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Guéri : un double sens dans un nouveau restaurant

Guéri : un double sens dans un nouveau restaurant

Guéri à San Antonio est le reflet complet du propriétaire et chef Steve McHugh

San Antonio's Cured est riche à la fois en histoire et en sens. Un survivant du cancer, propriétaire et chef Steve McHugh appelle l'espace «un nouveau souffle» pour lui et sa femme.

McHugh a aussi un amour des charcuteries. Il fréquente un marché de producteurs locaux pour acheter des animaux entiers et des légumes qu'il peut mariner. McHugh suspend ensuite diverses parties du corps d'animaux dans un boîtier à température contrôlée à l'avant du restaurant. Le verre contient également ses légumes marinés faits maison. Le chef utilise ses propres créations pour créer les assiettes de charcuterie du restaurant.

Faisant partie d'un tronçon de restaurants et de boutiques occupant la région, Cured est logé dans l'un des bâtiments les plus anciens de ce qui était autrefois la propriété de la Pearl Brewery de San Antonio.

Le bâtiment que Cured appelle sa maison a été construit en 1904. Il servait de bureau exécutif au président de Pearl Brewery et la voûte en fonte qui contenait une grande partie de l'argent de la brasserie se trouve toujours au centre du restaurant. Le coffre-fort fonctionne désormais comme un espace de stockage pour les propres alcools infusés de McHugh.

Steve McHugh arrive à San Antonio via la Nouvelle-Orléans, où il a passé dix ans en tant que chef de cuisine du chef John Besh au restaurant August. McHugh s'est rapidement fait un nom parmi les convives de San Antonio.

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Les nitrates et les nitrites dans les aliments sont-ils mauvais pour vous ?

Ces dernières années, vous avez probablement entendu parler des nitrates et des nitrites sous un jour négatif. Plus particulièrement, vous les reconnaissez comme des conservateurs potentiellement nocifs utilisés dans les produits carnés transformés. Bien qu'il puisse y avoir une part de vérité dans cette pensée, il y a beaucoup plus à savoir sur les nitrates et les nitrites avant de les éliminer complètement.

Que sont les nitrates et les nitrites ?

Tous les nitrates et nitrites contiennent une combinaison d'atomes d'azote et d'oxygène :

Nitrate: Une molécule d'azote liée à trois molécules d'oxygène ( NO 3 - )
Nitrites : Une molécule d'azote liée à deux molécules d'oxygène (NO2-)

Il existe deux sources de nitrates et de nitrites utilisés dans l'approvisionnement alimentaire : synthétique et naturel.

Les versions synthétiques sont produites en laboratoire. Les versions non synthétiques des nitrates et des nitrites sont extraites et modifiées pour être utilisées comme conservateur « plus sain » dans la charcuterie. Ces versions non synthétiques proviennent de sources naturelles où les nitrates et les nitrites se trouvent naturellement, comme dans les légumes comme le céleri, les légumes-feuilles et les betteraves.

Pourquoi les nitrates et les nitrites sont-ils ajoutés aux aliments ?

Les nitrates et les nitrites peuvent être trouvés dans de nombreux aliments, y compris les produits et la viande. Ils sont utilisés dans les recettes de charcuterie et de charqui comme conservateur alimentaire antimicrobien et antioxydant alimentaire pour garder les viandes propres à la consommation et pour maintenir leur couleur, selon le NIH.

Selon l'USDA, « le nitrite retarde également considérablement le développement de la Clostridium botulinum La toxine (botulisme) développe une saveur de charcuterie retarde le développement du rancissement, des mauvaises odeurs et des mauvaises saveurs pendant le stockage et inhibe le développement d'une saveur réchauffée."

Pourquoi les nitrates et les nitrites peuvent-ils être nocifs ?

En raison de la différence de structure atomique, les nitrates et les nitrites réagissent différemment dans votre corps. Les bactéries présentes dans la bouche et l'intestin métabolisent les nitrates provenant de sources alimentaires, les convertissant en nitrites.

À partir de là, il y a deux réactions qui se produisent pendant la digestion et qui peuvent être responsables des effets nocifs dont vous entendez parler dans les médias. Les variables qui peuvent avoir un impact sur le résultat négatif ou neutre de ces nitrites sont :

Présence de protéines : Lorsque ces nitrites nouvellement produits sont avalés et entrent en contact avec la nature acide de l'estomac, un nouveau composé, appelé acide nitreux, est produit. Ce composé réagit ensuite avec les amines des protéines (rappelez-vous que de nombreux nitrites se trouvent dans les charcuteries qui contiennent de grandes quantités de protéines) pour produire des nitrosamines, un composé qui s'est avéré avoir des effets cancérigènes.

Présence antioxydante : Les antioxydants naturellement présents dans les légumes, ainsi que les nitrates, aident à contrebalancer le développement possible de composés cancérigènes dans le corps. Par conséquent, les nitrates présents dans les fruits et légumes ne sont pas aussi inquiétants pour votre santé. Cependant, les nitrites contenus dans les charcuteries qui ne sont pas accompagnés d'antioxydants et ont les effets cumulatifs des protéines qui les rendent plus susceptibles de produire des nitrosamines, peuvent avoir des effets nocifs sur votre santé.

Qu'en est-il des aliments contenant des nitrates ? Cela fait-il une différence ?

La différence réside dans le fait que le composé est d'origine naturelle, comme ceux que l'on trouve dans la betterave et d'autres légumes, ou ajouté à un aliment, comme la charcuterie, pendant le traitement pour limiter la production et la croissance de bactéries qui pourraient provoquer des maladies d'origine alimentaire.

Les bienfaits pour la santé liés aux nitrates, en particulier ceux présents naturellement dans les produits, sont bien documentés en tant qu'aliments qui abaissent la tension artérielle et améliorent les performances sportives. Dans les deux cas, les effets de dilatation des vaisseaux des nitrates permettent aux muscles lisses vasculaires de se détendre et d'améliorer l'apport d'oxygène au cœur.

Vous ne devriez pas vous soucier des nitrates et des nitrites naturellement présents dans votre salade d'épinards, votre poudre de betterave ou votre jus de céleri.

En fait, si vous souffrez d'hypertension artérielle, augmenter les quantités de fruits et de légumes que vous consommez peut être bénéfique en raison des nitrates et d'autres composés et micronutriments naturels.

EN RELATION: Votre guide du régime anti-inflammatoire qui guérit votre intestin, ralentit les signes du vieillissement et vous aide à perdre du poids.

Que faut-il savoir sur les nitrates dans les aliments ?

Alors, qu'est-ce que tout cela signifie pour vos choix alimentaires?

Si vous choisissez de la charcuterie, comme du bacon, des saucisses ou de la charcuterie, recherchez celles qui ne contiennent aucune forme de nitrate ou de nitrite ou celles qui utilisent une forme naturelle de nitrate, comme l'extrait de céleri, par rapport au nitrite de sodium synthétique. Mieux encore, certains fabricants ajoutent des antioxydants, comme les vitamines C ou E, à ces aliments transformés contenant des nitrates/nitrates pour aider à réduire la production de cancérogènes.

Pour réduire le plus de risques possible, vous feriez mieux de limiter les produits d'origine animale contenant toute forme de nitrate ou de nitrite, et au lieu d'échanger contre des protéines végétales qui éliminent la discussion sur les nitrites synthétiques et augmenteront naturellement votre consommation d'antioxydants et combattent de nombreux agents cancérigènes. , pas seulement ceux liés aux nitrates et aux nitrites.

Conclusion

Il nous reste encore beaucoup à apprendre sur ce sujet. Ainsi, suivre un régime bien équilibré qui limite tous les produits transformés, viandes et autres, et maximise les aliments sous leur forme originale, avec peu d'ingrédients ajoutés, produira probablement le plus d'avantages.


Quelle est la différence entre le Lox, le Nova et le saumon fumé ?

Cet article a été initialement publié dans une édition de Quelle est la différence?, un bulletin hebdomadaire pour les curieux et les confus par l'écrivain new-yorkais Brette Warshaw. Eater publiera toutes les éditions qui analysent les différences liées à l'alimentation, bien que celles-ci effleurent à peine la surface des curiosités du monde (et de la newsletter) : Inscrivez-vous pour obtenir Quelle est la différence? dans votre boîte de réception ou alors rattraper l'archive complète.

Quelle est la différence entre.

Lox, Nova et saumon fumé ?

Parfois, nous pensons que nous savons des choses. Parfois, certaines choses font tellement partie du tissu de nos vies, de notre histoire et de notre environnement que notre sens de justesse sur un certain sujet semble presque inné. Et pourtant, parfois, nous nous trompons. Mes chers lecteurs, cela pourrait être l'un de ces moments – attachez votre ceinture.

Vous connaissez probablement un ou deux juifs – vous pourriez même être juif vous-même. Mais même être un Juif de New York ne vous rend pas préprogrammé pour connaître les différences entre saumon fumé, Nova, et saumon fumé. Ce « bagel et lox » que vous mangez le dimanche matin… n'est peut-être pas un bagel et lox. Oy gevalt, Je connais. Respiration profonde.

Heureusement, Niki Russ Federman, propriétaire de la quatrième génération de Russ and Daughters, est là pour nous en parler. Commençons par les bases:

Il y a deux grands processus de cuisson en jeu lorsqu'on discute des saumons du comptoir appétissant : durcissement et fumeur. Durcissement est un processus dans lequel un aliment est conservé dans du sel (et parfois des arômes/aromatiques supplémentaires). Fumeur est un processus dans lequel un aliment est exposé à, eh bien, de la fumée - avec une "fumée froide" pour le saumon se produisant en dessous de 85 ° F et une "fumée chaude" pour le saumon se produisant au-dessus. Selon Niki, « le saumon fumé à froid est le truc qui peut être tranché si finement que vous pouvez lire le Fois à travers. Le saumon salé a une texture similaire, mais sans aucune saveur de fumée. Le saumon fumé à chaud a une texture complètement différente - charnue et feuilletée, comme le saumon cuit.

Saumon fumé - ou alors "lox du ventre", qui est le nom réel pour cela - est du saumon qui a été salé dans le sel. (Comme gravlaxC'est la version du saumon conservé que les gens mangeaient avant que la réfrigération ne soit largement disponible. Le saumon du Pacifique était transporté à travers le pays dans de gigantesques bains de sel et nourris aux immigrants juifs de York avant un matin à shul ou une longue journée de travail. Le goût du vrai lox est incroyablement salé et affirmé « nous pensons que les bagels avec du lox ont été inventés parce que le lox du ventre avait besoin de pain et de produits laitiers pour le couper », explique Niki. «Les gens viendront constamment demander du lox, et cela nécessite parfois un petit va-et-vient pour savoir ce qu'ils recherchent réellement. Si quelqu'un de plus d'un certain âge demande avec assurance du lox ventre, nous n'allons pas le questionner, mais la plupart des gens finissent par vouloir l'une de nos sept variétés de saumon fumé.

Vous entendez ça, les gars ? Ce que vous aimez probablement manger sur votre bagel, c'est du saumon fumé, en particulier du saumon fumé à froid - pas du lox.

Pour Niki, le "saumon fumé par excellence" - "à quoi vous pensez quand vous pensez au saumon fumé à la new-yorkaise" - est Gaspé Nova, ou alors Nova pour faire court. « Nova » fait référence à la fois à l'emplacement géographique où le poisson est pêché (Nouvelle-Écosse) et à un style de saumon fumé, dans lequel le poisson est d'abord salé puis légèrement fumé.

Chez Russ and Daughters, vous trouverez le luxueux Gaspe Nova — avec un « persillage et un gras qui donnent au saumon une qualité soyeuse » — ainsi que Saumon d'Ecosse et Nova de l'Ouest. Saumon d'Ecosse est un bon compromis « il a une belle fumée, mais comme c'est un saumon gras, il conserve beaucoup d'humidité et de soyeux », explique Niki. Nova de l'Ouest, qui est fait de saumon royal sauvage, est plus maigre et plus musclé, avec une texture plus serrée et une saveur plus affirmée que les autres styles.

Compléter les options de saumon est saumon hareng, qui est fumé à chaud à 150°F. Cela lui donne une texture plus proche du saumon poché, et il est servi en tranches droites de haut en bas plutôt que des coupes minces comme du papier de trucs fumés à froid ou séchés. «Pour moi, c'est l'un des héros méconnus de l'appétissant», explique Niki. "Je pense que c'est tellement délicieux."

Encore une chose (et un bonus Quelle est la différence!) : ne t'avise pas d'appeler ce truc « deli ». « Dans la tradition juive, vous ne mélangez pas la viande et les produits laitiers, le poisson et les produits laitiers sont donc appétissants – des trucs que vous mangeriez avec des bagels », explique Niki. « C'est la tradition culinaire sœur de la charcuterie » – qui est la version à base de viande de l'appétissant – « et c'est ainsi depuis plus de cent ans. »


Appellations d'origine et contrôle qualité

Le jambon est un aliment si précieux qu'il existe non seulement plusieurs appellations d'origine, mais il existe même une chaîne de Musées de Jamón ou « Musées du jambon » en Espagne. L'Appellation d'Origine Teruel (en Aragon) a été la première octroyée par le Département espagnol de l'Agriculture en 1984. Depuis lors, d'autres appellations d'origine pour le jambon ont été octroyées.

Comme pour toutes les appellations d'origine, il existe un contrôle strict de la qualité du produit. Par exemple, pour porter le nom jamon de Teruel, la réglementation de l'Appellation d'Origine Teruel couvre toutes les étapes du processus, y compris les suivantes : passer 14 mois de cure à Teruel. Pendant le durcissement, ils doivent également passer un certain nombre de contrôles de qualité.

Outre Teruel, d'autres régions sont réputées pour leur excellent jambon :

  • Trevelez (un petit village de la Sierra Nevada) qui est situé dans le plus haut sommet d'Espagne
  • Province de Gérone dans la région de Catalogne
  • Province de Soria dans la région de Castilla-León

Qu'est-ce que le pastrami ?

Le pastrami est une charcuterie ou une charcuterie à base de bœuf. Il peut provenir de différentes coupes de bœuf : l'extrémité nombril de la poitrine de bœuf, connue sous le nom de coupe en assiette, est la plus courante, mais le pastrami peut également être fabriqué à partir de la côte ronde et courte d'une vache.

La viande crue est saumurée, frottée avec du sel, de l'ail, du sucre et des épices, séchée à sec, fumée et enfin cuite à l'eau bouillante ou à la vapeur.

Quelle est la différence entre le corned-beef et le pastrami ?

Le corned-beef et le pastrami sont tous deux faits de poitrine de bœuf, la différence réside dans la coupe de bœuf et la façon dont la viande est transformée. Le pastrami provient de l'extrémité très grasse du nombril de la poitrine. Et tandis que le corned-beef et le pastrami sont traités dans une saumure salée, le corned-beef n'est bouilli qu'après, tandis que le pastrami est également fumé.

Qu'est-ce que le pastrami à la dinde ?

Le pastrami de dinde est fait de poitrine de dinde. Si vous voulez éviter la viande rouge, vous pouvez envisager le pastrami de dinde. Il contient à peu près le même nombre de calories que le pastrami de bœuf avec 41 calories par portion de 1 once.

Le pastrami de dinde a une teneur en protéines légèrement inférieure à celle du pastrami de bœuf, 4,5 grammes par once contre 6 grammes dans le pastrami de bœuf.

Alors que les deux types de pastrami contiennent moins de 2 grammes de graisse pour 1 once, la grande différence entre eux réside dans leur teneur en graisses saturées. La plupart des graisses du pastrami de bœuf sont des graisses saturées, donc le pastrami de dinde est une meilleure option pour garder votre cholestérol sous contrôle.

Qu'est-ce qu'un sandwich au pastrami ?

Dans le cadre d'un sandwich, le pastrami peut être servi chaud ou froid mais généralement le pastrami est chauffé.

Le sandwich au pastrami classique, également connu sous le nom de pastrami au seigle, a été rendu célèbre par les épiceries fines de New York. Il se compose de pain de seigle, de copeaux de pastrami et de moutarde brune épicée, et éventuellement de fromage, principalement de fromage suisse. Il est servi avec un cornichon à l'aneth casher sur le côté.

Qu'est-ce que le pastrami rouge contre le pastrami noir ?

Le pastrami noir, souvent appelé pastrami de style new-yorkais, a une couleur plus foncée car il a été frotté avec du poivre et de la mélasse et est entièrement cuit. Le pastrami rouge, également appelé pastrami de style Nouvelle-Angleterre, est frotté avec du poivre, de la coriandre et du paprika, ce qui, en plus du temps de cuisson plus court, lui donne sa couleur rouge typique.

Saviez-vous que vous pouvez faire du pastrami à la maison ? Découvrez comment transformer du corned-beef ordinaire en pastrami maison de style charcuterie. Si rapide et facile, ce pastrami a meilleur goût que ce que vous trouvez à l'épicerie. "Le bon pastrami n'est pas la chose la plus facile à trouver à l'ouest des Catskills", déclare le chef John. "Il y a quelques années, je me suis lancé dans une mission pour trouver un moyen de transformer le corned-beef commun en quelque chose de similaire. Mon objectif était de trouver un substitut raisonnable qui pourrait être fait en moins d'une journée à la maison, sans fumeur ni autre équipement spécial. Impossible? Non !"

Quelques recettes préférées avec pastrami

"Lorsque vous rasez finement les asperges avec un économe et que vous les faites durcir/décaper rapidement dans la vinaigrette à la moutarde, les attributs durs s'adoucissent considérablement et la saveur douce et herbacée ressort", explique le chef John. "En fait, c'était si délicieux que j'ai envisagé de le servir sans la viande frite. Heureusement, c'est passé."


Le nouveau restaurant le plus chaud de Dallas offre une vue imprenable et une puissance de côtelette de porc sérieuse - dans le quartier de Perry's Park

Asperges frites signature de Perry avec crabe géant en morceaux.

Grand escalier de Perry's Park District du bar à la salle à manger principale.

Bouchées de Pinot Noir et côtelettes de porc de Perry.

L'un des cocktails signature de Perry - Le retour du parrain.

Patio de Perry's Park District après le coucher du soleil.

Qui n'aime pas un restaurant avec vue ? Eh bien, Dallas en a un nouveau – Perry’s Park District, avec une vue imprenable sur le parc Klyde Warren. La chaîne de steakhouse haut de gamme Perry’s (qui est originaire de Houston) a récemment ouvert ce nouvel endroit et tout le monde réclame une réservation (étant donné que nous vivons toujours à une époque de capacité de restauration limitée en raison des exigences de distanciation sociale des coronavirus).

Commençant comme une petite boucherie en 1979 dirigée par la famille Perry dans le sud-est de Houston, Perry a gagné en popularité au fil des ans. Puis est venu le moment de l'ampoule au-dessus de la tête quand ils ont décidé d'ajouter des tables pour manger. Cela a ouvert la voie à un deuxième marché et 15 ans plus tard, le premier Perry’s Steakhouse & Grille. Désormais, Perry a des restaurants servant son célèbre bœuf, fruits de mer et desserts USDA Prime au-delà du Texas, notamment à Chicago, Miami et Denver.

Ce nouveau quartier du parc de Perry mesure près de 13 000 pieds carrés avec un bar îlot au premier étage ainsi qu'un patio spacieux et un deuxième niveau avec la salle à manger principale et des salles à manger semi-privées. C'est le troisième DFW Perry & #8217s – et sans doute le restaurant le plus distinctif de la chaîne texane.

Les vues sur le centre-ville et le parc Klyde Warren sont spectaculaires. Pour ceux qui se rendent rarement au centre de Dallas, la scène vous rappelle que nous sommes dans une ville cosmopolite avec un espace vert luxuriant flanqué de musées de classe mondiale.

Lors d'une récente visite avec un ami, nous avons été impressionnés par les protocoles de distanciation mis en place pour un dîner agréable. Nous nous sommes tous les deux sentis incroyablement à l'aise car les tables étaient écartées avec des espaces entre les tabourets au bar. L'un des premiers plats que nous avons dégustés est le tempura de homard, un plat à ne pas manquer. Légèrement décadent, il s'agit d'une queue de homard incroyablement fraîche qui est frite dans une pâte tempura et servie avec du beurre miso. Si vous êtes végétalien ou si vous souhaitez simplement essayer des produits plus légers, commandez le tartare vert. Le plat qui est servi avec des chips de tortilla de chou-fleur est un accord satisfaisant de courgettes, d'asperges et de concombre avec une mousse d'avocat et de pistache.

Notre article préféré de loin était les célèbres bouchées de côtelettes de porc de Perry. Une variante de la plus grande option de menu de côtelettes de porc pour laquelle le restaurant est connu, les petites brochettes de bouchées sont fumées, séchées, rôties et caramélisées avec du beurre aux herbes et à l'ail. Les côtelettes de Perry sont découpées en interne et proviennent de fermes du Midwest.

Pour ceux qui veulent une coupe de viande pleine grandeur, pensez à vous rendre à la fin de la semaine pour les vendredis de côtelettes de porc. Le spécial à 16 $ est une portion coupée pour le déjeuner de la célèbre côtelette de porc à sept doigts de Perry (une recette perfectionnée par la famille depuis plus de 40 ans) servie avec des pommes de terre fouettées et de la compote de pommes maison. Il serait peut-être sage d'arriver tôt pour Pork Chop vendredi car, avant COVID, des troupeaux de carnivores descendraient sur les Perry à Grapevine et Frisco pour la fin de la semaine de travail.

Le restaurant vient également de dévoiler Pork Chop Bites on a Bun - des bouchées de la célèbre côte de porc de Perry's en couches dans une sauce barbecue et une compote de pommes maison, garnies de cordes d'oignon croustillantes et servies sur des petits pains de style curseur. Je vais certainement les commander pour n'importe quel samedi lorsque j'ai désespérément besoin de nourriture réconfortante (c'est-à-dire n'importe quel matin après avoir été servi du rosé sur la terrasse d'un ami).

Nous avons terminé cette soirée à Perry's Part District avec l'une des boissons signature de Perry's - The Godfather Returns. Il s'agit d'un remix du cocktail classique Godfather avec du scotch Monkey Shoulder, de l'amaretto Disaronno et des amers aux noix noires. Et enfin, un échantillon de deux des desserts populaires de Perry : le croquant au chocolat et le gâteau au fromage praliné.

Comme je ne suis pas vraiment un buveur d'alcool, c'était une scène juste à la sortie d'une cantine d'école primaire avec moi échangeant mon cocktail contre mon ami qui aide un gâteau au fromage praliné. Oui, c'est si bon.

Perry’s Park District, 2100 Olive Street, Uptown Dallas, 214.855.5151.


Quelle'est la différence entre le bacon salé et non salé ?

Le bacon est une viande séchée, faite en laissant reposer une tranche de poitrine de porc (ou de côté ou de longe ou de lard) dans de la saumure ou du sel pendant un certain temps pour la conserver. Donc, si tout le bacon est salé par définition, qu'est-ce que le bacon non salé ? Et, peut-être plus important encore pour les besoins moyens des amateurs de bacon, y a-t-il une différence entre les deux ? Dans un monde avec tant de types de bacon différents, il peut être difficile de savoir si la différence entre le bacon salé et non salé est réelle ou s'il s'agit d'une sorte de stratagème marketing, d'autant plus qu'il peut être difficile de savoir quel type vous mangez si vous. #x2019re vient de remettre une tranche.

Vos papilles gustatives ne vous trompent pas car la différence entre le bacon salé et non salé est assez négligeable. On pourrait même dire que le bacon non séché n'existe pas vraiment. Comme Melanie Abel, directrice du marketing chez Smithfield Foods, le principal producteur américain de produits de porc emballés, l'a expliqué, « puisque tout le bacon est conservé avec de la fumée ou du sel, le bacon non salé n'existe vraiment pas. C'est un peu comme un mythe.

La différence entre les deux types de bacon se résume donc à la manière dont le porc est conservé. Le bacon salé est fabriqué en ajoutant des nitrates artificiels, généralement du nitrite de sodium, dans le mélange régulier de sel et de saumure. Ce nitrite de sodium ajouté est un ingrédient important dans le processus de salaison car il aide à prévenir la croissance de bactéries sur la viande elle-même, mais les nitrates et les nitrites ont mauvaise réputation depuis que l'Organisation mondiale de la santé a annoncé que les viandes transformées pourraient provoquer le cancer colorectal en octobre. 2015.

Ces problèmes de santé concernant les agents cancérigènes dans le bacon font partie de la raison pour laquelle le bacon non séché a connu un bond de popularité, car le bacon non séché est fabriqué sans nitrates et nitrites ajoutés ou artificiels. Mais contrairement à la croyance populaire, le bacon non salé n'est pas exempt de nitrates car, comme l'a expliqué Abel, « vous utilisez du sel de mer ou de la poudre de céleri pour obtenir ces nitrates naturels. » Après environ une semaine de durcissement, ces nitrates apparaîtront dans votre bacon, que vous les ayez ajoutés artificiellement ou non, surtout parce que le sel de céleri est un nitrate d'origine naturelle.

Donc, s'il ne s'agit pas des nitrates, la différence entre le bacon salé et non salé se résume vraiment au goût et à la préférence. Le bacon non salé est généralement laissé dans un état vert plus naturel que le bacon salé et a donc plus le goût de la poitrine de porc elle-même. Il est également souvent plus salé que le bacon salé, car le porc doit rester plus longtemps dans la saumure pour atteindre le même niveau de conservation.

Mais même cela peut être une différence subtile puisque le durcissement n'est qu'une des nombreuses étapes qui doivent être suivies avant de pouvoir avoir une tranche sur votre plaque chauffante. "C'est une combinaison de séchage et de fumage qui vous donnera une saveur différente et riche", a déclaré Abel. Le bacon de Mithfield, par exemple, est entièrement fumé avec des chips de hickory, et c'est ce qui va vraiment donner vie à ce goût, pas le processus de durcissement. Même le célèbre Benton&# x2019s Hickory Smoked Country Bacon tire l'essentiel de son punch du processus de fumage plutôt que de la cure.

Pour faire court, si vous recherchez ce goût de bacon complet, vous voudrez probablement opter pour du bacon salé plutôt que non salé, d'autant plus qu'il n'y a pas de différence notable en termes de santé ou de valeur nutritionnelle entre les deux. Mais vous ne pouvez vraiment pas vous tromper de toute façon.


Préparation

Étape 1

Fouetter le sel et le sucre dans un bol moyen pour combiner. Étaler uniformément la moitié du mélange de sel dans un plat de cuisson en verre de 8 x 8 po. À l'aide du dos d'une cuillère à soupe, créer 4 dépressions dans le mélange de sel, en espaçant uniformément. Placez délicatement un jaune d'œuf dans chaque dépression. Saupoudrer délicatement le reste du mélange de sel sur les jaunes et envelopper hermétiquement le plat avec du plastique. Réfrigérer 4 jours.

Étape 2

Préchauffer le four à 150°. Brossez le mélange de sel sur chaque jaune, puis rincez soigneusement à l'eau froide pour éliminer tout sel restant (les jaunes seront semi-fermes, brillants et translucides). Séchez doucement avec des serviettes en papier.

Étape 3

Enduire généreusement une grille fixée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords avec un spray antiadhésif et placer les jaunes sur la grille. Sécher au four jusqu'à ce qu'il soit opaque et que la texture ressemble à un fromage Gruyère à pâte ferme, 1 h 30 à 2 h. Laisser refroidir. (Alternativement, si votre four ne descend pas aussi bas, vous pouvez faire sécher les œufs dans un four non chauffé pendant 2 jours.)

Étape 4

Râpez finement les jaunes d'œufs séchés sur des soupes, des pâtes ou des salades comme vous le feriez avec un fromage à pâte dure.

Étape 5

Avancez : Les jaunes peuvent être guéris 1 mois à l'avance. Placer dans un contenant hermétique et réfrigérer.

Comment évalueriez-vous les jaunes d'œufs séchés ?

Je pense que vous pouvez déshydrater le mélange de sucre et de sel après utilisation et le garder pour les prochaines années !

Je ne les ai pas encore fait mais. Je me demandais si quelqu'un pouvait penser à quelque chose de facile à faire avec le mélange sel-sucre par la suite Cela semble être un peu un gaspillage, il ne peut même pas être facilement composté avec tout le sel

Puis-je utiliser des jaunes d'œufs de canard au lieu de poulet ?

C'était facile et amusant à faire! (Je viens de couper la recette en quatre parce que je n'avais qu'un œuf.) Bien que ce soit une astuce de fête mignonne et amusante à mettre sur des pâtes, des asperges, d'autres légumes cuits, il n'a aucun goût. même quand on en met beaucoup.

Je veux faire un apéritif de fantaisie en utilisant l'un de ceux-ci. Quelles saveurs se marient bien avec eux ? Puisqu'ils sont salés, dois-je les associer à quelque chose de sucré ?

Recettes que vous voulez faire. Des conseils de cuisine qui fonctionnent. Recommandations de restaurants en qui vous avez confiance.

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Oui. Si vous vous donnez la peine de calculer le coût des recettes, vous devez connaître le coût total. Omettre certains ingrédients après s'être donné la peine de chiffrer les autres va à l'encontre de l'objectif du projet.

Il est important de connaître le coût des ingrédients comme les épices pour plusieurs raisons :

  1. Les coûts s'amplifient lorsqu'ils sont multipliés. En cuisinant sur une ligne, vous pouvez ajouter une pincée de quelque chose qui coûte moins d'un centime. Mais lorsque vous augmentez la même recette pour un banquet ou un événement, les coûts que vous avez ignorés peuvent désormais être mesurés en dollars.
  2. Certaines épices sont chères. Vous pourriez être tenté d'arrêter de coûter après vos principaux ingrédients sur un ingrédient à faible coût comme le curcuma, mais que se passe-t-il si vous utilisez du safran, qui dans quelque chose comme une soupe ou un risotto, peut être l'un de vos ingrédients les plus coûteux ?
  3. Les quantités ne sont pas toujours suffisantes. Alors que certains plats peuvent avoir une légère pincée incalculable de piment ou de sel au goût, d'autres peuvent utiliser des quantités importantes. Par exemple, un chili fait maison ou un saumon salé peut utiliser ces ingrédients à la tasse plutôt qu'à la pincée.
  4. Il vaut mieux être conservateur. Le but de l'établissement des coûts est d'avoir une référence pour contrôler les coûts des aliments et des boissons et de s'assurer que vous fixez le prix des articles de manière appropriée pour couvrir les coûts (nous connaissons tous celui du restaurant qui perd cinq cents sur chaque hamburger et "l'augmente en volume"). Si quoi que ce soit, il vaut mieux surestimer un peu.

La bonne nouvelle est qu'il existe deux raccourcis faciles pour gérer le coût des épices. Tout d'abord, un logiciel d'évaluation des coûts de recettes peut calculer rapidement le coût de chaque ingrédient et peut même calculer des fractions de cent. Pour le calcul des coûts manuel, vous pouvez utiliser une version modifiée d'un facteur Q. Les facteurs Q sont généralement utilisés pour le coût par couverture et des choses comme le ketchup, le sel et le poivre, le beurre et les petits pains qui sont fournis gratuitement et n'apparaissent pas sur le menu. Pour nos besoins, un facteur Q pourrait également être utilisé dans une recette. Même si vous attribuez un facteur Q de cinq cents par portion pour le sel, le poivre et d'autres épices dans un plat, vous serez mieux en mesure de tenir compte des cinq, dix ou vingt dollars de ces articles qui quittent votre cuisine au cours d'une la semaine.


Les différences entre le gravlax, le lox et le saumon fumé (et comment faire les trois)

Connaissez-vous les différences entre les préparations de poisson salé ?

Le lox, le gravlax et le saumon fumé sont tous délicieux et, malgré leur ressemblance, ils sont tous différents. Comment? Commençons par lox. Dérivé à l'origine du mot yiddish pour saumon (laks), le lox n'est jamais cuit. Vous le préparez en prenant un filet du ventre de saumon et en le faisant tremper dans de la saumure salée. Le gravlax est similaire, mais au lieu d'une simple saumure, la recette nordique traditionnelle fait appel à une cure avec trois ingrédients : du sel, du sucre et des tonnes d'aneth. (Les ajouts facultatifs incluent les baies de genièvre, le raifort et l'aquavit ou la vodka.) Le saumon fumé est similaire au lox (il est salé, généralement sans beaucoup de sucre), mais il y a deux grandes différences : Il peut provenir de n'importe quelle partie du poisson (pas juste le ventre) et, bien sûr, il est fumé (soit fumé à froid, ce qui lui donne une texture crue similaire au lox ou au gravlax, soit fumé à chaud, ce qui donne une texture ferme et feuilletée).

Maintenant que vous connaissez les différences entre les trois délicieuses préparations de poisson, il y a autre chose que vous devez savoir : elles sont toutes faciles à préparer à la maison. Ici, nos meilleures recettes de lox, gravlax et saumon fumé.

Lox saumuré de trois jours avec sauce à l'anis et aux herbes
Cette méthode nordique de saumurage humide du poisson prend un certain temps, mais elle en vaut la peine.


DÉJEUNER: Lundi – Vendredi de 11h30 à 14h00
DÎNER: Lundi – Dimanche de 17h30 à 21h30

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Bon appétit

Depuis plus de deux décennies, Antonio Varia ravit les palais les plus exigeants des résidents de la côte centrale avec une cuisine inventive du nord de l'Italie. Ouvert en 1992, Buona Tavola (qui signifie “bonne table”) est la concrétisation d'un rêve. En tant qu'apprenti dans les restaurants de son Italie du Nord natale, Antonio a poursuivi sa formation dans les plus beaux hôtels d'Europe.

Menu sans gluten

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