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Rigatoni avec frites d'espadon, de tomates et d'aubergines

Rigatoni avec frites d'espadon, de tomates et d'aubergines

Rigatoni avec frites d'espadon, de tomates et d'aubergines

La première fois que ma femme Megan et moi sommes allés à Rome ensemble, c'était en 2007. Il l'a placé au milieu de la table et nous a donné un plat à chacun.

"Excusez-moi, mais nous n'avons pas commandé cela," lui dis-je.

Il nous a regardés et a dit : « Vous devez commencer votre repas avec quelque chose. Vous ne pouvez pas simplement manger du poisson.

Nous avons donc commencé à manger les pâtes de toute façon. Nous n'avons pas arrêté de le manger jusqu'à ce que nous nous battions pour la dernière bouchée. C'était le meilleur plat de pâtes de tout le voyage. Quand je suis rentré à la maison, j'ai commencé à expérimenter immédiatement.

Cliquez ici pour voir 15 recettes de poisson faciles pour l'été.

Ingrédients

Pour les frites d'aubergines et chips de gaufres de courgettes

  • 1 aubergine globe italienne (environ 1 livre), pelée
  • 1 courgette (environ 6 onces)
  • Huile de canola, pour la friture
  • 2 tasses de lait entier
  • 1 tasse de farine tout usage
  • Sel et poivre fraîchement moulu, au goût

Pour les rigatonis

  • Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
  • 12 onces de rigatoni frais réfrigérés ou 10 onces de rigatoni séchés
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/4 tasse d'oignon finement haché
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 8 onces de tomates raisins, coupées en deux sur la longueur
  • 1 livre d'espadon, coupé en cubes de ¾ de pouce
  • Jus de ½ citron
  • 15 feuilles de basilic

Portions6

Calories par portion570

Équivalent folate (total)105µg26%

Riboflavine (B2)0.4mg22.2%


    • 1/2 livre de rigatoni ou autres grosses pâtes tubulaires
    • 1 oignon
    • 1 petite aubergine (environ 1 livre)
    • 1 grosse gousse d'ail
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 1/2 cuillère à café de sel
    • 1/2 à 1 tasse d'eau
    • une boîte de 16 onces de tomates entières, jus compris
    • 2 cuillères à soupe de feuilles de basilic frais hachées
    • 1/4 tasse de ricotta
    1. Remplissez une bouilloire de 5 pintes aux trois quarts avec de l'eau salée et portez à ébullition pour les pâtes.
    2. Hacher l'oignon et couper l'aubergine en cubes de 1 pouce. Émincer l'ail. Dans une grande poêle profonde, chauffer l'huile à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante et faire revenir l'oignon, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajouter l'aubergine et le sel et faire sauter, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'aubergine soit légèrement dorée.
    3. Ajouter 1/2 tasse d'eau au mélange d'aubergines et cuire, à couvert, à feu modéré, en remuant de temps en temps, en ajoutant plus d'eau, 1/4 tasse à la fois, si le mélange devient sec, jusqu'à ce que les aubergines soient tendres, environ 10 minutes. Ajouter les tomates avec le jus et laisser mijoter, en remuant vigoureusement pour briser les tomates, 5 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une sauce. Incorporer l'ail et le basilic et assaisonner de sel.
    4. Pendant que la sauce mijote, cuire les pâtes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient al dente et bien égoutter dans une passoire. Ajouter les pâtes à la sauce et mélanger pour enrober.
    1. Répartir les pâtes dans 2 bols et servir avec des cuillerées de ricotta sur le dessus.

    Je voulais une recette d'aubergines simple qui prenait très peu de temps de cuisson active.

    Même si je savais que nous allions dîner dehors, je me suis immédiatement mis au travail dans la cuisine, épluchant, hachant et braisant. J'étais au téléphone avec une autre blogueuse culinaire à l'époque et je lui ai dit : "Je ne sais pas trop ce que je fais, mais je vais tout mettre dans un gros pot et voir ce qui se passe".

    Tout d'abord, les aubergines doivent généralement s'asseoir sur le comptoir et être salées pour éliminer l'excès d'humidité. Quand j'ai fait cela, il n'y avait pas d'excès d'humidité, mais la chair était belle, tendre et semblait avoir été cueillie ce jour-là. Il s'est pelé très facilement bien que j'aie finalement trouvé un éplucheur qui fonctionne après être passé par trois éplucheurs qui ne m'ont que frustré.

    J'avais six grosses tomates fraîches de ferme de Burns Produce Stand, un oignon, un poivron rouge, un peu d'ail, du basilic, et c'était tout. Burns Farm Produce Stand se trouve dans la ferme à partir de laquelle je fais beaucoup d'histoires instagram.

    Cette recette d'aubergines simple est allée au-delà de mes attentes. À la première bouchée, j'avais l'impression de manger la nourriture de mon arrière-grand-mère.

    La cuisine italienne authentique est nuancée, et si les tomates sont impliquées, elles devraient avoir le goût de sortir du jardin. Une bouchée devrait rendre vos yeux fermés et votre estomac heureux. Je pense que les restaurants américains découvrent enfin la vérité sur la cuisine italienne, mais cela a pris du temps. Trop de ce qui représente la cuisine italienne est lourd, acide et loin de ses racines.

    Ce plat ne fonctionne que si les légumes sont très frais et les tomates mûres. Au lieu de tomates fraîches, vous pouvez utiliser quelques boîtes de tomates San Marzano, mais même celles-ci diffèrent d'une boîte à l'autre. J'aime le Cento certifié, qui pour l'argent est un excellent rapport qualité-prix. Évitez les San Marzanos dans les canettes blanches ou les Muir Glen bio (le goût est inférieur à la normale). Epicurious a fait un test de dégustation à l'aveugle. Lisez ici pour voir ce qu'ils ont aimé.


    Mezzo Rigatoni avec espadon et aubergine

    1 lb de mezzo rigatoni
    1 aubergine moyenne
    1 lb d'espadon (retirer la ligne de sang et couper en carrés de 1 pouce)
    1 pinte de tomates cerises fraîches
    1 pinte de sauce tomate (voir notre recette ici)
    8 onces huile d'olive extra vierge
    2 gousses d'ail coupées en dés
    Basilic frais
    Sel de mer de Trapani
    Flocons de chili

    Instructions

    En gardant la peau, coupez l'aubergine en carrés d'un demi-pouce.
    Chauffer 4 onces. d'huile d'olive extra vierge dans une sauteuse de 12 pouces à feu moyen.
    Mettez les carrés d'aubergine dans l'huile d'olive et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
    Retirez les aubergines de l'huile d'olive et placez-les sur une serviette en papier blanc. Laissez reposer l'aubergine jusqu'à ce que la recette demande son inclusion.
    Faire bouillir de l'eau dans une casserole de 8 pintes en ajoutant 1 cuillère à soupe de sel. Lorsque l'eau arrive à ébullition, vous êtes prêt à ajouter les mezzo rigatoni.
    Cuire les mezzo rigatoni selon les instructions sur l'emballage. J'aime sortir les pâtes 30 secondes avant le temps de cuisson recommandé pour m'assurer que les pâtes sont cuites al dente. C'est très subjectif, mais s'il vous plaît, ne faites pas trop cuire les pâtes.
    Dans une sauteuse de 12 pouces à feu moyen, chauffer 2 oz d'huile d'olive extra vierge. Ajouter 2 gousses d'ail coupées en dés, une pincée de flocons de piment rouge, et ajouter 4 feuilles de basilic cassées à la main. Faire revenir jusqu'à ce que l'ail soit brun clair. Vous êtes maintenant prêt à ajouter l'espadon.
    Ajouter l'espadon en dés dans la sauteuse. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
    Ajouter les tomates cerises coupées en quartiers et le sel au goût. Continuer à faire sauter pendant 2 minutes.
    Ajouter la sauce tomate puis les carrés d'aubergines préalablement frits. Continuez à faire sauter pendant 3 minutes.
    Égoutter les rigatoni et les ajouter directement dans la sauteuse. Faire sauter pendant 1 minute, en retournant les ingrédients ensemble. Vous êtes maintenant prêt à préparer ce plat.
    Verser le mezzo rigatoni et le mélange d'espadon dans chaque bol, garnir de ricotta salata, de basilic frais et d'un filet d'huile d'olive extra vierge.


    Résumé de la recette

    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 2 aubergines coupées en dés avec la peau
    • 1 poivron rouge, tranché
    • 2 gousses d'ail, hachées
    • sel et poivre noir au goût
    • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    • 6 tomates - pelées, épépinées et hachées
    • 1 brin de thym frais, haché
    • 1 livre de pâtes rigatoni
    • 12 feuilles de basilic, hachées
    • 12 olives noires, tranchées

    Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Cuire les aubergines coupées en dés dans l'huile chaude, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 10 minutes. Incorporer le poivron rouge et l'ail assaisonner de sel et de poivre. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 20 minutes.

    Pendant ce temps, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-élevé. Incorporer les tomates hachées et porter à ébullition avec du thym frais, du sel et du poivre. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates aient légèrement réduit, environ 15 minutes.

    porter une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition, incorporer les rigatoni et cuire à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes à croquer, environ 13 minutes. Égouttez et retournez au pot.

    Incorporer le mélange d'aubergines aux pâtes avec le basilic et les olives. Verser la sauce tomate sur le dessus pour servir.


    Ingrédients des pâtes aux tomates et aubergines :

    Pâtes – en Sicile, les pâtes busiate sont le plus souvent utilisées. Dans d'autres pays, quand ce n'est pas facile à obtenir, les penne ou les rigatoni sont recommandés. En fait, vous pouvez utiliser de nombreux types de pâtes, tout dépend de la façon dont vous allez couper l'aubergine. Si vous utilisez des penne, il est préférable de couper l'aubergine en gros morceaux, si des spaghettis - en petits cubes et dans le cas des fusilli – en "frites", comme dans la recette ci-dessous. J'ai utilisé des fusilli parce que je l'aime et je l'ai juste eu dans mon garde-manger.

    Aubergine C'est la vedette de ce plat, alors assurez-vous d'acheter des aubergines vraiment fraîches. Une aubergine bonne et fraîche doit avoir une peau brillante et lisse. Une peau ridée et terne est un signe que l'aubergine est vieille ou a été mal conservée, sa peau sera très probablement dure et moelleuse. Si vos aubergines ne sont pas très fraîches, vous pouvez les éplucher. Cet article répertorie 5 choses à rechercher lors de l'achat d'une aubergine.

    Tomates – hors saison, vous utilisez des tomates en conserve et en été – des tomates fraîches délicieuses et mûres. J'ai utilisé des tomates entières en boîte mais vous pouvez bien sûr utiliser aussi des tomates concassées.

    Fromage – pour les pâtes alla Norma, une variété ferme de ricotta est utilisée – une salata de ricotta. Ce n'est pas facile à obtenir (vous pouvez généralement le trouver dans une épicerie italienne bien approvisionnée ou sur Internet). Je vis à Vienne donc ce n'était pas si difficile pour moi de l'acheter. Le goût de la ricotta salata était un peu surprenant pour moi. C'est un fromage à pâte ferme donc sa saveur est intense mais en même temps douce, délicate et fraîche. D'autres recettes demandent aussi du parmesan ou du pecorino. J'adore le pecorino, mais je ne le recommande pas ici, il ne fonctionne tout simplement pas très bien, surtout par rapport aux autres fromages. D'un autre côté, le parmesan est une excellente alternative, mais je dois admettre que la ricotta salata est la meilleure option ici. Son goût frais et lacté coupe parfaitement le gras des aubergines. Malgré cela, je ne le chercherai pas aussi intensément la prochaine fois, car ce plat est également délicieux avec du parmesan.

    Ci-dessous, vous trouverez une photo montrant les trois types de fromage (dans les photos étape par étape).

    Quelle huile utiliser pour la cuisson des aubergines : J'ai trouvé que le meilleur pour faire frire l'aubergine est l'huile d'olive pour la cuisson. N'utilisez pas d'huile d'olive extra vierge, elle est parfaite pour la salade, mais elle ne devrait pas être utilisée pour la cuisson, elle a un point de fumée très bas, ce qui signifie qu'elle peut brûler assez rapidement. Dans cet article, vous pouvez en savoir plus sur le point de fumée des huiles.


    Rigatoni d'Ashley Eddie avec tomates et aubergines

    3/4 tasse d'huile d'olive
    1 lb d'aubergines japonaises, coupées en deux sur la longueur et tranchées en diagonale de 1/2 po. épais (4 tasses)
    5 gousses d'ail, tranchées finement
    1 boîte (28 oz) de tomates concassées
    1 1/2 c. sel casher et plus pour l'eau des pâtes
    1/2 c. origan séché
    Pincée de piment rouge broyé
    3/4 tasse de basilic frais déchiré
    1 lb de rigatoni non cuits ou de rigatoni sans gluten
    1/4 tasse de pignons de pin
    1/4 tasse de raisins secs dorés, ramollis dans de l'eau chaude et égouttés (facultatif)
    1 cuillère à soupe. Beurre sans sel
    1 1/2 once fromage ricotta salata ou pecorino, râpé (environ 2/3 tasse)

    1. Chauffer 1/2 tasse d'huile d'olive dans un faitout moyen à feu moyen-vif.
    2. Ajouter 2 tasses d'aubergines cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 5 minutes de chaque côté. À l'aide d'une cuillère trouée ou d'une pince, transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter. Répéter avec le reste de l'huile et de l'aubergine. N'essuyez pas le four hollandais.
    3. Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter l'ail dans le faitout et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit translucide, 1 minute. Ajouter les tomates concassées, les aubergines cuites, le sel, l'origan et le poivron rouge concassé, en écrasant une partie des aubergines et en les incorporant aux tomates, jusqu'à ce qu'elles soient réduites à la consistance d'une sauce, 15 à 20 minutes. Retirer du feu. Incorporer le basilic.
    4. Pendant la cuisson de la sauce tomate, cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée selon les instructions sur l'emballage. Égoutter les pâtes en réservant 1/2 tasse d'eau de cuisson. Ajouter les pâtes et l'eau de cuisson réservée au faitout avec la sauce.
    5. Ajouter les pignons de pin, les raisins secs ramollis et mélanger jusqu'à homogénéité. Saupoudrer de fromage râpé.

    Sert : 4
    Temps d'activité : 45 minutes
    Temps total: 45 minutes


    Strozzapreti à l'espadon.

    Les strozzapreti à l'espadon sont un délicieux exemple de la façon dont les Italiens du Sud associent les pâtes à l'espadon. C'est plein de saveurs typiquement méditerranéennes et très facile à faire !

    Strozzapreti sicilien à l'espadon.

    L'espadon est un poisson steak très apprécié des enfants et des adultes. Enfant, je me souviens en avoir beaucoup mangé pendant mes vacances en Espagne. Je parle d'il y a un bon nombre d'années maintenant, bien sûr, ce qui, je suppose, est une façon de dire que je ne suis pas un poulet de printemps !

    Aujourd'hui, vous pouvez trouver de l'espadon partout dans les supermarchés ou les poissonneries ! Mais, en dehors de l'Italie, il est le plus souvent servi comme plat principal frit, grillé ou cuit au four. Cependant, l'espadon est un poisson fabuleux pour les recettes de pâtes. Je n'ai commencé à le manger avec des pâtes qu'après avoir déménagé en Italie. En fait, depuis que je suis venu vivre ici en 2003, j'ai développé une passion pour presque tous les types de pâtes aux fruits de mer !

    Heureusement pour moi, mon mari est sicilien et il adore cuisiner et manger des plats de pâtes aux fruits de mer. Il m'a fait découvrir tant de plats merveilleux à la maison dans notre cuisine et en voyageant à travers l'Italie. Surtout en Sicile, où les fruits de mer sont rois de la cuisine et les pâtes sa reine !

    Étape 1 Préparez les ingrédients.

    Fruits de mer en Sicile.

    Je n'oublierai jamais notre premier voyage en Sicile pour la Saint-Valentin 2004, lorsque nous sommes allés manger dans une trattoria du petit port d'Acitrezza. Le restaurant proposait un merveilleux étalage de fruits de mer, dont je ne pouvais pas non plus mettre de noms. C'était la première fois que je mangeais des choses comme des dattes de mer, des oursins, des palourdes vénus, des crevettes mantis, des couteaux, de la poutargue et plus encore. Et ma première fois de manger des pâtes avec certaines d'entre elles.

    Étape 2 Faites frire l'ail. les câpres et les olives dans l'huile d'olive puis ajouter les tomates.

    Depuis ce jour, je suis accro aux fruits de mer siciliens, aux pâtes aux fruits de mer et à mon mari aussi ! (Nous n'étions pas mariés à l'époque.) Le chemin vers le cœur de cette femme passait évidemment par son estomac !

    Étape 3 Ajouter l'espadon dans la poêle

    Les pâtes pour cette recette.

    Assez de souvenirs ! Passons maintenant au sujet du post d'aujourd'hui, les strozzapreti siciliens à l'espadon ! Comme je l'ai mentionné dans d'autres articles, les pâtes strozzapreti sont un type de trofie allongé, le plus souvent fait à la main. Mais, on peut aussi l'acheter séché. Le nom « strozzapreti » signifie prêtre étrangleur ou tour de cou. Vous pouvez lire comment cette pâte a obtenu son nom sur mon post strozzapreti.

    Les pâtes Strozzapreti sont très souvent consommées avec des sauces à la viande plus lourdes, surtout loin des zones côtières. Cependant, c'est également un partenaire de pâtes populaire pour les sauces aux fruits de mer plus riches comme ces pâtes à l'espadon.

    Étape 4 Faites cuire le poisson et les autres ingrédients pendant environ 10 minutes. Ajoutez ensuite le persil.

    En Sicile, on fait aussi de divines pâtes à l'espadon et aux aubergines et à la menthe. Cependant, normalement, les ingrédients principaux sont ceux typiques des tomates du centre et du sud de l'Italie, des câpres, des olives, de l'ail, du persil et un peu de peperoncino pour ceux qui veulent leur donner un coup de pied !

    Étape 5 Ajoutez les pâtes cuites à la sauce à l'espadon.

    Cette recette de strozzapreti à l'espadon peut également être réalisée avec d'autres pâtes courtes comme les casarecce, les rigatoni ou les penne. Essayez-le. Je suis sûr que vous adorerez la combinaison et que vous reviendrez encore et encore !

    Étape 6 mélanger les pâtes cuites et la sauce d'espadon ensemble.

    S'il vous plaît faites le moi savoir si vous faites ce plat de pâtes avec de l'espadon. J'aimerais savoir comment ça se passe et si ça vous a plu. Veuillez laisser un commentaire ici sur le blog ou sur la page Facebook de The Pasta Project.

    Hâte de vous entendre!

    Étape 7 servez immédiatement et buon appétit!

    CONSERVER CETTE RECETTE POUR PLUS TARD ?

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    D'autres recettes de pâtes aux fruits de mer siciliennes à essayer!

    Si vous souhaitez apprendre à faire des pâtes maison et d'autres types de gnocchis, consultez ma page de boutique pour d'excellents cours vidéo en ligne de mes amis à Rome ! Rien de mieux que d'apprendre à faire des pâtes avec des Italiens ! Plus pendant que vous y êtes pourquoi ne pas commander une copie de mon nouvellement publié livre de recettes de pâtes automne/hiver !

    Cette recette a été publiée pour la première fois en 2017, mais a été mise à jour avec de nouvelles photos et du texte.


    1. Prenez une aubergine, piquez-la plusieurs fois avec une fourchette ou une brochette et faites-la carboniser sur une flamme à gaz ou un gril à l'intérieur de votre cuisine. Mieux encore, utilisez un gril extérieur. Il doit être complètement noirci à l'extérieur et doux à l'intérieur. Si la peau devient complètement noire mais qu'elle n'est pas encore molle au milieu, finissez de la faire rôtir dans un four à 180°C jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Réserver et laisser refroidir.

    2. Pendant ce temps, coupez l'autre aubergine en morceaux de taille moyenne. Faites chauffer environ 100 ml d'huile d'olive dans une poêle large et profonde à fond épais et lorsqu'elle est chaude, ajoutez l'aubergine. Assurez-vous que le feu est élevé lorsque l'aubergine entre, puis baissez-le immédiatement à moyen-vif. Assaisonnez l'aubergine et essayez de la faire dorer sur quelques côtés. Certains vont coller et c'est OK. Comme pour faire dorer la viande, l'astuce est de ne pas la secouer tout de suite. Déposez-le, assurez-vous qu'il est en une seule couche, puis laissez-le pendant quelques minutes. L'aubergine absorbera beaucoup d'huile, vous devrez donc peut-être en ajouter un peu plus (que vous pourrez toujours retirer plus tard). Il va brunir, puis commencer à sortir de la poêle. Une fois qu'il se ramollit, il collera un peu plus. C'est bien aussi. Une fois que la plupart sont tendres et brunis, retirez de la poêle sur une assiette tapissée de papier absorbant.

    3. Dans la même poêle, ajoutez un peu plus d'huile d'olive si la poêle est sèche et faites grésiller les gousses d'ail jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis ajoutez les piments séchés. Ajoutez ensuite les tomates cerises et l'origan, assaisonnez à nouveau. Tournez à feu moyen et laissez les tomates cuire doucement sans brûler l'ail - elles commenceront bientôt à éclater et à libérer leur jus, qui formera la base de la sauce. Mettez cette casserole de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à terminer.

    4. Pendant ce temps, prenez l'aubergine fumée et retirez toute la peau et la tige carbonisées. Hachez l'intérieur charnu le plus finement possible ou passez au robot culinaire pour vous faciliter la vie. Mettre de côté.

    5. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée à votre convenance. Sortez les pâtes de la casserole et mettez-les dans la poêle avec les tomates. Placez cette poêle sur feu moyen et incorporez-y votre purée d'aubergines, les aubergines dorées et une bonne louche d'eau de cuisson. Mélangez tout cela assez vigoureusement. Ce mouvement d'agitation et de lancer n'est pas seulement pour impressionner vos amis : il émulsionne les amidons dans les pâtes et l'eau pour créer un bel enrobage sur vos pâtes. N'ayez pas peur de continuer à ajouter plus d'eau pour les pâtes pour détendre la sauce. Je suis toujours surpris de voir combien j'utilise juste attention au sel. Lorsque tout est combiné, essayez de retirer les tiges d'origan avant de servir.

    6. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez un filet de citron si les tomates n'ont pas fourni assez d'acidité. Servir dans des bols individuels ou dans un plat à partager surmonté d'un filet de bonne huile d'olive extra vierge, de ricotta salata émiettée, de parmesan râpé et de quelques feuilles d'origan frais.


    Rigatoni à la sauce tomate et aux aubergines (Cavatuna ca Sarsa e Mulanciani)

    « Le premier jour d'août est le premier jour de l'hiver », dit-on à Polizzi Generosa, en Sicile. L'adage remonte à 1000 ans à l'époque où l'agriculture est devenue la principale occupation de cette communauté de montagne.

    Tout au long du printemps et de l'été, les cuntadini, métayers, cultivaient leurs cultures. En août, l'attention s'est tournée vers la récolte et la préservation de la générosité de l'été. À mesure que chaque récolte était cueillie, ce processus d'« hivernage » faisait passer le paysage du vert et de la luxuriante au brun et au vide.

    Les réformes agraires après la Seconde Guerre mondiale ont brisé les domaines féodaux. Le terrain, disponible sur le marché libre, a été acheté par l'ancien cuntadini. Aujourd'hui, même si Polizzi n'a plus d'économie agraire, beaucoup ont encore tendance à pizzuddu 'i terrenu, "un petit morceau de terre".

    La corne d'abondance de ces fermes, vergers et potagers est illimitée. Une partie de chaque récolte est préparée fraîche, mais la plupart est conservée pour être utilisée le reste de l'année. L'histoire a appris aux Polizani à être frugaux, et chaque don de la Terre est mis à profit. Même les baies sauvages et les herbes de la forêt sont conservées sous forme de confitures et de liqueurs.

    Chaque récolte est cueillie au sommet de la maturité, car la distance entre les terres cultivées et la table est une courte marche. Lors d'une de mes visites estivales à Polizzi, j'ai entendu les cris matinaux d'un fruiticulteur dans ma rue au centre de la ville. Vendant ses produits à partir d'un Lambretta, un camion-moto à trois roues, il chantait en sicilien : « Des poires ! Les pêches! Ils étaient frais.

    Je trouvais son choix de temps étrange et perplexe quant à sa signification. Un ami, Nino Gianfisco, a expliqué.

    « Tous les matins aux premières lueurs du jour, dit Nino, le fruiticulteur entre dans son verger, cueille les poires et les pêches les plus mûres et charge la Lambretta. Ensuite, il prend le café du petit-déjeuner avec sa femme. Avec un sourire ironique, Nino a poursuivi: "Le temps qu'il arrive en ville, il est déjà 8 heures. Les fruits étaient frais à l'aube, mais à ce moment-là, il n'y a aucune garantie.

    Polizzi a une puissante récolte de tomates prunes veloutées et rouge foncé, du type appelé San Marzano. De la fumée s'échappe des hangars de campagne et des garages de la ville alors que d'énormes pots de ces tomates sont cuits en sauce au feu de bois. La sauce est ensuite mise en conserve dans des bouteilles d'eau minérale recyclées.

    Le travail est fait par des familles entières. Les petits enfants, encadrés par les grands-parents, lavent les fruits en s'éclaboussant joyeusement les mains dans les bassins d'eau froide.

    Les femmes s'occupent des chaudrons, sachant exactement quand et combien d'oignons et de sel ajouter. Les jeunes hommes transportent les pots fumants à travers les hangars jusqu'aux broyeurs qui séparent la pulpe des graines et des peaux. Les hommes plus âgés nourrissent les petites trémies et remplissent les pots de sauce tomate.

    Stationnées sur d'autres feux de cuisson dans leurs hangars exigus, les femmes les plus exigeantes du ménage sont en charge de la stérilisation des bouteilles et de la mise en conserve, maintenant un contrôle de qualité strict. En deux jours, une famille nombreuse peut transformer 1 000 bouteilles de sauce tomate, assez pour passer l'hiver, avec quelques réserves pour le suivant.

    Pendant la récolte des tomates, les collines autour de Polizzi sont striées de pourpre, alors que des femmes en chapeaux de paille veillent sur des feuilles de contreplaqué recouvertes de tomates. En une journée, le soleil méditerranéen va sécher les tomates en une pâte épaisse. Les graines sont conservées pour la plantation de l'année prochaine.

    Les tomates cerises mûres encore sur la vigne sont suspendues dans des hangars frais, où elles resteront fraîches pendant des mois. Toutes les tomates qui n'ont pas eu le temps de mûrir sont consommées vertes en salade, marinées au vinaigre ou cuites en marmelade.

    À cette période de l'année, la cucuzza, une longue courge sicilienne, commence à germer. Certains d'entre eux sont confits dans une confiserie sucrée appelée cucuzzata, d'autres sont séchés, principalement pour être utilisés comme ingrédient important dans le cunigghiu, le plat traditionnel du réveillon de Noël composé de morue salée et de légumes.

    En préparation pour le séchage, la cucuzza est pelée et fendue. Les graines sont retirées et conservées et la courge est bien recouverte de sel marin. Après quelques jours, un anneau de fil est cousu au bout de chaque moitié, et ils sont suspendus à des tiges de bambou et mis à sécher au soleil.

    De petits groupes de vieilles femmes se rassemblent dans leurs jardins pour accomplir cette tâche. Parfois, ils sont rejoints par leurs filles ou petites-filles.

    Si une jeune fille fait un point trop près du bord ou fait un mauvais nœud, la courge tombe. Les grands-mères sourient et rient, offrant les mêmes instructions qui leur ont été données il y a longtemps. Leurs doigts toujours agiles démontrent la technique qu'ils utilisent depuis des décennies. De l'autre côté du jardin, les courges suspendues ressemblent à des carillons éoliens primitifs sous le soleil de fin d'après-midi.

    Fin août, l'aubergine est à l'honneur. Ses lances sont marinées dans du vinaigre. Une partie est conservée sous forme de capunatina, un mélange d'aubergines, les olives vertes de la saison précédente, le céleri, des amandes et des raisins secs, de la sauce tomate et un peu de poivron rouge et de vinaigre. Suivant une tradition du 18ème siècle, de la poudre de cacao non sucrée est ajoutée pour contrer la douceur piquante avec sa saveur amère.

    Des quatre variétés d'aubergines cultivées localement à Polizzi, la plus courante est la nostrali, « la nôtre ». C'est la même variété que l'on trouve sur les marchés américains, bien que légèrement plus petite.

    La deuxième en abondance est la variété tunisina (tunisienne), longue et fine, ressemblant à une aubergine japonaise surdimensionnée. Le tunisien est une variété botaniquement plus ancienne, proche du type original apporté par les commerçants arabes il y a un millénaire.

    Un tiers proche est le type missinisa (Messine). De taille moyenne et plus rond qu'ovale, ce type n'est pas la couleur aubergine commune mais violet et blanc. Il a une saveur plus délicate et moins amère que les deux autres.

    La bianca est la plus rare des aubergines de Polizzi. Petit, blanc et presque rond, il est à l'origine du mot anglais américain « egg-plant ». Les autres variétés nécessitent un lessivage au sel pour extraire leur liquide amer. L'aubergine blanche fraîche, cependant, ne nécessite pas cette procédure.

    Pendant les 10 jours environ de l'attaque des aubergines, les cuisiniers à domicile préparent des plats de fruits pour le déjeuner et le dîner, en utilisant un prodigieux répertoire de recettes. La vraie marque d'un bon cuisinier est à quel point elle peut garder sa famille à l'heure des repas avec la répétition quotidienne des mêmes ingrédients. À cet égard, le cuisinier Polizani obtient en effet des notes élevées.

    La première d'entre elles est la mère de mon ami Nino, Stefana. Une invitation à déjeuner à la maison de campagne familiale Gianfisco est très prisée. La maison construite par Nino et son père, Turiddu Gianfisco, se trouve au centre d'une immense propriété qui comprend un grand potager, plusieurs peuplements de fruits, de noix et d'oliviers et un vignoble important.

    Sur une partie du patio se trouve une pergola couverte de nattes de bambou, murée d'un côté avec des vignes en fleurs contre le chaud soleil de l'après-midi. La table à l'intérieur, assez grande pour 20 personnes, est souvent le cadre d'une réunion de famille et d'amis. Le déjeuner est le repas principal de la journée, et les invités se portent souvent volontaires pour aider Turiddu Gianfisco à peler les poivrons qui ont été rôtis dans la cendre d'un feu de bois de noisette.

    Dans une autre partie du patio, d'autres se tiennent près d'une grande marmite d'eau en cuivre posée sur un feu de bois où seront cuites les pâtes. Ils essaient de cajoler Stefana Gianfisco pour qu'elle dévoile ses secrets de cuisine. « Les pâtes sont toujours plus sucrées lorsqu'elles sont cuites à l'extérieur au feu de bois », se contentera-t-elle de dire avec un sourire timide. Elle garde ses secrets.

    Le grand déjeuner commence par un antipasti de plus de 10 plats. Des bols d'olives sont placés sur les bords de la table. Certains sont noirs, d'autres séchés à l'huile et d'autres verts, séchés dans de la saumure aromatisée au zeste de citron, aux feuilles de laurier, aux graines de fenouil sauvage et aux clous de girofle. Un plateau de salami piquant et moelleux et un de jeune fromage pecorino doux font l'éloge. Nous mangeons les poivrons rôtis avec nos doigts en une seule bouchée, en utilisant un morceau de pain comme chargeur pour attraper le filet d'huile d'olive fruitée.

    En cette saison, quatre des plats d'antipasti sont à base d'aubergines. Une capunatina fraîche est ramassée avec du pain, à la marocaine. Les aubergines à la peau violette émincées se dégustent chaudes sur le gril. La saveur acidulée de l'aubergine blanche crue marinée dans du jus de citron est compensée par des boucles de pecorino vieilli éparpillées sur le dessus. Les petites boules d'aubergines frites dans l'huile d'olive nécessitent une gorgée rafraîchissante de vin blanc sec pour neutraliser la richesse huileuse.

    Stefana Gianfisco semble quelque peu gênée par les compliments qu'elle reçoit toujours, mais en même temps, elle sait que nous avons raison, sa nourriture est excellente.

    Et quel que soit le plat loué, Turiddu Gianfisco répond: "C'est d'ici." Ajoutant une emphase particulière en tapotant son fort doigt de fermier sur la table, il répète: "D'ici". Seul le fromage n'est pas de son domaine. Il déclare catégoriquement: "Ce n'est pas d'ici." Tenant le moment juste assez longtemps pour mettre en place la ligne de frappe, il fait ensuite un geste vers une colline voisine et dit: "C'est à partir de là."

    Le premier plat est des rigatoni à la sauce tomate avec des morceaux d'aubergines frites coupés à la taille des pâtes. L'aubergine de Stefana Gianfisco est frite dans sa propre huile d'olive extra vierge. Son goût sucré-piquant et sa texture mousseuse sont un contrepoint dans ce plat copieux.

    Un gros morceau de ricotta de lait de brebis pressée et salée, ricotta salata, est passé autour de la table. On le râpe grossièrement sur nos pâtes. Les flocons tombent dans le bol comme de la neige douce, fondant légèrement.

    Le deuxième plat ramène Turiddu Gianfisco au feu de bois, où il recouvre le gril de côtelettes de mouton finement coupées. Stefana Gianfisco le rejoint et ensemble, ils font griller les côtelettes, les retournant souvent pour éviter que la surface ne soit carbonisée et amère.

    Les côtelettes de mouton sont portées à la table en monticule sur un plateau. En accompagnement, une salade verte tout juste cueillie. Nous mangeons délicatement les côtelettes de l'os, à l'aide de nos couteaux pliants et de nos doigts.

    Presque en note de bas de page, Stefana Gianfisco dépose son dernier chef-d'œuvre de la journée, l'aubergine palmigiana coupée en petits carrés, "juste pour essayer".

    Après un dessert de fruits mûrs très frais et un toast à la liqueur de fraise des bois, toute l'entreprise fait une promenade post-prandiale dans le vignoble. Bras dessus bras dessous, Stefana et Turiddu Gianfisco mènent le défilé sur un chemin de terre ensoleillé. Bientôt, nous déambulons dans les rangs de vignes couronnés de leurs verrières luxuriantes. Turiddu et Nino Gianfisco goûtent les raisins avec désinvolture, commençant à penser aux vendanges et au travail de vinification à venir.

    Au centre du vignoble se trouve un vieux noisetier. Une collection de chaises d'extérieur cabossées est nichée dans son ombre. Nous nous installons tous. La conversation serpente et notre respiration ralentit comme la douce brise de l'après-midi. Nous tombons dans nos siestes, satisfaits et reconnaissants des cadeaux de ce morceau de Terre.


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