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Eric Ripert promet un ajout au Bernardin « sexy et moderne »

Eric Ripert promet un ajout au Bernardin « sexy et moderne »

Avec une date d'ouverture ce printemps

Eric Ripert prévoit d'ouvrir la deuxième aile du Bernardin ce printemps.

Le 2 octobre, des chefs nouvellement étoilés au Michelin se sont mêlés à des professionnels chevronnés lors du Gala des étoiles du Guide Michelin 2014, et naturellement, Eric Ripert était sur place pour servir des langoustines poêlées à la foule.

Le Bernardin, qui a maintenu ses trois étoiles Michelin en 2014, envisage depuis quelque temps un agrandissement en occupant un espace voisin qui n'est relié que par le sous-sol. Comme indiqué précédemment, l'extension à deux étages comprendra des salles à manger privées ainsi que le bar à vin Aldo Sohm. Date d'ouverture ? "Cela arrivera peut-être en avril ou en mai", nous a dit Ripert.

"Nous prenons notre temps, nous voulons le faire comme nous l'aimons, et donc nous sommes très lents dans le processus", a-t-il déclaré. "Mais nous ne sommes pas pressés."

Actuellement, ils sont encore au stade de la démolition, mais Ripert promet suffisamment d'espace pour accueillir 150 à 200 personnes dans les salles à manger privées, et un menu qui leur permet de cuisiner du poisson. une la minute.

"Le bar à vin, ce sera très similaire à ce que nous avons déjà, juste différent car c'est évidemment une salle plus grande", a-t-il déclaré. "Il y aura très peu de nourriture, juste pour compléter les vins... nous n'avons pas encore décidé quelle sera la nourriture mais ce sera certainement très simple, pas élaboré mais quelque chose qui va bien avec le vin."

De son côté, Ripert promet une déco "sexy et moderne", avec "une salle à manger sexy et moderne, mais à la fois luxueuse et confortable".


« Notre star de cinéma » : Eric Ripert

&ldquoJ'entends qu'il&rsquos ce soir. Pouvez-vous le faire venir ?&rdquo

La blonde au bout du bar dit cela comme si elle commandait un verre de vin nouveau à essayer. Comme si, en d'autres termes, il ne s'agissait pas d'une demande spéciale mais simplement des affaires comme d'habitude au Westend Bistro. Il n'y a aucune trace d'inquiétude dans ses yeux brillants à l'idée que le barman pense qu'elle et ses deux amis sont le moins du monde arrogants ou arrogants pour avoir demandé à Eric Ripert de sortir et de dire bonjour. Pour dire salut&mdashthat&rsquos tout. Assez de temps pour qu'ils entendent l'accent français, aussi épais et exotique qu'une star de cinéma étrangère. Assez de temps pour contempler les yeux de la chambre, le sourire d'une blancheur éclatante, les lèvres boudeuses et jaggeresques.

Le barman sourit malicieusement, débouchant une bouteille de vin pendant que la femme fait son pitch.

Mais sérieusement, dit-elle en se penchant en travers du bar, enroulant une trame de cheveux blonds coqués derrière son oreille. Est-ce que l'attente qu'ils soient autorisés à le voir a été intégrée dans le nom même du restaurant et du Westend Bistro par Eric Ripert ? Allez : un restaurant avec une signature. Plus qu'un simple endroit pour manger et une déclaration sérieuse de mdasha, un tome important. Et bien, ils en ont feuilleté une bonne partie : le fish burger et les rillettes et la miniature pâtés en croûte et le ragoût de fruits de mer. Maintenant, ils veulent rencontrer l'auteur.

Le barman n'a pas besoin d'être convaincu, mais il prend une sorte de plaisir à allonger le moment pour voir jusqu'où elle va.

Loin. Ses yeux sont grands et implorants. S'il vous plaît.

&ldquoDonnez-moi une seconde,&rdquo dit-il, se retirant dans la cuisine.

Elle est peut-être plus directe sur ses besoins, mais il sait qu'elle n'est pas la seule ici ce soir à avoir ces besoins. Ripert crée ces besoins. Son charme et son magnétisme couplés à sa bonne foi culinaire&mdashtrois étoiles au Guide Michelin, quatre au New York Times&mdash a réduit Martha Stewart, par ailleurs imperturbable, à un flirt de fille à la télévision nationale. Et ils ont envoyé des frissons dans le dos des gourmets l'année dernière lorsque l'idée du Westend Bistro a été annoncée.

La dernière fois que la ville avait été saisie par quelque chose comme ça, c'était lorsque Ripert était en ville pour la dernière fois, lorsque son mentor, le flamboyant maître cuisinier Jean-Louis Palladin, régnait au Watergate. Robert Wiedmaier a apposé son propre nom sur la porte de son nouveau bistro, mais pour de nombreux convives, son visage reste un mystère. Le Café du Parc a un chef consultant trois étoiles Michelin, mais qui peut identifier Antoine Westermann ? Michel Richard est propriétaire de cette ville, mais qui devient mou à l'idée de passer quelques instants en sa joyeuse présence de Père Noël ?

Le barman passe près du col, où les plats sont disposés sur toute la surface pour que les serveurs les livrent aux tables et où Ripert se tient debout, discutant avec les cuisiniers. &ldquoCela vous dérangerait-il ?&rdquo demande le barman.

Ripert laisse tomber ce qu'il fait, cesse de veiller à la préparation de quelques petits ronds de pâte feuilletée. Écouter? C'est comme demander à un mannequin si cela lui dérange de marcher sur le podium. Il sait que c'est le calcul de nos jours, que diriger un restaurant de renom consiste simplement à servir de la bonne nourriture et que vous devez être une présence multimédia, que la célébrité et le buzz sont aussi importants que de savoir comment réduire un stock ou envelopper une longe de lapin dans la graisse de caul ou dans l'une des autres tâches techniques qu'impliquait le fait d'être un grand chef.

De plus, un seul restaurant ne suffira plus. Pendant des années, la présence multimédia de Ripert&rsquos s'est traduite par des livres de cuisine, des apparitions publiques, des spots d'invité à la télévision et la gestion de son produit phare, Le Bernardin, salué par GQ le critique de restaurant Alan Richman comme "le plus grand restaurant d'Amérique". Alors que d'autres chefs ont exprimé leur destin manifeste en déployant des opérations satellites à travers le pays, Ripert est resté relativement bas, attendant son heure, agrandissant son infrastructure de restaurant et étendant sa mission culinaire.

Il y a quelques années, il a conclu un accord de licence avec le Ritz-Carlton et a ouvert Blue à Grand Cayman, suivi de DC&rsquos Westend à la fin de l'année dernière. Un autre bistro est prévu à Philadelphie cette année.

&ldquoAujourd'hui, les chefs doivent avoir des restaurants partout&rdquo, dit-il. En d'autres termes, si un chef de haut niveau entend conserver sa réputation, il doit construire un &mdashno, il a gagné&rsquot dire &ldquoempire.&rdquo Se développer trop et un chef risque de diminuer son nom qui était la leçon de Todd English, avec ses 13 restaurants dispersés à travers le pays comme des jouets d'enfant dans le salon.

De la cuisine, le barman conduit Ripert au bout du bar, faisant des interférences comme un gestionnaire menant une célébrité à travers une foule. Les têtes pivotent. Sa veste de chef est nette et blanche et repassée, ses traits ciselés ressortent, ses cheveux argentés sont parfaits. Il dégage l'irréalité glamour d'un grand politicien ou d'une célébrité. Le sommelier s'illumine au passage de Ripert. &ldquoNotre star de cinéma !&rdquo dit-il.

Les poutres blondes : &ldquoEric, un tel plaisir de vous rencontrer.&rdquo

Il tend la main : &ldquoPleasure.&rdquo

C'est comme s'il y avait un projecteur invisible qui les éclairait. Les clients qui attendent d'être assis, dont un membre du Congrès et sa femme, se tournent vers le fond du bar. La veste chef&rsquos blanche est comme un miroir, captant la lumière douce dans la pièce et la réfractant, la rendant plus lumineuse, plus blanche.

L'homme assis à sa gauche dit : &ldquoChef, Le Bernardin&mdashmeilleur repas de ma vie.&rdquo

&ldquoCes petites choses croque-monsieur&mdashohhh!&rdquo

L'homme assis à sa gauche lance : &ldquoHey, chef&mdashyou was great on Excellent chef!&rdquo

L'amateur des petites choses croque-monsieur est saisi par une idée : &ldquoVous devez avoir votre propre spectacle, chef !&rdquo

Ripert considère cela comme si cela ne lui était jamais venu à l'esprit, comme si la célébrité était quelque chose de nouveau, comme s'il n'était pas un chef trois étoiles Michelin mais une recrue de cuisine aux yeux avides. &ldquoUn jour,&rdquo, dit-il, &ldquopeut-être.&rdquo

Il est temps de passer à autre chose : un verre de Château Eglise Clinet 1985 avec un médecin et sa femme l'attend, suivi d'un moment en tête-à-tête avec Simon Cooper, président-directeur général du Ritz. Mais avant de partir, s'inclinant comme un acteur au dernier rideau, il demande : &ldquoTout va bien avec la nourriture ?» Comme si tout cela&mdashla tête qui tournait, le rayonnant, le bourdonnement dans la salle à manger&mdashavait à voir avec la nourriture.

En voyant Ripert travailler dans la pièce, vous pouvez facilement oublier qu'il n'est pas là tous les soirs et même la plupart des nuits.

Que c'est lui qui fait la cuisine.

Que parmi les différents chapeaux qu'il porte en tant que force derrière Ripert Consulting&mdashpprésident, publiciste, cerveau du marketing, porte-parole de célébrités&mdash, la tuque de chef est probablement le moindre d'entre eux.

Westend veut que vous pensiez que chaque nuit sera comme cette nuit, quand la possibilité de se baigner dans l'aura de sa célébrité sera aussi proche qu'une grande assiette de joues de veau. L'appât et l'interrupteur des restaurants de chefs célèbres : vous amorcer avec la promesse d'une puissance de star, de voir le grand chef dans la rutilante cuisine ouverte. Ensuite, le changement vous fait perdre la compétence lorsque vous recherchez l'éclat et vous obligez à vivre plutôt avec la fiabilité des sous-fifres vedettes.

Beaucoup de ces avant-postes de l'empire sont couronnés de succès, dans le sens de faire des tas d'argent. C'est pourquoi ils continuent de se répandre comme le kudzu, pourquoi des stars de la télévision comme Emeril et Bobby Flay et Wolfgang Puck sont devenues des marques et leurs noms, dans le monde de la restauration, possèdent le pouvoir de Microsoft ou de Google. Mais combien de ces retombées dépassent leurs intentions de devenir mémorables ? Plus vous passez de temps à manger dans ces lieux, plus vous risquez de céder au soupçon que la haute cuisine s'est homogénéisée, la notion de chef comme cuisinier supplantée par celle de chef comme PDG.

La salle à manger étincelante de Westend ne ressemble pas à un bistrot classique, et la nourriture qui sort de la cuisine fusionne une rusticité simple avec une élégance raffinée.
Photographie de Stacy Zarin-Goldberg

C'est, bien sûr, le point de vue cynique.

Ruth Reichl, mémoire, éditrice de Gourmet, et ancien New York Times critique de restaurant, me réprimande gentiment : &ldquoJe pense qu'il n'y a pas de doute que dès qu'un chef devient une grosse entreprise, la qualité change. Vous pouvez le sentir. Et je pense que nous n'en voyons que le début. Comme nous avons vu la consolidation de tout le reste, de plus en plus de chaînes vont supprimer la possibilité d'une expression plus petite et plus personnelle.

Mais l'entreprise, suggère-t-elle, ne doit pas être synonyme de compromis : " Vous parlez d'un chef d'entreprise ; New York. &ldquoEt combien de chefs dans le pays sont aussi grands que Daniel Boulud ?&rdquo

Pour éclairer la façon dont fonctionne un restaurant de premier ordre et mdash fonctionne vraiment, elle raconte une histoire : il y a trois décennies, on a demandé au légendaire chef Paul Bocuse qui faisait la cuisine ce soir-là dans son restaurant lyonnais alors qu'il était à Tokyo pour vérifier un spin-off. &ldquo&rsquo&rsquo la cuisine ?&rdquo répondit-il. &ldquoLa même personne qui cuisine dans mon restaurant quand je&rsquo à Lyon.&rdquo

&ldquoLe boulot à ce niveau, au niveau Eric&rsquos, au niveau Bocuse&rsquos,&rdquo dit Reichl, &ldquois ne pas cuisiner. Il s'agit de s'assurer que les personnes qui font la cuisine font leur travail. Je pense que cela dérange beaucoup de gens. Mais c'est une réalité de la vie moderne. La plupart de nos grands chefs dans le monde veulent devenir des milliardaires. Comment pouvez-vous les blâmer?

&ldquoEt avouons-le : ce que fait Eric est exactement &lsquoempire.&rsquo Il commence tout juste à s'étendre un peu. Vous avez ici le plus charmant, le plus bel homme de la terre. Et les gars qui sont presque aussi charmants ou beaux que lui ont ouvert des lieux dans tout le pays ou dans le monde entier et se sont dépassés. Et les aliments surgelés et les ustensiles de cuisine et ainsi de suite. Il aurait pu le faire &rsquot. Je pense que c'est admirable.

Michael Ruhlman&mdashan auteur qui a travaillé avec Ripert sur Un retour à la cuisine, un livre de 2002 dont le titre semblait reconnaître à quel point le chef s'était éloigné de la cuisine et le trouve également admirable.

&ldquoHe&rsquos a trouvé un moyen de se développer avec lequel il se sent à l'aise,&rdquo Ruhlman. &ldquoJe pense qu'il&rsquos très, très intelligent de cette façon. Ce qu'Eric a fait, ce qu'un certain nombre de chefs d'entreprise ont fait, c'est de prendre le muscle qu'ils ont développé pour devenir un chef, l'extraordinaire capacité d'organisation, la capacité de gérer de longues heures, l'éthique de travail indiscutable et l'appliquer au côté commercial. Je pense que, plus que la plupart, Eric a une solide compréhension des deux côtés.&rdquo

Affaires et art, surface et substance. Je viens d'apprendre qu'avec Ripert, les opposés apparents sont, sinon tout à fait réconciliés, en quelque sorte pas en conflit.

Un autoproclamé "dans mon cœur quoi que je fasse d'autre", il peut parler avec passion de l'art de la cuisine, puis décrire Le Bernardin comme un "produit" comparable à un sac à main de luxe de l'un de ses créateurs préférés, Louis Vuitton. Bouddhiste qui garde une photo du Dalaï Lama sur son téléphone et des figurines miniatures de Bouddha dans sa poche pour plus de force et de paix, il possède un appartement dans l'Upper East Side de Manhattan et une résidence secondaire dans les Hamptons. Il est charmant, il calcule. Il est en roue libre, il est obsessionnel.

Une partie du calcul, le déploiement astucieux du charme, avait consisté à m'inviter à observer "la fabrication d'un restaurant". C'était en août dernier, des mois avant l'ouverture de Westend. Ce qui m'intéressait, c'était de savoir comment Ripert, si fanatique du détail au Bernardin, avait prévu de gérer un restaurant par contumace.

Ne pas l'appeler Le Bernardin II&mdashl'appeler bistro&mdash était une façon de réduire les attentes, le libérant lui et son équipe du fardeau de rechercher la perfection dans chaque assiette. Son partenaire commercial, la sexy et indomptable Maguy Le Coze, était catégorique sur le fait de ne pas essayer de reproduire leur palais de pêche. &ldquoVous pouvez&rsquot faire Le Bernardin n'importe où ailleurs,», dit-elle. &ldquoVous pouvez&rsquot le faire. C'est un restaurant new-yorkais.

Mais si les convives de DC s'attendent à une expérience quatre étoiles, ils s'attendent à quelque chose de très proche. Et pourquoi pas? Un restaurant décontracté d'un chef brillant devrait être brillant avec désinvolture.

Était-il possible de gérer un très bon restaurant au moyen d'un téléphone portable, d'un e-mail et d'un SMS ? Envoyer une équipe de subordonnés de New York à DC pour exécuter sa vision et se précipiter quelques fois par mois pour s'assurer qu'ils s'en tiennent au plan ?

J'ai un premier aperçu de la façon dont les choses vont fonctionner, de l'appareil qui est en place pour le faire fonctionner, dans mes échanges de courriels avec une femme nommée Mandy Oser.

Oser est le bras droit de Ripert&rsquos, avec un de ces titres euphémiques tout droit sortis du monde de l'entreprise : directeur des partenariats stratégiques. Elle travaillait à Capitol Hill, et même dans les e-mails, elle affiche la compétence féroce de quelqu'un qui sait comment faire avancer les choses.

Grâce à Oser, j'ai appris que Ripert emploie deux sociétés de relations publiques à temps plein, une à New York, une à Los Angeles. A DC, il avait retenu les services à temps partiel d'un autre.

Pendant les mois que je passe à rendre compte et à écrire cet article, trois publicistes différents garderont un œil sur mes progrès.

Je dis à Oser que je suis intéressé à conduire jusqu'à New York pour voir comment fonctionne la cuisine, pour comprendre comment sa vision élégante et raffinée pourrait être traduite dans un restaurant plus petit et plus décontracté. Si le Westend Bistro doit être géré essentiellement depuis Le Bernardin, alors je dois voir Le Bernardin.

je vois. Mais d'abord, ma femme et moi sommes conduits un soir à table dix & mdash le meilleur de la maison & mdashand prodigué avec un festin époustouflant à plusieurs plats, une sorte de performance de commande destinée à montrer la dextérité, la facilité technique et l'imagination requises d'un restaurant qui aspire à être considéré le meilleur des meilleurs. Le service est tellement chouette, c'est presque comique. Chaque fois que ma femme et moi nous passons des assiettes, on nous donne de nouvelles fourchettes et de nouveaux couteaux, pour mieux garder les saveurs propres et concentrées de chaque plat propres et concentrées.

C'est l'un des grands repas de ma vie. C'est aussi un astucieux appât et interrupteur : m'attendant à être mis au courant de la mécanique de l'entreprise, j'ai plutôt droit à un spectacle.

Le lendemain, toujours assoiffé de nourriture et de boisson, je laissai voir le gréement.

Un étage en dessous du Bernardin, en dessous du fantasme de privilège et de splendeur que dégage un restaurant quatre étoiles, je trouve Ripert assis dans son bureau au sous-sol, faisant partie d'un complexe terne de nombreux bureaux plus petits. Les lampes fluorescentes, les cabines, les ordinateurs, les employés à leur bureau&mdashin son efficacité grise il pourrait passer pour une tenue de télémarketing.

Les bureaux me rappellent le dicton d'Hemingway sur la grande écriture : c'est ce qui est exprimé, rendu visible, qui compte c'est la masse de glace sous la surface.

Ce sont 140 employés qui travaillent pour Ripert, soit au restaurant Le Bernardin&mdasha dont la salle principale peut accueillir 100&mdashor via Ripert Consulting. Quarante d'entre eux appartiennent à la cuisine. Alors que font les cent autres ? Douze ne prennent jamais une casserole, leur travail est administratif et traite les demandes et les plaintes des clients, gère les affaires du restaurant et prend les réservations. Cette dernière tâche est tellement cruciale pour le succès du Bernardin que deux employés se voient attribuer des casques à porter tout au long de la journée, prenant des appels et quatre prenant des appels lorsque les choses sont vraiment occupées. Le restaurant reçoit en moyenne 500 appels par jour.

Les &ldquoreservationists&rdquo appellent depuis une cabine juste à côté de la &ldquowar room,&rdquo une salle de conférence avec des tableaux effaçables à sec sur lesquels le menu de Westend a été griffonné, où Ripert et son entourage&mdash, y compris son ancienne sous-chef Michelle Lindsay et l'ancien saucier Soa Davies, qui travaillent maintenant pour Ripert Consulting&mdashmeet pour parler de stratégie et de développement de produits.

Les réservations à temps plein, dit Ripert en me guidant tout au long de l'opération, sont une nécessité. Il veut qu'ils soient séparés de la salle à manger avec ses interruptions sans fin. &ldquoVous ne pouvez pas précipiter le client&rdquo, dit-il. &ldquoCeci est un produit de luxe. Vous ne pouvez pas faire attendre les gens.&rdquo

Un détail modeste, mais sur des dizaines et des dizaines de détails aussi modestes sont d'excellents restaurants, dit Ruth Reichl, qui appelle Le Bernardin "l'endroit le mieux géré que j'aie jamais rencontré".

Elle attribue à Ripert le fait d'avoir pensé au-delà de la cuisine, d'avoir compris qu'un restaurant est une sorte de théâtre : &ldquoVous ne pouvez pas percer le quatrième mur. Vous devez le garder en vie. Ce doit être magique. Le vrai luxe dans le monde d'aujourd'hui est défini comme quelque chose que l'argent peut acheter. Le vrai luxe est devenu une expérience. Et c'est ce que les restaurants de ce niveau visent à donner au-delà du prix. Et Le Bernardin le fait. Et l'une des raisons pour lesquelles il fait cela, l'une des raisons pour lesquelles il est capable de le faire, c'est qu'il est très discipliné et qu'il n'a pas changé après tout ce qui s'est passé, tout le succès. Avec un excellent restaurant, vous recherchez vraiment la perfection à tous les niveaux. Ce n'est pas seulement de la bonne nourriture et du bon vin. Que faire si quelqu'un s'évanouit à table ? Que faire si deux célébrités veulent la même table ? Toutes ces choses ont été réfléchies et tout le monde a été percé.

La discipline et l'ordre sont évidents dans une hiérarchie clairement délimitée.

Pendant les repas du personnel, le sommelier et le directeur général et le maître d'hôtel mangent tous à l'étage dans le loft tandis que les serveurs et les coureurs mangent en bas à la cafétéria. Idem pour le personnel de cuisine : chef de cuisine et sous-chefs en haut, cuisiniers en bas. Les avantages sont mis en évidence et destinés à encourager les sous-fifres à travailler dur et à gravir les échelons de l'entreprise et de la cuisine.

Ripert affiche une touche légère alors qu'il fait ses tournées dans la cuisine, teste le goût des sauces, pince les petits pains pour voir s'ils sont frais.

&ldquoComment&rsquos ça se passe ?&rdquo demande-t-il en souriant en saluant les cuisiniers qui préparent le poisson. Il passe à côté de la station des sauciers, plonge une cuillère en plastique dans les différents bouillons à goûter, puis une autre dans les sauces. &ldquoPuis-je avoir un morceau de calamars ?&rdquo demande-t-il à l'un des cuisiniers en dégustant dans sa tête un plat qui n'a pas encore été monté dans l'assiette. Aucune trace de présomption dans son ton que son besoin aurait dû être anticipé, loin de la balistique de cuisine de la télé Gordon Ramsay, image cliché du génie torturé que beaucoup associent encore à un grand chef. Ripert plaisante avec le lave-vaisselle en espagnol&mdash&ldquoHey, cuántos años aqui?&rdquo Combien d'années ici ?

Il semble ne pas remarquer que les plus jeunes membres du personnel semblent pétrifiés en sa présence. Ou que, rien qu'en étant ici, l'ambiance de la cuisine a changé&mdash l'agitation des gens qui se rendent compte qu'ils sont surveillés.

En fait, ils sont surveillés même lorsqu'il n'est pas là. Sur le chemin de la cuisine aux bureaux de l'entreprise, je repère un minuscule appareil dans le coin d'une caméra murale et mdasha, l'un des 24 qui ont été stationnés tout au long de l'opération. Équipées de magnétophones pour la lecture, les caméras fonctionnent 24 heures sur 24, surveillant le travail de l'équipe du matin qui vient préparer la nourriture et de l'équipe de nuit qui ferme le restaurant.

Ripert décrit les caméras comme un moyen de contrôle de la qualité, pas de surveillance. Lorsqu'il consulte aux Caïmans, à Washington DC ou à Philadelphie, dit-il, il peut découper un écran divisé en 24 cases différentes, chacune décrivant ce qui se passe au Bernardin. Des semaines plus tôt, il avait pu attraper un garçon de bus à la fin de la nuit en train de jeter des assiettes à dessert à la poubelle alors qu'il les raclait. Voila&grave !&mdashfired.

La cohérence, dit-il, est le seul moyen de maintenir vos normes d'année en année, de mois en mois, de jour en jour, d'heure en heure.

Il n'est pas dit que le travail de contrôle de la qualité incombait auparavant au chef exécutif lui-même, qui n'avait jamais l'habitude de quitter le bâtiment.

Les critiques ont remarqué l'évolution de la cuisine du Bernardin depuis que Ripert a pris le contrôle de la cuisine en 1994, après la mort subite du frère de Maguy Le Coze, Gilbert Le Coze. Bien que nominalement française, la cuisine embrasse désormais les saveurs de l'Inde, des Caraïbes, de l'Amérique du Sud et du Pacifique. Qu'est-ce qui a motivé le passage d'un restaurant français à l'ancienne à un restaurant d'influence plus mondiale ?

Nombreuses théories : l'arrivée d'Alain Ducasse, de Thomas Keller&rsquos Per Se, des lieux qui mettent l'accent sur l'innovation et la fraîcheur exceptionnelle des ingrédients. Aussi l'émergence d'une nouvelle culture culinaire et plus jeune, plus aventureuse, plus facilement blasée. Ils ont poussé Ripert. Et il a répondu.

Ripert est franc, mettant à nu les bases de l'opération comme un agent politique qui partage ses prises de position pour marquer des points pour sa vision. La clientèle du restaurant, bien qu'adoratrice, vieillissait. &ldquoLes premiers venus au Bernardin»,», &ldquoils sont venus lorsqu'ils avaient la quarantaine et la cinquantaine. Maintenant, 20 ans plus tard, ils ont la soixantaine et la soixantaine.

Il était en faveur d'un changement radical, d'un changement pour le changement. Le restaurant devait rester fidèle à sa philosophie, à la pureté de l'intention dans l'assiette. Mais la décision de courtiser un public plus jeune était délibérée.

Sa décision de piloter un nouveau cours, dit-il, s'est avérée correcte : &ldquoNotre produit est aujourd'hui un produit jeune. Vous devez rester jeune si vous voulez rester en affaires et rester pertinent. J'aime bien nous comparer à Hermès&mdash d'une qualité intemporelle. Mais avec beaucoup d'énergie et de dynamisme aussi. Et la seule façon d'y parvenir est d'avoir un excellent système, une excellente structure.»

&ldquoSystem&rdquo et &ldquostructure&rdquo sont de grands mots Ripert, invoqués bien plus souvent que &ldquosauté&rdquo et &ldquosimmer.&rdquo La cuisine, pour Ripert, est le système ultime.

Chez Le Bernardin, la cuisine est un mécanisme tellement efficace et enrégimenté qu'il n'a pas besoin d'être présent 24h/24 et 7j/7. Pour faire respecter les normes et faire respecter la discipline, il s'appuie sur ses conseillers de confiance, peut-être pas plus qu'Eric Gestel, qui fonctionne comme une sorte de chef de cabinet. Le Martiniquais Gestel a travaillé avec Ripert chez Jamin à Paris, sous Joël Robuchon. Cela a cimenté leur lien d'avoir enduré le célèbre maître cuisinier abusif. C'était il y a plus de 20 ans, ils ont travaillé ensemble au Bernardin pendant les 15 derniers. Ripert appelle le Gestel légèrement bâti et à lunettes &ldquoCoco &rdquo et partout où Ripert voyage, Gestel est loin derrière&mdasha shadow chef, un doppelgänger.

Ripert et moi le trouvons au col, au milieu du rush du déjeuner. He&rsquos &ldquohelping&rdquo Chris Muller, chef de cuisine de Ripert&rsquos, qui supervise le déjeuner. Gestel donne des instructions, accélère la vaisselle et joue le rôle que la plupart des gens associent à Ripert. Gestel commande l'autorité : &ldquoDans la cuisine, ils savent que je sais ce qu'il veut.&rdquo

Le Bernardin, dit Gestel, était un restaurant « largement différent » lorsque son patron a pris la relève.

Il sourit. &ldquoIl n'y avait que deux sous-chefs quand je suis arrivé.&rdquo

A titre de comparaison : Michel Richard Citronelle opère avec un seul sous-chef Le Bernardin en compte aujourd'hui cinq. À chaque poste de cuisine, des bouillons aux salades en passant par les sauces, plusieurs employés font le même travail, pour mieux assurer la continuité et la cohérence. Ripert attribue à Wolfgang Puck, un homme qu'il connaît à peine, de lui avoir appris une leçon importante : &ldquoIl&rsquos une influence incroyable sur moi sans même le savoir. Une inspiration. Le fait qu'il soit capable de dupliquer et de conserver la qualité signifie qu'il a une excellente structure.

Pour Ripert, la leçon de la hiérarchie d'entreprise se résume à ceci : &ldquoVous devez avoir une sauvegarde pour tous les membres importants de votre personnel.&rdquo

Il est distrait par un bourdonnement dans sa poche. Il sort son téléphone de son jean et Oser envoie des SMS depuis le rez-de-chaussée, lui rappelant qu'il est l'heure de son prochain rendez-vous, une réunion pour discuter affaires avec ses conseillers financiers.

&ldquoSi vous avez une sauvegarde pour tout le monde,&rdquo Ripert dit, &ldquovous n'avez jamais à dire, &lsquoJ'ai perdu mon chef. Maintenant, qu'est-ce que je vais faire ?&rsquo &rdquo

Avoir un remplaçant prêt pour chaque acteur clé, bien que destiné à rassurer le PDG, est un outil psychologique puissant. Comme tout athlète d'une équipe avec un banc solide le sait, aucun partant ne peut jamais se sentir trop complaisant sachant que l'entraîneur pense que le remplaçant est tout aussi bon pour faire le même travail.

"Ce qu'Eric a fait, c'est qu'il a construit cette structure très complexe", dit Gestel, reprenant ma visite de la cuisine alors que le patron prend une réunion. Ce qu'il a, au-delà d'une vision clairement articulée de la cuisine, c'est une incroyable capacité à mettre la bonne personne au bon endroit. Eric est beaucoup plus flexible dans sa vision que les autres chefs européens.&rdquo

Oser, avec son expérience Hill, gère les choses administrativement. Soa Davies, une ancienne saucier Le Bernardin diplômée en arts plastiques et marketing de l'Université de New York, met une partie de sa créativité à profit pour superviser le développement de recettes.

Ensuite, il y a Michelle Lindsay, une ancienne sous-chef Le Bernardin qui est la consultante principale du projet Westend. Lindsay, blonde et aux cheveux hérissés, ne ressemble pas à une vétérinaire endurcie, elle ressemble à une étudiante en art de troisième année. Mais elle dégage le feu compétitif d'un athlète d'élite dans la cuisine. Elle compare son rôle dans DC à celui d'une passoire à mailles fines chinois et mdasha que les grandes cuisines utilisent pour produire des soupes lisses et élégantes.

Officiellement, c'est son travail de rester en contact avec la cuisine de Westend, avec les VIP, pour suivre et répondre aux plaintes. C'est aussi son travail de veiller sur Leo Marino, l'ancien sous-chef du Bernardin Ripert installé comme chef au Westend. Marino a autorité sur son équipe d'assistants triés sur le volet. Mais Lindsay a autorité sur Marino.

&ldquoLeo,&rdquo Gestel explique en clarifiant la hiérarchie organisationnelle du restaurant, &ldquo exécute les plats qu'elle crée.&rdquo Cinq à six fois par jour lorsqu'elle n'est pas à DC, elle appelle pour vérifier la cuisine de DC et faire rapport, pour assurez-vous qu'il fonctionne comme Ripert le souhaite.

Et les plats que Lindsay crée ? Qui les examine et les édite ?

Ceux-ci sont testés et retestés à New York. Cela vaut aussi pour toutes les recettes de la carte du Bernardin. Lindsay travaille avec Davies, concoctant des plats qui, selon eux, plairont à Ripert, qui expriment le style maison&mdashin dans le cas du Westend Bistro, une sorte de rusticité élégante. Ripert goûte les plats qu'ils proposent, propose des commentaires, suggère dans certains cas de nouvelles directions à essayer. Certains plats passent le cap. Beaucoup échouent. À ce stade, Lindsay et Davies retournent à la planche à dessin. Et le processus recommence.

Je dis à Gestel que ça sonne presque corporatif, les tests de produits, la chaîne de commandement prudente. Il sourit. Chez Le Bernardin, c'est un compliment.

Westend est encore à quelques mois de son lancement DC, pas beaucoup plus qu'un plan sur un tableau effaçable à sec, lorsque je m'envole pour Grand Cayman pour voir le restaurant Ripert&rsquos Blue. C'était le premier de son accord de licence avec le Ritz, qui domine le paysage délabré comme un colosse, une présence incongrue dans un coin de terre isolé. Il séjourne à l'hôtel pour accueillir Caribbean Rundown With Eric Ripert, le premier festival gastronomique de l'île.

À peine ma femme et moi avons-nous franchi la douane dans la nuit étouffante que nous trouvons une Mercedes conduite par chauffeur qui attend avec des bouteilles d'eau et des serviettes fraîches parfumées au citron sur le siège arrière pour nous faire revivre. Un plateau à trois niveaux de bonbons, de fruits et de sandwichs a été laissé dans notre suite face à l'océan. Natasha, l'une des nombreuses employées du Ritz chargées de s'occuper de nous, se porte volontaire pour repasser tous les vêtements qui auraient pu être froissés pendant le vol.

Il est difficile de se plaindre & mdasha suite avec vue sur les Caraïbes, service adorant & mdash mais je commence à me sentir coupable au milieu de toute l'abondance, à soupçonner que je suis obligé de suivre un script de quelqu'un d'autre concevant. Décidant de renoncer à la réception d'ouverture du festival de la gastronomie au profit d'un dîner au Blue, ma femme et moi nous rendons à mi-chemin du restaurant lorsque nous rencontrons Ripert. Par accident? Je commence à penser aux caméras du Bernardin.

Il nous fait descendre à une table pour boire un verre. On parle cuisine, fête, astrologie (&ldquo Mercure n'est plus en rétrograde,» nous dit-il). Enfin, ayant fait de l'obstruction assez de temps pour que la cuisine se prépare, il nous fait asseoir pour le dîner.

Le repas est fin, avec de nombreux moments excellents, dont un sublime plat de gambas en moquecas, une sauce à base de noix de coco. Parfait, ce n'est pas le cas. Autant dire que Le Bernardin non. La cuisine se veut exquise et trouve fréquemment sa marque. Mais quand ça manque, ça me rend d'autant plus conscient de l'écart entre le très bon et le grand.

La cuisine, bien qu'elle ait été signalée à un mangeur désigné, est incapable d'éviter plusieurs lacunes, y compris un décalage gênant de 25 minutes entre les plats. Je suis directement responsable des écarts les plus flagrants.

J'ai demandé la poitrine de porc, ce qui n'aurait pas dû être une demande inhabituelle, sauf que la poitrine de porc n'est pas une option sur le menu dégustation, ce qui a été commandé pour moi. Notre serveur a d'abord été troublé par mon départ du livre, mais il s'est rétabli en douceur, compensant son visage avec une fusillade de superlatifs & mdash & ldquowonderful, & rdquo & ldquogreat & rdquo & mdash pour la poitrine de porc.

Ce n'est pas non plus. C'est trop cuit. Là où la viande doit être succulente et la couche supérieure grasse ferme et croustillante, elle est dure et sèche, presque comme une viande séchée tirée d'une braise.

Ripert s'empresse de s'excuser lorsque nous nous retrouvons le lendemain matin dans une salle de conférence de l'hôtel, où il s'installe pour faire une démonstration de cuisine. &ldquoNous avons f&mdashed,&rdquo dit-il.

C'est comme une de ces poignées de main écrasantes qui laisse vos doigts mous, incapables d'obtenir un achat. Je ne sais pas comment répondre.

Ce qu'illustre l'incident de la poitrine de porc, commence-t-il, c'est le « défi » consistant à diriger un restaurant à distance.

Si franche, si inattendue. Mais il ne s'arrête pas là. Il pousse cette acceptation de la responsabilité personnelle un peu plus loin. N'hésitez pas, dit-il, à &ldquoiinclure cela dans votre article.&rdquo

Richard Brower, qui commande la cuisine du Blue, passe et s'excuse quelques minutes plus tard.

C'est à ce stade que mon cerveau revient en arrière. Je pense à un bout de papier près de son téléphone que je suis tombé un jour au Bernardin alors qu'il était à l'étage en réunion et que je discutais avec Oser et les exhortations d'un coach média qu'il avait engagé pour garder son client au courant :

C'est VOTRE entretien / propriété

Réponse au lieu d'une réponse

Conclusion d'abord / accentuer le positif

Le sauriez-vous ? Il a accompli les trois.

Ce soir-là, après un bain en début de soirée dans les Caraïbes, accompagné d'un cigare cubain aussi long qu'une bougie effilée, il est de retour chez Blue, dans ses blancs de chef, pour un dîner à 600 $ par personne qu'il organise pour dix des restaurants. clients les plus appréciés. Ma femme et moi avons été invités, gratuitement, à la dernière minute.

Habillées comme nous le sommes de nos plus beaux vêtements, parfumées et soignées, nous sommes on ne peut plus dépaysées parmi les autres couples, banquiers d'affaires de la jet-set et leurs épouses, dont les avoirs sont aussi voyants que leurs maris ne le sont pas. La conversation autour de la table, un arrangement de fortune dans un coin éloigné de la cuisine, concerne les cinquièmes maisons, les villas toscanes, les complexes péruviens cinq étoiles.

Le repas est spectaculaire. Neuf cours&mdashpréparés par 11 cuisiniers, dont Ripert, Brower, Davies et Gestel&mdash pour 12 personnes. Les poissons et fruits de mer sont d'une fraîcheur irréprochable, les sauces élégantes, les vins excellents. La carte se déroule avec imagination et surprise. Une performance triomphale.

Sauf qu'il ne sert qu'à souligner les écueils de l'expansion : la perfection est à portée de main tant que Ripert est à portée de main.

A Westend, l'air de mystère et de célébrité qui accompagne Ripert dans la salle à manger ne le suit pas dans la cuisine. La cuisine est un lieu de travail, d'action sous pression. Les dieux sont pesants.

Passer de la salle à manger de Westend à la cuisine, comme il le fait maintenant, en serpentant dans la foule en adoration du bar, c'est passer de la scène, embrasée de magie et de possibilités, aux coulisses, avec son armée de machinistes qui courent partout.

Ripert arrache un cornichon d'une assiette de pâté, goûte, hoche la tête. Un plateau de pâtes feuilletées pour les cornichons vient de sortir du four les fonds se décollent facilement.

&ldquoEnlevez-les.&rdquo Ils&rsquo sont jetés à la poubelle.

Il goûte les pommes de terre fouettées qui accompagnent les joues de veau : &ldquoBesoin de plus de pomme de terre.&rdquo Hier soir, dit-il, il a essayé le plat et a trouvé la portion trop petite.

Son regard tombe sur le carpaccio de thon luisant. &ldquoTrop huileux,&rdquo, dit-il au cuisinier de préparation. Il prend l'assiette et l'incline, l'huile d'olive s'égoutte du bord. &ldquoRegardez ça.&rdquo

Le fromage de chèvre est &lquorunny,» les burgers sont mal taillés, et les joues de veau sont emblématiques d'un problème de communication permanent. Le personnel de cuisine a changé de fournisseur, Lindsay lui dit : &ldquoC'est un gros non-non.&rdquo

Elle admet que c'est un excellent produit, mais ce n'est pas la question. C'en est le principe. Aucun écart. Sinon, comment Ripert Consulting fait-il pour que les choses restent ordonnées et cohérentes ?

Le problème, dit Lindsay, c'est que ce genre de chose, cette dérive du scénario, &ldquo se produit une fois tous les deux jours.&rdquo

Le travail de Lindsay est de surveiller la cuisine, généralement sous la responsabilité du chef. Mais elle n'est pas la chef. &ldquoJe dois être extra diplomate,&rdquo dit-elle. &ldquoMais je dois encore faire mon travail. Si je vois quelque chose qui ne va pas, je vais le dire.

Quelque chose ne va pas, en ce moment, comprend les desserts. Le cordonnier aux myrtilles sort bâclé, ses bruines de sauce aux baies ressemblent plus à des taches qu'à des touches astucieuses. Compte tenu de la précision des entrées et des entrées, l'effet est saisissant, comme si les douceurs venaient d'une autre cuisine. Ripert dit à Lindsay, &ldquoNous devons parler à Michael&rdquo&mdashLe chef pâtissier Le Bernardin Michael Laiskonis&mdash&ldquotomorrow au téléphone.&rdquo

Lindsay propose de &ldquorvisiter les photos&rdquo&mdashpictures de ce à quoi chaque plat est censé ressembler&mdash avec le personnel pâtissier.

Je demande à Ripert à quel point le problème est grave.

&ldquoC'est assez grave pour les retravailler»,», &ldquomais pas assez pour y mettre un terme.&rdquo

Fixant deux desserts mal exécutés sur le point d'être envoyés dans la salle à manger, Ripert&mdash a les mains enfouies dans son jean de créateur et les doigts de deux petites icônes. Dans une poche, Ganesh. Dans l'autre, Bouddha.

&ldquoIl y a quinze ans, vous auriez&rsquot pu le supporter. J'étais un cinglé. Jeter des assiettes sur les gars.&rdquo

Il serre Ganesh, serre Bouddha, prend une décision. Il écarte Marino : &ldquoTomorrow laisse&rsquos voir la production de ça. Écrivez-le, tout&mdash depuis le début.&rdquo

Il demande à Marino de partager la deuxième partie de cette décision avec le personnel de cuisine. C'est la cuisine de Marino, et Ripert, conscient de l'importance de déléguer et de donner aux gens la possibilité de faire leur travail, permet à son chef de diriger son propre spectacle. Mais l'annonce&mdash&ldquoÀ partir de maintenant, le chef Ripert veut que nous amenions les desserts au devant de la passe. D'accord? Faites passer le mot & rdquo&mdash ne sert qu'à renforcer à qui il s'agit vraiment.

Marino semble le renforcer aussi. « Je ne sais rien de Bouddha », dit-il. &ldquoJe sais juste que j'ai besoin de plus de zen dans ma vie.&rdquo

Pour tous ces problèmes alimentaires, Ripert dit qu'il est troublé : &ldquoLa cuisine est le cadet de mes soucis.&rdquo

Je considère qu'il s'agit d'une expression de confiance dans son équipe, de sa croyance en la qualité de la nourriture que lui et ses collaborateurs ont testée et retestée dans la cuisine de New York. Mais c'est aussi un aveu d'angoisse, des nombreux facteurs extérieurs, incontrôlables qui feront ou défaire le restaurant.

Vient ensuite la première critique du restaurant, d'un journal étudiant de l'Université George Washington. C'est un point négatif : un restaurant pas à la hauteur des standards du Ritz-Carlton. Il décrit un dîner que le critique étudiant a mangé avec trois autres deux semaines après la soirée d'ouverture, et il fait allusion au reproche souvent répété au sujet du conservatisme du menu qui est apparu sur les forums de discussion en ligne sur les aliments locaux.

Les critiques de restaurants, dit Ripert, ont une structure, ils ont une éthique, ils ont des connaissances. Cette critique, en revanche, semble gratuite, une attaque. Il y a dix ans, il l'aurait écarté aujourd'hui il est contraint de l'avouer car même s'il ne la respecte pas, même s'il la trouve "quoirrationnelle", et même si le journal étudiant GW a une audience limitée, la critique est consultable sur le Web aux côtés de celles d'autres publications.

Cela l'a amené à réfléchir à la difficulté d'essayer d'imposer de l'ordre à quelque chose qui est toujours en mouvement. Et surtout essayer de le faire à distance. &ldquoNous parlons d'un produit qui n'est pas stable . . . un produit très difficile à gérer.&rdquo

Dans l'espoir de gérer la perception du produit&mdash qui est, in fine, de gérer le produit&mdash, il convoque un déjeuner médiatique le lendemain. Un certain nombre d'écrivains culinaires de Washington sont présents. Je n'en ai aucun, bien que Ripert, j'apprends plus tard, ait décidé de servir, en plus d'un poulet rôti, un pistou, une soupe rustique au pesto. Lors d'une conversation la veille, j'ai mentionné que ce serait un bon ajustement pour son idée d'un déjeuner d'hiver détendu. &ldquoIl a vérifié votre nom lorsqu'il l'a présenté», me dit un collègue.

Avant leur départ, les scénaristes sont invités à poser pour des photos avec Ripert, ce que certains acceptent. Ils sont renvoyés chez eux avec leurs photos, qui sont glissées dans des cadres en pain d'épice.

Le déjeuner est un effort pour cimenter les connexions. Moins évidemment, c'est l'occasion de recueillir des informations sur les personnes présentes, pour mieux garder un œil sur leur travail et leurs futures visites au restaurant. Finalement, je découvre que le personnel de Westend a compilé un dossier sur tous ceux qui sont venus déjeuner.

Plus tard dans l'après-midi, une fois que la cour des médias est terminée et que le personnel a commencé à préparer la salle à manger pour le dîner, Ripert et moi nous retrouvons au restaurant. Une bouteille d'eau gazeuse se trouve entre nous sur la table. Les employés vont et viennent, allumant des bougies, pliant des serviettes. Personne ne raffole de chacun de ses mots et actions. Il pourrait être presque n'importe qui assis dans cette cabine. Presque.

L'un des publicistes de Washington passe à côté de la table. Ripert plaisante sur le temps que je passe avec lui. Trois villes différentes, quatre mois, plusieurs entretiens. Partout où je vais, dit-il, il va. Il plaisante. Mais il n'y en a pas. Les premières critiques majeures ne sont pas encore arrivées. Est-ce que je détecte, sous le calme et le charme extérieurs, une note d'inquiétude ?

Cependant, il a le contrôle sur ce que je mange. Un bol de pistou, la soupe qui a été créée à ma suggestion, est convoquée à la table. Cela devient l'occasion de reparler de son objectif.

Au Bernardin, dit-il, "tout ce qui se passe dans l'assiette doit élever le poisson". A Westend, la philosophie est différente, plus simple : "La nourriture doit être légèrement réconfortante, avec un élément légèrement sexy. Armani et Armani Jeans.

Le pistou est une variante d'un plat déjà au menu, une soupe de poulet avec un pesto artichaut-roquette. La soupe est destinée à évoquer une grand-mère au fourneau, trimant un dimanche après-midi pour le souper de famille. L'ajout d'un pesto artichaut-roquette est, dit-il, "l'élément sexy". Grand-mère n'était pas sexy.&rdquo

L'invocation de la grand-mère, des soupers dominicaux, de la sauce mère, est une sorte de marketing qui doit sonner comme du marketing.

Westend n'est pas le premier restaurant à faire ce genre d'appel, et ce ne sera pas le dernier. Il y a une soif dans la culture de quelque chose d'authentique et de réel, une réaction contre l'inondation de chaînes et de produits jetables. Les restaurants&mdash avec leurs assiettes nostalgiques et leurs plats de mémoire&mdashare équipés pour offrir ces expériences mieux que d'autres entreprises.

Mais qu'est-ce qu'un restaurant raffiné à l'intérieur d'un Ritz-Carlton, conçu par un cabinet d'architectes d'élite et bénéficiant d'un accord de licence avec un chef qui habite à quatre heures de route ?

Et est-ce important, en fin de compte, si c'est fait maison?

Cela importe-t-il même si la cuisson et le mdash sont parfois trop lisses et aseptisés, comme ces enregistrements numérisés nettoyés de classiques bruts et puissants et souvent excellents ?

Parce que ce que Westend vend n'est que de la nourriture, ou une idée de la nourriture. C'est vendre un produit, une marque. Il vend Ripert.

Ripert ne s'en excuse pas. Les mots&mdash&ldquoproduct,&rdquo &ldquobrand&rdquo&mdashdon&rsquot s'inscrivent chez lui comme négatifs. Je&mdashqui pense qu'un puriste dans la cuisine devrait être un puriste au bureau et dans la salle de réunion, aussi&mdasham celui qui ne comprend toujours pas. Même après quatre mois et trois villes et plusieurs entretiens.

Dans l'espoir de me faire voir, il fait une dernière analogie. Un autre créateur, cette fois Prada.

&ldquoC'est une entreprise de génie,&rdquo dit-il. Marketing de génie. Positionnement de génie sur le marché. &ldquoLes gens qui achètent le produit deviennent élégants, sexy et modernes&mdash quand la réalité est que la plupart d'entre eux ont la soixantaine, la plupart sont moches.&rdquo

Ce que propose Prada, dit-il, c'est &ldquoaccess.&rdquo L'accès au statut. Accès à une sténographie qui connote une attitude, un mode de vie.

Et il n'y a pas que les créateurs de mode qui proposent ce genre d'accès. Les entreprises de voitures de luxe font de même&mdashMercedes, BMW, Porsche. Tous vendent plus que des véhicules, ils vendent un nom, une image.

Ce que les restaurants font maintenant, dit-il, c'est ce que l'industrie de la mode a fait, ce que les entreprises de voitures de luxe ont fait. Nourriture, vin, service&mdashthey&rsquor le produit. Le design, la musique, le PR&mdash&rsquor l'emballage. Plus que jamais, à un certain niveau, le produit et l'emballage doivent être synchronisés.

Dans quelques heures, Ripert le PDG enverra Ripert le chef pour jouer Ripert le porte-parole de la célébrité. Et la foule en adoration lapera sa présence étincelante aussi sûrement qu'elle lape les rillettes et les pâté en croûte, les joues de veau et le burger de poisson. Un bon moment sera passé par tous.

Il est facile d'aimer être à Westend. Malgré toutes les défaillances anticipées et attendues, il s'est transformé en un restaurant remarquablement cohérent. C'est réussi. C'est une bonne affaire.

C'est aussi lisse et un peu impersonnel, moins une expression de passion et de croyance, on peut s'empêcher de ressentir, que de calcul et d'étude. Facile à aimer, mais comme n'importe quelle marchandise et difficile à aimer.

Cet article paraît dans le numéro de mai 2008 de Washingtonian. Pour voir plus d'articles dans ce numéro, cliquez ici.


Avis sur Chefs Club –

Je pense que la seule chose plus étonnante à propos de l'idée de l'ancien chef Ducasse Didier Elena de créer un menu basé presque entièrement sur des plats emblématiques de certains des plus grands chefs du monde, c'est le fait que personne d'autre n'y avait pensé avant . Le concept est à peu près aussi simple que de rassembler une mix-tape de toutes vos chansons préférées. Le plus dur a dû être d'essayer de convaincre deux douzaines de maîtres culinaires célèbres de permettre à d'étranges cuisiniers dans une cuisine étrangère de livrer avec loyauté, fidélité et fiabilité leurs succès convoités sans bénéficier d'une surveillance, d'une approbation ou d'un rejet réguliers.

De plus, la cuisine généreusement ouverte du NoLIta basé Club des Chefs devait être doté de tous les appareils et gadgets de cuisine imaginables afin de faciliter la préparation fastidieuse de plats totalement différents. Peu importe. Ce qui compte, c'est qu'ils ont réussi. Mais permettez-moi d'affirmer catégoriquement que quiconque pense pouvoir simplement commander quelque chose rendu célèbre par Eric Ripert (Le Bernadin), Daniel Boulud (Le restaurant Daniel), Ori Menashe (Bestia), Marguerite Manzke (République), David Kinch (Manresa), Pierre Curtis (Maude) ou Marcus Samuelsson (coq rouge) sans avoir à dîner dans l'un de leurs formidables établissements, est aussi inacceptable et impardonnable que de passer un week-end sur le Strip de Vegas pour satisfaire le besoin de visiter le réel Paris, Monte Carlo, Venise, l'Egypte, le Bellagio ou encore New York d'ailleurs. (Ne me lancez pas...)

Si vous considérez un instant quel énorme atout ce serait d'ouvrir un restaurant en sachant que vous avez déjà 25 plats primés par 25 chefs hautement accomplis enfermés, le reste devrait être facile, n'est-ce pas ? Et bien sûr, la salle conçue par Rockwell, magnifiquement séduisante, située du côté nord du bâtiment Puck, avec ses plafonds en briques rustiques, son éclairage de mauvaise humeur, ses plateaux en marbre monochrome et une roche salée massive suspendue de manière précaire au-dessus de la salle à manger, devrait à peu près sceller l'affaire. Je suggérerais également que l'équipe méticuleuse fasse un travail magistral pour répondre à toutes les attentes des chefs. Comment puis-je savoir? Il ne restait que huit miettes de nos apéritifs après un acte de disparition plus rapide qu'une portée de chiots affamés aurait pu rassembler. Pouvez-vous nous blâmer?

Poulpe carbonisé (Curtis Stone) – Chefs Club

Était-ce le divin aïoli au safran de Curtis Stone qui accompagnait son tendre et succulent Poulpe carbonisé, ou le magnifique de Diego Oka Homard à la Piedra se noyer dans un leche de tigre délicieusement épicé (lait de tigre) qui a remporté les grands honneurs ? Et de combien l'air assez innocent d'Alex Stupak Légume Crudité avec la trempette à la noix de cajou fumée la plus époustouflante de Matthew Aita, profondément croustillante et glorieuse Pizzetta au brocoli avec juste un soupçon de pesto de piment et de noix? Vous devrez le découvrir par vous-même.

Brocoli Pizzetta (Mathew Aita) – Chefs Club

Comme je l'ai souligné il y a plusieurs blogs, certaines de mes bêtes noires dans les restaurants pour animaux de compagnie incluent le fait qu'un serveur ne maîtrise pas encore suffisamment la langue anglaise pour articuler et élaborer le menu suffisamment clairement pour la compréhension d'un invité - et encore moins pour comprendre ce qu'il est-ce qu'ils essaient de commander. Ou lorsqu'une équipe de bussers efficaces ne livre fièrement que 3 entrées sur 4, ne laissant à l'un de vos invités rien d'autre qu'une anticipation vide entre le couteau et la fourchette tandis que tout le monde s'harmonise déjà dans un chœur de ooooh's & aaaah's.

Paupiette de Bar (Daniel Boulud) – Chefs Club

Ou la plus grande déception à essayer de sourire à travers le délicieux chef Aita Espadon Grillé avec une tapenade de courgettes acidulée, ou avoir à composer avec un sublimement succulent et croustillant Magret de Canard Sec sur une bouillie de blé plus légère que l'air de Gavin Keysen, ou le croustillant de pommes de terre gaufré du chef Boulud Paupiette de Bar entouré d'une sauce Syrah digne d'une ovation debout, ou en serrant les dents jusqu'à la dernière bouchée de Ruby et Sather Duke's merveilleusement tendre Collier de porc fumé avec des pêches marinées pour la douceur, de la moutarde granuleuse pour le feu et des noix grillées pour le croquant – le tout malheureusement servi bien en dessous de la température ambiante. Et tandis que les excuses sincères et sincères (et les desserts composés) sont toujours appréciées avec le recul, on doit se demander quel genre de talent magique il faut pour faire disparaître cinquante degrés - juste comme ça !

Poivrons Shishito sous blister avec beurre au pesto – Chefs Club


Dans les coulisses du Blue Restaurant par Eric Ripert avec le chef Luis Lujan

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J'aime aller dans les coulisses des restaurants pour voir l'espace, l'équipement, les visages travaillants des chefs et sentir la préparation des aliments - ce que je n'ai jamais vécu, c'est aller dans les coulisses d'un restaurant 5 étoiles ! Mais il ne faut pas en attendre moins du chef Eric Ripert, également propriétaire du célèbre restaurant new-yorkais Le Bernardin.

Lors de l'événement Cayman Cookout 2012, j'ai passé du temps avec le chef Luis Lujan qui nous a préparé un repas fantastique et, en cours de route, a fourni de précieux conseils.

1. Assurez-vous que votre viande décongèle correctement et laissez reposer à température ambiante pendant 20 minutes. Lorsque vous la faites cuire, la viande sera plus pressée (et ne se dessèchera pas).
2. Lorsque vous mettez la viande dans une poêle avec de l'huile, placez la viande sur le côté, loin de vous (afin qu'elle ne vous éclabousse pas).
3. Les poêles en téflon sont des poêles antiadhésives de grande qualité.
4. La présentation est importante. Les pincettes sont parfois meilleures que les doigts, alors utilisez-les.
5. Les homards du Maine/européens et canadiens ont des pinces et vivent dans des eaux plus froides et plus denses, ce qui les rend plus sucrées et tendres, tandis que les homards des Caraïbes utilisent leurs queues pour que la chair soit plus dure.

Une occasion unique de découvrir les coulisses de l'un des restaurants 5 étoiles du Ritz Carlton Grand Cayman, le Blue Restaurant by Eric Ripert. Il a été annoncé que les dates de Cayman Cookout 2013 sont du 17 au 20 janvier 2013.

Mais jetez un œil à cette vidéo qui met en lumière notre expérience 2012 dans les coulisses.

Veuillez prendre un moment pour partager ceci :

Comme ça:


Anthony Bourdain déchire Guy Fieri, Alan Richman et Travel Channel lors d'une apparition à Houston avec Eric Ripert

Il n'est pas surprenant qu'un homme qui a voyagé partout dans le monde, mangeant tout ce qu'on lui a servi, parlant à tout le monde dans la cuisine, à table et dans les champs, ait plein de bonnes histoires et quelques amitiés surprenantes.

Écrivain culinaire, chef et ancien animateur de Pas de réservations Anthony Bourdain a rejoint son ami et fleuret Eric Ripert, chef et restaurateur estimé derrière Le Bernardin, pour une discussion sur scène au Jones Hall samedi soir. Le contraste entre Ripert, le parangon de la classe, du raffinement et de la formation culinaire classique, avec Bourdain, qui a mangé l'anus de porc devant un public de millions, est devenu moins frappant au fur et à mesure que la soirée avançait.

Alors, qu'est-ce qui rend Bourdain étrangement attachant malgré ses remarques tranchantes et ses blasphèmes sans fin ? Tout se résume à son honnêteté, son ouverture d'esprit et une véritable gratitude pour l'hospitalité. Tout se résume à la règle de grand-mère.

L'ouverture qui jouait comme l'interrogatoire d'un suspect (pensez Loi et ordonnance mais avec plus de blagues à l'intérieur), a commencé avec Ripert prenant la place chaude et Bourdain l'encerclant et l'interrogeant. Je me sentais presque nerveux pour le Français que je voulais courir et le défendre contre le tyran du terrain de jeu.

Cependant, ce sentiment s'est rapidement estompé lorsque Bourdain a décrit un incident dans le célèbre restaurant français Le Comptoir où Ripert a confronté une femme qui abusait d'un serveur, lui disant qu'elle était mal vivre (l'ultime insulte française et un terme que vous ne devriez pas chercher sur Google au travail) avant de frapper son mari protecteur dans le nez.

Lorsque les deux ont changé de place et que ce fut au tour de Bourdain dans le confessionnal, Ripert a tenté de contrer avec une force égale, même s'il était clair qu'il était le « bon » du spectacle. Bourdain a diverti et raconté des moments poignants de sa vie qui ont fait de lui ce qu'il est aujourd'hui.

Alors, qu'est-ce qui rend Bourdain étrangement attachant malgré ses remarques tranchantes et ses blasphèmes sans fin ? Tout se résume à son honnêteté, son ouverture d'esprit et une véritable gratitude pour l'hospitalité. Tout se résume à la règle de grand-mère.

Bourdain s'est souvenu de Thanksgiving chez sa grand-mère et de la façon dont il n'aimait pas sa nourriture, mais a dit "merci" et l'a mangé, demandant même quelques secondes du plat désagréable.

"Quand je serai chez grand-mère, je mangerai tout ce que grand-mère mettra devant moi", a déclaré Bourdain.

Critiques cinglantes

Après ce souvenir réconfortant, il a continué à défendre ses critiques cinglantes de certains chefs célèbres et critiques gastronomiques. Il a discuté de la débâcle de Paula Deen, expliquant qu'il désapprouvait qu'elle continue à débourser des recettes malsaines pendant des années après son diagnostic de diabète. Il a également déclaré qu'il était difficile de haïr (l'ennemi perçu) Rachael Ray avant d'exposer la réserve de gin et de toniques de Tom Colicchio à Excellent chef jurys. La partie amusante arrive.

Sur Alan Richman : "Je n'aime toujours pas le fils de pute."

Sur Martha Stewart : "Elle va baiser une chienne."

"Si Ed Hardy baisait un juggalo", le produit serait de Guy Fieri, a déclaré Bourdain, avant de réfléchir à la façon dont le Diners, drive-in et plongées le chef vieillira. « Comment Fieri est-il débarrassé de la douche ? Baisse-t-il lentement les flammes sur ses manches ? »

« Le sexe et la nourriture, c'est comme l'église et l'État… séparez-les. La marche de la honte est déjà assez mauvaise, mais le faire avec du ranch dans les cheveux ? »

Lorsque les épicuriens se sont retirés sur leurs sièges de cuir pour une discussion sérieuse sur l'industrie alimentaire - pénurie de ressources, obésité infantile, rôle du gouvernement dans ce domaine - Bourdain a veillé à garder le ton léger en posant à Ripert des questions qui l'ont fait rougir et se détendre à nouveau.

« Y a-t-il quelque chose de sexy dans la nourriture ? » Bourdain a demandé avant de répondre à sa propre question. « Le sexe et la nourriture, c'est comme l'église et l'État… séparez-les. La marche de la honte est déjà assez mauvaise, mais le faire avec du ranch dans les cheveux ? »

à la fois provocateur

Bien que Ripert n'ait pas l'esprit acerbe du conteur, sa personnalité atténuée et son caractère joyeux tempèrent le commentaire caustique de Bourdain. Ils travaillent bien ensemble car ils sont tous les deux provocateurs à leur manière et se défient tout en travaillant vers les mêmes objectifs. Ils créent même une barre de chocolat sur le modèle de cette tournée.

Ripert terminera cette courte série d'apparitions tandis que Bourdain continue dans une tournée nationale indépendante. Le dernier épisode de Bourdain Pas de réservations diffusé récemment, et il a déjà commencé la production d'une nouvelle émission. Avec CNN soutenant le nouveau projet, il aura un meilleur accès aux lieux dangereux, un budget plus important et conservera même sa société de production. Mais il est toujours CNN, et beaucoup d'entre nous, fidèles fans, se demandent si nous allons perdre le gourmand qui parvient toujours à choquer les durs à offenser, qui encourage nos fantasmes quotidiens de parcourir le monde et qui nous rappelle de manger tout ce que nos grands-mères servent.

Quelque chose me dit que nous pouvons être assurés qu'il restera fidèle à ses convictions. Interrogé sur la célèbre publicité Cadillac mettant en vedette sa narration et son image, Bourdain dit que Travel Channel a recyclé des parties d'émissions passées dans la publicité sans sa permission.

"Ça commence avec Cadillac, ça finit avec le lubrifiant", a déclaré Bourdain, expliquant son refus de se soumettre aux contraintes du réseau.

Alors peut-être qu'il habitude vendre une sauce piquante ou promouvoir les chaînes de restauration rapide de sitôt.


Eric Ripert mange son chemin à travers la Corée du Sud

Il y a quelques mois, notre ami Matt Rodbard nous a annoncé qu'il partait pour la Corée du Sud avec le seul et unique Eric Ripert, et bon, on aimerait l'histoire des aventures du chef Le Bernardin ? "Euh, d'accord, bien sûr, oui, s'il vous plaît, définitivement !", avons-nous dit. Et donc voilà :

"Je vais manger du bibimbap dans l'avion", plaisante Eric Ripert dans son accent d'Antibes finement pressé. C'est notre septième jour en Corée du Sud et le chef-propriétaire du Bernardin, qui doit rentrer chez lui le lendemain matin, est confronté au fait que le plat coréen emblématique - du riz mélangé avec des légumes, de la pâte de chili fermentée et souvent des œufs ou de la viande - a pas encore trouvé une place à sa table. Sept jours passés à parcourir les collines et les ports du pays, les fermes et les cafés, les temples, les magasins de boulettes et les marchés nocturnes - et pas un bol de pierre grésillant à trouver.

Nous avons cependant mangé beaucoup d'autres choses lors de cette tournée parrainée par la Korean Food Foundation, une agence gouvernementale chargée de faire connaître la cuisine du pays. Un festin typique du samedi soir pourrait inclure une soupe trouble à l'os de bœuf, des crêpes aux haricots mungo poêlées, du porc sauté laqué à la pâte de gingembre et de poivron rouge et du maquereau salé grillé, le tout précédé de petites assiettes cérémonielles de légumes et de cornichons bien assaisonnés qui atterrir sur la table avec l'urgence d'un largage Unicef.

Et puis il y a le kimchi, le chou fermenté épicé servi avec chaque repas, salué comme une icône nationale, et parfois attribué des pouvoirs de guérison mystiques. Ripert a fait le sien pendant des années, servant une version relativement jeune (vieillie seulement un jour) au Bernardin, souvent dans le cadre d'un Surf and Turf: escolar poché à l'huile d'olive avec du bœuf de Kobe et une sauce au beurre noisette et au kimchi. Mais à ce jour, il n'en avait jamais fait l'expérience dans son pays d'origine.

Pour le globe-trotter Ripert, un voyage en Corée du Sud ne consistait pas seulement à manger du chou funky toute une vie. Il y avait un grand potentiel de découverte et de maintien de son avantage créatif. C'est-à-dire que Ripert ne prend pas à la légère cette affaire de «découverte» les murs de la salle de conférence du sous-sol du Bernardin sont recouverts de photos de produits de saison et de plats savamment préparés. Il s'agit essentiellement d'un mood board, mis à jour chaque semaine lors de rencontres avec son équipe créative où naissent les plats du restaurant. «Nous sommes prêts quand nous sommes prêts», explique le chef, qui ne suit pas de rubrique stricte pour ajouter des plats au menu. Parfois, il jouera avec une seule garniture pendant des mois avant de faire un ajout. Tout cela commence par des impulsions créatives, que Ripert trouve les plus fortes lorsqu'il visite des pays étrangers. Alors quand la Fondation l'a invité, il s'est inscrit sur le champ.

Le ciel s'est tourné vers la mandarine lors de notre deuxième nuit à Séoul, la capitale des 10 millions d'habitants, alors que notre camionnette sillonne les rues vallonnées d'Itaewon. Longtemps considéré comme la partie occidentale de la ville - avec des chaînes de restauration rapide et des magasins d'escalopes jouxtant la grande base militaire américaine - le quartier a connu une revitalisation récente où les Coréens branchés ont essaimé pour siroter de la bière artisanale et faire la fête jusqu'au lever du soleil, faisant des comparaisons avec Williamsburg et Hong Le quartier de Lan Kwai Fong à Kong. Le fusil de chasse est Alex Paik , un expatrié californien qui est notre historien ambulant de la cuisine coréenne. Il porte même une encyclopédie de la cuisine coréenne altérée qu'il lit souvent à haute voix, comme un pasteur tapotant la Bible, expliquant les complexités des algues vertes grillées, de la production de riz régionale et bientôt , un boudin coréen que notre équipe recherche.

Alors que la camionnette se faufile dans la circulation, Paik nous raconte les plaisirs de l'estomac et de l'intestin de vache, nos plat du jour ce soir. "Un ancien président avait l'habitude de manger ici chaque semaine jusqu'à sa mort", dit-il à propos de Yang Mi Ok, un restaurant "de style grand-mère" célèbre pour ses entrailles intensément marinées et grillées appelées gopchang . Nous pouvons sentir le charbon de bois à un pâté de maisons.

Joe McPherson de ZenKimchi.com nous accueille à la porte, un blogueur culinaire de longue date à Séoul et un bon gars à savoir quand vous êtes à la chasse. Il suggère une bouteille de blanc laiteux dongdongju , un vin de riz rustique légèrement sucré et pétillant destiné à l'origine à un rafraîchissement rapide à midi pour les agriculteurs et toujours servi dans des bols en étain léger.

L'expression coréenne géonbae (GUN-bay) signifie littéralement « lunettes sèches » et fonctionne en quelque sorte comme des acclamations, mais avec une fréquence plus élevée et une intensité accrue. Ripert adopte instantanément la coutume, établissant un contact visuel avec chaque membre de la table à chaque toast. Les Coréens sont parfois appelés les Irlandais d'Asie pour leur amour des boissons alcoolisées, y compris la bière légère et le soju, une boisson semblable à la vodka distillée à partir de patates douces. Il s'avère donc que nous voyons beaucoup d'yeux d'acier du chef Ripert tout au long de la semaine, ce qui a donné lieu à des réveils assez intéressants à 7 heures du matin, à l'époque où le club situé dans le sous-sol de notre hôtel se terminait pour la nuit. Non pas que nous en sachions quoi que ce soit.

Un de ces matins, après avoir voyagé une heure au sud jusqu'au temple de Sudosa, Ripert se retrouve assis les jambes croisées en face de Jeok Mun , le moine-chef le plus célèbre de Corée. Mais Ripert – un bouddhiste pratiquant qui a construit il y a des années une salle de méditation dans son appartement de l'Upper East Side et appelle le Dalaï Lama son instructeur principal – n'est pas ici pour des conseils spirituels. Il est ici pour le déjeuner. Et il n'est pas seul. Dans un pays où 22% de la population pratique le bouddhisme, la cuisine végétarienne des temples est devenue populaire - avec des bus touristiques amenant des citadins pour des nuitées au temple et des cuillères de soupe doenjang pour des vacances zen.

Comme un grand contraste avec les caractéristiques ardentes et piquantes de la cuisine coréenne classique, dans les temples cinq légumes chauds et accablants (oignons, ail, oignons verts, ciboulette et poireaux), appelés oshinchae , sont en effet bannis des cuisines du monastère car ils entravent la concentration nécessaire à la pratique spirituelle. Pour s'assurer que toutes ces mesures sont suivies, des moines et des nonnes sont chargés de toute la cuisine, ainsi que de l'agriculture et de la cueillette.

Jeok Mun prépare à Ripert un simple déjeuner composé de riz, de soupe aux algues et de crêpes aux feuilles de sésame avec des fleurs cueillies dans le jardin et des aiguilles de pin cueillies sur un arbre voisin.

"Les aiguilles de pin sont destinées à renforcer votre cœur", déclare Jeok Mun par l'intermédiaire d'un traducteur.

Comme le veut la tradition, le repas est lent et méditatif, et consommé complètement en silence. « La cuisine de temple est fondamentalement le parent du mouvement slow food que nous trouvons dans le monde occidental », dira plus tard Ripert. « Mais pour moi, c'est plus complexe. C'est végétarien, mais ça a de la vigueur. Pour quelqu'un qui a voyagé dans des régions reculées de l'Inde et sur les falaises au-dessus de la vallée de Paro dans l'ouest du Bhoutan pour des répits méditatifs, spirituellement a souvent pris le pas sur la cuisine, ce que le chef concède volontiers. Mais Jeok Mun a prouvé que des ressources modestes ne doivent pas empêcher le délice.

Quelques nuits plus tard, toutes les pensées de pudeur et de retenue ont disparu comme le bon Bordeaux des bouteilles vides posées devant nous. Nous sommes arrivés au cours de bajoue de porc croustillant et il est temps de hisser un drapeau blanc. Bien que nous mangions pratiquement sans arrêt pendant une semaine, c'était de loin la nourriture la plus riche que nous ayons eue pendant tout le voyage et cela nous frappait.

Nous sommes assis dans une salle à manger privée au Jung Sik Dang , le restaurant homonyme dirigé par le chef de 35 ans au visage de bébé Jung Sik Yim . (Sa filiale Tribeca a deux étoiles Michelin, le seul restaurant coréen à recevoir cet honneur aux États-Unis.) Le restaurant est considéré comme l'un des pionniers de la cuisine coréenne moderne à Séoul. Alors que le chef utilise des composants classiques comme le gochujang, l'ormeau et la glace pilée appelés patbingsu pour le dessert, la technique précise (sous-vide, filets de purée de légumes) rappelle l'époque où Yim travaillait sous David Bouley.

C'est notre dernière nuit à Séoul et Yim cuisine directement pour notre groupe. Il y a du panko à l'encre de seiche incrustant une huître frite avec de l'aïoli aux huîtres et des feuilles de chou de Bruxelles et une salade de thon cru et d'algues que Ripert surnomme une "niçoise à la Busan". Bien sûr, il y a le maquereau, un aliment de base coréen, qui est délicatement grillé et enveloppé d'algues avec un léger bouillon d'anchois et des nouilles somen.

Après avoir pris des photos individuelles avec chaque membre du personnel de cuisine, Ripert rejoint Yim pour un éclatement dans un salon à la mode à Itaewon. Avec des shots de tequila résolument non coréens et du cava espagnol entrant dans notre corps au rythme du dubstep, le moment ressemble à une rentrée orbitale. Ripert, cependant, est prêt pour le deuxième tour.

"Je voudrais changer mon vol", plaisante-t-il à moitié à l'un des organisateurs du voyage. "Une semaine de plus!" dit-il en brandissant un verre à liqueur, son accent français prenant un léger accent de Gangnam. "Geonbae!"

Une équipe de tournage coréenne a suivi Ripert pendant le voyage et a tourné cette courte vidéo :

  1. L'auteur et Ripert partagent un hybride margarita-bière qui est devenu extrêmement populaire à Séoul.
  2. Dans un café à Gangnam.
  3. Le marché de Gwangjang est le plus ancien marché quotidien de Séoul et célèbre pour ses vendeurs de nourriture de fin de soirée, proposant trois plats en particulier : des crêpes aux haricots mungo frits (bindaetteok), des gâteaux de riz moelleux (ddeokbokki) et des soudae, un boudin doux à base d'intestins de vache ou de porc. .
  4. Portraits pour 1 000 (environ un dollar).
  5. À Seoil Farm , plus de 2 000 pots en argile contiennent des pâtes fermentées comme le doenjang et le gochujang, dont certains sont enterrés depuis plus d'une décennie.
  6. Ripert avec le propriétaire de Seoil Farm, Seo Bun-rae.
  7. Les Coréens font la queue pour des tacos chez Vatos Urban Tacos.
  8. Dans les temples bouddhistes, les repas sont généralement consommés lentement, méthodiquement et complètement en silence.
  9. Les quais très fréquentés de Busan.
  10. Un énorme complexe de restaurants est situé au-dessus du marché aux poissons de Jagalchi à Busan, où les convives apportent des fruits de mer tout juste tués à cuire dans diverses soupes et ragoûts.
  11. Clôture de la nuit à Busan. '),$('

Le maquereau riche en oméga-3 est de loin le poisson le plus populaire du pays, servi salé et grillé, ou braisé avec du gingembre, du gochujang et du gochugaru (flocons de piment rouge coréen).

Une Niçoise à la coréenne chez Jung Sik Dang

Les raviolis coréens (mandoo) sont moins connus que, disons, les jiaozi chinois, mais Ripert a craqué pour les fines pochettes généralement farcies de tofu, gingembre, ciboulette, porc et kimchi.

À Seoil Farm, l'un des producteurs de doenjang les plus célèbres de Corée du Sud, on nous a servi une douzaine de banchan. Un festin digne de la royauté.

Vatos Urban Tacos a été ouvert par trois Californiens et a introduit des tacos de style So-Cal en Corée, bien que jamais servis avec de la coriandre. Il est généralement détesté par la population coréenne.

Plats délicats au Poom Seoul, un restaurant qui sert une cuisine traditionnelle de banga (cuisine de la classe royale), mais avec une touche moderne.

La raie fermentée (au centre, légèrement rose) est une délicatesse qui coûte environ 80 000 (80 $) la portion. Il est généralement consommé avec des tranches de porc et de kimchi et sent comme les toilettes pour hommes d'un parc public à la mi-août. Ripert a osé essayer quelques bouchées.

La myxine, un type d'anguille produisant du slime, est grillée au feu de bois dans un restaurant à quai à Busan.


Derek Finocchiaro

Gail Simmons est une experte culinaire, une rédactrice culinaire et une personnalité dynamique de la télévision. Depuis la création de l'émission en 2006, elle a apporté sa vaste expertise en tant que juge permanent sur la série primée aux Emmy Awards de Bravo Excellent chef, actuellement dans sa 18e saison. Elle est également l'animatrice de la prochaine série Les meilleurs cuisiniers amateurs, offrant aux cuisiniers talentueux à domicile l'opportunité d'une vie de tester leurs compétences dans l'illustre cuisine Top Chef. Visage familier de la franchise Top Chef, elle a été critique en chef sur Les grands maîtres cuisiniers, hébergé Top Chef Juste Desserts et a été juge sur Universal Kids ' Top Chef Jr. Les hôtes de Gail Chef de fer Canada et a été co-animateur de L'alimentation sur FYI.

Son premier livre de cuisine, Le ramener à la maison : recettes préférées d'une vie de repas aventureux, a été publié par Grand Central Publishing en octobre 2017. Nominé pour un prix IACP pour le meilleur livre de cuisine général, il propose des recettes accessibles et des techniques intelligentes inspirées des voyages dans le monde de Gail. Le premier livre de Gail, un mémoire intitulé Parler avec ma bouche pleine, a été publié par Hyperion en février 2012.

De 2004 à 2019, Gail a été directrice des projets spéciaux du magazine Food & Wine. Au cours de son mandat, elle a écrit une chronique mensuelle, aidé à créer la série de vidéos #FWCooks et travaillé en étroite collaboration avec les meilleurs talents culinaires du pays sur des événements et des initiatives liées aux chefs, notamment en supervisant le F&W Classic annuel à Aspen, le premier événement culinaire américain. Avant de travailler chez Food & Wine, Gail était responsable des événements spéciaux pour l'empire des restaurants du chef Daniel Boulud.

Née et élevée à Toronto, au Canada, Gail a déménagé à New York en 1999 pour fréquenter l'école culinaire de ce qui est maintenant l'Institute of Culinary Education. Elle s'est ensuite formée dans les cuisines du légendaire Le Cirque 2000 et des restaurants révolutionnaires de Vong et a travaillé comme assistante du célèbre critique gastronomique de Vogue, Jeffrey Steingarten.

En 2014, Gail et son partenaire commercial Samantha Hanks ont fondé Bumble Pie Productions, une société de contenu original dédiée à la découverte et à la promotion de nouvelles voix féminines dans l'espace alimentaire et lifestyle. Leur première série, Assiettes Étoiles—une collaboration avec Flower Films et Authentic Entertainment de Drew Barrymore—a été présentée en première à l'automne 2016 sur le Food Network.

De plus, Gail contribue chaque semaine à Le plat d'Oz et fait de fréquentes apparitions sur NBC AUJOURD'HUI, ABC Bonjour Amérique, et le Spectacle Rachael Ray, entre autres. Elle a figuré dans des publications telles que People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, et a été nommée #1 juge de télé-réalité en Amérique par le New York Post .

En février 2013, Gail a été nommée entrepreneure en résidence au Babson College, un rôle de mentorat où elle travaille avec des étudiants entrepreneurs, les aidant à développer des entreprises sociales liées à l'alimentation. En avril 2016, elle a reçu le prix d'excellence de Spoons Across America, une organisation à but non lucratif dédiée à l'éducation des enfants sur les avantages d'une alimentation saine. Elle est membre active du conseil d'administration et partisane de City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads et de l'Institute of Culinary Education.

Gail vit actuellement à New York avec son mari, Jeremy et leurs enfants, Dahlia et Kole.


Nous sommes fiers de vous offrir le meilleur des macarons français faits à la main. Les normes de production sont surveillées quotidiennement par les chefs Ludovic et Florian, qui a partagé ses délices avec Food Network, et Martha Stewart et d'autres. Avec leur équipe dévouée de chefs pâtissiers, ils sont devenus le leader de l'industrie des macarons en gros. Les collections signature de Mad Mac sont désormais disponibles directement pour les clients.

Nous sommes fiers de plus de dix ans d'expérience dans la livraison de macarons constants de haute qualité. Notre cuisine commerciale nous permet de répondre aux exigences d'une entreprise à grand volume, mais toujours de tout faire à la main.


SoBou

Situé dans l'hôtel W récemment rénové, SoBou, qui signifie «sud de Bourbon Street», est un nouveau point chaud du quartier français offrant une expérience culinaire unique. Le copropriétaire du Commander's Palace, Ti Martin, s'associe au chef exécutif du Commander, Tory McPhail, pour le nouveau lieu.

Martin note que le concept est en gestation depuis plus de trois ans. Elle et la copropriétaire du Commander's Palace, Lally Brennan, réunissent un groupe chaque été pour examiner de futures idées à envisager.

« Pendant l'été, lorsque les choses ralentissent un peu, nous nous réunissons et nous nous concentrons sur le prochain nouveau projet », a-t-elle déclaré. « Pendant ces sessions, nous avons une équipe qui travaille sur ces idées juste pour le plaisir.

« Nous pensions à un lieu inspiré de la cuisine de rue en Louisiane, avec de petites assiettes. Certains comme nous avons grandi avec et d'autres qui sont plus modernes, mais un jeu sur la nourriture de rue et comment ces délicieuses friandises se marient si bien avec les cocktails », a-t-elle déclaré.

Le concept a grandi et a été conçu bien avant que l'emplacement - l'ancien restaurant Bacco exploité par le cousin de Martin, Ralph Brennan - ne soit disponible.

« Le cerveau de notre restaurant, comme beaucoup d'autres, est toujours à la recherche de la prochaine grande idée », a-t-elle déclaré. énervé, dynamique et, bien, branché.

Martin note que l'équipe a beaucoup appris au cours du processus d'élaboration du concept et de la conception du nouveau projet. « J'ai le plus grand respect pour les créateurs », a-t-elle déclaré. “Nous sommes allés à New York et avons rencontré les directeurs de l'atelier de conception architecturale et avons proposé un design pour rendre hommage au cocktail et à son lieu de naissance historique à la Nouvelle-Orléans.”

En plus des détails de conception qui comportent de la verrerie, des bouteilles et des lumières pour imprégner les récipients d'illusions d'optique et d'une profondeur étrange, un certain nombre de vitrines abritent des artefacts prêtés par le Museum of the American Cocktail de la Nouvelle-Orléans situé à l'intérieur du Southern Food and Beverage Museum .

Le salon du SoBou comprend un long bar incurvé avec un éclairage scintillant et d'autres détails saisissants. Aux tables voisines, surnommées «le jardin du vin et de la bière», les clients peuvent choisir parmi plusieurs robinets de bière pression intégrés dans chaque table lorsqu'ils souhaitent être remplis. L'équipement garde automatiquement un œil sur l'utilisation.

Un système de robinets à vin borde l'un des murs du bar, où les clients peuvent choisir un vin parmi une gamme d'offres et se servir en conséquence, d'un échantillonnage d'une ou deux onces à un versement de six onces. Le « gars du vin » du commandant, Dan Davis, a créé la carte des vins diversifiée et sélectionné les vins du robinet.

Considéré comme un « saloon créole moderne », SoBou devait avoir une certaine puissance de star derrière le bar. La chef du bar SoBou, Abigail Gullo, et le chef du bar corporatif et du Swizzle Stick Bar, Lu Brow, se sont concertés et ont mis au point un programme de cocktails à la pointe de la technologie.

Originaire de Hyde Park, New York, Gullo, une majeure en théâtre, professeur de théâtre, chanteuse et actrice, n'a pas laissé ces professions loin derrière, car elle déclenche clairement des étincelles lorsqu'elle passe derrière le bar. Son répertoire de boissons sans fin présente un défilé de cocktails bien conçus ainsi que les classiques vénérés.

"Le bar généralement plein à craquer lui-même a une grande énergie", a déclaré Martin, "et cette énergie et cette excitation se répandent dans la salle à manger et créent une ambiance" comme ". Lorsque vous ajoutez de la musique, c'est vraiment amusant ! »

Les collations du bar comprennent des craquelins de porc, des olives, des pacanes sucrées et épicées, du queso cajun, de la mousse de crabe bleu et du tartare de thon albacore servis dans des cônes avec de la crème glacée au basilic et à l'avocat.

Les clients semblent apprécier la synergie entre les cocktails, les robinets de vin et de bière, le décor et la nourriture, qui sont tous conçus, selon Martin.

Le chef exécutif Juan Carlos Gonzalez a créé le menu, travaillant côte à côte avec le chef consultant Tory McPhail pour goûter les plats d'influence créole, cajun, méridionale et caribéenne.

"Nous avons goûté chaque plat", a déclaré Gonzalez. « Tory est un excellent mentor et ami. Nous nous asseyions et parlions des recettes et les mettions en œuvre, donnant vie au plat. »

Le Portoricain Gonzalez fait partie de l'équipe de la Commander's Family of Restaurants depuis qu'il a effectué son stage au Culinary Institute of America sous la direction du regretté chef Jamie Shannon au Commander's Palace en 2000.

"J'ai appris des meilleurs", a déclaré Gonzalez, qui a auparavant travaillé comme apprenti sous la direction du chef Eric Ripert au célèbre Le Bernardin à Manhattan.

Outre ses racines caribéennes, Gonzalez s'est inspiré de son héritage espagnol et italien et d'une bonne partie de sa décennie à la Nouvelle-Orléans pour créer des saveurs audacieuses à partir d'ingrédients frais et de saison.

Par exemple, Gonzalez sert un extraordinaire cochon de lait gombo, « comme le fait la famille de ma femme à Jennings », dit Gonzalez, « avec une salade de pommes de terre chaude ».

Le gaspacho aux trois melons est un autre plat délicieux et rafraîchissant, servi avec des crevettes marinées à la créole.

Une salade de betteraves au chèvre, aux pacanes épicées et à la roquette est saupoudrée d'une vinaigrette à la canne à sucre. De plus, une salade de côtelettes muffaletta et une salade de figues de Louisiane sont offertes.

Les petites bouchées comprennent un taco d'huîtres croustillant, avec ceviche d'ananas, mirliton et mélasse de caviar de poivre fantôme cajun poitrine de porc laquée avec calas de riz sale et jarret de jambon mijoté avec des débris de canard de purée de haricots rouges de Louisiane et des beignets de butternut avec fondue de foie gras et ganache au café de chicorée andouille et boulettes tasso et crevettes et pinchos tasso avec ananas grillé et gelée de poivrons marinés.

Les plus grosses bouchées comprennent un hamburger SoBou, un hamburger au foie gras, du thon albacore en croûte de sofrito, un sandwich cubain, des cuisses de poulet confites croustillantes et un bifteck de flanc grillé. Pour les clients qui veulent un steak ou un morceau de poisson, une bande de huit onces et un sébaste au beurre de citron sont disponibles.

Une sélection d'accompagnements est proposée : frites avec ketchup de cayenne maison, fondue au piment ou boulettes de boudin mayo au gombo mariné, macaroni au fromage ou assiette de fromages artisanaux.

Les desserts sont divins. Les clients peuvent choisir une barre de chocolat au coma, un gâteau au rhum banane et orageux, un pudding au pain jubilé aux cerises ou un caprese sucré avec des oranges navel imbibées de canne à sucre, de la panna cotta et de la menthe fraîche.


Eric Ripert promet un ajout Le Bernardin « sexy et moderne » - Recettes

Une mise à jour essentielle du best-seller éternel.

Charcuterie a explosé sur la scène en 2005 et a encouragé une armée de cuisiniers à domicile et de chefs professionnels à commencer à préparer leurs propres aliments. Cette chanson d'amour à la graisse animale et au sel s'est épanouie en un véritable mouvement culinaire, dans toute l'Amérique et au-delà, de salaison de viandes et de fabrication de saucisses, de pâtés et de confits. Charcuterie : révisée et mise à jour restera le guide ultime et faisant autorité de ce mouvement, diffusant le renouveau de cet ancien métier culinaire.

Au début de sa carrière, l'écrivain culinaire Michael Ruhlman a goûté pour la première fois au confit de canard. L'expérience "est devenue une fascination qui s'est transformée en une quête" pour comprendre le monde plus large de la conservation des aliments, appelé charcuterie, autrefois un facteur critique pour la survie humaine. Il se demande pourquoi ses méthodes et ses préparatifs, qui servaient à maintenir les communautés en vie et à permettre l'exploration à longue distance, avaient été presque oubliés. En chemin, il a rencontré Brian Polcyn, entouré de charcuterie traditionnelle et moderne depuis son enfance. "Ma grand-mère polonaise faisait du kielbasa à chaque Noël et Pâques", a-t-il déclaré à Ruhlman. À l'époque, Polcyn enseignait la boucherie au Schoolcraft College près de Detroit.

Ruhlman et Polcyn se sont associés pour partager leur passion pour la charcuterie avec un public plus large. Le reste appartient à l'histoire culinaire. Charcuterie : révisée et mise à jour est organisé en chapitres sur les pratiques clés : les salaisons comme la pancetta, les salaisons sèches comme le salami et le chorizo, les farces dont les pâtés et terrines, et les viandes et poissons fumés. Les lecteurs retrouveront toutes les recettes classiques : canard confit, saucisses, prosciutto, bacon, pâté de campagne et knackwurst, entre autres. Ruhlman et Polcyn développent également les piliers traditionnels, proposant des recettes de crevettes au saumon fumé à chaud et à froid, de homard et de saucisse de poireau et de terrine de légumes grillés. Toutes ces techniques constituent un ajout étonnant à un menu contemporain.

Complètement instructive et entièrement illustrée, cette édition mise à jour comprend soixante-quinze dessins au trait détaillés qui guident le lecteur à travers toutes les techniques. Avec de nouvelles recettes et des sections révisées pour refléter le meilleur équipement disponible aujourd'hui, Charcuterie : révisée et mise à jour reste l'autorité incontestée en matière de charcuterie.

Louange pour Charcuterie : l'art du salage, du fumage et de la salaison&hellip

Ce livre me rappelle à quel point c'est une période pleine d'espoir pour la cuisine dans ce pays. En fait, c'est peut-être la période la plus excitante pour être cuisinier et chef en Amérique. Et Charcuterie est un parfait exemple de pourquoi.

&mdash de l'avant-propos de Thomas Keller, chef/propriétaire des restaurants The French Laundry et Per Se

Michael Ruhlman et Brian Polcyn font l'œuvre de Dieu : rendre le noble art de la charcuterie accessible et facile à comprendre. Charcuterie est une œuvre importante et définitive qui mérite de se tenir fièrement et à jamais dans la cuisine de tout cuisinier sérieux.

Les bonnes recettes de charcuterie sont aussi bien gardées que les secrets de famille. En tant que jeune cuisinier à Moissac, en France, j'ai dû espionner et même participer à l'abattage du cochon de mon voisin juste pour obtenir sa recette de pâté. Dans Charcuterie, Michael Ruhlman et Brian Polcyn démystifient tout cela et partagent avec nous les meilleures techniques pour affiner, fumer et conserver la viande dans la tradition des meilleurs charcutiers.

&mdash Eric Ripert, chef/copropriétaire du restaurant Le Bernardin, New York

Plein de conseils pratiques avisés et d'un large éventail de recettes qui traversent les cultures et les traditions, Charcuterie offre une fenêtre ouverte sur les délicieuses possibilités offertes au cuisinier à domicile et au chef professionnel.

&mdash Paul Bertolli, fondateur, Fra’ Mani Handrafted Salumi

Charcuterie surpasse mes espoirs les plus extravagants quant à ce que pourrait être un tel livre. Il inspirera des tas de cuisiniers. S'il ne vous dit pas tout ce que vous devez savoir sur la fabrication de charcuterie, il établit certainement un étalon-or pour savoir comment le dire.

&mdash Judy Rodgers, auteur du livre de recettes The Zuni Café

W.W. Norton & Company, 9780393240054, 320 pages.

Date de parution : 3 septembre 2013

A propos de l'auteur

Michael Ruhlman a écrit et co-écrit de nombreux best-sellers, parmi lesquels L'âme d'un chef, Le livre de cuisine de la lessive française, Rapport, et d'autres livres. Il vit à New York et à Providence, Rhode Island, avec sa femme, Ann Hood.

Brian Polcyn est l'ancien chef/propriétaire de Forest Grill et de Five Lakes Grill, entre autres restaurants de la région de Detroit, et il est professeur de charcuterie au Schoolcraft College dans le Michigan.


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