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Recette croustillante aux graines de citrouille sucrée-salée

Recette croustillante aux graines de citrouille sucrée-salée

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  • agneau

Cette cassante est faite avec des graines de citrouille mais vous pouvez les remplacer par des cacahuètes ou d'autres noix. Une bonne idée pour un cadeau gourmand

2 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 20

  • huile végétale, au besoin
  • 400g de sucre en poudre
  • 270 ml d'eau
  • 80 ml de sirop d'agave ou sirop doré
  • 110 g de beurre coupé en dés
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 2 cuillères à café de sel de mer
  • 260 g de graines de citrouille

MéthodePréparation :10min ›Cuisine :15min ›Temps supplémentaire :45min › Prêt en :1h10min

  1. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et huiler le papier.
  2. Prenez une grande casserole à fond épais puis ajoutez le sucre, l'eau, le sirop d'agave et le beurre. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit complètement humidifié puis cuire à feu moyen-élevé. Le sucre se dissoudra complètement et formera un sirop clair puis commencera à mousser, puis s'épaissira et deviendra doré. Surveillez attentivement et remuez de temps en temps.
  3. Lorsque le mélange est bien doré (ou qu'un thermomètre à sucre atteint 150 C, après environ 15 minutes de cuisson retirez du feu immédiatement, ajoutez le bicarbonate de soude et le sel puis remuez bien pour mélanger. Le mélange va mousser, ce qui est normal.
  4. Ajouter les graines de citrouille et bien mélanger pour répartir. Attention à ne pas éclabousser, le mélange est très chaud.
  5. Verser le mélange sur la plaque de cuisson préparée immédiatement étalée avec le dos d'une cuillère en bois pour égaliser la surface. Huilez la cuillère pour qu'elle ne colle pas.
  6. Laisser refroidir complètement avant de casser en gros morceaux irréguliers. Conserver cassant dans un contenant hermétique jusqu'à deux semaines.

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Résumé de la recette

  • 1/4 tasse (1/2 bâton) de beurre non salé, et plus pour la plaque à pâtisserie
  • 1/2 tasse de cassonade tassée
  • 1/4 tasse de miel
  • 1 tasse de graines de citrouille fraîches, bien rincées, séchées et grillées

Préchauffez le four à 350 degrés. Beurrer une plaque à pâtisserie à rebords de 11 x 17 pouces mise de côté.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Incorporer le sucre et le miel. Porter à ébullition. Cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le mélange soit ambré moyen et qu'un thermomètre à bonbons indique 280 degrés, environ 6 minutes. Incorporer les graines de citrouille. Cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 300 degrés, environ 2 minutes. Verser sur la plaque à pâtisserie préparée. Laisser refroidir complètement. Briser en morceaux.


Comment c'est fait

Que vous les aimiez salés ou sucrés, la formule de base pour faire la recette est la même.

Tout d'abord, mélangez les graines avec des épices et un peu de beurre fondu ou d'huile pour faire coller les épices.

Ensuite, étalez-les en une seule couche sur une plaque à biscuits tapissée de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

Cuire au four à 300 F pendant environ 45 minutes. Vous savez qu'ils sont cuits lorsqu'ils sont légèrement dorés.

Options d'assaisonnement

Sucré

Quand je veux devenir doux, je les assaisonne avec cassonade et cannelle.

Sarriette

Si vous préférez les graines de citrouille salées, essayez de les assaisonner avec du casher ou du gros sel. Vous obtenez un bon croquant salé comme vous le feriez avec un bretzel salé.

Épicé

Expérimentez avec vos épices préférées. Essayer épices pour tarte à la citrouille, des épices à pizza comme basilic, ail et origan, ou les rendre épicés et acidulés avec poudre de chili et jus de citron vert.


Vidéo associée

Quatre fourchettes pour le résultat - délicieux ! Seulement deux fourchettes pour la qualité des directions. Tout d'abord, cette recette n'est pas pour les débutants. Si vous n'êtes pas familier avec la chimie étrange et merveilleuse de la cuisson du sucre, cette recette n'est pas pour vous. Deuxièmement, même si vous connaissez très bien le caramel, veuillez lire les critiques ! La recette est loin en termes de calendrier, de l'ajout des graines, et ne commence pas à décrire les étapes par lesquelles le mélange passe avant qu'il ne devienne merveilleusement cassant. C'était unique. Et enfin, habillez-vous convenablement ! Entre le brassage et la casserole de sucre chaud, c'est un travail à chaud, alors habillez-vous pour l'occasion et utilisez vos meilleurs maniques !

S'est avéré assez bon. Ajouté 1/8 cuillère à café de cannelle et 1/8 cuillère à café de poudre de chipotle pour un coup de pied. Bien tourné.

Oups. Aurait dû noter 4 étoiles.

Recette faite d'Amanda. C'était incroyable. Fera encore et encore.

La recette générale est très bonne. J'aurais donné 4 étoiles si l'auteur avait été plus précis dans ses estimations de temps et plus descriptif sur ce qui se passe quand. sinon une merveilleuse recette ! J'ai d'abord fait rôtir mes graines dans 1 cuillère à soupe de canola avec du sel de mer. Il a fallu 7 à 8 minutes pour atteindre 238 ° F à feu doux, et environ 7 à 8 minutes après avoir ajouté les graines et réchauffé pour commencer à devenir granuleuses, et 7 à 10 autres pour caraméliser. ce qui arrive rapidement. J'ai saupoudré du gros sel de mer sur le cassant de refroidissement, puis j'ai commencé à le couper une minute plus tard. vous le marquez vraiment. Il fait incroyablement chaud, alors mettez-le sur quelque chose qui peut supporter la chaleur. J'ai déplacé le mien sur des grilles de four (le papier parchemin a bien fonctionné pour moi, mais vous devrez ajouter une autre feuille en dessous après l'avoir marqué si vous envisagez de le transférer).

C'est plus pour une blette de décoration sur un dessert. Pas vraiment assez savoureux pour manger comme des bonbons à mon avis. J'aurais aimé ne pas l'avoir doublé car j'ai fini par le jeter. Il ne se conserve pas dans le tupperware pendant la nuit. C'est devenu collant.

Après de nombreuses lectures de critiques et une réflexion approfondie sur la chimie du sucre, voici ma contribution. Cela a fonctionné parfaitement et était très agréable à la fois pour les yeux et le palais. 1 tasse de sucre 1/4 tasse d'eau 1/4 tasse de sirop de maïs léger 3/4 c. sel de mer fin, divisé 3/4 tasse de graines de citrouille vertes crues (décortiquées) 1/4 tasse de graines de sésame cayenne, poudre de piment pasilla, cannelle au goût. Faire griller les graines dans une poêle en fonte épaisse avec une très petite quantité d'huile. peut-être 1/2 cuillère à soupe. Assaisonnez-les avec 1/2 c. sel de mer fin et épices restantes au goût. J'ai trouvé qu'il fallait bien plus d'une demi-cuillère à thé CHAQUE piment de Cayenne et pasilla pour atteindre un niveau d'épices moyen et un peu moins de cannelle pour ajouter une note de complexité. Gardez à l'esprit que vous allez mélanger toute l'affaire avec du caramel chaud, vous avez donc besoin d'un profil plus audacieux que celui que vous pourriez rechercher autrement. Lorsqu'il est agréablement grillé (mais pas brûlé), retirez-le de la poêle chaude pour arrêter la cuisson rapidement. Je les mets sur un tapis de découpe flexible car il est facile de canaliser les graines dans le caramel plus tard. Mélanger le sucre, l'eau, le sirop de maïs et le 1/4 c. sel dans une casserole à fond épais de 2 pintes jusqu'à homogénéité. Cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'il devienne la nuance de caramel que vous préférez. Arrêtez-vous avant qu'il ne fasse trop sombre ou qu'il puisse avoir un goût de brûlé. Être patient. Ne le remuez pas, bien que vous puissiez le faire tourner dans la casserole de temps en temps si vous avez besoin de quelque chose à faire. Regardez-le attentivement car il s'assombrit plus rapidement vers la fin. Lorsque vous êtes prêt, retirez le pot du feu et mélangez rapidement les graines au caramel, car il commencera à prendre très rapidement. Verser sur une plaque à pâtisserie tapissée de Silpat et étaler rapidement avec une spatule en silicone à haute température pour que la masse atteigne une épaisseur uniforme. Laissez bien refroidir, décollez le Silpat, et cassez-le entre des feuilles de parchemin en le frappant avec votre rouleau à pâtisserie ou votre marteau de cuisine. La recette se double bien. Pas assez courageux pour tripler car la masse serait difficile à contrôler.

Lire les critiques. MERCI aux critiques précédents car j'aurais jeté cela à la poubelle en pensant que je l'avais mal fait. 2 points majeurs à savoir : A) PRATIQUER LA PATIENCE B) moins c'est plus. J'ai triplé la recette, mais n'ai utilisé qu'un moule de 5 pintes. Basé sur la profondeur, cela a pris TOUJOURS. Il a fallu environ 20 minutes pour arriver à ébullition douce. Ensuite, quand j'ai touché le mess de sable une fois de retour sur la chaleur, j'étais absolument certain que je l'avais foiré, mais comme je n'avais rien à perdre, je l'ai gardé sur la chaleur. Après près d'une heure et demie, il a effectivement refondu. C'est délicieux MAIS j'en ai eu beaucoup trop à étaler rapidement, donc un épais et délicieux cassant. Leçon apprise. La prochaine fois, je ne ferais que doubler la recette et à cela, j'utiliserai ma casserole robuste de 8 pintes si fine couche avec une répartition uniforme de la chaleur, donc une cuisson plus rapide.

Ceux-ci ont vraiment l'air bien. Je vais les faire ce week-end.

J'ai doublé la recette et ajouté des graines de citrouille supplémentaires (2 tasses au lieu de 1,5 tasse). Pendant la cuisson, il ne semblait pas qu'il y aurait assez de caramel pour toutes ces graines, mais le résultat final était un super délicieux, cassant à haute densité de graines que mes amis et moi ne pouvions pas arrêter de manger ! Il faut plus de 4 minutes pour que le sucre fonde à nouveau, comme l'ont noté d'autres critiques, mais à part tout cela, cette recette était assez facile. Assurez-vous de laisser refroidir le cassant avant de décoller le papier parchemin la première fois que nous l'avons fait, nous avons fini par perdre beaucoup à cause du papier qui l'a retiré prématurément. Je vais certainement le faire encore et encore.

Ce fut un grand succès à Thanksgiving et j'ai décidé de le refaire pour Noël. Comme l'indiquent d'autres critiques, cela prend plus de temps que ce qui est écrit et c'est un peu un processus, mais cela en vaut la peine. Tout le monde a adoré. Je n'avais pas de thermomètre à bonbons, mais j'ai quand même réussi à le faire. J'ai ajouté une pincée de poivre de Cayenne et de cannelle, comme d'autres l'ont également suggéré.

C'est une aventure sans thermomètre à bonbons. (J'ai cassé le mien pendant le processus.) Cependant, le cassant s'est avéré excellent. La phase sèche et granuleuse dure beaucoup plus longtemps que ne l'indique la recette. Persévérez au-delà de cela et vous aurez du succès. J'ai doublé le lot et cela a bien fonctionné. Je n'avais qu'un seul Silpat, et c'était beaucoup plus facile à utiliser que le parchemin, que j'ai utilisé pour l'autre lot. Bonne chance.

C'était IMPRESSIONNANT !! Je me suis boursouflée la main en remuant (ma peau est sensible !), mais ça en valait vraiment la peine !! J'ai ajouté un peu de cannelle et d'épices à gâteau et de gingembre, mais la saveur était délicieuse! J'ai TROP pensé que je l'avais ruiné quand après 4 minutes d'agitation après avoir ajouté les graines. il complètement quand au sucre. mais ensuite j'ai continué à remuer et après 5 minutes de plus, il a de nouveau caramélisé. N'abandonnez pas à la fin !! Cela a pris 10-12 minutes, mais le résultat final était fantastique ! C'est peut-être un nouvel aliment de base dans notre maison puisque mon fils avait des allergies alimentaires aux noix, au lait et aux œufs. Il adore ça :)

Voici ce que j'ai fait, et cela s'est avéré génial : faites griller les 3/4 tasse de graines dans une poêle avec un peu d'huile à feu moyen-doux, puis ajoutez 1/2 cuillère à café de sel de mer et 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne poivre. Faites cuire le sucre, l'eau et le sel en remuant jusqu'à dissolution, puis laissez-le reposer à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne brun doré (pas trop foncé ou il aura un goût brûlé). Retirer du feu et incorporer les graines, puis étaler sur un silpat et laisser refroidir. Brisez en morceaux et profitez-en! Je recommande également de doubler la recette, car cela seul ne fait pas grand-chose.

J'ai apporté les modifications proportionnellement à celles d'un autre critique, et je les ai doublées : 3 tasses de sucre, 1 1/3 tasse d'eau, 2 tasses de graines de citrouille, plus du sel, un peu de cannelle, de poivre de Cayenne et juste une pincée de zeste d'orange . J'étais heureux d'avoir l'information que le mélange redeviendrait granuleux et qu'il faudrait beaucoup plus de temps pour caraméliser, parce que j'avais fait des noisettes cassantes pour Noël, et pensant que je l'avais ruiné quand il est devenu granuleux, je l'ai transformé en grappes de bonbons. et cette fois, en attendant que le mélange fonde vraiment, j'ai cru l'avoir brûlé. (J'ai utilisé des cristaux de canne évaporés non blanchis, il faisait donc assez sombre tout le temps.) Aussi inquiet que j'étais à propos de toute cette entreprise, je suis ravi de dire qu'il s'est avéré parfait. La cannelle, le poivre de Cayenne et l'orange étaient totalement perdus dans la saveur profonde de mélasse du cassant lui-même, mais ça va. Je pourrais toujours augmenter cela de pincées à tirets la prochaine fois, si je voulais une saveur plus unique, mais c'est assez incroyable tel quel. Soyez patient avec celui-ci, et soyez prudent. J'ai utilisé mes feuilles de déshydrateur, n'ayant ni parchemin ni silpats, et vous savez quoi ? Aussi solides qu'ils paraissent, ils sont apparemment en maille. Oups. Du sucre fondu chaud s'est infiltré par les pores (à un seul endroit, heureusement), et j'ai maintenant une belle petite ampoule. Cependant, les feuilles se sont bien décollées et les bonbons collés à la couche supérieure seraient parfaits pour une garniture plus légère sur un flan, des pots de crème ou un autre dessert à la cuillère. Faites-le, aimez-le et transmettez-le!

Tout d'abord, je suis ravi d'avoir lu les critiques avant d'essayer. Je suis un pâtissier professionnel et j'aurais certainement jeté cela si je n'avais pas lu les critiques en premier. J'ai doublé la recette, et la phase de refusion/caramélisation m'a pris au moins 20 minutes. probablement plus longtemps. Le résultat final était délicieux et beau! J'ai utilisé un silpat au lieu de parchemin, et je le recommanderais sans hésiter à tout le monde.

Après avoir lu tous les autres commentaires, j'ai augmenté le sucre à 1-1/2 tasse et l'eau à 2/3 tasses et j'ai utilisé 1 tasse de graines de citrouille. Comme mes graines de citrouille étaient déjà grillées, je les ai simplement étalées en une seule couche sur le plat préparé et j'ai versé les bonbons dessus. Cela signifiait que je n'avais pas à passer par tout le processus de cristallisation/refusion - j'ai juste attendu qu'il soit brun acajou, beaucoup plus facile ! J'ai aussi ajouté un peu de cannelle. S'est avéré délicieux. Fait une belle garniture à la tarte à la citrouille de Thanksgiving!

Je me considère comme un cuisinier vraiment expérimenté (je suis allé à l'école culinaire et tout) mais c'était une recette très difficile. Tout d'abord, les gens, utilisez un Silpat ou autre tapis de cuisson en silicone, et non du papier sulfurisé. Vous rend la vie tellement plus facile. Deuxièmement, utilisez moins de graines de citrouille. Je recommanderais juste 1/2 tasse. Troisièmement, les autres critiques ont tout à fait raison et cette recette prend beaucoup plus de temps après avoir mélangé les graines de citrouille que la recette ne l'indique. N'abandonnez pas celui-ci cependant. Dépassez le mélange granuleux qui vous donne envie de le jeter dans les égouts et recommencez et gardez-le sur le feu. Le résultat est un cassant assez délicieux et unique qui vous surprendra, vous et vos invités.

C'est bien, mais je ne lui ai donné que 3 fourchettes car les directions étaient un peu défectueuses. Le sucre a mis beaucoup plus de temps à caraméliser que les quatre à cinq minutes suggérées par la recette. Je pense que pour moi, c'était plus proche de 12, peut-être 13 minutes une fois que c'était de retour sur la chaleur. Ce cassant est principalement constitué de graines - ce qui est bien, mais cela signifie que ce n'est pas la recette à utiliser si vous voulez un rapport plus élevé de bonbons aux graines. (Les graines se touchent à peu près toutes une fois que le cassant est déployé.) Je le ferai à nouveau, mais la prochaine fois, je laisserai beaucoup plus de temps.


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Trucs et astuces cassants aux graines de citrouille

Par souci de simplicité, je commence généralement par des pepitas rôties. Cependant, vous pouvez tout aussi bien préparer cette recette en utilisant plutôt des graines de citrouille crues. Quand je le fais avec des graines crues, je les ajoute au sirop de sucre et fais cuire le mélange pendant 1-2 minutes, en remuant fréquemment (vous entendrez les graines commencer à craquer et à éclater pendant la cuisson) avant de passer à l'étape du bicarbonate de soude .

Les graines de citrouille non salées ont tendance à mieux fonctionner. Cependant, vous pouvez également expérimenter avec des graines salées et éliminer la cuillère à café de sel supplémentaire de la recette.

Utilisez une cuillère en bois (ou autre résistant à la chaleur) pour cette recette ! C'est très important. Le mélange de sucre sera assez chaud. L'une des premières fois où j'ai rendu ce cassant, j'ai fait l'erreur d'utiliser une spatule en caoutchouc. J'ai fini par devoir jeter tout le lot parce que des morceaux de la spatule fondaient dans les bonbons & #8211beurk !


L'or vert d'Autriche

Avec l'aimable autorisation de Schalk Mühle

Les citrouilles de Styrie sont vert forêt foncé à l'extérieur et orange à l'intérieur. Avec l'aimable autorisation de Schalk Mühle

La région sud-est de l'Autriche, la Styrie, est connue comme le « cœur vert » du pays. Là, les collines regorgent de villages médiévaux, d'architecture baroque et de vignobles regorgeant de raisins Müller-Thurgau et Zweigelt. Mais c'est une citrouille orange bulbeuse, baguée de vert forêt foncé, de la couleur des graines sans coque qu'elle contient, c'est une spécialité typiquement styrienne, qui n'existait même pas il y a environ un siècle.

"La mutation des graines oléagineuses a changé la donne", explique Michael Mazourek, professeur agrégé de sélection végétale à l'Université Cornell, spécialisé dans la courge. "Des mutations se produisent tout le temps dans la nature... il n'y a qu'un sous-ensemble de celles que nous remarquons."

Cette avancée a conduit à une production accrue de l'huile verdoyante visqueuse appelée kernöl, ou alors kürbiskernöl la signature « or vert » de Steiermark (le mot allemand pour Styrie). Alors que l'huile de graines de citrouille faisait déjà partie du régime alimentaire de la Styrie, c'était un produit de spécialité que seules quelques fermes cultivaient et que seuls certains moulins à pierre pouvaient presser. Grâce à cette évolution et à un rendement accru, les Autrichiens ont atteint un ingrédient devenu si important dans leur cuisine. Il devient si apprécié à l'échelle internationale que même un producteur américain, Stony Brook Wholehearted Foods, a réussi à s'approvisionner et à vendre de l'huile de graines de citrouille, pressée à partir de graines de citrouille de Styrie cultivées dans le nord de l'État de New York, au garde-manger américain pendant une décennie.

Citrouilles de Styrie prêtes à être récoltées. Avec l'aimable autorisation de Schalk Mühle

Le cucurbita pepo On sait que la citrouille des champs est cultivée en Styrie depuis la fin des années 1800, mais la sorte d'oléagineux moderne n'a été cultivée que dans les années 1920. Pendant plus de 200 ans, les agriculteurs autrichiens cultivaient des variétés avec des intérieurs jaune bourdon, parfois même orange souci, mais leur graine prisée n'était pas si recherchée.

En 1947, la première citrouille oléagineuse sans coque, la Gleisdorfer Olkurbis, a été développé au Gleisdorf Seed Breeding Institute en Autriche, c'est toujours le cépage le plus répandu dans le pays, sinon en Europe. Mais dans les années 1950, un obtenteur nommé Erich Tschermak a développé un fruit plus favorable, en combinant une citrouille à coque plus molle et sans graines avec une courge de type buisson à tiges courtes, pour un accès plus facile dans le champ, et plus de graines par fruit. « Le reste appartient à l'histoire », dit Mazourek.

En l'absence de tégument, les citrouilles durciront leur peau extérieure pour protéger leur intérieur en même temps, plus de nutriments sont envoyés au noyau. L'inconvénient : « pour maximiser cette huile, vous ne voulez pas que la plante investisse pour fabriquer beaucoup de glucides dans la viande de la citrouille », explique Mazourek.

« Avec une graine sans coque, ce que vous gagnez, c'est l'accès. Les citrouilles du passé nécessitaient beaucoup de travail ou d'équipement spécialisé pour retirer les coquilles. Maintenant, c'est beaucoup plus démocratisé. Vous pouvez même vous procurer un petit broyeur de table et le faire vous-même », explique Mazourek.

Les citrouilles sont transformées dès leur cueillette. Avec l'aimable autorisation de Schalk Mühle

À la fin du printemps, les graines de citrouille conservées de l'année dernière sont semées dans le champ et, en juin, les vignes commencent à fleurir des fleurs orange vif au lever du soleil. La récolte a lieu en septembre et octobre, mais les citrouilles ne quittent jamais les champs - elles sont transformées dès qu'elles sont cueillies. Tout d'abord, ils sont passés dans une moissonneuse-batteuse qui sépare les graines du reste de la citrouille. Les graines sont collectées, broyées, broyées et pressées, soit à la ferme, soit dans un moulin à proximité. En raison de la teneur élevée en protéines de la graine, les restes de pâte pressée, ou ölkaas, est utilisé comme farine ou comme aliment pour animaux.

Alors que de grands acteurs de l'industrie comme Steirerkraft, Farmer-Rabensteiner et Pelzmann fabriquent la majorité de l'huile que vous trouverez dans les supermarchés autrichiens, il existe encore de nombreuses petites entreprises familiales de kernöl, comme la sixième génération Schalk Mühle, dont les graines de citrouille sont grillées à la main dans des poêles sur des poêles à bois, et Berghofer Mühle, dont le moulin vieux de 800 ans fonctionne avec son propre générateur hydroélectrique sur les rives de la rivière Rába.

Riche en antioxydants, l'huile brute pressée a longtemps été associée à de nombreuses propriétés médicinales, telles que la promotion de la santé de la prostate et des yeux. Recherchez un GGA (Geschützte Geografische Angabe) étiquette sur une bouteille pour le meilleur goût et la meilleure couleur, cela indique que l'huile a été produite en Styrie avec des citrouilles de Styrie, et uniquement dès la première pression (vous pouvez presser les graines jusqu'à trois fois !). Le produit résultant ressemble à un mélange luminescent de vinaigre balsamique et d'huile d'olive extra-vierge fraîche, apparaissant vert dans un mince filet et rouge lorsqu'il est dans une piscine épaisse, un phénomène optique appelé dichromatisme.

Dans l'entreprise familiale Schalk Mühle en Autriche, les graines de citrouille sont grillées à la main dans des poêles sur des poêles à bois. Avec l'aimable autorisation de Schalk Mühle

La dichotomie ici est que Gregory Woodworth, le propriétaire de Stonybrook WholeHearted Foods, n'a jamais espéré mettre du kernöl dans le garde-manger américain, il vient de recevoir un excès de déchets alimentaires. Après avoir déménagé son entreprise de biscuits de New York vers le nord de l'État, il a été approché par Martin Farms, l'un des seuls producteurs commerciaux de graines de citrouille sans coque sur la côte est. Ils ont commencé à travailler ensemble il y a 10 ans, avec un acre, et ont maintenant 200 acres de vignes de citrouilles de Styrie.

Alors que le marché international est plus important pour les graines que pour l'huile elle-même (par exemple, les granolas, les mélanges montagnards ou vendus comme collations par poignée), vous devez toujours faire attention aux imposteurs. « Certains importateurs vendent des graines de courges, de melons et même de concombres », explique Woodworth. "Ils ont été cuits à la vapeur pour retirer la coquille et stérilisés pour la sécurité alimentaire, ce qui contribue à la couleur vert olive."

Contrairement aux Autrichiens qui ajoutent de l'eau et du sel (le sel aide à extraire l'huile du noyau) aux graines avant de les broyer en bouillie sur un moulin en pierre, Woodworth lave, sèche et nettoie les graines, les rendant stables à la conservation jusqu'à deux ans, un peu comme les amandes ou les noix. La viscosité de l'huile autrichienne est beaucoup plus épaisse que celle de Stony Brook, mais comme Woodworth traite ses graines pour le stockage, il peut presser de l'huile fraîche en dehors de la saison automnale. L'huile elle-même a une durée de conservation de moins d'un an après quoi elle perd sa couleur et sa saveur riche en mélasse et en umami.

Obtenez la recette des œufs brouillés de Styrie aux graines de citrouille et à l'huile (Steirische Kernöl Eierspeise) » Thomas Payne

Il existe de nombreuses recettes styriennes qui nécessitent de l'huile de graines de citrouille, telles que, käferbohnen, ou des haricots d'Espagne. Dans ce plat, les haricots violet foncé mouchetés sont cuits jusqu'à consistance crémeuse, puis mélangés à une vinaigrette de vinaigre de cidre de pomme et d'huile de pépins de citrouille. Mais kernöl n'a pas seulement besoin d'être utilisé dans une sensibilité styrienne. L'huile de noisette terreuse peut assaisonner facilement une salade à elle seule. L'huile est également souvent servie à la fin d'un repas avec de la glace à la vanille, et à New York, Markus Glocker, le chef des restaurants Bâtard et Augustine, est peut-être originaire de la petite ville de Gallneukirchen, près de Linz en Haute-Autriche, mais il exploite depuis longtemps le pouvoir des graines de citrouille de Styrie.

Alors qu'il cuisinait au restaurant autrichien contemporain Steirereck à Vienne, il préparait une célèbre recette d'œufs brouillés (steirische kernöl eierspeise) pour le repas du personnel. « Les œufs sont arrosés d'huile lorsqu'ils sont encore chauds », explique Glocker, qui adore la myriade de façons dont l'huile peut rehausser un plat. « Ça rend les choses crémeuses sans être trop lourdes, comme ajouter du beurre, mais avec le tanin du vin rouge, qui donne un peu plus de structure à un plat. »

Obtenez la recette du Citrouille aux graines de citrouille » Thomas Payne

En ce qui concerne les graines, Glocker les apprécie comme collation, que ce soit un regain d'énergie pour l'exercice, ou devant la télévision. En cuisine, Glocker a une recette cassante aux multiples facettes, traitant les graines comme des noix confites elles finissent sucrées, salées et salées, et peuvent être utilisées en entrée (il sert parfois un "farci" de turbot avec un œuf de poule bio, graines de courge, poireaux grillés et sauce au champagne au Bâtard), ainsi qu'en dessert. Il était récemment dans la cour d'un ami en train de préparer du poulet frit de Styrie (steirisches backhendl). Une grosse poignée de graines broyées dans la panure ajoute plus de croquant à la croûte et un goût global de terre l'huile garnit une salade de pommes de terre et de mâche sur le côté. Glocker a même utilisé du kernöl de Hans Reisetbauer (un célèbre fabricant de schnaps autrichien) en remplacement du service à beurre, présentant les trésors d'émeraude de la Styrie comme les gouttes d'or vert qu'ils sont vraiment.


Graines de citrouille cassantes

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Attention : ce simple bonbon crée une forte dépendance. La recette repose sur l'action moussante naturelle du bicarbonate de soude pour créer une texture croustillante semblable à un bonbon que vous voudrez savourer par poignée. Si vous n'avez pas de graines de citrouille, vous pouvez facilement remplacer votre noix grillée préférée. Pour plus d'inspiration sucrée, jetez un coup d'œil à nos biscuits salés aux noisettes, aux noix de cajou grillées et au bacon et aux azymes cassants. Et découvrez le meilleur des citrouilles sur Chowound.


Résumé de la recette

  • 4 tasses de graines de citrouille, rincées et séchées
  • ½ tasse de margarine, fondue
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • ¼ cuillère à café de sel
  • ¼ tasse de sucre blanc, divisé

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C).

Mélanger les graines de citrouille, la margarine, la cassonade, la cannelle et le sel dans un bol en remuant pour enrober les graines. Étaler les graines en une seule couche dans un moule à gelée de 10 x 15 pouces.

Cuire au four préchauffé pendant 15 minutes en remuant et remettre au four pendant 15 minutes de plus retirer du four et saupoudrer 2 cuillères à soupe de sucre sur les graines remuer pour enrober. Remettre au four et cuire encore 15 minutes avant de retirer à nouveau pour saupoudrer du reste de sucre et remuer. Cuire encore 15 minutes. Laisser refroidir avant de servir. Conservez les restes de graines dans un contenant hermétique.


Ajouts facultatifs

Cette cassante de graines de citrouille est délicieuse telle quelle. Cependant, si vous le souhaitez, vous pouvez le saupoudrer d'un peu de sel de mer bien sûr pour un contraste supplémentaire salé-sucré. Assurez-vous simplement de saupoudrer le mélange chaud dès que vous l'avez versé sur votre tapis de cuisson. Il commencera à refroidir et à durcir très rapidement, à quel point le sel ne collera plus au cassant.

Pour une gâterie extra-chic, essayez de tremper vos éclats de cassant dans du chocolat tempéré. Le chocolat au lait, noir et blanc serait délicieux ici !


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