Mangieri. Mélanger à parts égales la farine et l'eau, les mélanger vigoureusement, puis laisser reposer le démarreur, partiellement couvert, pendant 24 heures. « Il est naturellement levé, il n'y a pas de levure et il reste à température ambiante. »

Faire la pâte

Une fois que votre démarreur a reposé pendant une journée, il est temps de faire la pâte. “Je prends l'entrée et je l'ajoute à de la farine, de l'eau et du sel marin. Ensuite, tout est mélangé, et une fois que tout est mélangé, je boule [la pâte] et cela dure encore environ huit heures », explique Mangieri. Encore une fois, cela se fera sans réfrigération ni levure.

Étirer la pâte

Une fois votre pâte prête, posez-la sur le banc et aplatissez-la délicatement du bout des doigts. Pas besoin de le retourner en l'air. "Cela signifie généralement que la pâte a été réfrigérée, et je ne suis pas fan de ça", dit Mangieri. Au lieu de cela, ouvrez doucement la pâte et essayez de ne pas expulser trop d'air pour que la pizza, dit Mangieri, puisse faire sa propre chose, avoir sa propre vie et sortir un peu folle regardant, avec une forme folle et des poches d'air et tout.

Utiliser la sauce

“Pour ma préférée, notre pizza marinara, j'utilise des tomates San Marzano ,” dit Mangieri. "Ils ont juste une saveur plus complexe." Il garnit la pizza de tomates concassées, puis conseille des garnitures simples, comme de l'origan, de l'ail frais, du basilic frais et de l'huile d'olive extra vierge.

L'heure du fromage

Pour mémoire, la pizza marinara mentionnée ci-dessus n'utilise pas de fromage. Mais vous voulez probablement du fromage sur le vôtre. Alors ajoutez-le maintenant et utilisez une bonne mozzarella fraîche si vous le pouvez, et n'en faites pas trop. En cas de doute, utilisez moins de fromage que ce dont vous pensez avoir besoin plutôt que de risquer d'en abuser.

Cuire au four chaud et rapide

Idéalement, vous voulez générer entre 700 et 800 degrés Fahrenheit pour cuire la pizza parfaite, et si vous pouvez la faire aussi chaude, vous n'aurez qu'à cuire pendant environ trois ou quatre minutes. Sinon, faites chauffer le four au maximum et faites cuire pendant 10 à 12 minutes.

Apprendre à faire de bonnes pizzas prend du temps. Heureusement, vous ferez de bonnes pizzas en attendant

(Deuxième à partir de la gauche) Anthony Mangieri et son équipe Una Pizza. Sara Stadtmiller

Anthony Mangieri fait des pizzas si bonnes que lui et son restaurant ont décroché des rôles récurrents dans l'émission Showtime Milliards. Sa chaîne Una Pizza a ouvert trois restaurants de pizza à succès, dont celui de New York, un du New Jersey et un qu'il a dirigé pendant près d'une décennie à San Francisco avant de retourner sur la côte est. Ce printemps, il collabore avec plusieurs chefs pour créer des restaurants éphémères dans la grande région métropolitaine de New York, dont plusieurs dans le New Jersey. Et au-delà.

Alors écoutez, vos premières pizzas pourraient ne pas être tout à fait à son niveau. « Continuez simplement à essayer, continuez à travailler sur votre pâte, essayez différents ingrédients », dit-il, et bientôt vous découvrirez le processus qui mène à une pizza que vous aimez.

Quant à Mangieri, la pizza est son grand amour, bien sûr, mais ce n'est pas le seul. Il passe également autant de temps que possible sur un vélo de montagne, ayant grandi en faisant des courses de vélos BMX dans son enfance. En fait, le vélo de montagne est la raison pour laquelle il a déménagé en Californie et en grande partie ce qui l'a rendu si difficile pour lui de quitter l'État. "Je l'aime tellement là-bas", dit-il. Mais pizza et New York vont de pair.

Au moment d'écrire ces lignes, le NJ Una Pizza Napoletana est ouvert, tandis que le restaurant NYC est fermé, il est donc malheureusement plus difficile que jamais de goûter à ces tartes légendaires. Si vous ne pouvez pas vous rendre à l'un des principaux restaurants ou à un pop-up, vous pouvez toujours posséder une part du gâteau, pour ainsi dire, avec des vêtements distincts, comme des sweats à capuche, des chapeaux et tees. Et ceux-ci sont parfaits à porter, que vous soyez à vélo, que vous mangiez une tranche ou que vous travailliez à faire votre propre pizza à la maison.


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Le livre de cuisine tant attendu d'un restaurant emblématique de New York, révélant des recettes inédites.

Depuis sa modeste ouverture en 2005, Xi'an Famous Foods est passé d'un stand à Flushing à 14 emplacements à Manhattan, Brooklyn et Queens. Le PDG Jason Wang divulgue l'histoire inédite de la naissance de cet empire, ainsi que les recettes inédites qui ont contribué à créer cette icône de la ville de New York. Des rubans célestes de liang pi arrosé d'une sauce au vinaigre brillant pour faire du pain plat rempli de porc caramélisé à de l'agneau au cumin sur une viande effilochée à la main Biang Biang nouilles, ce livre de cuisine aide les cuisiniers à domicile à préparer les plats pour lesquels les fans de Xi'an Famous Foods font la queue tout en explorant la cuisine et la culture vibrantes de Xi'an.

Transporter les lecteurs dans les rues de Xi'an et les cuisines du quartier chinois de New York, Aliments célèbres de Xi'an est le livre de cuisine que les fans de Xi'an Famous Foods attendaient.


Les trois plats incontournables du bar Ssäm rénové du chef Eunjo Park

L'institution Momofuku Ssäm Bar rouvre ses portes aujourd'hui dans sa nouvelle maison à South Street Seaport. Le restaurant – qui a fermé son ancien restaurant d'East Village en mai dernier – reprend vie sous la direction du chef Eunjo Park, qui a été le fer de lance des débuts réussis de Momofuku Kāwi à Hudson Yards.

Ssäm Bar reprend l'ancien espace de Bar Wayō, un autre restaurant Momofuku qui a fermé définitivement après neuf mois de fonctionnement pour faire place au déménagement. Pour l'instant, la société a conservé une grande partie de l'intérieur du Bar Wayō, mais le menu mis à jour, qui est servi sous un patio couvert, est le principal attrait ici. Park a attiré de nombreux éloges au Kāwi, aujourd'hui fermé, pour sa cuisine coréenne moderne «étonnante», comme l'a écrit le critique en chef de Eater New York Ryan Sutton dans une critique de 2019. Elle a mis Kāwi sur la carte avec des articles comme le kimbap fantaisie et inventif utilisant des ingrédients comme le foie gras, et a fait des tteokbokki, ou gâteaux de riz épicés, qui ont été coupés à côté de la table avec des ciseaux dorés et sont instantanément devenus un plat préféré de la foule.

Maintenant, au South Street Seaport, Park fusionne certains de ses meilleurs tubes à Kāwi avec la riche histoire de Ssäm Bar en tant qu'établissement emblématique de New York.

"Je considère le Ssäm Bar comme un restaurant" coréen de New York "", a déclaré Park à Eater New York dans un e-mail. « De retour dans l'East Village, Ssäm Bar a commencé comme un lieu de burrito coréen et a tellement évolué au fil des ans. Il est vraiment devenu connu pour son énergie new-yorkaise. C'est ce que je veux apporter à ce Ssäm Bar - les saveurs coréennes, bien sûr, puisque je suis coréen-américain, le tout informé par mes expériences de cuisine et de vie à New York.

Les dîners grand format populaires du Ssäm Bar ne seront pas disponibles pour commencer, mais les convives trouveront une variété de kimbap, de gâteaux de riz, de ssäm et plus encore au menu. Ci-dessous, Park nous présente ses trois meilleurs plats de la programmation d'ouverture du Ssäm Bar.

Kimbap de saumon mariné au soja Andrew Bezek/Momofuku [Officiel]

Kimbap de saumon mariné au soja

« Vous ne le sauriez pas, mais cela a été inspiré par l'un de mes aliments préférés : un bagel de tout avec du saumon fumé et du fromage à la crème. Le saumon est enrobé d'une marinade de soja que j'ai utilisée pour le plat de crabe cru à Kāwi. Cela va sur la crème de raifort pour équilibrer le saumon. Nous complétons cela avec tout l'assaisonnement que j'ai fait à base de furikake.

Steak de jupe grésillant ssäm Andrew Bezek/Momofuku [Officiel]

Steak grésillant Ssäm

« Le bar Ssäm dans l'East Village a toujours eu d'excellents plats de viande au menu et je voulais poursuivre cette tradition dans ce nouvel endroit - et c'est un ssäm qui était important pour maintenir cette tradition en vie également. C'est galbi-mariné et nous le servons grésillant sur un plateau avec du cresson, des oignons, de l'ail et du ssämjang.

Crevettes pop-corn à la confiture de chili Andrew Bezek/Momofuku [Officiel]

Crevettes Popcorn Confiture Chili

« J'ai eu l'idée de ce plat de dak kung jung, des pépites glacées de poulet frit qui sont un aliment de rue populaire en Corée. Je suis très inspiré par la street food coréenne, c'est super créatif et ouvert aux influences occidentales. Le glaçage de ceux-ci est inspiré de cela et des gâteaux de riz à la confiture de chili que nous avons préparés à Kāwi. Mais je ne voulais pas faire de poulet frit coréen. Nous sommes juste sur l'eau ici, alors j'ai échangé des crevettes. Les fruits de mer frits sont un aliment d'été tellement classique. Nous les faisons frire deux fois pour qu'ils soient super croustillants.

Le bar Ssäm est ouvert du mercredi au dimanche, de 17h à 21h. Il n'y a que des sièges de patio disponibles pour commencer, avec des repas à l'intérieur à suivre. Les réservations sont disponibles ici.

Cette interview par e-mail a été légèrement modifiée pour plus de longueur et de clarté.

Divulgation: David Chang produit des émissions pour Hulu en partenariat avec Vox Media Studios, qui fait partie de la société mère d'Eater, Vox Media. Aucun membre du personnel de Eater n'est impliqué dans la production de ces émissions, et cela n'a aucune incidence sur la couverture de Eater.


Le célèbre chef Maneet Chauhan sur son empire de la nourriture et des boissons à Nashville en pleine croissance

Condé Nast et American Express présents De la passion à la pratique, une série présentant des entrepreneurs innovants qui transforment leur motivation personnelle en entreprises en croissance, et comment le soutien de relations clés peut jouer un rôle essentiel dans le succès d'une entreprise.

Nous racontons ici l'histoire de la chef et entrepreneure culinaire, Maneet Chauhan, dont les restaurants et les brasseries se développent presque aussi rapidement que sa ville de Nashville.

Maneet Chauhan ne croit pas à la perte de temps, ni à l'opportunité. Et sa croissance rapide depuis qu'elle a déménagé à Nashville il y a quatre ans témoigne de sa soif de succès et de sa volonté de le faire à sa manière. La chef/animatrice de télévision/restauratrice/entrepreneure en hôtellerie s'était fait un nom dans le monde culinaire et vivait à New York, l'un des épicentres gastronomiques du monde, lorsqu'une opportunité d'ouvrir un restaurant l'a amenée à Nashville, TN. Aujourd'hui, avec son mari restaurateur Vivek Deora, elle est propriétaire d'un empire florissant de la nourriture et des boissons dans l'une des destinations culinaires à la croissance la plus rapide du pays - et elle aussi évolue rapidement.

Quatre ans, quatre restaurants, trois brasseries dont la plus grande du Tennessee, un livre de cuisine et un autre en préparation, elle ne fait que commencer. Lors d'une visite avec elle chez elle et dans des entreprises de Nashville, la super-multi-trait d'union a discuté de l'avenir de l'alimentation, de la décision de développer son entreprise à Nashville et des clés pour trouver les bons partenaires pour alimenter votre succès.

Pour commencer, décomposons toutes les entreprises que vous avez actuellement.

A Nashville, le premier restaurant que nous avons ouvert était Chauhan Ale & Masala House, suivi de Tansuo, qui est un concept chinois, puis Mockingbird, et récemment nous avons ouvert Chaatable. Nous avons deux brasseries ici, Mantra Artisan Ales et Steel Barrel. Et puis une grande installation de brassage appelée Hop Springs à Murfreesboro, qui s'étend sur 86 acres. Les restaurants relèvent de notre branche Morph Hospitality, puis les brasseries relèvent toutes de notre activité Life is Brewing. A part ça, j'ai aussi des livres, je fais quelques émissions de télévision, alors oui, je reste occupé.

Votre diplôme de premier cycle est en gestion hôtelière et vous avez été formé au Culinary Institute of America en tant que chef. Qu'est-ce qui vous a inspiré à fabriquer de la bière, puis à ouvrir une brasserie ?

India Pale Ale vient d'Inde, c'était donc un accord parfait dans mon esprit. En Inde, une bière avec un repas est un accord normal que j'ai voulu apporter ici d'une manière unique. Je considère le houblon dans la bière comme une épice ou un agent aromatisant. C'était donc un défi vraiment amusant pour moi d'équilibrer différentes saveurs de cette manière. Et je voulais apporter ces saveurs – comme la cardamome et le chai – dans la bière et faire quelque chose de vraiment créatif.

Une fois que nous avons eu cette idée, nous avons commencé à approcher différents maîtres brasseurs de la ville et leur avons parlé de notre vision et beaucoup d'entre eux étaient comme 'ouais ok'. Il n'y avait pas cet enthousiasme que nous avons ressenti au moment où nous voulions nous lancer dans ce projet, puis nous avons commencé à parler à Derrick (Morse, son partenaire dans Life is Brewing) et ses yeux se sont littéralement allumés comme si nous pouvions le faire. ceci et il a commencé à dire « et de cette façon ? » ou « en fait, cela ne va pas fonctionner, mais essayons ceci ». Et donc une fois que nous nous sommes connectés avec lui et que nous avons commencé à faire plus de recherches, nous étions comme si c'était la personne parfaite. Il était fou comme moi, alors ça a marché.

PHOTO par Gillian Laub | Vivek Deora et Maneet Chauhan

Comment travaillez-vous avec Vivek (son mari et partenaire commercial), quel est l'élément central de votre partenariat dans le travail et dans la vie ?

Pour moi, je pense que toute équation est une question de partenariat, n'est-ce pas ? Et parfois, dans beaucoup de partenariats, il y a une personne qui parle trop ou il y a une personne qui aime les feux de la rampe, et dans ce partenariat c'est moi ! J'aime parler, j'aime être devant la caméra. With Vivek it's quieter, for sure, but it wouldn't be possible without him because he's made sure that this dream of ours, this business of ours, is on track while I am in front of the camera.

And then you and Vivek brought on other partners, like Derrick, as you continued to grow.

Yes, like Derrick. And like Mikey and Brian (her partners at The Mockingbird). They are partners. If we are opening a restaurant it would not make sense to hire them as staff, even though Brian is an amazingly talented chef and Mikey is the most charming front-of-house manager you will ever have. They are all owners over there, and I think that is the key. There are a lot of people who have this attitude of 'me, me, me' and they're not going to give anything, and not going to grow or build people up as they grow. And I think that is not a smart business move to make, we all grow together and a rising tide raises all ships: I say that because I believe that.

PHOTO by Gillian Laub | Mikey Corona, Maneet and Brian Riggenbach

I know that you lured Mikey and Brian to Nashville from Chicago, what do you look for in a partner? How did you know you wanted to work with them?

I look for drive. If you don't have the drive to succeed or you don’t want to do something different, then you are going to have stagnation. I want to be creative in the food, but also in the business, so if someone is doing something different or unique, and is passionate about it and about putting in the work, then we will connect. Because that is me.

You had opportunities to open restaurants in many cities around the country, maybe some bigger ones with a more-known food scene. How did you know Nashville is where you wanted to open your first restaurant, and grow your business?

I think Nashville is the perfect place for us to grow our business because it is such an up-and-coming town, and not only in terms of the culinary [scene] – it's always been known to be a music city, right? The audience is amazing. And not only in terms of music, but the audience is amazing for me as a chef. I can experiment, I can show off what Indian cuisine is. We can present Chinese food and people love it. I absolutely think that Nashville is the amazing place for us to grow.

The largest convention center in the south has opened up in Nashville. There is a direct international flight into Heathrow from here. So, now it's so much better connected to the world. So, yeah, why not Nashville?

PHOTO by Gillian Laub | Chauhan Ale & Masala House

What area are you thinking of branching into next? What is inspiring you lately?

I like to keep those things open and adaptable. If an interesting opportunity comes up, I am not going to say no to it. But I’m also at that stage where I know what my strong points are and what they're not. I’m a chef, a business owner, a manager, a brewer. But I’m not, for example, a producer. A photographer. A filmmaker. You are not something that you are not. And it doesn’t mean I may not want to get into any of those things in the future. In the future, I may want to get into the jewelry business because I love jewelry and maybe that is something I want to do later on, like curating, who knows? But I will never be a designer. I love the experience of making and giving great dinners, great meals, and sharing that with people, and I get to do that. So whatever inspires me next will come, and I will find the way to do it the way I would want to do it.

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