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Les Oscars du monde de l'alimentation ou un schmozzle complet ?

Les Oscars du monde de l'alimentation ou un schmozzle complet ?

Les récompenses culinaires annuelles maintenant connues officiellement sous le nom de "Les 50 meilleurs restaurants du monde S.Pellegrino" ont été annoncés pour 2015. 1 gagnant ? Le même endroit qui a gagné en 2013 : l'admirable El Celler de Can Roca des frères Roca à Gérone, dans la région espagnole de Catalogne. (Pour les autres grands gagnants, cliquez ici.)

Pendant ce temps, Occuper les 50 meilleurs, une organisation française ad hoc créée pour critiquer le classement S.Pellegrino, incite les entreprises mécènes à "arrêter de financer et à soutenir 50 Best s'il ne change pas ses méthodes". Ou, comme le dit la page Facebook d'Occupy 50, de « cesser de soutenir le classement opaque et complaisant… » ."

L'idée d'une liste des meilleurs restaurants du monde est née en 2002 dans les bureaux de la banlieue londonienne de Restaurant Magazine, une publication commerciale britannique. L'inspiration était apparemment la liste des meilleurs albums publiés chaque année par le magazine musical britannique Mojo. Les débuts du classement pourraient bien être qualifiés d'humbles, et aussi un peu, eh bien, curieux (bien sûr, El Bulli était n ° 1 sur la toute première liste - mais n ° 5 était la défunte Spoon des Îles d'Alain Ducasse à Maurice; La Coupole (une brasserie parisienne reconstituée appartenant à une chaîne et fréquentée par les touristes) était n ° 8; Le n ° 25 était un hôtel-restaurant à la Barbade appelé L'étoile solitaire). Pour une raison quelconque, cependant, les prix ont attiré l'attention du monde de la gastronomie et, éventuellement, de bon nombre d'entreprises sponsors.

Aujourd'hui, alors que la société mère de Restaurant Magazine, William Reed Business Media, organise toujours les récompenses, la participation du magazine lui-même a apparemment cessé et les marques Nestlé Waters S.Pellegrino et Acqua Panna sont désormais les noms de marque attachés à la procédure. Et de nombreux autres sponsors sont associés à divers aspects des prix, parmi lesquels Veuve Clicquot, Lavazza, Gaggenau, Estrella Damm et le co-sponsor de Daily Meal Kitchen Silestone.

Le processus de sélection des gagnants a également évolué. Les classements sont l'œuvre de (voici un autre sponsor) "The Diners Club® World's 50 Best Restaurants Academy", un assemblage de pas tout à fait 1 000 membres "chacun sélectionné pour leur [sic] opinion d'expert de la scène internationale de la restauration." (Peut-être que le site officiel des récompenses, d'où cette ligne a été tirée, a été écrit par quelqu'un dont la langue maternelle n'est pas l'anglais ; ou peut-être que les membres de l'Académie sont vraiment sélectionnés en fonction de leur opinion, au singulier, de tout le monde de la restauration — par opposition à leurs opinions, plurielles, sur les restaurants internationaux.)

Aux fins du vote, le monde est divisé en 27 régions géographiques, chacune avec un président ; chacun de ces dignitaires vote et sélectionne un panel de 35 participants supplémentaires — « une sélection équilibrée de chefs, restaurateurs, journalistes food/restaurant et gourmands ». Chaque membre de l'Académie vote pour sept restaurants, dont au moins trois doivent être situés en dehors de la région qui lui est attribuée. Les choix sont classés par ordre de préférence. Ce sur quoi cette préférence est basée, cependant, est à deviner. De manière assez amusante, le « Manifeste » de l'Académie déclare « Il n'y a aucun critère auquel un restaurant doit répondre. » Euh, même pas de qualité ? "Ils ont l'argent du parrainage, ils ont l'oreille du monde, ils ont le pouvoir. Tout ce que nous demandons, c'est qu'ils reconnaissent cette responsabilité et modifient le système en conséquence."

Eh bien, peut-être pas. Une déclaration récente signée par des chefs français aussi éminents que Joël Robuchon, Thierry Marx, Georges Blanc et Gille Epié qualifie les prix de "classement sexiste et complaisant où le nationalisme culinaire prime sur la qualité de la nourriture". En outre, le New York Times a rapporté avoir reçu un e-mail de Robuchon - sans doute le chef français le plus respecté de sa génération - se plaignant spécifiquement du fait qu'il n'y avait aucun moyen de prouver que les électeurs avaient réellement mangé dans l'un des restaurants qu'ils avaient choisi (les organisateurs ont été invités à plusieurs reprises à exiger des membres de l'Académie qu'ils présentent les reçus des restaurants pour lesquels ils votent, mais ils ont catégoriquement refusé). Robuchon note que cela ouvre la porte au "copinage, au vote à pile ou face, à l'influence géopolitique et au lobbying".

Même le vainqueur de la première place, Joan Roca, semble avoir des doutes sur la validité du vote. "C'est absurde", a-t-il déclaré au journaliste Simon Thomsen dans un article publié l'année dernière par Business Insider Australia. "Ce n'est pas quelque chose à prendre au sérieux. C'est tellement subjectif."

Thomsen a conclu son article sur les récompenses en affirmant que « si cet événement annuel doit dépasser le stade de la sélection d'une reine du bal, alors les 50 meilleurs restaurants du monde doivent commencer à prendre lui-même sérieusement et avoir un processus plus transparent, logique et clairement défini."

Faisant écho à cette pensée, l'une des fondatrices d'Occupy 50 Best, Zoé Reyners, a déclaré au New York Times : « Ils ont l'argent du sponsoring, ils ont l'oreille du monde, ils ont le pouvoir. Tout ce que nous demandons, c'est qu'ils reconnaissent cette responsabilité, et changer le système en conséquence."

Ou, comme l'a tweeté la chroniqueuse culinaire de New Zealand Listener, Lauraine Jacobs, quelques minutes après la fin des prix de cette année, "Tout cela est un schmozzle complet si vous me demandez."

L'administration française, quant à elle, a un autre problème avec les 50 Best : jugeant impensable que seuls quatre représentants de la France figurent dans les 50 Best 2014 (il y en a cinq cette année), le Conseil français pour la promotion du tourisme, créé l'automne dernier par Le ministre français des Affaires étrangères, Laurent Fabius, envisage d'élaborer son propre classement des meilleurs restaurants du monde, basé sur les prix S.Pellegrino mais aussi sur le Guide Michelin et sur les sites de critiques des réseaux sociaux. "Vous verrez", assure le président du Conseil Philippe Faure, "qu'il n'y aura pas que quatre ou cinq restaurants français dans le top 50".


Les Oscars du monde de l'alimentation ou un schmozzle complet ? - Recettes

Bonjour et merci d'avoir pris le temps de visiter ma page. Je suis Gaya, une pâtissière autodidacte basée à Surrey. Mon amour pour les gâteaux a commencé dès mon plus jeune âge alors que je regardais ma mère préparer et décorer des gâteaux pour mes amis et ma famille. Ayant grandi dans un foyer britannique sri lankais, les gâteaux étaient une partie importante de chaque célébration et j'ai de bons souvenirs d'enfance de l'anticipation et de l'excitation de recevoir chaque année l'un des gâteaux d'anniversaire de ma mère.

Les gâteaux m'ont toujours intrigué - la combinaison de crèmes au beurre et de ganaches succulentes avec des éponges légères mais savoureuses est si polyvalente qu'une indulgence sucrée. Qu'il soit glamour pour une célébration ou minimal pour être dégusté comme une gâterie l'après-midi avec une tasse de thé, j'ai rapidement réalisé que l'équilibre délicat de la douceur, de la saveur et de la texture est la clé d'une tranche de gâteau parfaite et j'ai commencé à développer mes propres recettes. pour répondre à ces normes. Étant complètement autodidacte et animé par l'amour de la pâtisserie, il m'a fallu des années de lecture, d'essais et de pratique en cuisine pour perfectionner mon métier et vous apporter les produits finis.

J'ai un profond respect pour l'art et le design dans tous les médiums, sur lesquels je m'inspire. La capacité de transmettre la beauté dans la pâtisserie est l'un de mes principaux attraits pour la conception de gâteaux. Diplômée de l'université avec une licence en mathématiques, j'ai poursuivi une carrière dans la finance et j'ai obtenu un diplôme d'actuaire, un domaine qui demande très peu de flair artistique et m'a donné envie d'un exutoire créatif ! C'est précisément pour cette raison que j'ai décidé de canaliser mon expression artistique vers la création de gâteaux design.

J'étais ravi quand, en 2014, mes efforts ont été reconnus par la Guild of Fine Food qui a décerné à deux de mes produits les Great Taste Awards (surnommés les « Oscars » du monde de l'alimentation !). Notre cupcake au chocolat et caramel au sel de mer a reçu une étoile d'or et nos caramels à la citrouille épicés ont reçu deux étoiles d'or.

Je dirige maintenant Gaya's Cakes & Confections depuis 2012 et je suis honoré d'avoir eu l'opportunité de préparer des centaines de gâteaux et de friandises pour de nombreuses personnes merveilleuses à travers Londres.


Comment manger votre chemin à travers Chicago comme un chef

Alors que des chefs, des barmans, des sommeliers et des restaurateurs de tout le pays descendent ce soir à Chicago pour les James Beard Awards (les Oscars de la gastronomie), la Windy City se prépare à les nourrir. Alors que la cérémonie à l'Opéra Civic historique est l'événement principal, les nominés prolongent généralement leur séjour dans la ville, profitant au maximum de leur temps loin de la cuisine et profitant autant que possible de la scène culinaire locale.

Ce n'est un secret pour personne que les restaurateurs peuvent être des critiques sévères, mais ils sont aussi les invités les plus appréciés du monde de la gastronomie. Ils ont une compréhension aiguë de l'effort nécessaire pour créer une expérience culinaire mémorable et un talent pour se concentrer sur les aliments les plus excitants où qu'ils se trouvent. C'est pourquoi ils sont les meilleurs à demander des recommandations de restaurants. C'est exactement ce que nous avons fait à Chicago cette année. Voici les meilleurs choix de certains des nominés de 2019.

Oignons de printemps grillés avec pois chiches frais, pistache sicilienne, sumac et raïta au Lula Cafe Kyle Kissel

1. Café Lula

Greg Wade, chef boulanger chez Publican Quality Bread à Chicago (nominé par Outstanding Baker), compte Lula Cafe, pionnier de la ferme à la table et institution du quartier, parmi ses favoris personnels, car il est hyper-saisonnier, et ils réfléchissent à leur nourriture et à leur approvisionnement, et s'exécutent à un niveau élevé.

2. Alinea

Ellia et Junghyun Park, propriétaires d'Atomix (nominé pour le meilleur nouveau restaurant) et d'Atoboy à New York : « Ce sera notre toute première fois à Chicago et nous sommes ravis de découvrir la scène des restaurants de la ville. Dîner à Alinea a toujours été notre rêve, c'est le restaurant le plus inspirant pour nous deux.”

Un bœuf italien piquant chez Al’s

3. Bœuf italien Al’s

Miles Macquarrie, directeur des boissons et partenaire chez Kimball House à Decatur, GA (nominé pour le bar exceptionnel) : “Je vais directement à Al’s pour Chicago’s O.G. Bœuf à l'italienne.”
Pour Macquarrie, aucun voyage à Windy City n'est complet sans un bœuf italien chez Al’s, une chaîne locale (certains Chicagoens ne jurent que par l'emplacement d'origine de Taylor Street) qui fait l'une des meilleures itérations du sandwich régional. Le rosbif finement émincé est trempé dans son jus de cuisson et servi sur un petit pain italien avec des poivrons rôtis (“doux”) ou le condiment de relish épicé aux légumes marinés connu sous le nom de giardiniera (“hot”)—assurez-vous de rafraîchir sur le jargon de commande avant de partir.

4. Réservoir de nouilles

Zachary Golper, chef-propriétaire de Bien Cuit à Brooklyn, NY (nominé Outstanding Baker) : “Lorsque j'étais à Chicago récemment, je n'ai pas réussi à trouver le temps de me rendre à Tank sur Argyle Street. J'ai l'intention d'avoir ma dose vietnamienne dès que j'aurai déposé mes bagages à l'hôtel. Tout le monde dit que c'est incroyable.

Une diffusion complète chez le nouveau venu israélien moderne Galit Sandy Noto

5. Galit

Isaac Toups, chef-propriétaire de Toups Meeatery et Toups South à la Nouvelle-Orléans, LA (Meilleur chef : nominé du Sud) : J'ai vraiment hâte de découvrir Galit, le nouveau restaurant de Zach Engel. J'adore son point de vue sur la cuisine israélienne moderne, et il nous manque certainement à NOLA.”

6. Elske

Amy Brandwein, chef-propriétaire du Centrolina à Washington, D.C. (Meilleur chef : nominé Mid-Atlantic) : “Elske est en haut de ma liste. Je suis intrigué par leur style de menu de dégustation décontracté.

La tarte aux baies chez Spinning J Clayton Hauck

7. Spinning J

Lisa Ludwinski, pâtissière en chef chez Sister Pie à Detroit, MI (nominée Outstanding Baker) : « J'ai hâte d'être de retour dans mon endroit préféré de Chicago, Spinning J à Humboldt Park. Dinah Grossman est un génie de la tarte, et ses créations réussissent à chaque fois. Les choses préférées à commander incluent le pain au levain à la cannelle, les strates du petit-déjeuner et la tarte qu'elle a imaginée ce jour-là. L'atmosphère est accueillante et la décoration est soignée et magnifique. C'est à côté d'un autre favori, le California Clipper, et en face du café Marie-Jeanne. C'est un coin vraiment spécial de Chicago.

8. Avec

Un favori local de longue date du chef bien-aimé de Chicago Paul Kahan, Avec est en tête de liste à peu près tout le monde cette semaine, et pour cause. De nombreux candidats des années 2019 comptent le hotspot méditerranéen élégant et moderne parmi leurs propres influences professionnelles.
Joaquin Rodas, chef-partenaire chez Bacchanal à New Orleans, LA (nominé au Outstanding Wine Program) : “Une visite à Chicago commence ou se termine généralement par une visite à Avec. Avec a eu un impact formateur sur la carrière de notre chef fondateur et un impact profond sur Bacchanal, comme j'en suis sûr pour de nombreux restaurants à travers le monde.

Mike Lata et Adam Nemirow, chef et copropriétaire de FIG à Charleston, SC (nominé pour le restaurant exceptionnel): “Nous prévoyons de faire un pré-match chez Avec avant nos réservations pour le dîner dimanche avec leur foccacia de luxe et une bouteille de xérès. C'est devenu une sorte de tradition - c'est peut-être la meilleure bouchée de nourriture du pays.

Benjamin Sukle, chef-propriétaire d'Oberlin à Providence, RI (Meilleur chef : nominé pour le nord-est) : “Le plat que j'ai toujours hâte de manger à Chicago est la brandade d'Avec. C'est l'un des plats les plus luxueux que j'aie jamais eu. C'est tellement beurré et parfait. Avec est l'un de mes restaurants préférés au monde et une source d'inspiration constante. C'est la nourriture que je veux manger tous les jours.

Un de hwe Plats (poisson cru à la coréenne) chez Passerotto Mistey Nguyen

9. Passerotto

Jason Hammel, chef-propriétaire du Lula Cafe à Chicago (nominé pour le meilleur chef : Great Lakes): “La dernière chose totalement délicieuse que j'ai goûtée était le hamachi séché au kombu de Passerotto. En fait, toutes les préparations de poisson cru sont uniques, convaincantes, belles et tellement savoureuses.

10. Bar à vin Rootstock

Rachael Lowe, directrice des boissons-sommelière chez Spiaggia à Chicago (nominé au Outstanding Wine Program) : “J'adore Rootstock Wine Bar - non seulement il est proche de chez moi, mais il sert également régulièrement certains des plats les plus savoureux ainsi qu'une carte des vins très cool et en constante évolution. Mon truc préféré pour y arriver est le Rootstock Burger, que je considère à ce jour comme l'un des meilleurs hamburgers de la ville. C'est incroyablement délicieux - de la viande vieillie à sec, toujours parfaitement cuite et tout simplement satisfaisante à toute heure où vous pouvez en obtenir une. Le ketchup fait maison aussi.”

11. Riz gras

Abe Conlon de Fat Rice (vainqueur du meilleur chef l'an dernier : Grands Lacs) sert des plats inspirés du mélange unique d'influences chinoises, indiennes et portugaises de Macao.
Mashama Bailey, chef-partenaire au The Gray à Savannah, GA (Meilleur chef : nominé du Sud-Est) attend avec impatience un plat en particulier : « Je ne peux pas en avoir assez de leur poulet piri piri ! »
Katie Button, chef-propriétaire de Cúrate à Asheville, Caroline du Nord (Meilleur chef : nominé du Sud-Est), est ravi de découvrir Fat Rice pour la première fois : « J'aime voir comment les restaurants exécutent une cuisine ciblée à travers différentes cultures alimentaires. »

Pâtes en préparation chez le chef Sarah Grueneberg à Monteverde Photographie de Galdones

12. Monteverde

Kelly Fields, chef-propriétaire du Willa Jean à La Nouvelle-Orléans, LA (nominé chef pâtissier exceptionnel) : La cuisine de Sarah n'est que grâce définie dans une assiette.
Sans surprise, les précédents lauréats du prix James Beard occupent une grande partie de l'immobilier sur les listes des incontournables des nominés en visite. La chef-propriétaire de Monteverde, Sarah Grueneberg, a remporté la catégorie Meilleur chef : Grands Lacs en 2017. Cette année, la Mecque des pâtes peut s'attendre à la visite de nombreux espoirs en ville pour les prix, Fields inclus.

13. Taverne Glunz

Tony Mantuano, chef-partenaire chez Spiaggia à Chicago (nominé au Outstanding Wine Program) : Il y a un endroit hors radar dans la vieille ville appelé Glunz Tavern, rattaché au magasin de vin House of Glunz. Il s'agit d'une entreprise familiale historique qui a ouvert ses portes en 1888. Elle est toujours détenue et exploitée par la même famille : Barbara Glunz et son fils, Christopher. La taverne est remplie à ras bord d'artefacts de leurs 120 ans d'activité : de vieux menus des années 1920, des enseignes de bière vintage, une figure de proue de la sirène des années 1800 de la proue d'un navire - l'environnement est si unique. De plus, la sélection de vins à House of Glunz est incroyable.”

14. Dalila’s

Ann Marshall et Scott Blackwell, fondateurs de High Wire Distilling Co. à Charleston, SC (nominé Outstanding Wine, Spirits, or Beer Producer) : « Nous sommes vraiment ravis d'assister à notre premier match des Cubs à Wrigley Field, et je ne sais pas si nous sommes plus excités à propos du baseball ou de manger tous les hot-dogs. Nous prévoyons également un arrêt obligatoire chez Delilahs pour plonger dans leur célèbre collection de whisky.


Oscars 2016 : McDonald's Breakfast, Girl Scout Cookies et beaucoup d'alcool

Hier soir, la 88e cérémonie des Oscars a eu lieu à Hollywood, et la star du latte art Leonardo DiCaprio a finalement décroché son Oscar tant attendu pour son rôle dans Le revenant. Comment se préparer à une étape de carrière aussi importante ? Leo a apparemment été vu en train d'écharper une pizza dans un coin tout seul lors de la cérémonie de remise des prix, selon E News. Ladite pizza a été fournie par le point chaud de LA. Les autres célébrités de Jon & Vinny qui ont participé au festival des glucides pré-Oscars comprenaient Justin Timberlake et Jessica Biel.

Prouvant encore que les célébrités vraiment sommes tout comme nous : eux aussi avaient besoin de collations pour traverser les trois heures de blagues de Chris Rock et de discours d'acceptation ennuyeux. Heureusement, Rock a eu la prévoyance d'amener sa fille et sa troupe d'éclaireuses, et ils auraient vendu $65,423 valeur de cookies pour le public riche.(Les stars qui ont participé comprenaient Matt Damon, Tina Fey et Mindy Kaling.)

Mais qu'est-ce que l'animateur a mangé pour faire le plein avant d'accueillir la cérémonie de remise des prix la plus prestigieuse de l'année ? Dieu merci pour le petit-déjeuner de McDonald's toute la journée :

Plus tard, après que toutes les statuettes dorées aient été distribuées et que Chris Rock ait fait sa dernière blague, il était temps pour l'afterparty officielle, connue sous le nom de Governors Ball. Comme toujours, cette soirée chic a été organisée par la légende du chef Wolfgang Puck, et ce fut toute une affaire. La sélection de hors-d'œuvre de cette année comprenait du tartare de thon dans des cônes de miso au sésame, du pain grillé à l'avocat, des mini pommes de terre au four avec du caviar, des tacos de racine de taro aux champignons sauvages et des côtes levées Wagyu. (On ne sait pas encore si Adele a fait une autre course In-N-Out après le spectacle, comme elle l'a fait après les Grammys.)

Voici toute la nourriture et les boissons qu'il a fallu pour nourrir 1 500 des meilleurs d'Hollywood, gracieuseté de Puck et de 950 membres du personnel :


Un chef superstar fait l'impensable

Entretien avec Olivier Roellinger, le célèbre chef français qui redonne ses étoiles Michelin.

Amélie Smith

Il y a trois semaines, mon partenaire et moi avons eu le meilleur repas de notre vie. Nous avions fait le pèlerinage à Cancale, en France, précisément pour dîner au Relais Gourmand Olivier Roellinger, le seul restaurant en Bretagne à avoir reçu trois étoiles Michelin (la plus haute distinction du monde de la gastronomie).

À la première bouchée de chacun des huit plats, nous avons fermé les yeux dans un silence respectueux, essayant de comprendre ce que nous goûtions exactement. Il y avait du homard avec du cacao, du piment et de l'huile de graines de citron vert. Agneau au tamarin. Poires pochées à la crème de curry. C'était agréablement désorientant, comme se perdre momentanément dans une ville étrangère et reprendre ses repères à la vue d'un point de repère familier.

C'était un repas si inhabituel et exquis que nous en avons presque pleuré. Nous nous sommes promis de revenir année après année après année.

« Il n’est pas exact de me décrire comme un français chef. Je suis avant tout un chef de la mer. La cuisine de la mer n'a jamais eu de frontières.

Pas plus tard que la semaine dernière, nous avons appris que nous n'en aurions jamais la chance. Roellinger, qui a travaillé vingt-six ans pour obtenir ses trois étoiles Michelin, avait décidé de les rendre et de fermer son restaurant. Les médias alimentaires français ont été stupéfaits. Imaginez De Niro annonçant qu'il renonce à ses Oscars en France, c'est l'équivalent. Roellinger, 53 ans seulement, est un héros culinaire à la voix douce dont la légende personnelle est aussi importante que sa réputation professionnelle.

Dans un communiqué annonçant que le Relais Gourmand O. Roellinger fermerait ses portes le 14 décembre, il a expliqué : "Après vingt-six années heureuses derrière mes fourneaux, ma condition physique ne me permet plus de faire deux services par jour… et ce n'est pas le cas. ma nature de faire travailler les autres en mon nom très longtemps."

Je pense que cela se résumait à un simple palindrome : le succès se met en travers de qui il est, et c'est qui il est qui a conduit à son succès. Roellinger a toujours été un outsider dans le monde de la haute cuisine française. Né dans une maison de négoce de la mer à Cancale, il préparait une licence de sciences lorsqu'une attaque d'un gang à pied-de-biche le plongea dans le coma, puis confiné dans un fauteuil roulant pendant deux ans. Les dîners organisés le week-end pour lui remonter le moral l'ont amené à considérer la cuisine comme une activité plus épanouissante. Il a changé de carrière et a juré de passer le reste de sa nouvelle vie à en profiter.

En 1982, Roellinger a sauvé la maison du marchand de la mer de la forclusion en ouvrant un table d'hôte (restaurant à prix fixe) à l'intérieur. Tout le monde pensait qu'il était fou d'essayer la haute cuisine dans un pays connu pour ses plats simples tels que les crêpes et les huîtres en demi-coquille, mais en deux ans, sa cuisine aux épices complexes et à prix confortable lui a valu sa première étoile Michelin. Une seconde a suivi en 1988.

C'était un long chemin jusqu'au troisième. Certains disent que les juges Michelin, gros de diplômes, ne savaient pas trop quoi faire avec un chef avec seulement deux ans d'école de cuisine et quelques stages à son actif. Entre-temps, avec sa femme Jane depuis 26 ans, il a ouvert deux auberges (dont une abritant un bistro plus informel), un ensemble de cottages de luxe et un salon de thé. Une boutique d'épices et une école de cuisine complètent désormais l'armada des Maisons de Bricourt.

Huit jours avant que Roellinger ne fasse son annonce, j'ai eu la chance de m'asseoir avec lui à Cancale pour discuter de son histoire et de son amour de la cuisine. À l'époque, il n'y avait aucune allusion au remaniement à venir.

« Grandir malouin », m'a-t-il dit, faisant référence aux natifs de la région de Saint-Malo où se trouve Cancale, « Vous ne jouez pas aux cow-boys et aux indiens. Vous incarnez des capitaines pirates. » Cet héritage a tellement influencé sa cuisine que Roellinger est souvent appelé « le chef corsaire ». exact de me décrire comme un français chef. Je suis avant tout un chef de la mer. Les chefs de la mer, quelle que soit la côte sur laquelle ils vivent, ont tous les mêmes ingrédients pour travailler : ce qu'il y a dans leur garde-manger, tout ce qui sort de la potager (jardin de la cuisine), et ce qui arrive chaque jour du tapis roulant de l'océan. La cuisine de la mer n'a jamais eu de frontières."

Alors que la plupart des jeunes hommes auraient raccroché leur chapeau de pirate à l'adolescence, dès que possible Roellinger a commencé à retracer les routes autrefois empruntées par les corsaires malouins. A ce jour, il est revenu de ses voyages avec plus de 120 épices. La plupart d'entre eux sont disponibles chez Epices Roellinger, dans un coin à côté de l'ancienne résidence reconvertie en restaurant.

Entrer dans la boutique, c'est comme entrer dans un coffre au trésor. Des bouteilles en verre bouchées d'épices, d'huiles infusées et de vinaigres viennent des armoires antiques comme des bijoux. Des parfums envoûtants s'échappent d'un récipient en pierre contenant des poudres multicolores, des herbes et des graines. Il existe neuf variétés de poivre, les gousses de vanille de Tahiti et de Madagascar.

Les mélanges d'épices emblématiques de Roellinger peuvent contenir jusqu'à vingt ingrédients nommés et secrets. Je peux garantir leur pouvoir de transformation. La poudre de Neptune (aneth, fenouil, badiane, algues) est de loin l'assaisonnement le plus utilisé dans ma cuisine. La poudre de voyage (sésame, sumac, cannelle, thym), ajoutée à une purée de chou-fleur cuit à la vapeur avec un peu de lait de coco, constitue un accompagnement ridiculement simple mais exotique. Ils ne sont pas encore disponibles aux États-Unis, mais on espère qu'avec le stress des stars derrière lui, Roellinger étendra son entreprise d'épices à des rivages plus lointains.

En effet, il a annoncé : "Je vais transmettre et partager ma cuisine autrement, plus en phase désormais avec mon désir profond de communiquer. Je vais aller vers un public plus large, et être plus disponible que j'aurais pu l'être en gardant les trois étoiles.»

Pour l'instant, cela signifie que ses autres entreprises se poursuivront, dirigées par les chefs associés avec lesquels Roellinger les a lancées. Trois de ses plats les plus célèbres seront disponibles à la carte du bistro. Les hôtels et gîtes resteront ouverts sous la direction de Madame Roellinger, et la résidence servira en quelque sorte de "laboratoire d'épices" et d'espace d'exposition. Ceux qui ne connaissent pas le chef peuvent visiter son site Internet pour consulter des recettes et des tutoriels en français et en anglais.

Bien qu'il prétende qu'il ne sait pas peindre, qu'il ne sait pas écrire et qu'il ne s'exprime adéquatement qu'en cuisine, chacune de ses recettes se voit attribuer un titre, et parfois un croquis, avant qu'un seul ingrédient ne soit mis sur papier. En fait, Roellinger décrit les épices comme la ponctuation de sa narration culinaire. « J'utilise des épices pour exprimer le sens – parfois un sens nouveau ou caché – des principaux ingrédients », dit-il.

"Rappelez-vous, au XVIIe siècle, lorsque les corsaires rapportaient non seulement de l'or et de la soie, mais aussi des épices en France, certains pensaient encore que le monde était plat. C'était une époque très religieuse, et tout le monde rêvait d'un jardin d'Eden. Les plantes et les épices étaient la preuve qu'un tel paradis existait."

Malgré son insatiable envie de voyager, Roellinger trouve toujours le paradis dans son propre jardin.

« Je vais vous raconter une histoire », a-t-il encore dit. "La semaine dernière, un journaliste de télévision du Japon est venu m'interviewer. Elle a dit que les Japonais ne comprennent pas pourquoi je n'ouvrirai pas de restaurant dans leur pays.

"Je lui ai dit que j'aime beaucoup le Japon. L'une de mes choses préférées à faire là-bas est d'avoir du thé matcha, mais préparé de manière authentique, par un maître du thé. J'ai demandé : 'Pouvez-vous imaginer ce maître de thé préparant son service ici sur un quai à Cancale ?' Elle a dit qu'elle ne pouvait pas. 'Madame,' J'ai dit, 'Vous venez de répondre à votre propre question.' "

Traduction : il n'y aura jamais d'O. Roellinger à New York ou à Las Vegas, ni ailleurs. " Abandonnez votre identité ", il hausse les épaules, " et vous n'avez rien à échanger ".

Amelia Smith a déménagé de San Francisco à Paris en 1997, pour mieux écrire sur les voyages, la gastronomie et la culture sans frontières.


Le chef d'Alma remercie sa famille et la scène culinaire locale après avoir remporté le prix Beard

Lundi a été une grande soirée pour Alex Roberts, chef/propriétaire de Restaurant Alma (528 University Av. SE., Mpls., www.restaurant alma.com). Aux James Beard Foundation Awards à New York, Roberts a été nommé Meilleur Chef : Midwest, un honneur décerné aux chefs travaillant dans le Minnesota, le Wisconsin, l'Iowa, le Missouri, le Kansas, le Nebraska et les Dakotas, « qui ont établi des normes nouvelles ou cohérentes de excellence."

Le thème des Oscars du monde de l'alimentation de cette année était « l'héritage » (un clin d'œil au 20e anniversaire des prix), et dans son discours de remerciement, Roberts a reconnu la « formation, le mentorat et l'amitié » qu'il a reçus à New York en tant qu'étudiant en cuisine. et dans les cuisines de Taverne Gramercy, Café de l'Union Square et Bouley avant de rentrer chez lui à Minneapolis pour ouvrir Alma en 1999. Il a remercié sa famille (sa femme, Margo, et leur fille de 3 mois, Nia Belle, étaient dans le public), les agriculteurs et les fournisseurs approvisionnant ses restaurants locavore-mind ( Roberts possède également Brasa à Minneapolis et St. Paul) et la "scène gastronomique locale florissante" des Twin Cities.

Roberts, nominé pour la quatrième année consécutive, a partagé la catégorie avec le triple nominé Isaac Becker de 112 Restaurant (112 N. 3rd St., Mpls., www.112eatery.com) et le premier candidat Lenny Russo de Heartland (1806 St. Clair Av., St. Paul, www.heartlandrestaurant. com), avec Gerard Craft of Niche à St. Louis et Colby Garrelts de barbon à Kansas City.

Le tour du Minnesota sur le podium n'était pas terminé. Quelques instants plus tard, Wayne Kostroski, copropriétaire du Boulangerie de la rue Franklin (1020 E. Franklin Av., Mpls., www.franklinstreetbakery. com), a été nommé Humanitaire de l'année 2010 par la fondation pour son travail de lutte contre la faim avec Taste of the NFL, l'organisation à but non lucratif qu'il a fondée en 1992. "Je suis tellement béni d'avoir l'opportunité de travailler dans une industrie qui se soucie », a-t-il déclaré au public en cravate noire. "Quand il y a un coup de main, l'industrie culinaire est la première à intervenir."

Comme c'est souvent le cas, la ville de New York a dominé le cercle des gagnants, remportant le titre Outstanding Chef (Tom Colicchio, Artisanat et la renommée de "Top Chef"), meilleur nouveau restaurant (Maréa), Restaurateur exceptionnel (Keith McNally, de Balthazar, pastis et Taverne Minetta), Meilleur restaurant (Daniel), Service de vin exceptionnel (Jean-Georges), Design de restaurant exceptionnel (le Wright, le magnifique nouveau restaurant du musée Guggenheim) et un design graphique exceptionnel (Gril standard).

La ville n'avait pas un verrouillage complet sur les procédures. celui de Chicago Alinea a remporté le prix du service exceptionnel, le Rising Star Chef of the Year a été décerné à Timothy Hollingsworth du Blanchisserie française à Yountville, Californie et Nicole Plue de Redd, également à Yountville, a été nommé chef pâtissier exceptionnel. Cette dernière catégorie comptait, pour la première fois, une nominée du Minnesota : Michelle Gayer, chef/propriétaire du Tarte Salée (920 E. Lake St., Mpls., www.saltytart.com).

Lors de la remise des prix des médias et des livres de cuisine dimanche soir, deux Minnesotans ont reçu des médaillons Beard: Andrew Zimmern, animateur de "Bizarre Foods With Andrew Zimmern" sur Travel Channel et Dara Moskowitz Grumdahl du Minnesota Monthly. Toutes nos félicitations.


La Beard Foundation nomme Michael Symon de Cleveland meilleur chef des Grands Lacs

Dan Barber, un pionnier du mouvement des restaurants de la ferme à la table, a été nommé le meilleur chef du pays lundi par la James Beard Foundation.

Dan Barber, un pionnier du mouvement des restaurants de la ferme à la table, a été nommé le meilleur chef du pays lundi par la James Beard Foundation.

Dan Barber a été félicité pour avoir utilisé ses restaurants new-yorkais — Blue Hill New York et Blue Hill at Stone Barns à Pocantico Hills — pour souligner la différence que l'agriculture saisonnière et durable peut faire dans l'assiette.

Barber considère sa cuisine, qu'il appelle la saison américaine, comme un effort de sensibilisation aux choix alimentaires quotidiens. À Stone Barns, situé dans une ferme en activité, le menu est une simple liste d'ingrédients frais.

Barber, qui a été nommé l'un des meilleurs nouveaux chefs du pays en 2002 par le magazine Food & Wine, a déjà été reconnu par la Beard Foundation comme le meilleur chef de New York en 2006. Il a également été finaliste pour le meilleur chef l'année dernière.

Les James Beard Awards sont les Oscars du monde de l'alimentation, et honorent ceux qui suivent les traces de Beard, considéré comme le doyen de la cuisine américaine à sa mort en 1985.

Parmi les autres gagnants, citons Michael Symon, propriétaire du restaurant Lola de Cleveland et champion du Food Network “Next Iron Chef”. Il a été nommé meilleur chef de la région des Grands Lacs.

Le prix Barber’s arrive à un moment où l'on insiste beaucoup sur l'importance de reconnecter les Américains avec la nourriture à sa source. Par exemple, la première dame Michelle Obama a récemment planté un potager à la Maison Blanche, une démarche longtemps recherchée par les partisans de l'agriculture durable.

Michael Pollan, un critique virulent de l'agriculture conventionnelle, a reçu un signe de tête similaire de la fondation lundi. Son « In Defence of Food », un examen du régime alimentaire et du système alimentaire américain, a remporté un prix du livre Beard.

Le restaurant new-yorkais de Jean-Georges Vongerichten Jean Georges a été honoré comme le meilleur restaurant du pays. Le restaurant était finaliste dans la catégorie l'année dernière.

David Chang, qui a reçu de nombreuses distinctions pour ses restaurants Momofuku Noodle Bar et Momofuku Ssam Bar à New York, a remporté le prix du "Meilleur nouveau restaurant" pour son Ko, qui a été célébré pour ses offres de menu de dégustation uniquement. La fondation a honoré Chang comme meilleur chef de New York l'année dernière.

Le prix de la fondation pour l'étoile montante a été décerné au chef de San Francisco Nate Appleman, dont le restaurant A16 propose des plats de la région italienne de Campanie.

Dans les catégories de livres de cuisine, Jennifer McLagan ’s “Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient,” a remporté deux prix — livre de cuisine de l'année et livre de cuisine à sujet unique.

L'année dernière, le grand chef Grant Achatz a remporté un prix du livre cette année pour "Alinea", un livre de cuisine basé sur son restaurant de Chicago du même nom. Le livre a remporté la catégorie cuisine professionnelle.

Le prix Lifetime Achievement de l'organisation a été décerné à Ella Brennan, dont la famille est une dynastie virtuelle sur la scène des restaurants de la Nouvelle-Orléans depuis des décennies.


Les lauréats des Prix de la Fondation James Beard 2009 sont :

RESTAURANTS ET CHEFS (NATIONAUX)

Restaurateur exceptionnel : Drew Nieporent, Myriad Restaurant Group, New York

Chef exceptionnel : Dan Barber, Blue Hill, New York

Restaurant exceptionnel : Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten et Phil Suarez, New York

Nouveau restaurant exceptionnel : Momofuku Ko, David Chang et Peter Serpico, New York

Chef étoilé : Nate Appleman, A16, San Francisco

Chef pâtissier exceptionnel : Gina DePalma, Babbo, New York

Service des vins exceptionnel : Le Bernardin, Directeur des vins : Aldo Sohm, New York

Professionnel exceptionnel des vins et spiritueux : Dale DeGroff, Dale DeGroff Co., New York

Service exceptionnel : Daniel, Daniel Boulud, New York

Meilleur chef : Great Lakes & 8212 Michael Symon, Lola, Cleveland

Meilleur chef : Mid-Atlantic — Jose Garces, Amada, Philadelphie

Meilleur chef : Midwest — Tim McKee, La Belle Vie, Minneapolis

Meilleur chef : New York —Gabriel Kreuther, The Modern, New York

Meilleur chef : Northeast —Rob Evans, Hugo’s, Portland, Maine

Meilleur chef : Northwest — Maria Hines, Tilth, Seattle

Meilleur chef : Sud-ouest — Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante di Mare au Wynn Las Vegas, Las Vegas

Meilleur chef : South — John Currence, City Grocery, Oxford, Mississippi.

Meilleur chef : Sud-Est - Mike Lata, Fig, Charleston, S.C.

Meilleur chef : Pacific — Douglas Keane, Cyrus, Healdsburg, Californie.

Livre de cuisine de l'année — Jennifer McLagan, “Fat: An Appreciation of a Malunderstood Ingredient, with Recipes”

Cookbook Hall of Fame — Jane Grigson, corpus d'œuvres comprenant “The Art of Charcuterie,” “Good Things,” et “Jane Grigson’s Vegetable Book”

Cuisine américaine — Martha Hall Foose, “Screen Doors and Sweet Tea : Recettes et contes d'un cuisinier du Sud”

Pâtisserie et desserts — Shirley O. Corriher, “Bakewise : les comment et les pourquoi d'une cuisson réussie”

Boissons — Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss et The Culinary Institute of America, “WineWise : Votre guide complet pour comprendre, sélectionner et apprécier le vin”

Cuisiner d'un point de vue professionnel — Grant Achatz, “Alinea”

Général — Mark Bittman, “Comment tout cuisiner (édition du dixième anniversaire entièrement révisée)”

Healthy Focus — Ellie Krieger, “La nourriture dont vous rêvez : recettes succulentes pour une vie saine”

International — Jeffrey Alford et Naomi Duguid, “Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China”

Photographie — Photographe : Dominic Davies, “The Big Fat Duck Cookbook”

Référence — Karen Page et Andrew Dornenburg, “The Flavour Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs”

Sujet unique — Jennifer McLagan, “Fat : An Appreciation of a Malenried Ingredient, with Recipes”

Écriture et littérature — Michael Pollan, “In Defence of Food”


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Micah Frank de Black Market (en haut à gauche) Greg Hardesty de Recess (en haut à droite) Daniel Orr de FARMbloomington (en bas à gauche) et David Tallent de Restaurant Tallent (en bas à droite) sont demi-finalistes des James Beard Awards dans la catégorie Meilleur Chef : Grands Lacs. (Photo: Indianapolis Star) Acheter une photo

Qui est le meilleur chef d'Indianapolis ? C'est sans doute une question d'opinion, et aucune opinion n'a plus d'importance que celle de la Beard Foundation.

Les James Beard Awards annuels de l'organisation sont mieux connus sous le nom d'Oscars du monde de l'alimentation. La liste des demi-finalistes de cette année pour le meilleur chef de la région des Grands Lacs comprend Micah Frank de Black Market et Greg Hardesty de Recess, tous deux à Indianapolis, et Daniel Orr de FARMbloomington et David Tallent de Restaurant Tallent, tous deux à Bloomington. L'un d'entre eux sera-t-il en lice pour remporter un James Beard Award ?

Découvrez le 24 mars quand les nominés seront sélectionnés. Les lauréats finaux seront annoncés le 4 mai au Lyric Opera de Chicago.

Pourquoi les James Beard Awards sont importants

Le chef du marché noir, Micah Frank, aime travailler avec des produits frais et locaux et des coupes de viande moins connues telles que la langue d'agneau et le cœur de bœuf. (Photo : Frank Espich/L'Étoile)

Chef exécutif/partenaire d'exploitation chez Black Market, 922 Massachusetts Ave., blackmarketindy.net.

Q : À quel moment vous êtes-vous dit : « Je vais être cuisinier » ?

UNE: J'ai remarqué un segment à la télévision publique présentant un restaurant à Londres qui, à l'époque, était le pionnier de ce mouvement "nez à queue", et j'ai pensé que j'avais juste besoin de faire mon sac et de le vérifier. J'ai survécu à l'aventure de la France à Londres et je me suis retrouvé à nettoyer des cochons de lait, à cuisiner des abats et à préparer des repas de famille avec les restes quotidiens (au St. John du chef Fergus Henderson à Londres). J'étais convaincu de finalement rentrer chez moi dans l'Indiana et d'embrasser en quelque sorte cette cuisine de «retour aux sources» tout en réintroduisant les «moins de coupes» au quotidien.

Q : Qu'est-ce qui distingue votre nourriture des autres menus d'Indianapolis ?

UNE: Personnellement, je trouve que « cuisiner sur le moment » est une façon naturelle de traiter chaque jour différemment. Quelle que soit mon humeur, je reste fidèle à un style de cuisine basé sur nos quatre saisons distinctes, qui utilise souvent une trinité personnelle d'os, de vinaigre et de sel. Un composant sucré complimente toujours pour atteindre cet équilibre réconfortant. Je m'efforce d'utiliser les coupes « moins bonnes » pour créer des plats mémorables qui sont juste assez familiers.

Je privilégie la simplicité et propose des repas de subsistance plutôt que de style.

Q : Qu'est-ce que vous avez jazzé culinairement en ce moment ?

UNE: Bouillon, probablement depuis trois ans maintenant. C'est tellement basique mais mon repas sain le plus complet et le plus satisfaisant. Les trois prochaines années seront entièrement consacrées au bouillon pour moi.

Q : Où voyez-vous l'évolution culinaire d'Indianapolis à ce stade ?

UNE: Nous devons nous concentrer sur le développement de notre propre identité pour l'Indiana sans nous comparer aux autres régions.

J'aime être inspiré par d'autres endroits, mais je n'oublierai jamais d'où je viens.

Q : Où espérez-vous être cuisinier 10 ans à partir de maintenant?

UNE: J'aimerais continuer à faire partie de l'évolution de la scène culinaire tout en m'appuyant sur les fondations que nous avons créées au marché noir avec une retenue confortable. et parfois manger des huîtres fraîches avec vue.

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FARMBloomington chef Daniel Orr. (Photo : Liz Biro/L'étoile)

Chef exécutif/propriétaire de FARMbloomington, 108 E. Kirkwood Ave., Bloomington, farm-bloomington.com.

Q : À quel moment vous êtes-vous dit : « Je vais être cuisinier » ?

UNE: Ma mère est issue d'une famille d'agriculteurs et nous avons toujours notre ferme dans le comté de Gibson. Mon grand-père était un agriculteur passionné ainsi qu'un éducateur. Donc, nous avons passé beaucoup de temps en famille à casser des haricots sous le porche. Nous avons des recettes familiales comme nos biscuits de quatrième génération et notre poulet frit du comté de Gibson et les choses que je me souviens avoir faites par ma grand-mère. Il y a toujours eu une passion pour la nourriture, tant pour la culture que pour la préparation des aliments.

Q : Quelqu'un qui ne vous connaît pas ou ne connaît pas votre restaurant, dites-lui à quoi s'attendre.

UNE: Nous faisons des ingrédients locaux avec des saveurs mondiales parce que j'ai travaillé dans tout le pays, dans le monde, dans les Caraïbes. J'ai beaucoup voyagé à travers le Mexique, l'Amérique centrale, le Brésil, 15 pays d'Europe, j'ai des amis très proches en Inde. Le déjeuner est vraiment axé sur les soupes, les salades et les sandwichs. Le dîner est plus une expérience culinaire plus raffinée.

Q : FARMbloomington regorge de recoins intéressants remplis d'objets de collection de la ferme. Quel est le problème?

UNE: Une grande partie est sortie de notre garage. Mon grand-père et ma mère ont toujours eu une passion pour les vieux outils agricoles. Ensuite, j'ai eu mes propres collections… Le sentiment est censé être « Je suis parti pendant 20 ans puis je suis revenu à la ferme, FARMbloomington »… Je voulais avoir ce sentiment de nostalgie.

Q : Il s'agit de votre premier signe de tête de demi-finaliste du James Beard Award, mais pas de votre première expérience avec la Beard Foundation.

UNE: J'ai fait comme quatre dîners à la James Beard House quand je vivais à New York… J'étais un correspondant avec Julia Child. Quand je travaillais en Europe, nous avons échangé des notes. Donc, j'ai ce sentiment de connexion à la fois avec James Beard et Julia Child, et c'est vraiment agréable d'être honoré comme ça… Vous entendez tout sur les plaintes et les critiques négatives de Yelp et la personne qui ne sait pas vraiment ce qu'est un média -steak rare ressemble. Et vous vous battez en quelque sorte jour après jour en essayant de rendre les autres heureux. Pour que cela soit reconnu, je pense que c'est vraiment, vraiment sympa.

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Q : Qu'est-ce que vous avez jazzé culinairement en ce moment ?

UNE: Les poissons des Grands Lacs reviennent et j'adore les œufs d'alose à cette période de l'année. J'aimerais le servir avec une sauce au vermouth et à la crème d'oseille. Saupoudrez-le de farine, faites-le sauter, arrosez-le de beurre noisette puis servez-le avec la sauce à l'oseille.

David Tallent travaille la ligne au Restaurant Tallent. (Photo : Liz Biro/L'étoile)

Chef exécutif/propriétaire du restaurant Tallent, 208 N. Walnut St., Bloomington, restauranttallent.com.

Ville natale: Indianapolis.

Q : À quel moment vous êtes-vous dit : « Je vais être cuisinier » ?

UNE: J'avais peut-être 21 ou 22 ans. J'ai travaillé dans quelques bars, quelques pizzerias ici à Bloomington. Cette ruée vers le dîner était plus excitante que d'aller à l'école, alors j'ai arrêté d'aller à l'école (pour étudier la justice pénale et l'histoire)… Culinary Institute of America) … il m'a en quelque sorte informé du fait qu'il existe des collèges (culinaires) où vous pouvez aller et que cela peut être une carrière réelle et légitime.

Q : Quelqu'un qui ne vous connaît pas ou ne connaît pas votre restaurant, dites-lui à quoi s'attendre.

UNE: C'est juste une nourriture vraiment bonne et honnête qui vient de bons endroits et de bonnes personnes… J'ai l'impression d'avoir toujours essayé de faire quelque chose de vieux mais de rester pertinent… J'essaie de rester ancré dans cette technique (classique), mais j'ai toujours faire attention à ce qui se passe, à ce qui est moderne.

Q : Qu'est-ce que vous avez jazzé culinairement en ce moment ?

UNE: Rampes… On va essayer de conserver les feuilles et d'extraire la chlorophylle verte qui a le goût de rampes, et on va faire de la pâte à pâtes qu'on a fait dans le passé et ensuite faire un raviolo. Nous avons les pâtes vertes remplies de fromage ricotta et d'un jaune d'œuf. Faites comme un bouillon de jambon de pays. Nous aurons des pois, des asperges et des morilles, et (nous ferons) juste, comme, le printemps dans un bol.

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Q : C'est la neuvième fois que vous êtes nommé demi-finaliste du prix James Beard du meilleur chef des Grands Lacs. Vous n'avez pas encore été nominé pour le prix. Les pensées?

UNE: C'est toujours une surprise pour moi que cela arrive. Je me dis une ou deux fois et puis tout le monde (Beard Foundation) se désintéresserait un peu… Mais c'est bien. C'est toujours un compliment d'être nommé année après année.

Q : Vous cuisinez au Beard House avec des chefs d'Indianapolis en août. Vous pensez à ce que vous allez cuisiner ?

UNE: J'ai joué avec une poitrine de porc… Nous faisons quelque chose de très simple, juste du poivre noir grillé, de la cassonade et du sel. Ensuite, nous allons les laisser reposer pendant trois ou quatre jours puis les fumer avec de l'hickory et du pommier.

Q : Tant de gens me disent : « Tallent est le meilleur chef du coin », « le meilleur chef de l'Indiana ».

UNE: Je ne sais pas tout ça. J'essaie juste de me montrer et de faire de mon mieux chaque jour.

Le chef/propriétaire de Recess/Room Four Greg Hardesty a influencé certains chefs Indy bien connus, dont le fondateur de Pizzology Neal Brown et le chef/propriétaire de Milktooth Jonathan Brooks. (Photo : Liz Biro/L'étoile)

Chef exécutif/propriétaire de Recess et Room Four, 4907 N. College Ave., récessindy.com.

Q : À quel moment vous êtes-vous dit : « Je vais être cuisinier » ?

UNE: Du côté de ma mère, il y avait une sorte de, disons, britannique (héritage), simple, beaucoup de vinaigre sur la table. Mon père était beaucoup plus allemand… Presque tous les bons souvenirs que j'ai sont liés à la nourriture. Probablement ma deuxième année à l'Université de l'Indiana (études en affaires publiques et environnementales), j'ai commencé à cuisiner pour mes colocataires et j'ai réalisé ce que cela m'a fait. C'était ma façon de m'exprimer.

Q : Recess est souvent décrit comme le meilleur restaurant d'Indianapolis. Certains chefs Indy bien connus ont chronométré là-bas et dans vos anciens restaurants, Elements et H20. Avez-vous atteint votre sommet avec Recess ?

UNE: J'entends ces choses, et c'est un très bel honneur de vous avoir accordé, mais j'ai aussi l'impression que cela s'accompagne d'une responsabilité, surtout maintenant que beaucoup de gens sont passés par mes cuisines et reçoivent leurs propres éloges. Je suis tellement content pour eux, mais je suis aussi un compétiteur. Je vais les soutenir, mais je veux toujours être le meilleur.

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Q : Vous vivez un moment intéressant avec James Beard. Vous êtes demi-finaliste pour un prix, et l'un de vos protégés, le chef/propriétaire de Milktooth Jonathan Brooks, se rend à la Beard House pour cuisiner cet été.

UNE: Au niveau humain, ça (Brooks allant à Beard House) m'a énervé. J'étais comme, "Je veux cuisiner là-bas. Je n'ai jamais pu cuisiner là-bas." Et je lui ai même envoyé un texto quand j'ai lu l'article (Indy Star) parce qu'il m'a mis là-dedans avec Regina (Mehallick de R. Bistro) et Peter George (de Tinker Street) comme étant en quelque sorte un pionnier de ce mouvement (Indy food) , et j'étais en quelque sorte, "Qu'est-ce que le $#@&. I'm awashed a été maintenant ?" J'ai toujours l'impression d'être dans le jeu. Nous essayons toujours de le pousser tous les jours. Ce n'est jamais assez bien.

Q : Vous avez commencé votre carrière culinaire à la fin et raffinée Glass Chimney d'Indy. Vous avez travaillé sous la direction du célèbre chef Joachim Splichal à Los Angeles et au célèbre Rubicon à San Francisco. Vous dirigez une salle décontractée à côté de Recess, où les menus à prix fixe changent tous les soirs. Comment votre cuisine a-t-elle évolué au fil du temps ?

UNE: C'est plus simple. J'ai plus confiance maintenant pour mettre deux choses dans une assiette et dire que c'est fait, et je pense que c'est une erreur de (les cuisiniers débutants). Je n'ai pas besoin de quatre garnitures et de sauce chimichurri… La raison pour laquelle c'est (Recess) à prix fixe… c'est que nous essayons de garder la saison… vous allez obtenir le meilleur de ce que nous avons à offrir chaque soir.

Q : Quel est votre plaisir coupable, la chose que personne ne s'attendrait à ce que vous mangiez ?

UNE: Vous mordez l'extrémité de la tige d'un pepperoncini, puis vous le remplissez de vinaigrette Ranch.


Buck, Buck, Moose - Entretien avec Hank Shaw

Parfois, c'est cool de connaître les gens. Je connais Hank, c'est un bon mec. Cela dit, l'homme a lancé un nouveau livre ambitieux, soutenu par une campagne Kickstarter, sur la cuisson du gibier appelé Buck, Buck, Moose. Jetez un œil à l'interview ci-dessous – ou sur les stands avec le nouveau numéro de Northwest Sportsman Magazine.

Randy : Tome trois Hank, de quoi parle-t-il ?

Hank Shaw : Buck, Buck, Orignal est en quelque sorte une suite à mon dernier livre, Canard, Canard, Oie. Là où le livre sur le canard couvrait tout ce qui concernait la sauvagine, celui-ci, comme vous pouvez l'imaginer, couvre tout ce que vous pourriez vouloir savoir sur la préparation et la cuisson du gibier sous toutes ses formes. L'une des raisons pour lesquelles nous avons nommé le livre comme nous l'avons fait était de donner aux gens l'impression qu'il ne s'agissait pas seulement de cerfs de Virginie, bien sûr, de cerfs, mais aussi d'antilopes, d'orignaux et de wapitis, etc. De plus, nous avons pensé que c'était un titre amusant.

R : Il existe d'autres livres de cuisine Venison sur le marché. Qu'est-ce qui différencie Buck, Buck, Moose ?

H : C'est beaucoup plus complet, à tous égards. Le livre couvre tout, du moment où vous avez le cerf au sol jusqu'au congélateur, et au-delà. Je passe en revue la sécurité alimentaire, détaille les différences générales entre les différentes viandes par espèce et par région, et je propose un style de boucherie qui peut littéralement être fait avec un couteau à plume et une scie de poche - bien que je suggère un bon couteau à désosser et un Sawzall si vous en avez.

Buck, Buck, Orignal se penche également sur la cuisine de venaison d'un nez à la queue et une perspective globale. Vous verrez des recettes de gibier du monde entier. Pourquoi? Parce que chaque culture du monde a au moins une tradition historique de manger des cerfs, des élans, des gazelles, des orignaux, des antilopes et autres. De même, il est important pour moi d'ouvrir aux cuisiniers amateurs de nouvelles façons de cuisiner les animaux que nous ramenons à la maison pour nourrir nos familles. Je ne vous demanderai jamais de manger des entrailles parce que je pense que vous devriez le faire par obligation morale. Mais je vais vous demander d'essayer mes recettes pour des choses comme les cœurs, les foies, les langues et les rognons parce qu'ils ont un goût incroyable. Essayez-les et vous verrez

R : Ce livre a été financé via Kickstarter – divulgation complète, j'attends mon exemplaire – pourquoi avez-vous choisi la déroute de l'auto-édition par rapport à la déroute traditionnelle de l'éditeur ?

H : Principalement pour le contrôle éditorial. J'ai pu créer exactement le livre que je voulais et inclure autant de photos que je le voulais, sans aucune restriction. C'est libérateur. Une autre raison importante est que de nombreux éditeurs traditionnels (mais pas tous) des grandes villes m'ont carrément dit qu'ils n'avaient aucune idée de la façon de vendre ce livre aux gens qu'ils commercialisent normalement des livres à retenir, pour la plupart, les gens n'achètent pas le gibier, ils le chassent. C'était un regard révélateur sur un petit fragment de cette fracture culturelle que nous connaissons dans ce pays. Je ne blâme pas les éditeurs d'avoir transmis le livre, mais cela s'est peut-être avéré être une bénédiction déguisée.

R : Vous êtes sur le point de commencer la tournée du livre – ça vous dirait de me dire ce que cela implique ? La vie d'un auteur voyageur semble si glamour après tout.

H : Oh mon Dieu. Ouais, c'est fondamentalement comme une tournée rock'n'roll sans explosions, groupies, argent ou drogue. De longues heures à planifier chaque détail - une tournée de 55 événements comporte d'innombrables pièces mobiles - conduire des kilomètres sans fin en solo, être dans et nos aéroports (qui n'aime pas la TSA?), nuits dans les hôtels à regarder ESPN . Vous perdez votre voix au moins deux fois à chaque tournée, et Nyquil devient votre meilleur ami parce que vous tombez invariablement malade en rencontrant tant de gens.

Mais ce sont les inconvénients de ce genre de tournée. Les avantages sont les événements eux-mêmes. Réservez des dîners, des présentations, des fêtes, des démonstrations de cuisine et des cours. Ils sont tous amusants à leur manière, mais ce qui me fait vraiment continuer tous ces jours sur la route, ce sont les gens que je rencontre. Lecteurs de longue date, personnes qui n'ont jamais entendu parler de Hunter Angler Gardener Cook, riches, pauvres, ruraux, urbains, gauche, droite, noir, blanc : je vois toutes sortes quand je suis là-bas, et je vois chaque nuit comment tant de gens d'horizons si disparates se réunissent autour d'un amour commun pour la nourriture sauvage, c'est pourquoi je me suis soumis à cela. C'est un euphémisme de se réjouir.

R : Quelle est votre recette de « rendez-vous » en Buck, Buck, Moose ?

H : Oh, il y en a beaucoup. Il y a plus de 120 recettes dans le livre, et la plupart pourraient être faites pour un rendez-vous. Mais si je devais en choisir un, je dirais soit de la longe de chevreuil à la sauce Cumberland, soit du Steak Diane. Ce sont deux plats classiques que de nombreux cuisiniers modernes snobent, mais ce sont des classiques pour une raison. Les deux sont assez faciles à préparer et ont un goût plus sophistiqué qu'ils ne le sont. Si j'étais de retour dans la vingtaine, je mémoriserais ces deux plats : ils seraient un as dans ma poche pour un rendez-vous galant.

R : Donnez-moi un « trois principaux » conseils pour cuisiner le gibier ?

H : 1. Ne faites jamais cuire la longe, le filet ou les rôtis de muscle entier de la patte arrière plus que moyen, et faites cuire les épaules, le cou et les jarrets plus longtemps que vous ne le pensez nécessaire.

  1. Ne broyez pas tout. J'aime les hamburgers autant que le gars d'à côté, mais à moins que vous ne tiriez beaucoup, beaucoup de cerfs (certaines personnes le font), pour l'amour de tout ce qui est sacré, veuillez ne pas broyer les coupes de luxe.
  2. N'oubliez pas les os pour le bouillon ! Les os et les petits morceaux de tendon et de cartilage font les meilleurs bouillons et bouillons. Le seul inconvénient à cela est si vous vivez dans un endroit où la maladie débilitante chronique est répandue, où vous ne voudrez peut-être pas garder les os.

R : En parlant de – qu'est-ce qui définit exactement la venaison ? Une vache n'est pas du gibier, mais un orignal l'est ? Quelle est la ligne dans le sable pour déterminer ce qui est classé comme venaison ? Est une venaison de chèvre sauvage?

H : La venaison pour certains signifie le cerf et seulement le cerf. Mais la plupart des gens dans le monde anglophone utilisent “venison” pour désigner tout chevreuil ou animal semblable à un chevreuil : ainsi, les wapitis, les orignaux, tous les cerfs et les antilopes, ainsi que le caribou, seraient tous de la venaison dans ce sens. C'est la façon dont j'utilise la venaison dans le livre. Les Français utilisent la venaison pour désigner tout gibier sauvage.

Bien que je n'appellerais pas chèvre sauvage ou mouton ou bœuf musqué ou chevreuil de bison, vous pouvez utiliser toutes ces viandes comme substitut de chevreuil pour n'importe quelle recette de ce livre.

R : Pouvez-vous me parler de vos deux livres précédents ?

H : J'ai mentionné mon dernier livre, Canard, Canard, Oie, qui est un livre de cuisine complet sur la sauvagine, à couverture rigide et en couleur. Mon premier livre, Chasser, rassembler, cuisiner : trouver le festin oublié, est en quelque sorte une introduction au monde sauvage. Les experts dans chacune des nombreuses sections de pêche, de recherche de nourriture et de chasse de ce livre n'apprendront peut-être pas grand-chose des techniques que je décris (bien que la plupart apprendront au moins quelques nouvelles astuces), mais la vraie valeur du livre est d'ouvrir compétences supplémentaires à quelqu'un qui aime l'autosuffisance et être à l'extérieur. Les pêcheurs à la ligne pourraient en apprendre davantage sur les plantes sauvages comestibles qu'ils côtoient lorsqu'ils pêchent sur les berges et les plages. Les chasseurs pourraient découvrir de nouvelles astuces sur la recherche de nourriture. Les cueilleurs pourraient lire la section sur la chasse et décider de franchir enfin le pas et de commencer ce qui peut être une quête permanente.

R : Pouvez-vous m'en dire plus sur honnête-food.net ?

H : Hunter Angler Gardener Cook est au cœur de ce que je fais. Honest-food.net est l'URL pour y accéder, et je lui ai d'abord donné ce nom en 2007 parce que je voulais traiter de ce que j'appelle de la nourriture honnête : rien d'industriel. Rien de trop traité, et certainement rien de ce qui vient d'un laboratoire. La nourriture honnête n'a pas besoin d'être sauvage, mais c'est mon domaine d'expertise. Ainsi, le site, au fil des ans, est devenu la plus grande source de recettes d'aliments sauvages sur Internet. Il existe près de 1000 recettes, astuces et articles techniques couvrant tout, du gibier sauvage à la pêche, en passant par les palourdes, la recherche de nourriture, les champignons, etc. Je poste chaque semaine, et souvent deux fois par semaine, et c'est là que se trouvent la plupart de mes essais les plus réfléchis sur ce monde sauvage et comestible dans lequel nous vivons.

R : Et qu'est-ce qu'un James Beard Award au juste ?

H : Tout simplement, ce sont les Oscars du monde de l'alimentation. Il y a peu de distinctions plus élevées pour un chef ou un écrivain culinaire. J'ai été honoré d'être nominé, ce qui signifie que je suis parmi les trois premiers, en 2009 et 2010, et j'ai été ravi d'avoir remporté le prix en 2013.

R : Je sais que vous et Steve Rinella êtes amis, mais dans le nouveau livre de Steve, il proclame que la plupart des viandes rouges sont interchangeables avec d'autres viandes rouges dans les recettes, en particulier dans le gros gibier. Comment te sens tu à propos de ça? Pensez-vous qu'une personne peut remplacer l'antilope par le cerf mulet dans une recette ?

H : En quelque sorte. Il y a des différences, surtout si vous commencez à vous égarer dans des viandes rouges plus ésotériques comme le castor ou le lièvre ou la chèvre de montagne. Ce sont tous rouges, oui, mais certains peuvent être fortement aromatisés. S'en tenir à la venaison, il existe de subtiles différences de texture, de couleur et de saveur, mais la plupart des différences de saveur sont liées au régime alimentaire, à l'âge de l'animal et aux soins appropriés au champ, et non à l'espèce. Une différence importante et vraie est la taille. Vous ne pouvez pas remplacer une épaule d'orignal par une épaule de biche à queue blanche dans la même recette sans ajustements majeurs. Bien sûr, à la fin, ils peuvent avoir un goût similaire, mais des choses comme le temps de cuisson et la quantité d'ingrédients supplémentaires seront très différentes.

Mais à la base, Steve a raison : vous ne verrez pas trop de recettes dans Buck, Buck, Orignal qui exigent que vous utilisiez, disons, de la longe d'antilope par opposition à la longe de queue blanche ou de muley. Vous pourriez voir des choses comme "utiliser un jeune animal", ou celui-ci pour un gros animal comme un orignal, un wapiti ou un gros muley buck, mais aucune recette spécifique à l'espèce.

R : J'ai entendu dire que vous aviez fait un dîner d'enfer à la convention Back Country Hunters and Anglers l'année dernière. Voulez-vous nous dire ce qu'il y avait au menu?

H : Ah ! Ouais, j'ai sorti une technique des années 1600 appelée à la ficelleJ'avais un tas de pattes arrière d'antilope à cuisiner, et je les ai simplement assaisonnés avec de l'huile d'olive, des herbes, du sel et du citron, j'ai coincé un tas de gousses d'ail dans la viande, puis les a suspendus sur des charbons ardents. J'ai tordu la ficelle en les tenant jusqu'au point où ils tournent tout seuls, en s'arrosant et en veillant à ce qu'ils cuisent uniformément. Ils s'en sont bien sortis.

R : En parlant de podcasts, voulez-vous développer ?

H : Bien sûr. J'ai commencé un podcast appelé Hunt Gather Talk. C'est un excellent moyen de s'amuser et de parler à des personnes intéressantes de toutes sortes de sujets qui touchent le monde sauvage. J'ai fait des épisodes en solo qui sont en quelque sorte un essai audible, quelques-uns où je réponds aux questions des auditeurs, mais ce sont surtout des conversations. Cela a été beaucoup de travail, mais j'apprends de nouvelles compétences, comme l'édition audio, et j'ai eu une excellente réponse.

R: J'ai manqué d'essence une fois avec toi dans mon camion mais tu es quand même revenu en Idaho pour chasser avec moi. Soit vous aimez vraiment chasser l'Idaho, soit vous êtes fou ?

H : Les deux, probablement. Et ma capacité à vous donner du fil à retordre jusqu'à ce que nous soyons à la fois vieux et séniles en valait la peine. Cependant, chasser l'Idaho est encore nouveau pour moi. J'y ai chassé des cerfs, des cailles, des lapins, des tétras. J'espère avoir une poule sauge cette saison et dessiner un jour une étiquette de wapiti, ou peut-être même un orignal. Vous pouvez être sûr que je serai de retour pour vous déranger chaque année

R : Pouvez-vous me dire quelques-unes de vos activités préférées dans le Pacifique Nord-Ouest ?

H : Bon sang, c'est difficile. Le PNW est un pays des merveilles pour un gars comme moi. Chasse aux champignons, baies sauvages jusqu'au ying-yang, saumon, germon, truite, esturgeon. Le tétras-lyre chassant dans les montagnes, la caille dans les basses terres, certains des meilleurs palourdes de la planète Terre. Vous le nommez.

R : Quelle est votre chasse préférée à la maison ?

H : Canards. Le nord de la Californie est l'un des meilleurs endroits pour chasser la sauvagine en Amérique du Nord. Je passe probablement plus de temps à chasser les canards et les oies qu'autre chose. C'est le seul type de chasse où je me sens très à l'aise dans le rôle de guide.

R : Si vous n'étiez pas sur la tournée du livre, que passeriez-vous en septembre à faire dans les bois ? Cueillette, pêche, chasse?

H : Oui. Tout ce qui précède. Germon au large, champignons dans les bois, tétras dans les montagnes, colombes le jour de la fête du Travail, chasse au cerf de Virginie sur la côte de Sonoma. Il se passe toujours quelque chose…

R : Quel livre pouvons-nous attendre avec impatience ?

H : Pour compléter la trilogie de la chasse, mon prochain livre sera consacré au petit gibier, des oiseaux des hautes terres aux petits mammifères. Comme c'est ce qui m'a d'abord amené à chasser, j'ai vraiment hâte d'y être.


Cinq repas que chaque homme devrait maîtriser

Jamais auparavant dans l'histoire de l'humanité l'humanité n'avait été aussi incendiée avec des recettes – le Food Network, des livres de cuisine de chefs célèbres, de vastes bases de données de recettes sur Internet. Mais combien de repas un homme doit-il vraiment travailler pour maîtriser ? Combien de mouvements clés permettront à un gars de briller à chaque fois que cela compte – que ce soit l'anniversaire de la fiancée, un dîner ou chaque fois qu'il se doit simplement un steak juste ?

Il s'avère que la réponse est cinq.

Pas six, pas quatre, mais cinq.

Comment puis-je savoir? J'ai demandé à Thomas Keller, le chef le plus célèbre du pays - le fils grand et ironique d'un sergent instructeur de la Marine, et le seul Américain à avoir jamais eu deux restaurants détenant simultanément trois étoiles Michelin, ce qui est comme l'équivalent dans le monde de la nourriture de gagner le Oscars du meilleur acteur et du meilleur acteur dans un second rôle la même année. Keller aime tellement le raffinement des classiques et est si doué pour enseigner la technique que mes copies personnelles de ses livres de cuisine dignes d'une table basse à 50 dollars s'accrochent avec du ruban adhésif et de la sauce bordelaise renversée, me rassurant que si je ne fais que suivre les instructions d'Obi-Wan, Je triompherai à chaque fois. Et il a non seulement été d'accord avec ma prémisse, il a proposé d'aider à définir la liste ultime de la courte liste culinaire.

Mais Keller est même allé plus loin, en faisant une offre qui se présente environ toutes les 20 vies pour un amateur de nourriture : deux master classes à part entière, huit heures au total, exposant chaque nuance de chaque plat sur ce qui est maintenant une liste définitive pour le âges – d'abord dans son navire amiral de Napa, le French Laundry, puis dans sa redoute de Manhattan, Per Se.

N°1 – Carré d'agneau

Saint-Valentin, passage du patron, première rencontre avec la belle-famille : rien ne vaut un carré d'agneau « à la française ». "C'est l'un de ces plats élégants que la royauté a mangés", dit Keller. "C'est la partie la plus savoureuse et la plus tendre de l'animal."

Sur une grille correctement française - dans laquelle les os ont été grattés de tout muscle et fascia - des doigts blancs gracieux se dressent magnifiquement de la viande cramoisie. N'importe quel bon boucher peut vous préparer un présentoir, mais Keller vous encourage à le faire vous-même - non pas pour économiser quelques dollars, bien que vous le fassiez, mais pour le plaisir du processus et la fierté de l'artisanat. Ce n'est pas changer votre propre huile, c'est attacher vos propres mouches.

"Pour moi, c'est de cela qu'il s'agit", dit Keller. « Prendre un rack entier et le décomposer, utiliser vos compétences au couteau, le transformer en quelque chose de beau, mais aussi de satisfaisant et de généreux, et de très luxueux. Votre petite amie ne s'en rendra peut-être même jamais compte, sauf dans une sorte d'exacerbation..."

« C'est ça », dit Keller. "Conscience."

La recette complète : Carré d'agneau en croûte d'herbes

Ingrédients
• 1 tête d'ail
• 3 cuillères à soupe de persil finement haché
• 1/2 cuillère à café de thym émincé
• 1 1/2 tasse de chapelure de brioche (ou n'importe quel pain blanc)
• carré d'agneau à 8 os (3 lb)
• Sel casher
• Poivre noir fraichement moulu
• 1/4 tasse de moutarde de Dijon

Étape 1
Préchauffer le four à 425, envelopper la tête d'ail dans du papier d'aluminium et rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Laisser refroidir, couper en deux sur les gousses et presser chacune pour retirer l'ail rôti brun doux à l'intérieur. Pour la croûte de persillade, mélanger 1 cuillère à soupe d'ail avec le persil, le thym et la chapelure, et mélanger. Il doit être suffisamment humide pour former des grumeaux, sinon, humidifiez-le avec de l'huile de canola.

Étape 2
À l'aide d'un couteau à éplucher, creusez les os, puis retirez tout le gras et le fascia de la viande. Enveloppez les os individuellement dans du papier aluminium. Déposer la grille, côté os vers le bas, côtes opposées à vous, sur une feuille de papier parchemin ou une pellicule plastique. Saupoudrez de sel et de poivre. Badigeonner la viande d'assez de moutarde de Dijon pour créer une fine couche translucide.

Étape 3
Étalez le mélange de chapelure sur le papier parchemin devant la grille, puis amenez le papier sur la viande et pressez les miettes dedans.

Étape 4
Placez l'agneau sur une grille à rôtir dans une rôtissoire, mettez-le au four et faites cuire pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que la température au centre atteigne 128 à 130.

Étape 5
Laissez reposer l'agneau dans un endroit chaud pendant environ 20 minutes pour une cuisson mi-saignante. Découpez le carré en quatre côtelettes à deux os. Saupoudrer de sel et servir.

N° 2 – Bifteck de jupe de style bistro

« Si je proposais une liste de cinq repas pour hommes et que je n’incluais pas de steak, cela n’aurait aucun sens. Les gens disaient : « Quoi de neuf ? » », me dit Keller.

Il a raison, et pas seulement parce que tout le monde considère le steak comme la nourriture ultime pour les gars. La viande de vache poêlée et le vin rouge costaud ont vraiment un pouvoir d'incantation pour recoudre à nouveau une âme masculine fatiguée, rassurant un homme qu'il vit bien et que tout va bien dans l'univers. Tout le monde peut apprendre à griller un porterhouse, mais Keller recommande le steak bistro français classique - une coupe intensément parfumée connue sous le nom de bavette ou, pour tout bon boucher américain, la «jupe extérieure».

La Recette Complète : Bavette Au Jus De Vin Rouge Et Échalotes Caramélisées

Ingrédients
• Steak « jupe extérieure » ​​de 10 oz, alias bavette
• Sel casher
• Poivre noir fraichement moulu
• 1 cuillère à soupe d'huile de canola
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 tasse d'échalotes émincées
• 1 cuillère à café de thym émincé

Pour le jus de vin rouge
• 2 tasses de vin rouge
• 1/4 tasse d'oignons jaunes en dés
• 1/4 tasse de carottes, pelées et tranchées
• 1/4 tasse de poireaux tranchés, parties blanches et vert clair uniquement
• 1/4 tasse d'échalotes tranchées
• 1/4 tasse de champignons tranchés
• 1 branche de thym
• 2 brins de persil
• 1 feuille de laurier
• 6 grains de poivre noir
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 tasse de fond de veau (alternative MJ : 1 cuillère à soupe de demi-glace de veau Williams-Sonoma)

Étape 1
Mélanger tous les ingrédients du jus au vin rouge, sauf le fond de veau, dans une casserole. Laisser mijoter jusqu'à ce que le vin se réduit presque à un glaçage. Ajouter le bouillon et laisser mijoter encore 15 minutes. (Alternative : ajouter la demi-glace de veau et 2 c. Le jus doit avoir la consistance d'une sauce fine. Réduire encore si besoin. Mettre de côté.

Étape 2
Assaisonner les deux côtés du steak avec du sel et du poivre. Ajouter l'huile de canola dans une grande poêle à feu vif. Lorsque l'huile commence à fumer, ajoutez le steak.

Étape 3
Après environ 2 minutes, ou lorsque le steak est bien saisi et doré, retournez-le et déposez le beurre sur le dessus. Une fois que le beurre commence à fondre, badigeonner le steak.

Étape 4
Après environ 7 minutes de cuisson totale, transférez la viande dans un endroit chaud (une planche à découper convient) et laissez reposer pendant au moins 10 minutes - c'est la clé, car cela permet à l'humidité de se redistribuer uniformément.

Étape 5
Pendant que la viande repose, ajouter les échalotes tranchées dans la poêle et cuire pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Étape 6
Ajouter le thym, réduire le feu et cuire doucement jusqu'à ce que les échalotes soient complètement ramollies et dorées.

Étape 7
Saler et poivrer au goût et cuire 2 à 3 minutes supplémentaires pour caraméliser. Incorporer le jus du steak aux échalotes.

Étape 8
Verser environ 2 cuillères à soupe de jus sur une assiette avec le steak (tranché ou entier) puis les échalotes.

N° 3 – Poulet Rôti

Une poitrine juteuse et une peau brune croustillante – telles sont les caractéristiques du poulet rôti parfait. Et Keller, qui aime tellement le poulet rôti qu'il l'a déjà placé sur un menu hypothétique pour son dernier repas – avec un demi-kilo de caviar d'osetra (1 600 $) et une quesadilla maison (50 cents) – offre les deux dans le plus simple recette de poulet rôti jamais, celui qu'il fait à la maison.

« Les gens adorent le poulet rôti, cela les met à l'aise », me dit Keller en plaçant un poulet cru sur sa planche à découper. Et puis il me montre les techniques essentielles : faire sécher l'ensemble de l'oiseau avant de le cuisiner, le ficeler fermement et l'enrober positivement de sel.

La recette complète : poulet rôti

Ingrédients
• poulet de 2 1/2 à 3 livres
• Sel casher
• 1 cuillère à soupe de thym haché

Étape 1
Utilisez des serviettes en papier pour sécher le poulet à l'intérieur et à l'extérieur. Cela aide la peau à devenir croustillante.

Étape 2
Préchauffer le four à 450 et ficeler le poulet. Laissez l'oiseau dehors pendant au moins 30 minutes avant la cuisson. Un poulet à température ambiante cuit plus uniformément.

Étape 3
Salez généreusement, puis placez le poulet, poitrine vers le haut, dans une rôtissoire. Mettez au four et laissez tranquille - ne l'arrosez pas, n'ajoutez pas de beurre. Enfourner 50 à 60 minutes.

Étape 4
Retirer du four et saupoudrer de thym haché dans le jus de cuisson. Arroser avec les jus laisser reposer 15 minutes.

Étape 5
Retirez la ficelle, les jambes et les cuisses. Couper la poitrine au milieu et servir chaque moitié sur l'os, ailes attachées.

No. 4 – Porc & Haricots

Partie I : Le porc

Même le meilleur chef à domicile ne peut pas faire frire un filet de sole pendant 12 heures : trop de tracas de dernière minute, pas moyen de déterminer le timing. C'est là qu'intervient le repas en une seule casserole, le braisé richement satisfaisant qui s'améliore en fait si vous le faites cuire trois jours à l'avance, afin que les saveurs aient le temps de se développer. Une braise demande un minimum d'efforts de dernière minute et peut facilement être adaptée à un grand groupe ou laisser une semaine des meilleurs restes que vous ayez jamais mangés.

"Et ce que j'aime particulièrement dans le porc et les haricots", me dit Keller, "ce sont toutes les façons dont vous pouvez le réutiliser dans d'autres repas." Il me montre exactement ce qu'il veut dire, en préparant la meilleure assiette de huevos rancheros que j'ai jamais mangé (et je les mange, penché sur le comptoir de sa cuisine) et une soupe aux haricots qui prend environ 10 minutes à faire ( voir mensjournal.com/leftovers pour ces recettes). Mais la pièce de résistance est le porc et les haricots proprement dit, un plat classique de Keller dans lequel le plat réconfortant le plus simple devient un petit miracle culinaire.

La recette complète : Épaule de porc braisée aux haricots à la mijoteuse

Ingrédients
• Sel casher
• Poivre noir fraichement moulu
• épaule de porc avec os de 4 à 5 lb
• 4 cuillères à soupe d'huile de canola
• 2 carottes hachées
• 1 oignon espagnol haché
• 1 poireau haché, partie blanche seulement
• 8 tasses de fond de veau ou de poulet
• 1 branche de romarin
• 4 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 4 gousses d'ail coupées en dés
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir

Étape 1
Saupoudrer de sel et de poivre moulu sur le porc très généreusement de tous les côtés (ne soyez pas timide, vous ne pouvez pas vraiment en faire trop ici).

Étape 2
Placez une grande casserole en fonte sur la cuisinière à feu vif et ajoutez l'huile de canola.

Étape 3
Lorsque l'huile scintille, abaissez doucement l'épaule de porc dans la casserole. Saisir de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, en tournant le porc à la main, en le plaçant sur son bord si nécessaire - puis retirer la viande et réserver.

Étape 4
Versez l'excès d'huile, puis ajoutez les carottes, l'oignon et le poireau hachés. Remuer pour enrober du reste de l'huile au fond de la casserole.

Étape 5
Poser l'épaule sur les légumes (côté gras vers le haut). Ajoutez le bouillon de veau ou de poulet de manière à ce qu'il ne monte qu'à mi-hauteur du côté du porc, puis ajoutez les brins de romarin, les brins de thym, la feuille de laurier, l'ail et les grains de poivre au liquide. Porter à ébullition.

Étape 6
Couvrir la casserole en laissant le couvercle légèrement entrouverte et placer dans un four à 250°C. Faire braiser le porc pendant 3,5 heures ou jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour se séparer avec deux fourchettes.

Étape 7
Retirer le porc de la casserole et laisser refroidir à température ambiante. Filtrer le liquide de braisage dans une passoire à mailles fines, remettre le porc et le liquide dans la casserole et réfrigérer toute la nuit.

Étape 8
Une fois prêt à terminer le plat, désosser le porc, puis couper la viande en morceaux de 2 pouces carrés.

Partie II : Les haricots

Le dilemme : les haricots secs mettent une éternité à devenir tendres, et vous en faites invariablement trop cuire, les rendant pâteux avant que d'autres ne perdent leur dureté.La solution de Keller : les haricots de marque Rancho Gordo, qui sont garantis frais de ranchogordo.com, et une mijoteuse ou une autre mijoteuse pour aider à obtenir une cuisson uniforme.

Ingrédients
• 1 livre de borlotti ou de haricots cannellini de marque Rancho Gordo
• 6 tasses de fond de veau (ou de poulet)
• 6 tasses d'eau
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel casher
• 1/2 poireau
• 1/2 carotte
• 1/2 oignon blanc
• 1 once de bacon

Étape 1
Lavez et rincez les haricots – ne les laissez pas tremper – puis chauffez le bouillon et l'eau dans une casserole et ajoutez-les à la mijoteuse.

Étape 2
Attachez ensemble le thym et la feuille de laurier et mettez dans un liquide avec 1 cuillère à café de sel, de poireau, de carotte, d'oignon, de haricots et de bacon. Cuire lentement à feu vif jusqu'à tendreté, environ 4 heures. Refroidir et conserver dans leur liquide.

Partie III : La finition

Ingrédients
• 3/4 tasse de poireaux en gros dés, parties blanches uniquement
• 1 tasse de carottes en gros dés
• Huile de canola, au besoin
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

Étape 1
Grattez le gras de la surface du liquide de braisage du porc. Jeter.

Étape 2
Réchauffer la viande et le bouillon à feu doux. Retirez le porc. Versez le liquide de braisage à travers une passoire à mailles fines dans une autre casserole.

Étape 3
Remettre l'épaule de porc dans son liquide. Laisser mijoter jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Étape 4
Dans une grande poêle, faire revenir les poireaux et les carottes dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Étape 5
Égoutter les haricots et mettre la moitié dans la poêle. Ajouter une tasse de liquide de braisage de porc, le beurre et le vinaigre de vin rouge pour lier la sauce. Laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que le liquide épaississe.

Étape 6
Placez des morceaux de porc réchauffés dans les haricots et servez.

N°5 – Le BLT Gourmand

La scène : dans la comédie romantique de 2004 Espagnol, John Clasky, un chef gastronomique trois étoiles interprété par Adam Sandler - et inspiré de Keller - rentre à la maison affamé, tard dans la nuit.

Le défi, tel qu'il a été lancé à Keller par Sandler lui-même : qu'est-ce qu'un chef se ferait exactement manger après le travail ? La réponse de Keller : un sandwich si riche et rassurant que je le considérerai pour toujours comme le dernier mot des cures de gueule de bois, l'accompagnement parfait pour une partie de balle du dimanche après-midi, exactement le bon endroit pour jouer au poker avec les garçons. En termes simples, c'est un BLT plus du fromage fondu et un œuf au plat - mais comme pour toute la nourriture de Keller, Dieu est dans les détails.

La recette complète : BLT avec du fromage fondu et un œuf au plat

Ingrédients
• 2 tranches de pain de campagne croustillant
• Fromage Monterey Jack, tranché finement
• Mayonnaise
• 2 feuilles de laitue croquante, comme de la laitue iceberg, romaine ou au beurre
• 3 tranches de tomate
• 4 tranches de bacon au bois de pommier, cuites croustillantes
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de beurre non salé

Étape 1
Préchauffer le four à 400 griller les deux tranches de pain. Couvrir un de fromage et mettre au four pour faire fondre, environ quatre minutes.

Étape 2
Étaler de la mayonnaise sur un côté de l'autre morceau de pain, couvrir de laitue, puis placer des tranches de tomate sur la laitue.

Étape 3
Faites frire le bacon (pressez-le souvent pour éviter qu'il ne s'enroule), puis couchez-le soigneusement sur le fromage fondu.

Étape 4
Faites frire un œuf – sans casser le jaune – puis posez-le délicatement sur le bacon. Astuce : gardez une couche de laitue entre le pain et la tomate pour que votre sandwich ne devienne pas détrempé.

Étape 5
En glissant l'œuf sur le lard étagé, Keller prend soin de positionner le jaune directement au milieu du sandwich. Ensuite, il pose l'autre morceau de pain, avec des tranches de tomates et de la laitue, sur le dessus. Enfin, Keller tranche doucement le morceau de pain supérieur, perçant délibérément le jaune d'œuf de sorte qu'il suinte d'orange dans tout le sandwich.

"Tu as faim?" Keller me demande.

«Je me sens un peu comme une collation. Prenons une collation, répondis-je. Et avec ça, nous ramassons chacun la moitié du meilleur sandwich du monde et nous l'avalons.

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