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Un étudiant de Seattle College remporte le concours de cuisine moderniste

Un étudiant de Seattle College remporte le concours de cuisine moderniste

Une multitude de gadgets PolyScience ne sont qu'une partie du prix

Lorsque Hebdomadaire de Seattle ont organisé leur concours «Dorm Room Dinner», la critique Hanna Raskin ne s'attendait peut-être pas à voir un plat de saumon préparé sous vide au moyen d'une glacière en plastique, d'un micro-ondes et d'un évier. James Cashman, étudiant en deuxième année de l'Université de Seattle, étudiant en cinéma et en écriture créative, a impressionné Raskin et son équipe non seulement avec sa machine Franken à cuisson sous vide, mais en utilisant les cinq ingrédients suggérés des «aliments préférés des collèges».

Vainqueur au butin considérable, Cashman remporte un dîner Modernist Cuisine pour huit personnes, un exemplaire de Modernist Cuisine at Home, un PolyScience Smoking Gun et un circulateur à immersion Sous Vide Professional CREATIIVE Series et un iSi Whipping Siphon pour qu'il puisse mousser avec le meilleur de eux.

Cuisine moderniste à la maison, le livre de cuisine de suivi très médiatisé de Nathan Myhrvold et Maxime Bilet, comprend près de 400 recettes qui utilisent des techniques modernistes pour un effet époustouflant. Le livre comprend également des moyens de réaliser 6 techniques de cuisson différentes via des micro-ondes.


« Cuisine moderniste » : le livre de cuisine le plus important de tous les temps ?

Un à un nous arrivons, déposés à la porte d'un immeuble de bureaux banal. Avec un air d'anticipation réservée, nous nous saluons les uns les autres en signe de reconnaissance, ou nous nous dispensons de brèves présentations. Ce n'est qu'une fois que nous nous trouvons introduits dans une salle de conférence lumineuse et que nous nous asseyons à une grande table que nos identités sont claires. Parmi la douzaine d'invités figurent les chefs David Chang, Michael Voltaggio, et Animal's Jon Shook et Vinny Dotolo, sans oublier Dana Cowin, rédactrice en chef de Nourriture et vin, et les éditeurs de guides Tim et Nina Zagat.

Que faut-il, pourrait-on demander, pour réunir un tel groupe un samedi après-midi pluvieux dans une banlieue tranquille de Seattle ? Eh bien, quand quelqu'un comme Nathan Myhrvold vous invite à dîner, vous dites rapidement « oui ». Et puis vous réservez un vol.

Ce n'est pas un dîner typique et Myhrvold n'est pas un hôte typique. Homme de la Renaissance des temps modernes et ancien directeur de la technologie chez Microsoft, il emploie plusieurs centaines de personnes dans le cadre de son entreprise Intellectuelle Ventures, basée à Bellevue, qui supervise des projets allant des réacteurs nucléaires et du contrôle des ouragans aux équipements chirurgicaux de haute technologie et aux efforts visant à débarrasser le monde de paludisme. Heureusement pour nous, Myhrvold est aussi un cuisinier passionné. Cette passion l'a mené vers des championnats de barbecue, un diplôme en cuisine et un passage au restaurant Rover's de Thierry Ratureau à Seattle. L'amour de Myhrvold pour la nourriture et son souci obsessionnel du détail ont également produit un livre de cuisine, peut-être pour rivaliser avec tous les autres qui l'ont précédé.


Cuisine Quantique

À dix milles à l'est du centre-ville de Seattle, dans un entrepôt quelconque non loin d'un champ de tir, une révolution est en marche. C'est le Cooking Lab : le centre de recherche de l'ancien directeur de la technologie de Microsoft Nathan Myhrvold et le site des multiples expériences documentées dans Myhrvold's Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine. L'opus en six volumes et 2438 pages, qui cherche à réinventer radicalement la cuisine &mdash avec plus de 1500 recettes &mdash est désormais publié en éditions espagnole, française et allemande. Pendant ce temps, le travail au Cooking Lab ne s'est pas arrêté.

L'espace de 20 000 pieds carrés abritait autrefois un centre de service Harley-Davidson. "Nous avons toujours des gars qui semblent venir d'une vidéo de ZZ Top", dit Myhrvold. Il est amusé, mais ses yeux pétillent d'intensité derrière ses lunettes, ses cheveux sont des frisottis de savant fou. "Nous les envoyons sur la route." D'un côté du bâtiment se trouve l'Intellectual Ventures Lab, qui développe toutes sortes de technologies et détient toutes sortes de brevets. Je suis passé devant une chambre de l'ère spatiale pleine de moustiques, où le laboratoire expérimente pour éliminer le paludisme avec des lasers, et un autre énorme engin qui travaille sur quelque chose dont personne n'est autorisé à parler. Il y a aussi un vaste atelier d'usinage, c'est là que des barbecues entiers ont été sciés précisément en deux pour la magnifique photographie en coupe dans Cuisine moderniste.

Pris en sandwich au milieu, le Cooking Lab bourdonne, une cuisine de qualité industrielle pleine de gadgets surdimensionnés brillants. Le Pacojet, par exemple, est un mélangeur sous stéroïdes utilisé pour préparer la glace à la pistache la plus lisse, la plus brillante et la plus savoureuse au monde, sans aucune matière grasse. La machine à l'apparence ridicule avec les globes de verre bulbeux est le Rotovap, elle peut évaporer le bourbon sous vide en un distillat profondément nuancé sans alcool. Une centrifugeuse qui ressemble à une machine à laver de grande capacité est utilisée, entre autres, pour faire tourner des pois frais du marché dans leurs composants : eau de pois, une couche d'amidon sans saveur et "beurre de pois" &mdash la pectine et les sucres, soyeux et luxuriante, qui a un goût vertigineux comme l'âme d'un pois. Les visiteurs sont avertis de ne pas se pencher sur la centrifugeuse, qui peut atteindre des vitesses de rotation allant jusqu'à 30 000 tr/min, l'équivalent de 25 000 fois la force de gravité. Dans le cas peu probable d'un problème avec le rotor, il exploserait vers le haut, enlevant votre tête.

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Myhrvold adore montrer son équipement. "Nous adorons notre lyophilisateur", déclare l'homme de 52 ans. Dans celui-ci, des champignons pour sa fameuse « omelette rayée », dont il a fait la démonstration sur le Aujourd'hui spectacle, recevez quatre jours de temps d'intensification de la saveur. C'est aussi grand que lui, et cela aurait coûté un quart de million de dollars s'il l'avait acheté pour quelques milliers, excédent d'une entreprise de biotechnologie. L'énorme hotte a été achetée sur un site d'enchères industrielles pour 100 $. Myhrvold est fier d'économiser, mais il possède également un autre entrepôt complet de pièces dont vous ne savez jamais quand vous pourriez en avoir besoin. Est-il un accapareur à grande échelle ? "Oui!" admet-il joyeusement.

Myhrvold fait une pause au-dessus de l'eau réfléchissante du bain à ultrasons Branson, qui, dans le monde normal, est utilisé pour nettoyer les bijoux ou les équipements électroniques au moyen d'ondes sonores à haute fréquence. Il a essayé d'y faire de l'osso buco, mais l'extérieur de la viande est devenu pâteux. "Il y a beaucoup d'échecs quand on expérimente", reconnaît-il, imperturbable. Mais c'est finalement le bain à ultrasons qui lui a permis de créer ses frites à ultrasons, qui sont l'idéal platonique de la frite. Quatre-vingt-dix minutes dans le bain, réglé à une fréquence de 40 kHz, donne à la surface de chaque tranche de micropoches de pomme de terre constituées de bulles de cavitation, qui créent un extérieur croustillant au maximum, après la friture. Quand je les essaie, je me rends compte que c'est ce que les alevins ont toujours voulu être. Le bain à ultrasons, note Myhrvold avec une joie tranquille, fait également le meilleur thé, car les bulles entourent et extraient le maximum de saveur des feuilles.

À neuf ans, Myhrvold, qui a grandi dans le sud de la Californie, a annoncé à sa mère qu'il voulait préparer le dîner de Thanksgiving. Il est allé à la bibliothèque et a consulté des livres de cuisine, y compris celui d'Escoffier (qui, note-t-il, "s'est avéré ne pas être très utile pour préparer le dîner de Thanksgiving"). De son dîner, "C'était convenable", dit-il modestement. Il se souvient de sa déception en feuilletant le livre de James Beard Théorie et pratique de la bonne cuisine pour constater qu'il ne s'agissait que de recettes, dépourvues de toute théorie. "J'étais un petit nerd, et maintenant je suis un grand nerd", dit-il.

Il vit avec sa femme Rosemarie dans une immense maison futuriste de sa conception surplombant le lac Washington. Il y a un T. rex squelette à l'intérieur, et l'aménagement paysager comprend des plantes de l'ère mésozoïque. Leurs fils jumeaux ont obtenu leur diplôme l'année dernière à Princeton. (Myhrvold a obtenu une licence et une maîtrise à l'âge de 19 ans à l'UCLA avant de poursuivre des études supérieures en physique théorique et mathématique à Princeton.)

En 1991, Myhrvold a participé au concours annuel de barbecue de Memphis en mai et a remporté un prix, devenant peut-être le seul champion de pitmaster à avoir étudié la physique quantique avec Stephen Hawking. Quatre ans plus tard, alors qu'il travaillait encore chez Microsoft, il demanda à Bill Gates &mdash et obtint &mdash un congé pour aller à La Varenne, l'école de cuisine de Santa Monica, en Californie. ("C'était la première et la dernière fois que je demandais.") En 1999, avec une valeur nette estimée à 650 millions de dollars, Myhrvold a quitté Microsoft.

Au fur et à mesure que sa fascination pour la cuisine grandissait, il découvrit que la cuisine classique était bien documentée mais qu'il y avait très peu de choses sur les mousses et les gels et autres départs axés sur la chimie des nouveaux chefs de la gastronomie dite moléculaire. Lorsqu'il s'est rendu sur egullet.com pour discuter de la méthode de cuisson sous vide à basse température connue sous le nom de sous vide, les mêmes chefs, dont Wylie Dufresne du WD-50 de New York, ont commencé à lui envoyer des questions par courrier électronique. Myhrvold a entrepris d'écrire le premier livre en anglais sur sous vide. Après cela, dit-il, il était sur « la fameuse pente glissante » : il devait couvrir la sécurité alimentaire et la science alimentaire, et parce qu'il avait le luxe de s'auto-éditer, le livre est passé de 600 pages à 2 400 pages. "Le luxe contre la malédiction !" il dit. "Parce que tu ne sais pas quand t'arrêter !" Il a l'air jubilatoire. Au dernier moment possible avant l'impression, il a entassé 100 autres pages de matériel dans la mise en page existante. Il n'a pas pu résister. (Le livre, qui coûte 625 $, est sorti en mars dernier.)

Au Cooking Lab, une équipe de cinq chefs de recherche en blouse blanche dirigée par Cuisine moderniste le co-auteur Maxime Bilet travaille sur un tableau blanc de projets : une méthode à l'azote liquide pour ouvrir les huîtres, un milk-shake à base de crème anglaise sous-vide, de jus de banane centrifugé et de Woodford Reserve réduit sous vide. Un cahier de laboratoire sur le comptoir est ouvert sur une page sur le milk-shake. Il comprend les ingrédients, la plus simple des annotations, et un seul commentaire : "Parfait !" C'est exactement cela : riche et œuf, avec la fumée de caramel de bourbon mais sans aucune morsure. En tant qu'invité spécial chanceux, je suis remis de chef à chef et nourri à profusion : soupe de carottes caramélisées à l'autocuiseur comme des bonbons, une autre soupe de jus de pois centrifugé avec de délicieux petits légumes locaux, un petit carré de joue de bœuf sous-vide super riche pastrami, poulet rôti étrangement irréprochable, les frites ultrasoniques au ketchup aux champignons, le beurre de pois sur petites chips de pain aux noix, la glace à la pistache.

Un réfrigérateur à vitre contient des œufs de caille, de la crème à fouetter, de la sauce de poisson, de la moutarde française, du mascarpone et plus encore. À côté se trouvent des étagères et des étagères de bouteilles et de bidons étiquetés comme LAMBDA CARRAGHÉNINE, CITRATE DE SODIUM, SORBITOL. L'atmosphère est collégiale, mais le personnel vénère clairement &mdash et, peut-être, craint légèrement &mdash Myhrvold. Deux des chefs ont répondu à une publicité que Myhrvold a placée sur Craigslist. "Il s'avère que ce n'est pas seulement pour les vieux canapés", dit-il à propos du site.

La connaissance de Myhrvold du mouvement moderniste dans l'art et l'architecture pourrait être qualifiée d'encyclopédique, mais elle est plus nuancée que cela. Il donne un monologue sur le sujet qui a un arc élégant. Le modernisme en cuisine, dit-il, a commencé dans les années 1960, sous la forme d'une nouvelle cuisine, mais il était limité. Bientôt, "C'était 'Rencontrez le nouveau patron, comme l'ancien patron.' » (Il s'interrompt : « Je vais avoir une autre frite. ») La rébellion, la réimagination, s'arrêtèrent. Ce n'est que récemment que nos hypothèses sur la cuisine ont été exposées. Ce n'est que récemment que notre relation à l'art et à la science de celui-ci a été transformée en petits pois dans la centrifugeuse de Myhrvold et en ses composants, repensés, distillés.

Quant à l'intérêt de Myhrvold pour la gestion d'un restaurant, il est exactement nul. Le grand révolutionnaire de la cuisine moderniste, Ferran Adri, a fermé son célèbre El Bulli l'été dernier pour se concentrer sur la recherche culinaire. "Ce que Ferran fait est comme ce que nous faisons", déclare Myhrvold avec une assurance qui implique qu'Adri s'y est pris dans le mauvais sens, ne se libérant que maintenant des exigences embêtantes des clients payants. Pendant ce temps, le Cooking Lab organise un dîner de 30 plats tous les quelques mois, dans l'entrepôt, pour les écrivains culinaires, les chefs et autres invités spéciaux &mdash Thomas Keller, Jacques Pépin, Harold McGee. "Nous ne sommes pas tout à fait un pop-up", dit Myhrvold, souriant comme toujours. C'est sur invitation seulement, et c'est seulement pour faire avancer sa cause. Parce que s'engager intellectuellement avec des livres, avec des idées, est une chose. "Une fois que les gens ont goûté la nourriture", dit-il, "ils comprennent vraiment."


Un rare coup d'œil à l'intérieur de la cuisine moderniste


Jeudi, j'ai eu le privilège extrêmement rare d'avoir un aperçu du laboratoire de cuisine d'Intellectual Ventures. Si vous ne le savez pas, Nathan Myhrvold (PDG d'Intellectual Ventures) avec les chefs Chris Young et Maxime Bilet les quatre dernières années à travailler sur le livre Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Ce ne sera pas un livre de cuisine ordinaire - avec 2400 pages et 5 volumes, c'est sans aucun doute le recueil le plus approfondi et le plus détaillé sur le processus scientifique de la cuisine qui n'a jamais été écrit. J'aurai beaucoup plus de faits intéressants sur le livre dans les prochains articles, mais si vous voulez une vue d'ensemble, consultez mon entretien avec Nathan Myhrvold en mai.

Les photos et vidéos ci-dessous proviennent d'une réception organisée par l'équipe Modernist Cuisine dans le cadre de la Conférence internationale des blogueurs culinaires. au paradis.  Cliquez pour plus de photos et de vidéos.


[Cliquez sur l'image pour l'agrandir] Ce panorama vous donne une idée de la disposition de la cuisine.  Toutes les stations sont sur roues et toute la cuisine peut être réaménagée au fur et à mesure que l'équipe se concentre sur différents projets. 

Dans ce clip vidéo, le PDG et roi des geeks de la nourriture, le Dr Nathan Myhrvold, discute de la décision de ne pas abréger le livre pour ne couvrir que l'équipement que vous êtes susceptible d'avoir dans votre cuisine à domicile.


[Cliquez sur l'image pour l'agrandir (pour pouvoir lire les étiquettes)]  C'est l'idée d'une armoire à épices de la cuisine Modernist Cuisine.  De nombreux produits sont disponibles sur le site Web www.chefrubber. com


Une centrifugeuse est utilisée ici pour séparer les solides des liquides et clarifier les sauces et les bouillons. La bouteille verte est composée de pois crus finement mélangés qui se sont séparés en solides et en eau de pois.

Dans cette vidéo, le chef Chris Young parle des avantages d'avoir une cuisine sans clients.  La conception unique de la cuisine Modernist Cuisine permet au personnel (jusqu'à 36 personnes à certains moments du développement du livre) de se concentrer sur la recherche et test de nouvelles recettes et techniques. 


Vous regardez les seules chips de pastèque frites au monde.  Je n'ai aucune idée de la façon dont ils ont réussi à faire frire la pastèque, mais je vous promets que c'est une proposition dangereuse si elle est mal tentée.  Les chips étaient légères et délicieuses. , avec un soupçon reconnaissable de saveur de pastèque caramélisée.


On dirait de belles cerises, n'est-ce pas ? Ils sont en fait à base de foie gras. Et oui, ils étaient délicieux.


Les chefs préparent une petite bouchée de sashimi de chinchard avec du gingembre et de la prune, prouvant que toutes les recettes ne nécessitent pas un accélérateur de particules.


Mon plat préféré de la nuit’ : "pastrami de langue et joue et seigle".  Une fine tranche de joue de bœuf Wagyu fumée sous vide est servie avec une langue finement rasée et de délicates chips de seigle.  le plat spectaculaire est la mousseline de moelle de bœuf (montrée à partir d'un chargeur de CO2). La mousseline est comme la mayonnaise la plus riche et la plus grasse que vous puissiez imaginer, sauf qu'elle est faite de jaunes d'œufs sous vide et de moelle osseuse, et elle est servie chaud. 


La "crème" à la pistache congelée (c'est-à-dire la crème glacée à la pistache) vaut à elle seule le prix du livre.  Comme vous pouvez le voir sur son bel éclat brillant, la crème glacée était crémeuse et incroyablement lisse.  Qu'est-ce qui rend cela plat vraiment incroyable c'est que la glace est faite seulement à partir de pistaches, d'émulsifiants et de sucre.  Pas de lait. Pas de crème. Pas d'œufs. C'est vrai, c'est végétalien !


Et, pour un peu de fantaisie, ils ont fait des vers gommeux à l'huile d'olive et à la vanille.

Et enfin, j'étais ravie d'avoir une photo avec Nathan.  Vous voyez ce sourire sur mon visage ?  Je l'ai gardé pendant des jours.

Pour plus d'informations sur le livre, revenez ici et n'oubliez pas de visiter le site officiel du projet, www.ModernistCuisine.com. 

Mettre à jour: Le livre a enfin une date d'expédition : le 14 mars 2011 !  Précommandez votre exemplaire dès aujourd'hui !


L'extrémiste : Nathan Myhrvold et la « Cuisine moderniste »

Tenant le bout d'une centrifugeuse dans une main et un pot de solides de pois et leur liquide dans l'autre, Nathan Myhrvold explique avec une lueur dans l'œil comment séparer la purée de pois à une force 40 000 fois la gravité terrestre. "C'est une chose amusante à faire avec la nourriture de temps en temps", dit-il en souriant.

Egalement éparpillés dans son laboratoire de cuisine dans un entrepôt de bureaux dans une banlieue de Seattle se trouvent, entre autres, un évaporateur rotatif (pour la distillation sous vide, bien sûr), divers homogénéisateurs (mélangeurs high-tech), un sécheur par pulvérisation (pour transformer le liquide en poudre) et un lyophilisateur de 250 000 $ qu'il a acheté à rabais auprès d'une entreprise en faillite (bien qu'il soit plusieurs fois multimillionnaire, il serait plutôt économe).

Mais il y a plus que le savant fou et ses jouets. Ancien directeur de la technologie de Microsoft (il a dirigé le développement de Windows) et fondateur de la société de brevets Intellectual Ventures, Myhrvold sortira son propre livre de cuisine très attendu, "Modernist Cuisine", dans un avenir pas si lointain. Il le décrit comme "un traitement encyclopédique de la cuisine moderne", comprenant des instructions sur les techniques d'avant-garde qui ont déclenché ce que Myhrvold appelle une révolution culinaire - pensez-y comme "La joie de cuisiner" pour l'ensemble Ferran Adrià.

C'est six volumes dont un manuel de cuisine étanche, 2400 pages et plus de 43 livres (sans son étui en acrylique). Lui et ses publicistes aiment dire qu'il pèse autant qu'un petit enfant et que si vous décomposez le prix de détail - 625 $ - il revient à moins de 15 $ la livre. Certains l'appellent le prochain Escoffier, ou bizarre, ou les deux.

Et il est aussi tard. Jusqu'à ce mois-ci, le livre, en préparation depuis quatre ans, avait une date de sortie prévue en décembre, il a été repoussé à la mi-mars. (Amazon.com et le site Web de Barnes & Noble l'ont répertorié en pré-commande depuis mai.)

Aujourd'hui, un groupe de 16 rédacteurs, concepteurs et éditeurs de photos à temps plein sont enfermés dans le laboratoire, un atelier sculpté dans l'entrepôt d'Intellectual Ventures, en train de parcourir attentivement les deux derniers volumes.

Myhrvold, un mathématicien et inventeur avec une formation en physique spatiale et des fascinations telles que la paléontologie et la photographie, a formé sa propre maison d'édition au milieu de l'écriture du livre – un livre trop intimidant pour que d'autres éditeurs puissent s'y attaquer. Ce qui a commencé avec environ 150 pages sous vide (cuisson d'aliments emballés sous vide dans de l'eau à une température relativement basse et très stable) a fait boule de neige en un magnum opus, le point culminant de l'obsession de Myhrvold pour la cuisine.

Il y a un an, Myhrvold décrivait le livre comme trois volumes et 1 500 pages, mais il a évidemment continué à grandir. « Si vous parlez de sous vide, alors il faut parler de sécurité alimentaire, de microbiologie et de chaleur… », explique Myhrvold, dont les co-auteurs sont les chefs Chris Young et Maxime Bilet. « Maintenant, nous rions que nous pensions autrefois que 800 pages étaient grandes…. Il y a cent autres choses que j'aurais aimé que nous ayons le temps de couvrir.

Ce qu'il couvre sont des sujets tels que (mais sans s'y limiter) l'histoire culinaire, la physique des aliments et de l'eau, les fours modernes, les épaississants, les gels, les émulsions, les mousses, les plantes, les amidons, le poisson, la volaille et les morceaux de viande à la fois tendres et durs. . Il y a sous vide, et il y a un barbecue. Plus de 600 pages sont consacrées aux recettes, dont le « burger ultime », les currys indiens et les plats élaborés à l'assiette inspirés ou adaptés de chefs tels que Adrià, Heston Blumenthal et Wylie Dufresne.

L'objectif "était d'expliquer comment fonctionne réellement la cuisine, la science qui la sous-tend", explique Myhrvold, professeur et enclin à faire des blagues farfelues. Pourquoi faire bouillir cuit souvent plus vite que cuire à la vapeur, pourquoi un wok chaud brille, que se passe-t-il lorsque vous faites dorer un morceau de steak. Et plus. Si vous voulez en savoir plus sur les intoxications alimentaires et les différences entre les infections virales, bactériennes et parasitaires, c'est là-dedans.

"Nous n'arrêtions pas de dire que nous pouvions le faire en cinq pages, puis 50 pages plus tard…", explique le co-auteur Young, qui est diplômé en biochimie et en mathématiques et a dirigé la cuisine de recherche du restaurant Fat Duck de Blumenthal en Angleterre. Myhrvold, Young et Bilet ont travaillé aux côtés de plusieurs autres cuisiniers pour développer et tester des recettes.

"Quand nous avons commencé, mes cheveux étaient courts", ajoute Bilet, un Français exubérant dont le CV comprend également un passage au Fat Duck et dont la coiffe ondulée atteint maintenant ses épaules.

Myhrvold, qui répond occasionnellement et avec enthousiasme aux questions de cuisine par « Vous devez acheter le livre ! », ne dira pas combien il en imprime ou combien cela a coûté pour les publier, seulement que « c'est un projet coûteux et j'espère ce sera un succès et les gens l'aimeront.

D'après ce qu'ils ont vu jusqu'à présent, certains le font déjà. "Cela représente non seulement une grande partie de ce qui s'est passé ces dernières années dans la cuisine aux niveaux supérieurs", explique Nach Waxman, propriétaire de la librairie Kitchen Arts & Letters à New York, qui a été présenté avec un "flip -through" de certaines pages de Myhrvold, "mais je pense que cela va avoir des effets même sur la façon dont la cuisine maison est faite dans les années à venir."

Myhrvold, 51 ans, dit qu'il a commencé à cuisiner à l'âge de 9 ans (cinq ans avant de commencer l'université) lorsqu'il a préparé le dîner de Thanksgiving - basé sur des recettes de "The Pyromaniac's Cookbook". "C'était affreux", dit-il en riant, "mais pas tellement que je me suis découragé."

Entre autres activités, il a suivi des cours de cuisine à l'Ecole de Cuisine la Varenne en Bourgogne, a travaillé dans la cuisine d'un restaurant français de Seattle et a remporté plusieurs prix au championnat du monde de barbecue à Memphis en 1991.

Ses conversations sur sous vide il y a six ans sur le forum en ligne EGullet était la graine de « Cuisine moderniste ». Son entrée du 16 mars 2004 se lit comme suit : « Je me demande si quelqu'un a des sources de recettes pour sous vide cuisson…." C'est l'un des fils de discussion à sujet unique les plus populaires sur le site Web.

Myhrvold a embauché l'ancien écrivain senior de Scientific American Wayt Gibbs comme rédacteur en chef en 2006, mais le livre a démarré lentement, selon Gibbs, qui l'appelle "le visuel ['On Food and Cooking' by] Harold McGee, écrit par un physicien plutôt que chimiste. Le projet a pris de l'ampleur après qu'une répression de certains responsables de la santé contre la cuisson sous vide a fait sensation parmi les chefs, puis « Chris est arrivé [en 2007], et une fois que les deux se sont réunis, le feu d'artifice a vraiment volé », dit Gibbs.

Il existe des instructions étape par étape pour les techniques de restauration développées au cours des 30 dernières années, telles que sous vide et la sphérification inversée. Les recettes peuvent inclure des centaines de variantes pour, par exemple, des gels de fruits chauds. La plupart des 3 500 photographies montrent ce qui se passe pendant le processus de cuisson dans des casseroles, des poêles et même des fours à micro-ondes qui ont été coupés en deux (clivés avec des équipements tels qu'un coupeur à décharge électrique au laboratoire). «Pour rendre certains de ces sujets accessibles, il était important d'avoir de superbes photographies convaincantes», explique Myhrvold.

Mais le gars de la technologie ultime, donnant naissance à son chef-d'oeuvre sur papier? « Après beaucoup d'introspection, nous avons décidé qu'il n'y avait pas de meilleur moyen de fournir des images haute résolution que l'impression. Pourquoi de l'encre ? Pourquoi du papier ? Même si j'aime les images numériques… c'est toujours mieux d'avoir du papier. Le livre est imprimé en Chine selon les spécifications des livres d'art : sur du papier épais, en utilisant un tramage stochastique et une encre à large gamme pour de meilleures images. Myhrvold dit que sa statistique préférée est : L'encre elle-même pèse 4 livres. "L'imprimeur a fait un exemple de livre avec des pages blanches et a dit qu'il serait plus grand d'un demi-pouce avec l'encre."

L'une des raisons du retard du livre est que l'imprimante à un moment donné n'a plus de papier. Une autre est que l'emballage pour l'expédition a récemment échoué aux tests de résistance et que de nouveaux emballages sont en cours de développement.

Bien que certains initiés de l'industrie de l'édition disent que c'est exagéré, la réaction générale est impressionnante. "Je publie des livres sur la cuisine depuis près de 20 ans maintenant et je n'ai jamais rien vu d'aussi ambitieux que cela", déclare Pamela Chirls, rédactrice en chef chez John Wiley & Sons, qui gère les gros livres de cuisine sur papier glacé créés par le Culinary Institute of America et qui avait discuté du livre avec Myhrvold à un stade antérieur. « Il n'y a vraiment rien qui s'approche même de ce que ces livres tentent de faire. Pour le lecteur principal, qui je pense est un chef, c'est une collection incroyable.

Le mois dernier, lors d'une journée portes ouvertes au laboratoire de cuisine pour promouvoir le livre, Myhrvold a tenu sa cour alors que les serveurs faisaient circuler des «frites à ultrasons» et du foie gras en forme de cerises Bing. Lui, Young et Bilet étaient bondés de quelques dizaines d'éminemment curieux, parsemés de questions sur le livre : s'il serait disponible en numérique (pas de sitôt) ou volume par volume (non), s'il inclurait des recettes sans gluten ( enfin, certains) ou si d'autres livres sont prévus (oui).

Bien que certains soient sceptiques quant à la « révolution culinaire » qu'il vante, les circulateurs à immersion, les siphons à fouet et les fumeurs à main se sont déjà répandus dans Sur La Table et Williams-Sonoma. Adrià donne des cours à Harvard. Un sous-ensemble de cuisiniers à domicile est ravi à l'idée d'avoir des instructions fiables pour l'utilisation d'agents gélifiants tels que le citrate de sodium et le sorbitol.

Pourtant, même les obsédés par la nourriture pourraient s'arrêter à la perspective de dépenser le prix d'un vol aller-retour New York-Paris ou d'un système de stockage de vin de 48 bouteilles avec deux zones de température sur un livre de cuisine. « Cela ferait un beau livre de table », déclare Diane Eblin, une collectionneuse passionnée de livres de cuisine, lors de la journée portes ouvertes du laboratoire de cuisine. "Mais ça coûte plus cher que ma table basse."

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Betty Hallock était la rédactrice en chef adjointe de Food, couvrant tout ce qui concerne la nourriture et les boissons pour la section du samedi et le blog Daily Dish. Elle a commencé au Times en 2001 dans la section Business et a précédemment travaillé au bureau national du Wall Street Journal à New York. Elle est diplômée de l'UCLA et de l'Université de New York.

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Nathan Myhrvold/The Cooking Lab, LLC

Une visite à l'Intellectual Ventures Laboratory évoque l'imagerie la plus classique que vous ayez jamais associée à un repaire scientifique top secret. En entrant dans son grand siège indescriptible à Bellevue, dans l'État de Washington, vous êtes immédiatement conduit à travers une entrée de tunnel blanche et lisse éclairée au néon qui débouche dans un hall d'accueil avec, entre autres bizarreries, un lustre à bobines Tesla fonctionnel.

Intellectuelle Ventures est la société privée de capital d'invention dirigée par le PDG Nathan Myhrvold, l'ancien directeur de la technologie de Microsoft. Son laboratoire susmentionné abrite un large éventail d'environnements expérimentaux et de spécialistes qui travaillent ensemble pour inventer des solutions technologiques à des problèmes mondiaux complexes. Allant d'un système de transport de vaccins inspiré des fûts construit pour l'Afrique subsaharienne à une initiative qui élève sélectivement des vaches pour augmenter leur production de lait en Afrique de l'Est, l'équipe interdisciplinaire de biologistes, de codeurs et de machinistes du IV Lab essaie de s'attaquer à de grands problèmes avec des vigueur. Cette philosophie basée sur la découverte est inspirée par l'esprit interdisciplinaire implacablement curieux de Nathan Myhrvold.

Le Cooking Lab et ses travaux sur la "Cuisine moderniste" et le "Pain moderniste" sont fortement informés par . [+] La formation scientifique de Nathan Myhrvold.

Nathan Myhrvold/The Cooking Lab, LLC

"Nathan aime les dinosaures", a noté un représentant dans le hall en désignant une vertèbre de dinosaure imprimée en 3D. "Il avait eu l'hypothèse que l'Apatosaure avait une queue qui pouvait produire un bang sonique en fouettant sa queue comme un fouet. Pour la tester, l'équipe a construit une queue avec les proportions correctes estimées, puis a testé la fouetter pour évaluer la vitesse. C'était un environnement de travail bizarre pendant quelques semaines parce qu'on entendait juste des fouets, mais finalement les tests suggèrent que le mouvement supersonique était possible."

L'élément le plus curieux de l'espace IV Lab est cependant The Cooking Lab, qui est la cuisine d'essai qui a formulé le célèbre guide de cuisine obsessionnelle en six volumes et 2438 pages, Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine, celui publié en 2011 et a secoué le monde culinaire. Bien que cet élément de l'espace IV Lab puisse initialement sembler déplacé, il s'agit d'un prolongement naturel des passions de longue date de Myhrvold pour la cuisine et l'exploration scientifique. Diplômé de l'École de Cuisine La Varenne en cuisine, j'ai été juge invité à Excellent chef et a remporté le barbecue du championnat du monde de Memphis tout en travaillant directement pour Bill Gates, entre autres distinctions, la construction par Myhrvold de l'une des cuisines les plus avancées au monde semble rétrospectivement être un projet évident pour lui.

L'impression de . [+] citations inspirées de la science au dos de certains équipements du laboratoire de cuisine. (Crédit : Christina Troitino)

Alors quoi de plus innovant sinon de plus absurde qu'un guide de cuisine de 2 438 pages ? La réponse : Un guide de 2 600 pages dédié uniquement au pain. Oui, juste du pain.

Modernist Bread a été écrit par Francisco Migoya, nominé par Myhrvold et James Beard, et est basé sur 1 600 expériences menées dans leur laboratoire. Fusionnant la curiosité implacable et les méthodologies scientifiques de Myhrvold avec l'expertise de Migoya dans le pain et l'expérience des arts visuels, le Pain moderniste is a robust historical and future-thinking exploration on one the oldest foods of mankind. Presenting tested recipes, in-depth research and beautiful photography (including the famed Cuisine moderniste-style cutaway photography), this exhaustive guide is the epitome of Myhrvold: research-driven and curiosity-inspired obsession.

The "Modernist Cuisine" used advanced technology and artistic styling to pioneer its unique style of . [+] cutaway and hi-res food photography. "Modernist Bread" similarly utilizes this style in its exploration of all topics related to bread. Often times, these photos are personally taken by Nathan Myhrvold.

An article will not suffice to summarize all to be learned from Modernist Bread and its expansive research, but in large the book highlights a few surprising takeaways:

1. Bread Economics: Dirt Is More Expensive Than Wheat

"I'm tempted to say that wheat is as cheap as dirt, but in fact it is cheaper than dirt," noted Myhrvold. "You can buy potting soil for your apartment for more than .10 a pound!"

Myhrvold and team's research for Modernist Bread revealed surprising truths about the economic landscape of bread. Largely due to a historical goal to drive down the cost of food staples, the inputs of bread production have overtime become extremely cheap. The book breaks out the input costs of bread production, with the smallest percentage going back to farmers. According to a cited USDA study, out of a $2.10 loaf of bread only about .05 goes to the farmer (even for artisan bakes). This is due largely to the fact that 60 pounds of wheat sells for only $6 (.10 a pound).

Myhrvold's team noted the seemingly absurd commodification of wheat when discovering wheat tickers in rural Washington. Just as you would see the temperature or time of day displayed on a ticker at a bank, his team found wheat price tickers that served to observe the commodity's price fluctuations.

Myhrvold argues that if the sole purpose of growing wheat is to produce cheaper feed for livestock intended to produce items like hamburgers, then the reduction of input costs makes logical sense. However, this has created a mental block in consumers wherein they expect bread to always be cheap or free at a restaurant, when ultimately its cost is built into the price of everything else.

He argues further in crude economic terms that people would pay more for it if they were provided information to assess its value accordingly. Similar to how quality is based on geographic source for products like wine and coffee, he believes highlighting the origins of bread would encourage producers to also own these farms and ultimately produce a truly artisan, single origin bread.

Until this happens, Myhrvold believes that bread is going to be the last food to be elevated because consumers are conditioned to think it should be cheap based on an emotional connection to our past and the diets of our ancestors, wherein bread was a necessary caloric foundation.

The "Modernist Cuisine" used advanced technology and artistic styling to pioneer its unique style of . [+] cutaway and hi-res food photography. "Modernist Bread" similarly utilizes this style in its exploration of all topics related to bread. Often times, these photos are personally taken by Nathan Myhrvold.

2. Bread's Golden Age: Old Is The New Modern

Myhrvold believes that despite the aforementioned cost cutting measures associated with current bread production that we are currently in a golden age of bread. While he believes that bread quality is higher than ever, he is quick to point out that rather than mastering seemingly old bread recipes, much of the bread we eat today is shockingly modern and with origin dates closer to present than expected.

For example, ciabatta was only started in the 1980s and its name was copyrighted shortly thereafter , confirming its creation was solely for commercial purposes rather than as a passed down cultural food. This type of bread has confused consumers due to its rustic look, comprising of ill-formed and bubbly masses. However, most historic peasant breads did not follow this style.

For context, in the 1840s bread represented a substantial portion of human caloric intake. As a result, loaves made then tended to be very heavy (upwards of four pounds) and capable of feeding masses. This is in stark contrast to today's idealized breads which tend to be bubbly and airy.

The "Modernist Cuisine" used advanced technology and artistic styling to pioneer its unique style of . [+] cutaway food photography. "Modernist Bread" similarly utilizes this style in its exploration of all topics related to bread.

Nathan Myhrvold/The Cooking Lab, LLC

3. Gluten-Free Food: Don't Believe The Hype

As a shock to most bread baking purists, Modernist Bread contains a full chapter of gluten free recipes as well as a chapter dedicated to the nutritional aspects of bread. In the name of scientific integrity, Myhrvold states his team sought to find and analyze all of the research on bread's nutrition to date in order to present it in as unbiased a way as is possible for a book dedicated to bread.

His team's most surprising general finding was that much of what we observe today in terms of dietary trends has actually ebbed and flowed for long periods of time. For example, the first anti-carb diets were recorded in the 19th century and have since come and gone at various points in time.

Myhrvold is aware that there is much debate as to what constitutes "good" calories, but ultimately notes that bread has been demonized because of its gluten content. Seeking to delineate gluten-free preferences from the bonafide needs of the small population of those diagnosed with celiac disease, his team graphed the number of Google search queries containing the term "celiac" versus those with "gluten-free" with the former having a constant stream of searches in contrast to the latter which has had a recent spike in searches.

Myhrvold attributes this discrepancy to evangelists of gluten-free diets, companies pandering to said evangelists, and consumers performing self diagnoses.

The "Modernist Cuisine" used advanced technology and artistic styling to pioneer its unique style of . [+] cutaway and hi-res food photography. "Modernist Bread" similarly utilizes this style in its exploration of all topics related to bread. Often times, these photos are personally taken by Nathan Myhrvold.

4. But If You Must: The Creation Of The Most Convincing Gluten-Free Bagel

"My mother claims I was teethed on bagels," Myhrvold added while flashing photos of the lab's bagels on his phone.

While Myhrvold has strong beliefs around the validity of gluten-free diets, he ultimately believes that everyone should eat whatever they want. En tant que tel, Modernist Bread, includes a number of gluten-free recipes researched to support these bakers.

Inspired by someone who challenged Myhrvold to create a gluten-free bagel, he initially believed that the challenge would be impossible to achieve without the stretchy proteins associated with gluten. However, he characteristically got an idea on the way to an asteroid conference in Uruguay and quickly emailed the kitchen to try out his idea which ultimately was a success.

Essentially, his team developed a special technique for mimicking a normal bagel's texture. The recipe surprisingly follows baking instructions similar to the book's normal bagels.

To further ensure that this book isn't overly critical of gluten-free diets to the chagrin of the general media narrative, he is quick to also point out his team's research that revealed that whole grain bread isn't substantially better for you either.

Like many enthusiastic baking kitchens, the Cooking Lab named their unique yeasts using pun-based . [+] names.

Like many enthusiastic baking kitchens, the Cooking Lab named their unique yeasts using pun-based . [+] names.

5. Bread's Future: A Celebrated Course, Not An Assumed Free A ccompaniment

Myhrvold ultimately finds the consumer narrative around bread to be hypercritical when contextualized around the history of starch consumption. Historically, the majority of human calories came from starches (ex. rice in Asia, corn tortillas in Central America, potatoes in Ireland, etc.) because it is easier for plants to make starch than protein.

Acting essentially as a bulk meal filler, starch-based foods have largely been celebrated in non-bread dishes. For example, dishes like pasta, risotto and polenta can fetch high prices at restaurants, whereas consumers expect bread to be cheap or free.

Myhrvold argues that bread should catch up with the quality perception associated with other starch-based foods and start being more actively served as a price-equivalent course rather than a free or assumed meal accompaniment. For example, Per Se and French Laundry have already started doing so. He believes that bakers from the home to the restaurant should be emboldened to make their own unique recipes instead of buying bread, and that it is time for bakers to realize the hypocritical and ridiculous nature of this current state of starch-inequality.

"It would be so strange to buy pre-made risotto from some vat-facility down the street!" il expliqua.

Just like people love innovations in other foods, artisan breads are stuck in a phase of trying to replicate the past and similar recipes instead of innovate for the future and create new recipes. If that can be achieved, then Myhrvold believes that breads will be rightfully elevated in our minds and capable of fetching higher prices.

Until this future is realized, Myhrvold and his team will continue to deconstruct and create new recipes in their ultimate mission to make bread grain again.


A Q&A with Modernist Cuisine’s Francisco Migoya

In the Seattle episode of Pièces inconnues , Anthony Bourdain goes to the Modernist Cuisine Cooking Lab, where he confesses to founder Nathan Myhrvold and executive chef Francisco Migoya, “I live in terror of bread.” Bourdain is treated to, among other things, bread in a jar (what?). Ahead of the publication of the new Modernist Bread séries , Explore Parts Unknown editor Kaylee Hammonds chatted with Migoya about baking for beginners, deconstructing wheat bread, and what it’s like to have your dream job.

Explore Parts Unknown: I understand that you began your career as an art student. How did you come to food?

Francisco Migoya: I was debating in my younger years—much younger years—if I wanted to go to art school or cooking school. I was strongly leaning towards art school. It was a bit of a family conversation, [in] which I ended up being convinced that it would be best to go to cooking school and eventually be able to dedicate some of my time to artistic endeavors. And that’s what I’m doing now—I’m a chef, but in my free time I have a studio in my house and I paint and draw and sculpt.

That’s great.

I’m happy to be able to do both things—one of them pays the bills and one of them is more … personal.

I know that you spent some time teaching at the CIA [Culinary Institute of America], and I was wondering how that affected your approach to recipe development.

It definitely has. To give you more context for that, when I was teaching at the CIA, for eight of the nine years I was there I was in charge of a bakery/cafe that is open to the public in which the students are producing everything that is sold to real guests. In this bakery and cafe we would do not just pastry, we also did artisan breads and savory food—and we even did wedding cakes, we did ice cream, we did chocolates and confections. À peu près tout. The challenge was that every three weeks I had a new group of students to do all these things. And any business’ nightmare is to lose all of your staff in one day and start with a brand-new staff. I got to do that every three weeks for eight years.

In order to survive that, I had to make sure that all of my systems and recipes were supertight … so that the customers had no idea whether it was a brand-new staff or if our staff had been there for a while. It really positively influenced my recipe writing to put myself in the position of somebody who really has no idea how to make whatever it is that the recipe is about.

As you know, most recipes, most cookbooks, are written for best-case scenario: when you’re able to procure the ingredients, the exact weight and the exact amount of stuff, all the equipment necessary, it’s a perfect 70 degrees in your kitchen, and you have a fantastic oven that never breaks down. But that’s not life. Life is everything but perfect. So the way I learned to write recipes is to also consider the worst-case scenario.

There are points where once you [make a mistake and] you can’t go back, that’s when it’s a complete loss. But there are ways of preventing those mistakes from happening. I build a lot on that whole prevention side of things. I would say that [teaching] really made me pay attention to the details that people need to know.

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It’s nice to know you’ve got our backs. Chef, can you tell me what brought you to Modernist Cuisine and how you got involved?

There was a point during my time at the CIA where I had already written three books, and I had read the Modernist Cuisine books. It was the sort of thing that I always fantasized about, being a co-author or helping to write in some regard if they ever thought about doing a baking and pastry book. So it was always one of those wishful-thinking moments that you think about while you’re sitting in traffic.

So I started to create an exit plan from my time at the CIA because I feel like nine years was enough. So I opened a little chocolate shop. If it was sustainable enough, that would provide for me to make a living off of it, and then I would leave the CIA.

However, plans changed because not even a year after I opened, I got a phone call from a recruiter from Modernist Cuisine. …I didn’t pick up the phone they left a message. They asked, “We don’t know if you’ve heard of Modernist Cuisine, but Nathan is interested in talking to you about joining the team. If you’re interested, please call me back.”

And I could not believe that that had just happened, because it was everything I wanted to happen as far as employment went. I had this situation where I had invested a bunch of my money into this chocolate shop. But in my mind I knew that I had to make this work. So that same night I went to talk to my wife about it, and she said, “Of course the answer is yes.”

So then when I actually spoke to the recruiter on the phone, I just wanted to say, “Yes. Absolument. When do I start?” But of course you have to do the dance, right? So that was the initial conversation. I met with Nathan in New York City. And a couple of months later I received an offer to come work as head chef for Modernist Cuisine. That was a glorious moment for me, because, like I said, it was one of those things that I had always wanted to happen, but … it didn’t seem like it was ever going to happen. And four years later this is the best job I have ever had. I don’t think it gets any better than this, to be honest.

What a great story. Moving on a little bit more specifically to the book—it is beautiful, by the way. Toutes nos félicitations.

You did some 1,600 experiments during your time working on the book. Could you talk about one of your favorite successful experiments?

There’s a couple of them. … Let me pick maybe a technique that we developed for making light and open-crumb whole wheat breads. Typically if you use whole wheat flour in any bread, it’s typically going to be a very dense bread. All that bran and germ, they just weigh everything down. You have the delicious taste of the wheat bran and the germ and the flour, but it’s superdense. It’s not what you would consider a light and crusty loaf of bread.

So we took many paths to see if we could achieve it. It almost seemed unattainable. And then the one, the final path that we took that made it successful was actually separating everything. So if we had the flour, we would separate the bran and germ out, we would toast the bran and germ, we would soak that in a certain amount of water, and then we would incorporate that into the dough once the dough had developed. So we were basically bypassing all of the bad things that bran and germ does to dough—it is a volume killer, it is a water hoarder, it doesn’t work harmoniously with the flour, the endosperm part of the wheat. If you give it all it needs to stop doing that beforehand and you mix it into the dough once the dough has had a chance to develop itself, then you can have 100 percent whole wheat bread with a nice open-crumb structure.

So it’s pretty remarkable, because it’s not something we’ve ever seen done with bread before. It’s kind of like reverse engineering the grain to get it to behave like you want it to behave.

C'est incroyable. I was going to ask you—and you don’t have to answer if you don’t want to—were there any experiments that didn’t work out so well?

Oui. I mean, if you have 1,600, there’s going to be some failures there.

That’s true. Any notable ones?

The failures occur because there’s a point where you have to think about whether something is worth pursuing further or not, whether it’s worth the time and money to find an answer to something.

But one of the ones that we are still mystified by is that when dough is fermenting, there’s a point where the yeast has fermented to its peak and so the dough is what is called officially “proofed” at this point.

That’s the moment where you put it into the oven. This is a very challenging aspect for most bakers, especially new bakers, which is to determine when this moment is. We had wanted from the beginning to develop either a technique or a piece of equipment, some sort of artifact, whether manual or electronic or digital, that would tell us, “OK, your dough is now ready to go into the oven.” It would kind of take that thinking or the expertise out of determining when this moment was. Because people worry, “Is it underproofed, is it overproofed, or is it just right?” We had so many different ideas, and we tested so many different things. Ultimately, what it came down to is that we weren’t able to resolve this.

It’s remarkable to me and humbling at the same time, because there are so many things in the science of bread that we have machines for that measure density, elasticity, all of these things … but still we haven’t been able to invent this machine that’s going to help determine proof.

I would say that that was one of the ones that I wish we would have had. I bet with enough money, we would be able to come up with something—with enough money and enough time.

Do you have any general advice for a beginning baker? Someone who’s kind of scared, like me, to make a loaf of bread for the first time?

Yes, I do. And I love that you ask that question because we do have answers for that, but I’m going to give you the short answer for it. … You’re going to need four things to successfully make bread in your home.

The first is get a scale, so you can weigh your ingredients. And then right after that, take all of your volume measures and throw them in the garbage or recycle them or give them to Goodwill. They serve no purpose—they are so imprecise. You want to have precision. That is your first wildcard there that could make everything fail. Volume measures—there’s no standard for volume measures. So buy a $20 scale. They’re cheap.

The second thing is get a thermometer … a digital thermometer. They’re also about $20. But a thermometer is going to be important for making bread because you need to know, when you’re mixing your water to your dough, that you do not have very cold water or very hot water. You want the water to be a certain temperature because that’s going to determine fermentation time and hydration and all of these things. But then the thermometer is something that you can use for everything else that you cook in your house. It’s multipurpose.

And then—this is something that is really going to help you make a good loaf of bread at home—it’s called a cast-iron combination cooker. … It has a skillet bottom and a deep pot, which is the top, although you can flip them over and then one is the top and the other one is the bottom. But we found that even if you have the worst home oven and you put this cast-iron combination cooker in it while it’s preheating, the cast iron is one of the best materials for absorbing heat but also radiating heat. It’s black, so that blackness really helps with radiation of heat but also absorption. We bake our breads inside these combination cookers.

So it’s the bottom part and the top part that seals the bread, the dough, into place, which also has another purpose: The dough creates its own steam. So you don’t have to spray water into your oven—you don’t have to do this thing that seems like sorcery to me. You just need to put your dough into the skillet, score it with a sharp blade, put the top on, and then just put it back into the oven. Réglez une minuterie. And once the timer goes off and you open the lid, you’re going to see this beautiful, crusty, deep, rich brown loaf of bread. And all you had to do was use a little bit of knowledge and technology and spend a little bit of money. These cast-iron combination cookers are around $40. [And] these cast-iron combination cookers, they can be used for everything else. You can make soup in them, you can cook eggs, sear your steaks—it’s multipurpose.

[And] you’re going to use the scale for everything else because you’ve committed to not using your volume measures anymore. So now you can have precision, and you can have consistent temperature radiating into your dough. Those are the things that are going to make for a successful loaf of bread.

We give in the different chapters … suggestions of what are the easier breads versus more advanced. So start with the easier ones. I would say, for example, our farmers bread is supereasy to make, and it’s delicious. There are many [recipes] in that realm, so start with those. And once you start getting comfortable and you start getting the feel for the dough and how it should feel and proofing, then you can get into the more advanced doughs. But take the time to read the recipe and start with the easier ones. Then you can up your game after you’ve made a few loaves and you feel more comfortable handling the dough.

I just had one last question for you. I know you love your job, but do you have a favorite thing? Is there something that you love the most about what you do?

I love the process. Not that I don’t love the finished product, but I think the process— It’s important to have that emotional attachment to getting through something. Because if you just want to hash things out, that’s how it’s going to look like in the end.

It’s almost a disappointment when the things are done and completed, because it means that that’s it for the process. But that is where I find the most amount of excitement and joy, from when things are getting done and happening. Because it all ends when you take the bread out of the oven and it cools down. That’s the end of the process. When you finish the recipe, it’s done. Then you have to move on to whatever’s next.

That’s really beautiful. I think people are too focused on just a ten-minute meal or getting things done—

Yeah. Even more so with bread. Because if you’re impatient with bread, it’s going to come out in the bread. That’s the way it is. It’s a living thing.


WEST SEATTLE CRIME WATCH: Help solve a building-garage burglary

May 20, 2021 11:02 am
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| Crime | West Seattle news | West Seattle police

Building-garage burglaries have been on the rise. These security-camera images are being circulated by Southwest Precinct police in hopes of identifying the person caught on camera during one in The Junction earlier this month:

On 5/4/21, the above-pictured male entered the secure parking garage at 4752 41st Av SW. He went through the garage and into the mailroom, where he opened several packages. He then broke into a utility room and stole a trombone and bike.

If you can identify this suspect, please email [email protected]

Refer to incident number 21-110446.


The Secret to the Creamiest Cheese Sauce

Making creamy-smooth cheese sauces can be frustrating, particularly if you want to use quality cheeses such as aged cheddars or blue cheeses. This is because as cheese melts, it tends to separate into a gloopy mess of fat and water.

Classic solutions involve adding starchy flour or cornstarch to bind the proteins together, yet those same starches can muddle flavors. Processed cheeses melt smoothly thanks to added emulsifiers, usually sodium salt, which keeps the proteins together.

But as we learned in Nathan Myhrvold’s “Modernist Cuisine at Home,” this trick is easily replicated by the home cook.

The secret is sodium citrate, an inexpensive and widely available salt made from fruit-derived citric acid. A few grams added to warm milk allows almost any cheese (aside from hard cheeses like Parmesan) to melt smoothly, creating the perfect creamy sauce for pasta, vegetables or even just dunking hunks of bread.

We like a mix of sharp cheddar and Gruyère, but nearly any combination of strongly flavored cheeses works.

To make the sauce, in a large saucepan over medium, whisk together 11⁄4 cups whole milk and 10 grams sodium citrate (about 11⁄2 teaspoons) and bring to a simmer. Reduce the heat to low and slowly whisk in 4 cups grated cheese until smooth. Taste and season with kosher salt and ground black pepper. ModernistPantry.com sells 50-gram packets of sodium citrate for about $6.

For more quick tips and product spotlights like this, read the rest of our Small Bites column from the November-December 2020 issue of Milk Street Magazine. Check out past issues here.


Saint-honoré

My name is Francisco Migoya, and I am the head chef at Modernist Cuisine, in Seattle, Washington. Many years ago I had a blog that I named The Quenelle, and in it were many years of ideas, thoughts, concepts and techniques focused on the world of baking and pastry. Towards the end I neglected it and unfortunately lost the name and all the content for a reason I still don’t quite understand. I named it The Quenelle because of the importance I had placed to have achieved the ability to evenly shape an ice cream, sorbet or whipped cream quenelle with a single spoon. While I still value this shape and scooping method, it’s not as important to me and I am a little over it to be honest.

I have wanted to re-start a blog for a few years now, but wasn’t sure what the content would be or its purpose. And so I realized I could do whatever I wanted to do because any sort of limitation would become frustrating to me eventually and this is my space to do as I please. So expect to see recipes, photos, videos, techniques and so forth. This is all in the spirit of sharing and providing ideas and inspiration to others, so all the content is free. If you do use any of it, which you are welcome to, just let me know how it worked out for you. Know that these recipes and ideas are merely to inspire you and while you are welcome to replicate them verbatim, try and see what you can do with them. After all, for me the most fun part of being in pastry is the creative aspect, otherwise I would have been a lawyer or accountant (nothing wrong with being one, there just ins’t much art to these professions).

Finally, I named this Saint-Honoré, because to me it is the ultimate test for a pastry chef to execute to prove him or herself. It is made up of many complex components: puff pastry, pate a choux, pastry cream, caramelized sugar, creme Chantilly (not difficult in and of itself, but its proper and even piping require high skill). If I had to hire a pastry cook or pastry chef, I would ask them to make one of these for me, and however it turned out it would show me everything I need to know about them.

there’s a good chance you have no idea who I am. Here is a brief bio (apologies in advance as it is written in the third person):

Francisco Migoya is the head chef of Modernist Cuisine in Seattle, WA. and co-author of the 2018 James Beard Award winning Modernist Bread: The Art and Science.

His first job in a pastry kitchen was in 1998 at The River Café in Brooklyn, NY, where he connected deeply with the world of sweets. He then went on to work as the pastry chef at Veritas in NYC, executive pastry chef at both The French Laundry and Bouchon Bakery in the Napa Valley, and from 2005 to 2013 as a professor of baking and pastry at The Culinary Institute of America in Hyde Park, NY.

While teaching at the CIA, Migoya opened Hudson Chocolates in 2013, offering an array of high-end artisan chocolates and confections. The shop closed when the opportunity came to move to Seattle, WA to join the Modernist Cuisine team.

Chef Migoya has also authored three pastry books: Frozen Desserts (2008), The Modern Café (2010), et The Elements of Dessert (2012), which won the 2014 International Association of Culinary Professionals (IACP) cookbook award in the Professional Kitchens category.

As head chef he leads the Modernist Cuisine culinary team and directs culinary research, including the development of new techniques and recipes for Modernist Bread (2017) and currently Modernist Pizza, due for publication in 2021.


Partager All sharing options for: Here's a Massive Preview of Modernist Cuisine at Home

Here now, a 28-page booklet that gives a look inside Nathan Myhrvold's recently released Modernist Cuisine at Home, the follow-up to last year's mind-blowing Cuisine moderniste (Amazon). Beyond what was revealed in a sneak preview back in June, the brochure pulls back the curtain on this new book for home cooks. Part One includes tutorials on "how to use (and not to use) a blowtorch" and "how to make fruit leather that doesn't stick to your teeth," plus it explains why pressure cookers work and ways to use a microwave oven that go beyond your standard steaming, reheating, defrosting and melting.

Part Two is where you'll find all the recipes — 145 of them, plus more than 260 variations. There's a whole series on eggs and different ways to make them, but also cheeseburgers, steaks, risotto, a "showstopping" mac and cheese recipe, and tips on how to get oven-made pizzas to turn out "as crispy as you would get from a wood-fired brick oven." Regarde:


Voir la vidéo: Location étudiant La Rochelle - Studio - 17m - 380. (Janvier 2022).