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La vente aux enchères de Charlie Trotter se termine tôt

La vente aux enchères de Charlie Trotter se termine tôt

Selon Bunte Auction Services, les deux tiers de ses articles n'ont pas encore été mis aux enchères

Eh bien, il semble que la vente aux enchères d'articles de restauration de Charlie Trotter mercredi ne se soit pas tout à fait déroulée comme prévu; en plus de faire la leçon à tout le monde sur la valeur des objets mis aux enchères, Trotter a également coupé court à la vente.

Le Chicago Tribune rapporte que le chef, connu pour être particulièrement mercuriel, terminé la vente aux enchères à environ un tiers du chemin à travers les articles. Kevin Bunte, copropriétaire de Bunte Auction Services, a déclaré que la vente aux enchères avait commencé à midi (une heure de retard) et s'était terminée un peu après 16 heures.

Trotter est intervenu lors de la vente aux enchères à plusieurs endroits, prenant le relais des commissaires-priseurs pour parler des objets aux enchérisseurs. "Assez", aurait dit Trotter. « Est-ce que vous savez ce que c'est ? Bien sûr

vous ne le faites pas."

Bunte mentionne que le chef de Chicago avait évoqué la possibilité de reporter la vente aux enchères ; le service ne sait pas si Trotter souhaite reporter la vente aux enchères pour vendre les articles restants.


Une entrevue avec René Redzepi

Dans Un travail en cours (Phaidon, 60 $), le chef visionnaire René Redzepi, du célèbre restaurant Noma de Copenhague, va au-delà du livre de cuisine attendu d'un chef moderniste, avec un ensemble de trois volumes qui comprend un livre de recettes, un livre photo au format de poche , et son journal personnel.

"Je pense que quand beaucoup de gens le verront, ils diront, &aposOh, c'est juste un autre livre de cuisine",&apos" dit Redzepi. "Si les gens le lisent, je pense qu'ils comprendront."

Redzepi raconte une année de sa vie personnelle et professionnelle dans le Journal, y compris faire face aux énormes problèmes financiers du restaurant, conceptualiser le premier MAD Symposium (une conférence annuelle sur l'alimentation qui ressemble au TEDx de la nourriture), rencontrer son idole, le chef français Michel Bras, remporter le prix S. Pellegrino du meilleur restaurant du monde pour la deuxième année en une rangée, et se préparant à la naissance de son deuxième enfant.

Profondément réfléchi et autocritique, Redzepi révèle son processus créatif et sa peur de l'échec, tout en créant une nouvelle façon de penser la nourriture. "Le questionnement et la modification constants sont une drogue pour moi", écrit-il. C'est cette réflexion qui l'a poussé à transformer une carotte de deux ans en son plat signature "Vintage Carrot": traitez-le », écrit-il.

Le Journal donne également accès au cercle restreint de sous-chefs de confiance Redzepi&aposs et à son entrepôt Frankenstein&aposs, où il stocke les légumes, les fruits et d'autres ingrédients créés pour sa célèbre Trash Cooking (pensez aux écailles de poisson frites croustillantes), Dried Kitchen (pensez au concombre déshydraté ) et Fermented Kitchen (pensez aux microbes).

Nous avons discuté avec le chef multi-étoiles Michelin de la série de livres, de la magie des légumes et de sa prédiction pour le prochain point chaud du monde de la gastronomie.

Pour briser la glace avec l'autoproclamé « Guy aux légumes », qui aime traiter « la viande comme un choriste », nous avons remis à Redzepi un tas de carottes nobles, des betteraves couvertes de terre et un radis daikon de 6 livres.

René Redzepi : Ahhh. J'aime les choses avec cette jutosité, cette succulence. Je pense que les légumes ne sont que quelques-unes des choses les plus magiques à cuisiner avec la période. Si j'avais le choix entre abandonner la viande pour le reste de ma vie sous toutes ses formes, comme le poulet et les steaks, ou les légumes, je deviendrais en fait végétarien. Totalement. Imaginez ne pas avoir de champignons, de baies, de racines, de fruits, de plantes, d'herbes, ce serait comme si toute la couleur et la diversité avaient disparu. Je peux manger des choses comme ce radis juste bouilli et coupé en morceaux avec du sel et de l'huile d'olive et une pincée de feuilles de thym.

Epicure : Dans le Journal, vous écrivez beaucoup sur votre père qui cuisine quand vous étiez enfant. Alors, qui a un meilleur cuisinier maintenant : toi ou ton père ?

RR : [Il rit.] Nous cuisinons si différemment. Mon père n'aime pas Noma. Il ne me le dirait jamais, mais je sais. Il a grandi en Macédoine après la Seconde Guerre mondiale, vivant dans une extrême pauvreté, mangeant des ragoûts, des haricots et des lentilles toute sa vie, et se couchant le ventre vide la majeure partie de son enfance. Pour lui, il ne reçoit pas de Noma. Il ne l'obtient pas et je comprends pourquoi il ne l'obtient pas. Pour lui, c'est du genre "Je ne peux pas m'asseoir ici pendant quatre heures et manger. Je ne peux pas faire ça. » Il préférerait avoir un grand bol de ce ragoût de lentilles ou de haricots. Il le fait donc extrêmement bien, mieux que moi c'est sûr. Mais il ne peut pas faire ce que je fais au Noma.

Épi : Vous êtes reconnu comme l'un des meilleurs chefs au monde, il est donc surprenant de constater à quel point vous pouvez parfois être autodérision dans le Journal. Dans votre esprit, quelle est la chose la plus stupide que vous ayez jamais faite dans la cuisine ?

RR : Ooh. La chose la plus stupide que vous puissiez faire est de crier. Cela arrive rarement maintenant mais j'avais l'habitude de crier dans la cuisine. Tenir un journal m'a fait changer un peu. Si je devais donner un conseil aux gens qui entrent dans une cuisine, ce serait Don&apost panique. À ce moment où vous êtes sur le point de tout mettre dans la vaisselle, la nourriture reste fraîche et tout s'assemble. Crier juste doesn&apost fait du bien. Cela rend tout le monde moins confiant et prend des décisions stupides. Vous pouvez être sérieux et pleinement concentré sans crier.

Épi : Donc garder le Journal changé votre façon de travailler maintenant. Si vous pouviez lire le journal de quelqu'un d'autre, à qui serait-il ?

RR : Je me sentais tellement attristé par la mort de Charlie Trotter parce que je ne l'avais jamais rencontré et je sentais que je l'avais connu de loin toute ma vie. J'ai lu tous ses livres dans les années 90. A l'époque tu n'étais personne si tu n'avais pas lu Marco Pierre White&aposs Chaleur blanche et les livres de Charlie Trotter&aposs. Il essayait d'avoir une table au Noma quand nous avons été fermés une fois malheureusement, alors nous nous sommes envoyé un ou deux e-mails. J'aurais aimé mieux comprendre Charlie Trotter. C'est le gars qui me trottait dans la tête ces derniers temps. C'était une véritable icône qui restait fidèle à son restaurant et qui était juste oubliée. Maintenant, tout le monde se dit "Oh mon Dieu, Charlie Trotter".

Épi : Vous avez déjà dit que vous détestiez crier dans la cuisine… :

RR : Trotter a grandi à une autre époque où tout le monde criait, tout le monde. Sérieusement, si je vous disais les choses que j'ai vues dans les cuisines quand je montais, les gens me croiraient même.

Épi : Quel&apossissez votre mot de malédiction préféré alors, si vous devez en utiliser un ?

RR : J'ai commencé à apprendre l'anglais à l'âge de 12 ans et je n'ai pas de favori, mais je dirai que l'anglais britannique est très bon pour jurer beaucoup mieux que le danois car il y a beaucoup de mots dans le vocabulaire anglais. Nous avons beaucoup de Britanniques qui travaillent avec nous chez Noma et ils sont à fond. Les Anglais maudissent un mot sur trois.

Épi : Vous écrivez que « les meilleures découvertes sont cachées quelque part dans la folie » et que vous avez essayé tellement d'aliments que d'autres chefs n'ont pas touché, comme des écailles de poisson frites, du foie de morue émincé, des fourmis rouges avec de la crème fraîche, de la cervelle d'agneau et du sang cuit au four. des légumes. Vos enfants sont-ils difficiles?

RR : Non. Dieu merci. C'était l'une de mes plus grandes craintes. Les enfants sont aussi des enfants, ils pourraient donc changer la semaine prochaine et ne rien vouloir manger. Nous avons commencé à leur donner tout dès le début, des palourdes, des pétoncles et des huîtres. Nous étions en voyage en famille au Mexique et j'ai une vidéo où mes enfants ne mangent pas les vers de tequila mais les vers grillés à l'agave - ils ont un goût délicieux, comme des chips.

Épi : Le monde de l'alimentation parle beaucoup de l'Amérique latine en ce moment. Pensez-vous que le Mexique est le prochain?

RR : Je l'espère, mais sait-on jamais. Les gens parlent du Pérou et du Brésil Le chef Alex Atala est un génie, vraiment spécial, mais pour moi le Mexique est sans précédent. J'aime la cuisine mexicaine. Pour moi, la cuisine mexicaine est ce géant qui attend d'être réveillé. C'est la cuisine cuisinée la plus fantastiquement diversifiée et délicieuse, à égalité avec le japonais si vous me demandez, et je pense qu'il est dommage qu'il soit en quelque sorte connu pour être de la restauration rapide bon marché. Regardez le riz à sushi : It&aposs riz cuit à la vapeur mélangé avec du sucre et du vinaigre. Vous avez des maîtres formés pendant 7, 8, 9, 10 ans pour apprendre à faire du riz à sushi. Certaines personnes diront : « Ceci est du riz bouilli. » Nous avons tous ce genre d'idée mythique sur le riz à sushi et combien c'est difficile. Pourquoi la tortilla n'est-elle qu'une crêpe ? Ils ont besoin d'améliorer un peu leur narration : comment déterminer la bonne variété de maïs, comment elle passe par un processus chimique très compliqué appelé nixtamalisation, puis la cuisson. C'est une merde vraiment compliquée en fait. Pour moi, du nord au sud et d'est en ouest, la cuisine mexicaine est comme, whoa, du café aux piments en passant par le golfe du Mexique, la Basse-Californie et les vins. Ils mangent de tout, non pas parce qu'ils y sont obligés, mais parce qu'ils trouvent de délicieuses façons de tout cuisiner. Oaxaca est le meilleur marché alimentaire que j'aie jamais visité au monde. Entre les stands de nourriture, il y a de petits restaurants et puis il y a des femmes, qui mesurent 1 mètre, portant toutes de gros seaux d'hibiscus séchés sauvages&# x2014, ça continue. La diversité est immense. Nous n'avons pas du tout cela au Danemark.

Épi : Avec si peu de diversité naturelle au Danemark, pourquoi pensez-vous que le Noma est devenu un phénomène ?

RR : Je pense que nous sommes bons dans ce que nous faisons. Je pense que nous avons un bon lieu de travail où nous produisons d'excellents cuisiniers, d'excellents sous-chefs qui sortent et réussissent par eux-mêmes. C'est vraiment important, d'avoir des gens qui ont une affiliation affectueuse avec Noma, même s'ils font leur propre truc. Et puis je pense que nous venons de toucher quelque chose dans l'air du temps. Soudain, il y a eu un énorme sentiment d'appartenance après 2008 et nous étions ici en train de cuisiner dans le froid du Nord, un endroit auquel les gens ne s'attendaient pas. Je veux dire, comment pouvez-vous même cuisiner lorsque tout est congelé pendant quatre mois de l'année ? C'était un vrai mystère pour beaucoup de gens il y a cinq ou six ans. Aujourd'hui, le monde a changé, il est donc beaucoup plus accepté et vous savez comment gérer ces périodes froides grâce aux fermentations et au décapage qui se produisent partout maintenant, mais c'était une chose étrange et mystérieuse il n'y a pas si longtemps. Je pense que cela a inspiré et incité de nombreux chefs et cuisiniers à regarder dans leur arrière-cour. Je sais que nous préparons une nouvelle saveur pour une région, mais en substance, nous faisons des choses que le Japon fait depuis 1 000 ans : essayer de cuisiner et de comprendre votre paysage. Les Danois sont connus pour le design, les tables [frappe sur la table], les verres, les assiettes, nous ne sommes pas connus pour ce que vous y mettez.

Épi : Vous écrivez que vous avez eu cette incroyable accumulation vers la visite du chef Michel Bras&apos, que vous appelez Dr. Veg et le chef, venant au restaurant et vous y faites référence tant de fois : l'ulcère que vous ressentez à chaque fois que quelqu'un mentionne son nom, et le stress de savoir ce que vous allez lui servir. Enfin, il a possédé au Noma, vous lui servez le repas, il vous demande de vous asseoir avec lui après, et la scène se termine & vous n'en dites plus. Alors comment c'était?

RR : Oh oui. Vous savez quoi, c'était amaaaaazing. Tout le monde veut un morceau de lui, alors quand il a dit : "Viens t'asseoir à ma table", je savais qu'il était heureux. Je savais que si nous n'étions pas trop nerveux, ce serait bien. C'était spécial parce que nous nous préparions à la visite : il était venu au symposium MAD, il avait parlé, nous lui avions fait visiter, nous étions allés dans des fermes. Il y avait tellement de grandes opinions sur ce qu'il fallait cuisiner et je pense qu'il était très curieux. Il était vraiment époustouflé, comme vraiment, vraiment, vraiment époustouflé. Ce fut un moment énorme. Je ne l'oublierai jamais. Et je n'oublierai jamais quand je suis venu manger dans son restaurant pour la première fois l'été dernier. Après le repas, il a dit : « Je vous verrai demain matin à sept heures. Vous allez dans mon jardin. » Ouais. Nous nous sommes assis chez lui, avons pris un expresso. Il est le cuisinier le plus influent, si vous voulez mon avis, de notre époque. Il n'y a aucune question dans mon esprit.

Épi : Était-ce l'un des meilleurs repas que vous ayez eu ?

RR : Oh oui. Pas de question. Mais je ne fais pas partie de ces gars qui peuvent le catégoriser. C'était extraordinairement spécial. C'était une accumulation de 10 ans pour y aller, mais vous savez que le meilleur repas est probablement celui que ma femme a cuisiné pour moi il y a quatre ans quand elle m'a fait la surprise et m'a organisé un samedi soir de congé. Après le déjeuner, j'ai été renvoyé à la maison pour un menu qu'elle avait organisé et avait secrètement testé sur sa mère et les sous-chefs Noma&aposs. Une chose qui était un chef-d'œuvre et que j'ai pensé mettre au menu était des peaux de pommes de terre d'une bonne variété du Danemark qui ont une peau épaisse. Elle les a cuits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et pourtant il y avait aussi une légère mastication, et elle les a servis avec des œufs de corégone frais & # x2014 J'adore ces œufs & c'est tout. Mais c'était tellement incroyable dans sa simplicité. Juste parfait. Puis elle a fait des crudités avec une vinaigrette à la truffe—qui était malade. Elle a acheté des truffes, les a hachées et les a mélangées avec des condiments qui ont en quelque sorte ponctué la saveur de la truffe. J'ai un gros légume, c'est ce que j'aime, alors elle essayait vraiment de me faire plaisir. C'était juste le luxe parfait : s'asseoir et manger tous ces légumes tranchés finement et les tremper dans cette vinaigrette à la truffe, c'était incroyable. Elle m'a préparé un repas de cinq plats et ensuite nous avons fumé de l'herbe, ce que nous n'avons jamais fait, et nous avons passé une agréable soirée [rires]. C'était juste foutrement magique. Elle est si bonne. Elle a possédé comme une sainte. Un bon repas peut vraiment vous donner ce petit plus de plaisir dans la vie, je pense.


Quand l'âge a-t-il commencé à égaler la grandeur des esprits ?

Il y a plusieurs années, j'ai été invité dans un bar inconnu du sud de Manhattan qui venait d'acquérir une bouteille de single malt Highlands Scotch des années 1960. Il coûtait 250 $ l'once – heureusement, je ne payais pas. La bouteille était fissurée, et alors que mon compagnon et moi buvions une gorgée, nous nous sommes regardés, ne sachant pas trop quoi dire. Nous avons pris une autre gorgée. « C'est terrible, n'est-ce pas ? », a déclaré mon compagnon. C'était, en fait, l'une des pires choses que j'aie jamais goûtées. Trop floral, mais avec une étrange saveur de fromage sous-jacente, il était impossible de terminer.

"Je pense qu'il est devenu facile de duper les consommateurs sans éducation pour qu'ils achètent quoi que ce soit avec une histoire, et être historique ou antique est sa propre histoire", explique Joshua Richholt, collectionneur de spiritueux vintage et associé directeur de The Well, à Brooklyn.

Lorsque nous parlons de spiritueux antiques ou vintage, nous ne parlons pas simplement de scotch avec une déclaration de vieillesse. Au lieu de cela, nous faisons référence à des bouteilles qui ont été littéralement lancées il y a des décennies. Aujourd'hui, siroter ces vieux spiritueux est devenu un tel symbole de statut social que de nombreux buveurs n'ont aucun problème à payer des centaines de dollars l'once pour un verre de, disons, 1965 Old Fitzgerald, ou des dizaines de milliers de dollars pour une bouteille de 1979 W.L. Weller. Cette idée que vieux est bon a poussé des maisons de vente aux enchères comme Christie’s à lancer des programmes de spiritueux vintage, des marchés secondaires illicites à exploser en ligne et des bars vintage haut de gamme, comme Mordecai à Chicago et Old Lightning à Los Angeles, à prospérer.

Alors que les spiritueux vintage ne sont devenus que récemment répandus et accessibles à la plupart, leur marché remonte en réalité à plusieurs décennies. « J'étais vraiment le pionnier du marché des spiritueux vintage », affirme le barman de longue date Salvatore Calabrese. En 1984, il a commencé à servir du Cognac et de l'Armagnac millésimés au Dukes Hotel London. Sa première acquisition fut une bouteille de Croizet 1914, qu'il acheta pour 70 £. Quand il a vendu la bouteille entière en une semaine à 15 £ le verre, il savait qu'il était sur quelque chose. Il a rapidement commencé à amasser une collection de cognac et d'armagnac qui remontait au XVIIIe siècle, ouvrant ainsi la voie aux consommateurs qui paieraient volontiers trop cher pour goûter à ce que Calabrese a surnommé «l'histoire liquide».

Lorsque le monde de la restauration haut de gamme américain a commencé à se plonger dans les spiritueux vintage, c'était aussi par le biais du Cognac. Alex Bachman, l'un des meilleurs chasseurs de bouteilles poussiéreuses au monde via son entreprise, Sole Agent, l'a remarqué pour la première fois alors qu'il travaillait comme sommelier au Charlie Trotter de Chicago, étoilé au Michelin, au début des années 2000.

« Ces riches habitués entraient chez Charlie Trotter : ‘Hé, j’ai cette bouteille de cognac napoléonien qu’on doit ouvrir.’ ‘J’ai Amer Picon des années 30’ », se souvient Bachman. "C'était une merde très obscure qu'ils étaient vraiment curieux de goûter."

Sentant une opportunité, Bachman dit que les sommeliers de Trotter's et d'autres endroits clés de la ville ont commencé à organiser de petites collections de spiritueux vintage pour les meilleurs clients. Et Trotter's a finalement offert une petite cachette de vieux Cognac, Scotch et eau de vie, bien qu'ils n'aient jamais officialisé le programme en créant un menu pour cela. C'était principalement une vente à la main pour les VIP.

« Nous emmenions des chefs rock stars pour des dîners, des gars comme Joël Robuchon et les riches clients de [Trotter’s] voudraient toujours boire de l’alcool de folie lors des événements », se souvient Bachman. "C'était la première fois que je voyais vraiment des gens apprécier des spiritueux vintage dans un environnement de service."

Pendant ce temps, une flopée de collectionneurs à catégorie unique émergeait lentement aux États-Unis. Beaucoup, comme Julio Bermejo de San Francisco, ont transformé leurs bars en salle d'exposition pour leurs obsessions vintage. Après avoir repris le programme de boissons au restaurant mexicain éponyme de son père Tommy à San Francisco à la fin des années 1980, Bermejo a ressenti le besoin d'éduquer ses consommateurs sur la tequila 100 % agave, ce qui était une rareté en Amérique à l'époque.

"Ce qui m'a fait commencer [stocking vintage in the bar], c'est mon amour pour Herradura et le fait qu'ils avaient dit qu'ils changeaient volontairement leur recette", dit-il. Ne croyant pas que le changement serait pour le mieux, il a commencé à saisir tous les cas qu'il pouvait trouver d'embouteillages antérieurs à 1992. Sa collection totalise maintenant plus de 160 éditions différentes, et il continue d'acquérir d'anciens stocks, surtout lorsqu'il tombe dessus, comme il l'a fait récemment lorsqu'il a trouvé une palette de 55 caisses d'El Jimador Añejo 2006 dans un entrepôt Brown-Forman au Kentucky.

Martin Cate, dont le bar tiki très apprécié, Smuggler's Cove, se trouve à quelques kilomètres à l'est de Tommy's, a commencé à proposer des rhums vintage dès son ouverture en 2009, principalement dans le but de comprendre le goût des vieux classiques tiki. Cate, avec Paul McGee de Chicago et Jeff "Beachbum" Berry de la Nouvelle-Orléans, faisait partie du premier groupe de passionnés de tiki qui a commencé à afficher des exemples intrigants de rhums dont les profils de saveur n'existaient tout simplement pas dans les produits actuels. Pour de nombreux passionnés de tiki modernes, cette opportunité de «voyager dans le temps» dans un passé dont ils n'avaient jamais fait partie, même si cela coûte cher, était difficile à laisser passer.

Si bon nombre de ces bars de la fin des années 2010 et du début des années 2010 ont construit leurs programmes autour du rhum vintage des Caraïbes, du brandy français et de la tequila, c'est principalement le whisky américain qui est à l'origine de la frénésie actuelle pour l'alcool vintage. Les amateurs de bourbon sont devenus obsédés par les exemples de dégustation de distilleries défuntes, comme Stitzel-Weller, avec de nombreux consommateurs absolument certains que le vieux whisky est meilleur que tout ce que nous avons aujourd'hui.

Avec chaque nouvelle tendance, il y a un boom, et puis, malheureusement, vient une multitude d'inexpériences, que ce soit de la part des professionnels ou des consommateurs.

Les premiers propriétaires de bar à vraiment offrir aux consommateurs la possibilité de goûter à l'histoire perdue du whisky américain étaient trois hommes dans trois villes distinctes : Mike Miller, qui a ouvert Delilah's à Chicago en 1993 Bill Thomas, qui nous a offert le Jack Rose Dining Saloon à Washington, DC , en 2011 et Jamie Boudreau, qui a ouvert Canon à Seattle en 2011 avec « une seule rangée d'étagères tentaculaires du sol au plafond dédiées aux bouteilles d'alcool d'au moins 100 ans ».

Aujourd'hui, Canon est à trois reprises la meilleure sélection de spiritueux au monde à Tales of the Cocktail et revendique plus d'un million de dollars de whisky américain. L'année dernière, Boudreau a même plaisanté avec PUNCH : « Nous avons plus de millésime [bourbon] que le Bourbon Museum du Kentucky, et beaucoup de leurs bouteilles sont vides. »

Au début des années 2010, le succès de bars comme Canon avait attiré la foule « in » de la révolution des cocktails. Bientôt une course aux armements avait commencé.

Longman & Eagle a ouvert ses portes en 2010 dans le quartier de Logan Square à Chicago, proposant Old Grand-Dad et Jim Beam de l'ère National Distillers et Jim Beam des années 1960. En 2012, Pouring Ribbons a ouvert ses portes à Manhattan avec toute une liste de Chartreuse vintage. Et tandis que l'amaro vintage est apparemment partout ces jours-ci, son moment a commencé dans des endroits comme Billy Sunday de Chicago en 2013.

La tendance a atteint son paroxysme en 2015 avec l'ouverture de Milk Room, un bar onéreux de huit places dans l'hôtel de la Chicago Athletic Association. L'espace intime, dirigé par McGee, proposait non seulement du whisky, du rhum et de l'amaro vintage, mais aussi des cocktails vintage entiers, comme un Hanky ​​Panky élaboré à partir d'ingrédients datant des années 40. (Le désir de recréer complètement des cocktails vintage deviendra bientôt une caractéristique intégrante de la tendance.)

Au cours des dernières années, des pays des merveilles vintage ont commencé à s'ouvrir, des endroits comme Mordecai, White Lightning et Justins' House of Bourbon à Lexington, ce dernier renforcé par une loi récente qui permet aux détaillants du Kentucky d'acquérir des bouteilles vintage directement auprès de collectionneurs à domicile. Cette loi et des lois similaires dans d'autres États ont ouvert les vannes, et maintenant d'innombrables bars et restaurants barbotent dans des spiritueux vintage.

Au fur et à mesure que la tendance s'est développée, la qualité de la conservation dans de nombreux nouveaux bars a considérablement diminué. "Avec chaque nouvelle tendance, il y a un boom, puis, malheureusement, vient une multitude d'inexpériences, que ce soit de la part des professionnels ou des consommateurs", a déclaré Bachman, qui a refusé de nommer les bars qui, selon lui, rendent un mauvais service aux spiritueux vintage. Cependant, ce sont peut-être les clients qui alimentent cette ponction d'argent.

"Les gens achètent des choses maintenant simplement parce qu'ils sont vieux", explique Justin Thompson, copropriétaire de Justins' House of Bourbon. Grand acheteur et vendeur de whisky américain vintage, il a récemment remarqué que des clients s'intéressaient au vieux gin, ce qu'il trouve étrange. Le gin du milieu du siècle est connu comme étant une époque particulièrement sombre pour la catégorie, les marques cédant leur nom à diverses distilleries sans beaucoup de contrôle de qualité. Pourtant, d'innombrables bars stockent maintenant des exemples de l'époque, à la fois pour les coulées individuelles et les cocktails vintage.

« L'ancien [gin] n'a plus le même goût qu'avant », affirme Richholt, « même s'il est souvent présenté comme « l'essayer comme la recette originale était censée goûter ». » Certains des producteurs réels de ces spiritueux ne pensez pas non plus que les anciennes versions soient particulièrement bonnes. "Une bouteille de gin d'avant-guerre sera un alcool assez granuleux", déclare Sean Harrison, actuel maître distillateur de Plymouth Gin. Il a goûté à de nombreuses bouteilles vintage de Plymouth Gin et d'autres marques et ne comprend pas pourquoi les gens dépensent aujourd'hui des tonnes d'argent pour les goûter, en particulier dans des cocktails à 45 $. « Je n'aime pas ces cocktails « centenaires ». Les huiles essentielles auront disparu, et la base d'alcool n'était probablement pas si bonne en premier lieu.

Ses mots sont suffisamment suggestifs pour que l'on se demande si bon nombre de ces bars vintage sont totalement transparents. Est-il dans leur intérêt de révéler qu'un gin des années 1960 est inférieur à la moyenne lorsqu'ils sont en mesure de le vendre pour 75 $ l'once, en particulier lorsque les consommateurs fortunés sont apparemment programmés pour croire que vieux équivaut à excellent ?

Anthony LaPorta, directeur adjoint de The Aviary NYC et The Office à Manhattan, était le seul professionnel des spiritueux vintage à qui j'ai parlé et qui a contesté le fait que les consommateurs d'aujourd'hui surestiment le vintage. "De temps en temps, j'aurai des invités qui supposent que l'âge est égal à la qualité, mais la plupart des gens ressentent en fait le contraire", note LaPorta, qui a commencé à vendre des bouteilles vintage dans la succursale originale de The Office à Chicago. « Ils sont sceptiques quant à la réelle différence. J'ai des spiritueux dans la collection qui sont incroyablement bons, et je ne peux pas facturer ce que je pense qu'ils valent parce qu'ils n'ont pas assez de valeur pour mes invités.

Il cite un cognac des années 1940 à 265 $ l'once comme l'un des spiritueux les plus savoureux de la collection actuelle de The Office, mais qu'il est tout simplement incapable de déplacer. "[Ça] semble cher, je sais, mais si c'était du bourbon, ce serait deux fois plus." (Ironiquement, le vieux Cognac, l'esprit qui a contribué à lancer l'obsession des spiritueux vintage, a maintenant été largement laissé pour compte.)

À ce stade, LaPorta pense que le client gagne généralement avec des liqueurs inattendues, comme l'amaretto, qui changent de manière intéressante au fil des ans. « Avec une demande plus faible pour des spiritueux vintage moins couramment commandés, comme Fernet Branca, Jägermeister ou Southern Comfort, nous pouvons les acquérir et les vendre à un prix inférieur, ce qui à son tour crée un attrait [vers d'autres spiritueux vintage] », explique LaPorta. « En fait, nous avons vendu une bouteille entière d'ouzo millésimé en moins d'une semaine parce que c'était délicieux et bon marché. J'étais convaincu que je resterais assis dessus pendant des années, quand avez-vous entendu pour la dernière fois quelqu'un demander de l'ouzo ? »

Le fait que LaPorta vende quelque chose d'aussi obscur que l'ouzo des années 1970 montre à quel point la tendance est devenue importante. En ligne, il a initié une sorte de course folle au sein des groupes privés d'achat/vente de Facebook qui ne montre aucun signe de ralentissement.

« Il y a beaucoup de whisky plus ancien qui est simplement mélangé avec du GNS [grain-neutral spirit] », note Richholt. "C'est de la merde, mais les gens sur le marché secondaire l'achètent toujours pour des centaines [de dollars] simplement parce qu'il est vieux et qu'ils ne réalisent pas que ce n'est que de la vodka aromatisée."

C'est peut-être parce que, dans un monde où même les bars de plongée peuvent fabriquer des Negronis sur mesure, commander un cocktail classique est devenu moins excitant. Lorsque même les chaînes de restaurants ont des bouteilles de bourbon «licorne» comme George T. Stagg sur le bar arrière, quelque chose de plus unique doit être recherché par les connaisseurs les plus engagés. Les fanatiques veulent continuellement mettre la barre plus haut en ce qui concerne ce qu'ils achètent, boivent et, surtout, se vantent de ce qu'ils achètent en ligne.

Il y a plus qu'assez de preuves que l'âge peut, en fait, ne pas être égal à la grandeur en ce qui concerne les esprits. Mais lorsque vous vendez un esprit que seule une poignée de personnes vivantes ont goûté, c'est vraiment mystique que vous vendez. Ce n'est pas le premier mot de "l'histoire des liquides" qui est devenu le plus désiré, c'est le second. Ou, comme l'a résumé Tom Lisy, gérant du bar Mordecai :

« Les gens veulent se sentir connectés et transportés dans le passé. C'est romantique, sentimental et nostalgique, autant de qualités dans lesquelles les gens adorent investir.


Les meilleures histoires de Chicagoist en 2012 : la fin de Charlie Trotter

Trotters a ouvert ses portes en 1987, à une époque où la gastronomie n'était pas le mastodonte local qu'elle est aujourd'hui. Cela illustrait un moment particulier de l'histoire culinaire, un moment où mettre une veste et une cravate pour aller dépenser 1 000 $ pour le dîner était, sinon tout à fait normal, du moins acceptable parmi un certain ensemble. Après tout, il n'y avait nulle part ailleurs où les gens pouvaient se procurer de la nourriture comme celle qui sortait de la cuisine de Trotter. Il a rapidement figuré sur toutes les listes des meilleurs au monde, ainsi que sur tous les guides de Chicago, en tant que restaurant que les vrais gourmands devaient visiter lorsqu'ils venaient à Chicago.

Quoi que nous puissions penser de Trotter l'homme (et nous avons des opinions bien arrêtées), son impact sur la scène culinaire de Chicago ne peut être nié. Pratiquement tous les chefs célèbres de Chicago sont passés par la cuisine de Trotter, au point où les publicistes auraient dû attribuer une touche sur leur clavier afin qu'ils puissent taper "anciennement de Charlie Trotters" d'une simple pression sur un bouton. Tous ceux dont vous avez entendu parler, y compris des sommités comme Grant Achatz, Graham Elliot, Homaro Cantu, Mindy Segal, Bill Kim, Beverly Kim et Curtis Duffy sont sortis de la cuisine de Trotter. Ironiquement, les succès de ces sommités ont probablement contribué à la fermeture.

Il y avait un certain sentiment que Trotter n'avait jamais grandi. Il est resté populaire et n'a jamais perdu sa cachette parmi une certaine foule, mais il a cessé d'être un restaurant que les gastronomes de Chicago ont recommandé aux visiteurs. Il a cessé d'avoir beaucoup de presse, à l'exception des annonces annuelles "c'est le meilleur". Pourquoi? Eh bien, les goûts américains ont changé. Les saveurs ethniques ont envahi le marché, une cuisine raffinée remplie de costumes et de draps et de caviar a perdu une grande partie de son cachet, et de nombreux chefs se sont éloignés de la friterie française à plusieurs plats pour se tourner vers une cuisine plus simple. L'accent s'est déplacé vers les ingrédients locaux et de saison, les aliments réconfortants et les prix que les gens normaux pouvaient se permettre. Beaucoup d'anciens de Trotter ont ouvert des lieux haut de gamme (Alinea est, après tout, le meilleur restaurant d'Amérique) mais beaucoup plus d'entre eux ont ouvert des restaurants de quartier de haute qualité qui ont permis aux habitants de Chicago de manger des plats soigneusement préparés sans avoir à vendre le chemises sur leur dos.

En dehors de Chicago, où Trotter n'avait pas la cache dont il jouissait ici, il n'a jamais eu beaucoup de succès. Son restaurant de Las Vegas a fermé après seulement quelques années d'activité, incapable de rivaliser avec le monde de la restauration de 2010. Trotter's to Go, son opération de service rapide, a fermé un mois avant le restaurant, et nous soupçonnons que la prolifération de hauts- les épiceries fines et les épiceries fines (et l'élévation générale de la cuisine à emporter) l'ont rendu quelque peu inutile.

Ce déclin&mdashor, plus précisément, la stagnation&mdash est devenu plus visible dans les dernières années de Trotter et ses anciens ont commencé à le prendre personnellement. Même lorsqu'ils se déplaçaient au-delà de lui, beaucoup des meilleurs de Chicago avaient toujours un sentiment de loyauté. Dans le cas de Graham Elliot, ce sentiment de loyauté était si fort qu'il a expulsé le journaliste culinaire d'ABC Steve Dolinsky de son restaurant en juin pour avoir osé critiquer Trotter en public.

Il est indéniable que Trotter était, à bien des égards, un grand homme. Il a dirigé une entreprise prospère pendant des années, il a contribué plus à la charité que n'importe quel chef à Chicago et il semblait vraiment se soucier du monde qui l'entourait. Malheureusement, alors que nous approchions de la fermeture du restaurant, la couverture médiatique croissante de Trotter (dirigée par le journaliste de Tribune Mark Caro) a clairement montré qu'il n'était pas aussi gentil avec ceux qui se trouvaient dans sa cuisine. Tout chef qui a travaillé avec Trotter admettra sa dureté, mais des histoires de discrimination, de poursuites et de représailles se sont infiltrées. Trotter a été poursuivi par un ancien employé (et Excellent chef candidat) Beverly Kim en 2003 pour avoir été contraint de travailler des heures supplémentaires sans salaire, et, après avoir réglé le procès, il a menacé de mettre sur liste noire tous ses chefs qui ont pris leur part du règlement. Menaces, cris, violences faisaient partie de la routine chez Trotter, quelle que soit la face publique du restaurant.

Et c'est là que réside un autre morceau de l'histoire du temps qui passe par Trotter. Malgré les bouffonneries d'Anthony Bourdain et de Gordon Ramsay, le monde culinaire grandit. De nombreux grands chefs ne se considèrent plus autorisés à se comporter comme des chefs de guerre et agissent plutôt comme des employeurs, des propriétaires d'entreprise et des mentors. More women have broken into the top ranks and they have told us again and again in interviews that they don't believe in running a kitchen with fear and violence. Rather than passing on his legacy, Trotter may have performed an equally valuable, if unintentional, service to the culinary world: leading chefs to do the exact opposite of his example.

As August approached, the reminiscences began. Fabulous closing meals ensued, costing thousands of dollars. The last night was a star-studded gala of epic proportions. The story of Charlie Trotter's was over.

Or so we thought. Even closing his restaurant couldn't keep him down. The next big news story? The auctions. First, the legendary wine collection was sold for over a million dollars. Then, Trotter announced that everything in the restaurant must be sold off, from the furniture to the plates. Given the laudatory insanity surrounding the closing, Chef Trotter must have expected the public to snap up every piece of the restaurant as a memento of this great era of culinary history. Unfortunately, it didn't turn out that way and an angry Chef Trotter shut down the auction early when things failed to sell. He also displayed his legendary temper by throwing Mark Caro out of the auction preview and throwing a photographer for the Sun-Times out of the auction itself.

What's next for Trotter and his restaurant? Well, he says that he is going to go to graduate school in philosophy. We'll be interested to see what happens when and if he tries to treat his fellow students and professors as he treated his chefs&mdashhe may not enjoy being the subordinate after so many years. The restaurant? Well, rumors persist (fed by moto Chef Homaro Cantu's constant social media poking) that one of Trotter's proteges may buy it and keep the space, if not the name, alive. That will be the big story for next year, if it happens.


Manger. Regarder. Faire. Bulletin

Cantu noted that the organization is still in its early stages, and he was short on many details, such as whether the organization has completed filing for non-profit status, who will be working in the building and how many events mayl be hosted there.

"Right now we're just working on fundraising and getting this engine running," he said.
One event that is confirmed is the Windy City Wine Festival's Opening Night Fundraiser, "Savor," which the Trotter Project will host Sept. 4 at Buckingham Fountain.

Cantu also is keen to get moving on what he calls "a revolutionary new rating and reviewing system" for chefs and restaurants that will "apply numeric metrics based on scientific and mathematical data that we obtain using a focus group-level-quality process." Restaurants would be rated on a 1-100 scale using far more detailed information than appears in a Yelp review, Cantu said.

As for how this effort fits with the rest of the Trotter Project, Cantu said, "One thing that Charlie was really, really good at was solving problems. With the current ratings system, there's room for growth."
If the overall effort is successful, Cantu and his fellow chefs envision Trotter's dining room returning to life, with chefs from Chicago and around the world preparing meals.
Merges, whose departure from Trotter's was not appreciated by his late boss said he could envision himself cooking there again.

"I spent more than half of my professional life 80 hours a week in that kitchen, so I know it like the back of my hand," he said. "So going back in there and cooking definitely would be interesting."


A History of Dissing Charlie Trotter

News that Chef Charlie Trotter is closing his eponymous Chicago restaurant after 25 years of business caused much hand-wringing in Chicago, but a resounding “So?” from many other quarters. Despite Trotter’s illustrious history, his restaurant declined just in time for the ascendance of “eating” as America’s national obsession.

This was a guy who refused to have a Facebook page or open a Twitter account (or even to hire a danged ghostwriter Charlie, ghost Twitterers were in a New York Times article in 2009! 2009!). So you may be forgiven for not remembering such Trotter high points as:

1987 Charlie Trotter opens up eponymous restaurant in a converted townhouse in Lincoln Park, Chicago. He almost immediately gains a reputation for terrific, innovative food. And the most control-freakiest reputation this side of Stalin.

“He’s been known to give cooks reading assignments (Ayn Rand, for instance). … For a while Trotter instructed his wait staff to wear double-sided tape on their shoe soles so they could de-lint the new carpet as they delivered the food. If a guest complimented a server’s tie, former employees recalled, Trotter required the server to place it into a box and offer it as a gift — even though Trotter might reimburse the server only a fraction of the tie’s actual cost.” — Mark Caro, The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World’s Fiercest Food Fight

1989 Enamored of European-style menus where the selection changes daily, Trotter introduces degustation menus to Chicago, including a widely praised vegetarian menu.

“Noticing that most restaurants tended to cobble together a plate full of side dishes and odds and ends when confronted with vegetarian customers, he rose to the challenge and raised the bar significantly. … Though surely he knew that many of his vegetable offerings would taste a lot better married to a fat lardon of bacon, or tossed in duck fat, like most great chefs through history, he made the very best of limited options.” — Anthony Bourdain, The Nasty Bits

1989 Long before chef’s tables are a trend, Trotter puts a linen-draped dining table in his kitchen.

“In the heat of battle, Trotter sometimes forgets for a moment that guests sit a few feet away. A sloppily presented dish, a gaffe in service will trigger the chef’s extended vocabulary.” - Tribune de Chicago

1995 Charlie Trotter’s begins to get a reputation for being laughably fancy.

“Esquire a few years ago wondered why a dish such as ‘bob-white quail over Hokkaido squash puree with white-corn grits strewn with foie gras and poached quail egg with mushroom sauce and squab’ just sounds like something you hit with your car?” - Tribune de Chicago

1996 Trotter is voted second-meanest Chicagoan by local magazine, right behind Michael Jordan.

“Then there’s Charlie Trotter, the restaurateur who is dubbed the ‘high priest of perfection.’ Trotter’s response: ‘When you come to work at Charlie Trotter’s, you basically give up your life to the pursuit of perfection. It’s so extreme, it might be perverse.'” — Tribune de Chicago

2002 Trotter quits serving foie gras at his restaurant, one of the first well-known chefs to do so.

“Not so long ago, when Chicago chef Charlie Trotter was defending the rights of geese and ducks to hold onto their engorged livers, a short term ban of foie gras ensued but I kept thinking, ‘I’ll listen to what he says about bird care when I hear he’s nicer to his line cooks.'” — restaurant consultant and radio food talk show host Clark Wolf

2005 Trotter’s alumni start opening restaurants: Grant Achatz opens Alinea, Homaro Cantu opens Moto, Mindy Segal opens Hot Chocolate.

2006 Chicago City Council briefly bans foie gras in restaurants, igniting local flap.

When asked by the Tribune de Chicago in 2005 how he felt about Chicago chef Rick Tramonto’s criticism of those who spoke up against foie gras, Trotter said: “Rick Tramonto’s not the smartest guy on the block. Yeah, animals are raised to be slaughtered, but are they raised in a way where they need to suffer? He can’t be that dumb, is he? It’s like an idiot comment. ‘All animals are raised to be slaughtered.’ Oh, OK. Maybe we ought to have Rick’s liver for a little treat. It’s certainly fat enough.” - Tribune de Chicago

2007 Charlie Trotter’s 20th anniversary causes fellow chef to blow town.

In honor of the 20th anniversary of his Chicago resty, Trotter hosts a series of dinners, including one at Schwa. The pressure of serving Trotter, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, and other culi-luminaries apparently gets to Chef Michael Carlson: “The day after the dinner — with a full refrigerator and a full reservation book — Carlson disappeared.” - Tribune de Chicago

2008 After several years of fizzled attempts to open Trotter’s outposts in other locations, Trotter opens Restaurant Charlie and Bar Charlie in the Palazzo Resort, Hotel, and Casino on the Vegas strip. By 2010 both are shuttered.

“‘We were supposed to be by the baccarat tables, but they put us in front of the penny slots and under an escalator bank,’ [Trotter] said. ‘And then we weren’t drawing enough business.’ But there remains a perception that there’s more to these off-site fizzles — that Mr. Trotter is a perfectionist control freak, temperamentally ill-equipped to delegate and collaborate.” - New York Times

2011 Michelin publishes its first guide to Chicago restaurants. Alinea gets three stars, Charlie Trotter’s gets two.

“‘I’d be lying if I said I don’t feel sad about that,’ [says Graham Elliot of Chicago restaurant Graham Elliot]. ‘I mean, I wanted to quit every day I worked there, but I’m proud that I got through it, and in some ways I look at Charlie as my father. To see him getting two stars instead of three, and not getting any articles or anything, it makes you feel bad — like seeing your dad lose his job.’” — New York Times

2011 New York Times writes devastating account of Trotter’s rise and fall, “Charlie Trotter, a Leader Left Behind.”

"Monsieur. Trotter hardly seems to figure in the national food conversation anymore. In the very years when Chicago has gloried in newfound recognition as a major restaurant destination, with the spotlight trained upon alumni of Mr. Trotter’s kitchen like Mr. Achatz, Homaro Cantu (of Moto), Giuseppe Tentori (of Boka), and Graham Elliot (of Graham Elliot), the man who put the city on the fine-dining map has somehow fallen below the radar.” - New York Times


Charlie Trotter Auction Ends Early - Recipes

The culinary series welcomes a new host, Swedish chef/restaurateur and cookbook author Niklas Ekstedt!

Renowned in Nordic countries for his long-running Swedish food and travel TV series Niklas Mat, Eskstedt put Stockholm’s exploding food scene on the world map. Chef Niklas, who often makes food infused with smoke or torched by fire, was originally inspired by the idea of cooking everything over an open flame, while on vacation at his cottage on the island of Ingarö in Sweden several years ago. Surrounded by nature, a new kind of fine-dining restaurant began to take shape in his mind. In November of 2011, his eponymous restaurant Ekstedt opened in central Stockholm, with a fire pit, a wood fired oven and a wood stove.

Niklas Ekstedt, Swedish chef/restaurateur of Stockholm’s Michelin starred Ekstedt restaurant, had a bold, primal yet radical return to ancient cooking harnessing the power of an open fire, without the use of electricity or gas to heat ingredients. With innovative recipes and techniques, Ekstedt has had a profound impact worldwide. His early training at El Bulli in Spain and Charlie Trotter in the United States has helped ensure his culinary creativity burns bright. On Christmas Day 2016, Ekstedt opened wine café Tyge and Sessil.

Author of six books, Ekstedt published Food from the Fire in 2016, his first with a British publisher and Happy Food in Sweden at the end of 2017. His publishers were overjoyed to see Happy Food at the top of the book sales charts. It has now been sold around the world with an English translation expected later this year.

Ekstedt is renowned in Nordic countries for his long-running Swedish food and travel TV series Niklas Mat and has appeared in many other shows globally. Ekstedt himself is the Nordic culinary star on fire who has put Stockholm’s exploding food scene on the world map.


Vidéo associée

I also used a mandoline and used less cream (poured 1 cup heavy cream, 1 cup half n half into a ziplock bag so as to let the potato slices soak up the cream). I too used the Reggiano but added fresh basil leaves and fresh garlic (minced). I poured the remaining cream from the zip lock bag over the top once all layering was complete. The house smelled heavenly!

Grand plat. I did as at least one other suggested, and made this according to the really Trotter recipe and not this "adapted" version which is really just a basic au gratin. If you start early enough, you can even do this the same day and it's not that hard. Use a mandolin to get the potatoes right. The recipe doesn't specify thickness, but if you get them too thick they won't be cooked through which would basically ruin the dish, so I did them as thin as possible on the mandolin. It doesn't specify type of potato but I used russet. Most importantly I used Reggiano which is much more flavorful and less salty than domestic versions. I did add some dried sage (to the cream) along with a bit of marjoram and I salt and peppered the cream. As others suggested I also added about 2/3 of the cream to the dish before baking. The results were heavenly! I'm sure the dish as is would be fine, but taking the extra steps to press, chill, cut and saute it really added that extra umph! Time consuming but not difficult. A big hit at my Christmas dinner!

I love this recipe and have used it for years as a side to salmon,beef, and chicken. It's so delicious--no other potato dish compares to it. My family loves it as well. Leftovers (heated) are wonderful for breakfast with scrambled eggs and salsa-either on the eggs or on the potatoes.

very rich but delicious! easy to make as well. i added onions to give a sneaky one of the daily 5.

Thoroughly enjoyed thia dish. Cut it in half and made four servings. I didn't make any other changes. Heated up well the next day. Fera certainement à nouveau.

I've made this once a week because my family just loves it - great side dish!

Creamy, velvety and perfect accompaniment to the chicken with tomatoes and capers I made. Do try! KIMBER

This was a simple, delicious way to prepare potatoes. sliced them very thin with a mandoline..nice presentation when served. very nice flavor and texture.

I added italian parsley to the recipe and it gave it a great flavor. I served it at Thanksgiving and everyone loved it. This time I am adding colored potatoes to it to give it some color.

I made this dish for Thanksgiving this year and it was wonderful. I cut back on the cream and used about half the recommended quantity. However, I used a freshly grated mix of Parmesan-Reggiano cheese instead of plain Parmesan and perhaps that't what made it more flavorful. It is simple and delish and I'll definitely make it again.

I used 2 full cups of parmesan cheese rather than the 1/2 cup. It was pretty good but nothing more than a potato au gratin. As a left over--not bad.

I only gave 2 forks because I added caramalized onions and chopped fresh sage for more flavor (along with the cream as others had mentioned). Everyone loved it at Thanksgiving. I agree with some reveiwers that it could be bland w/out. However, with the additions, it was 3 forks!

I made this on Thanksgiving and it was a hit. It was the most simple recipe of all the dishes I prepared. quick, delicious, good for a big crowd. The only thing that turned me off about this dish was how fattening it is! I'm no calorie counter but wow this one is really jam packed.

I did not like this dish much at all. However, I must admit before continuing my review that part of my opinion may be because of a major mishap in the preparation. I used sea salt which somehow reacted with my potatoes and turned them BLACK (?iodine and starch). I have never experienced this before. My sister-in-law, however, was certain that this did not alter the taste. In any case, I found the dish much too heavy and rather tasteless. Perhaps adding more Parmesan would have helped. I had made this in lieu of mashed potatoes for thanksgiving, however I think I will stick to my garlic mashed potatoes (much more flavorful and also more healthy!) in the future.

This is NOT a "pave" it is a potato gratin. Yes, epicurious does say that this is "adapted" from Charlie Trotter but it is never a pave. A pave is pressed and chilled and then sliced and reheated - it is a full day process and is wonderful. This recipe is disappointing only for that reason. Do a search on Trotters potato pave and you will find the proper way to do it and it is a simple but rewarding dish.

This has become one of our favorite dishes. We don't always have a potato dish but when we have a special meal or entertain, what an impressive dish and SO SIMPLE too ! I like to add a little garlic as well for a burst of flavour. Yumm

Awesome and simple, the best of both worlds! For those of you who have tried Charlie Trotter's other recipes, this one is refreshingly easy for any cook with results of a master chef. The added cream is a must, as other cooks have mentioned.

I also poured some of the cream back into the dish. I made this for an office Thanksgiving party, and everyone loved it! In fact, since then it's popped up at more than one dinner or office function!

Liked this very much and was easy to make with food processor. I added back in half the cream and next time would probably add all of it. Served with grilled steak and green salad with chocolate cake for dessert. Miam!

Very good! I fixed these as our Thanksgiving potatoes - everyone raved! I actually gave out the recipe to guests as they were going to serve them for Christmas. I did add much more parmesan that the recipe asked for - turned out wonderful!! Will definitely be a staple in our home!

MIAM. I can't believe potatoes could be so delicious with so few ingredients! Vraiment bon et vraiment facile. I would recommend.

This was an impressive side dish and simple to make. I did add some of the cream to the potatoes as they baked.

This was the most delicious potato dish I ever made. All my guests really enjoyed it. I did had the cream in the dish to bake it.

I thought this dish was fabulous! I made it for Thanksgiving, and my family thought it was a great alternative to the ordinary mashed potatoes! I didn't add the cream back in to the casserole, and it seemed to be moist enough to us. Even better, it actually improves with age (leftovers were great)!

I wish I would have followed the advice of the other cook and added the cream, or at least a portion of it. The potatoes were too dry without it. There are too many other great potato recipes to make this average one again!


Charlie Trotter: A Chicago Chef Who Shaped the Way We Eat

After word came on Tuesday of the untimely death of Charlie Trotter , we at Bon appétit turned to our archives for a reminder of the legendary chef's great achievements. Trotter's opened in 1987, and by 1990 the chef had earned a multipage spread in the magazine, detailing this young, ambitious man's rise to fame. By the late 90s, the chef was a common face in the pages of Bon appétit and had already achieved legendary status. Fittingly, in 1999, he received the James Beard Foundation's Outstanding Chef award, cementing his place as a chef of national and international renown.

One of the articles we dug up was from 2003, where Trotter provided a recipe for—of all things—quinoa. ( We've reprinted the recipe along with our staff's remembrances of the chef. ) Of course Charlie Trotter was cooking quinoa a decade before it went mainstream. Trotter is often discussed in conjunction with terms like "culinary trailblazer," but looking back, it's still mind-boggling how early he embraced some of the ingredients, techniques, and trends that only in recent years have become standard.

Vegetable-forward Thinking
In his 1996 book, Légumes , Trotter wrote, "Vegetables provide an incredible depth and complexity in both flavor and texture, not to mention an extraordinary range of colors and shapes that cannot be matched by beef or salmon." Fast-forward, oh, 17 years , and the rest of this country's chefs seem to have finally caught some of Trotter's enthusiasm. The chef pioneered and popularized the notion of a vegetable-focused tasting menu that was given the care and attention of the corresponding omnivorous one.

The New Global Ingredients
As Andrew Knowlton mentioned in his post earlier this week, Trotter's was the first place that many cooks and diners encountered ingredients like quinoa, farro, fennel pollen, togarashi, Faroe Islands salmon, and more that are now frequent sights on restaurant menus.

The Chef-Driven Takeout Spot Chalk it up to ego or prescience, but Charlie was never too haute to balk at democratizing his talents, whether in creating meals for United Airlines or adapting his cuisine for the bourgeois clientele of his takeout shop, Trotter's To Go.

The Kitchen Table
Trotter positioned a table right in his kitchen as a "tip of the cap to the great French chefs who entertain guests in their kitchens," Edmund Lawler writes in the Charlie Trotter's volume of the Great Restaurants of the World séries. In classic Chicago fashion, the city threatened to remove the table in 1995, citing it as a health-code violation. And in classic Trotter fashion, the chef responded by threatening to move his restaurant to Napa and turn the city's warning into a publicity stunt. The incident was resolved when Trotter agreed to move the table two inches farther from the cooking area.

Putting Chicago on the Map It's easy to take for granted today that Chicago is a must-visit food destination, easily mentioned in the same breath as New York and San Francisco. For this, William Grimes reminds us in the Fois , we have Trotter to thank: "In the blink of an eye, the city’s lagging restaurant culture, dominated by tired, old-line French restaurants, took a giant step into the future."


The Darker Side Of Charlie Trotter's

Here's the backstory: Beverly Kim worked for Trotter in the early '00s. In 2003, she filed a lawsuit against him in federal court for failure to pay overtime for hours she had worked. Despite the fact that employment lawsuits are notoriously hard to get off the ground, she managed to get a settlement. Not only did Trotter have to pay her, but Trotter had to pay every person who had worked in a food-preparation role from 1998-2002. That came to more than $700,000.

That should be it, right? Maybe Kim and Trotter would have a bad relationship going forward, but that's how things shake out. Tort. Every chef Caro interviewed badmouthed Kim up, down and sideways while, interestingly, never denying her central claim that she worked overtime without pay. One even admitted that Trotter had broken the law!

Regarde. From former Trotter sous David LeFevre: "She was just like freshly fallen snow. And in that kitchen, you had to have some really thick skin." From Chef Matthias Merges, now of Yusho: ""Honestly? She just couldn't hang. It was a very, very difficult environment for her." The most damning comment was from manager Mark Signorio.

Many of his employees returned their settlement money to Trotter in order to preserve their relationship with him. Should we be surprised from a chef who inspires such loyalty that criticizing him can lead to being tossed out of an alum's restaurant? What about those who took the cash? Trotter refused to speak to them again. And in a town where all roads led to Trotter and a career might depend on his endorsement, that's kind of a problem. Do something illegal, get caught, settle a lawsuit, then hate on people for collecting? You might think that sounds like retaliation.

Perfecting your craft is important, and in many professions you have to work your way up through the ranks. But the idea that you don't get paid a fair wage for the hours you actually worked? Maybe if you're an artist or a scholar and your work doesn't produce any revenue, that makes sense. Last time we dined at Trotters, the bill was over $1,000.

Like all lawsuits, there are two sides to this story. Trotter claims he paid her a fair wage, and that he is supportive of his employees. He is notoriously generous to charitable causes, supportive of the employees he likes and a pillar of the Chicago philanthropy scene. That's all well and good, but other parts of the Caro story make it clear that Trotter prides himself not only his perfectionism but on his meanness. One of many examples: this story from moto's Homaro Cantu.

Machismo and abuse in the restaurant industry have been rampant for years. But interestingly enough, every female chef we have ever interviewed agrees on one thing: it doesn't necessarily lead to great performance. From Carol Wallack: "Gone are the days of screaming and abusive kitchens. In my kitchen, that is gone. It’s not a myth, it’s old school. Gordon Ramsey might still do that. I think it is pathetic." From Heather Terhune: "I grew up with those chefs, working my way up. Chefs who threw knives and chefs who threw tantrums, and I always said, “I’m never going to be that type of chef.” It’s not effective."

We could go on. Kim is a perfect example&mdashdespite the abuse heaped upon her by her male colleagues and claims that she was weak, she's done pretty well. She's run several restaurants, competed on Excellent chef, and just took over Michelin-starred Bonsoiree. Trotter exemplifies one model of a very successful chef. But it clearly isn't the only model.

All this is to say, let's not be so quick to condemn Kim for being a "wimp" or to celebrate chefs for their legendary meanness. There are restaurants and chefs (male and female) who run their enterprises fairly, treat people with respect, and they do pretty well for themselves. There are many ways to inspire people to work hard, and it's just possible that a tiny bit of the Trotter legacy might be to inspire chefs to try to do things a different way.


Voir la vidéo: Famous chef Charlie Trotter and his restaurant (Octobre 2021).