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Derrière les feux de la saison 3 étoiles Michelin de San Francisco

Derrière les feux de la saison 3 étoiles Michelin de San Francisco

Je suis assis sur un confortable canapé d'angle gris sous une tête d'élan géant monté, et j'ai l'impression d'être au milieu des montagnes californiennes dans une cabane en rondins isolée. Au lieu de cela, je suis au cœur du quartier de SoMa à San Francisco, dînant dans l'un des restaurants les plus branchés de la ville. C'est Saison, un restaurant que toute personne familière avec la scène gastronomique américaine connaîtra. C'est l'un des restaurants dont on parle le plus sur la côte ouest, et à vrai dire, une grande partie de ce buzz est autour du prix de Saison. Avant même de faire une réservation chez Saison, vous savez parfaitement à quoi vous vous engagez : Notre repas s'élèverait à 398$ par personne avant taxes, pourboires et accords mets et vins (depuis ma visite, le restaurant a baissé le prix à 298$) . C'est un engagement financier important qui, en toute honnêteté, crée des attentes plutôt élevées, et que cela vous plaise ou non, cela affecte à son tour l'expérience culinaire globale.

Saison est fier d'apporter des produits californiens locaux à une expérience culinaire intime et immersive. La salle à manger est unique par son charme et son élégance de la côte ouest. Des pommes de pin et des feuilles vertes jonchent l'intérieur rustique, avec des murs en briques et un plafond apparent créant un environnement kitsch. Lorsque vous franchissez la porte d'entrée, à votre gauche se trouve un mur de bûches empilées en bois d'amandier - à peine l'accueil auquel vous vous attendez dans un restaurant trois étoiles Michelin. Mais, c'est un rappel élégant et caractéristique du véritable cœur de la nourriture de Saison - le feu.

La pièce maîtresse de Saison est sa cuisine ouverte. Contrairement à la plupart des cuisines de restaurant, vous ne trouverez pas de cuisinières à gaz ou de fours en acier inoxydable. Toutes les compositions complexes et merveilleuses de Saison sont préparées au feu de bois, allumé tous les matins à 6 heures du matin par le personnel de cuisine. À partir de là, les flammes sont tendues en permanence, pour atteindre les réglages optimaux pour les différentes préparations du repas - fumage, saisie, grillage, flambage. Des ventilateurs munis de personnel donnent vie aux braises dans des conditions précises, que ce soit avec de la chaleur directe, sur des charbons fumants ou en utilisant des cendres chaudes. C'est au-delà de la main-d'œuvre intensive. Un éventail dépasse le dos du tablier d'un chef, comme le ferait le meilleur outil d'un commerçant, et il tend régulièrement la main derrière avant de s'occuper du feu. En marchant dans la cuisine, j'y suis resté moins de 30 secondes avant de commencer à transpirer à cause des flammes directes. Les membres du personnel ont des brûlures aux mains. Le feu est comme un enfant sans surveillance et doit être constamment surveillé.

Notre repas s'ouvre sur une présentation à table du caviar en lots privés de Saison, séché sur place puis grillé à l'intérieur de varech. Accompagné d'épinards pochés au beurre d'algues, c'est un plat salé aux éclats chauds, et un bon début de soirée. Les crevettes locales, une véritable célébration des fruits de mer de la côte ouest, ont été délicatement carbonisées sur des braises, apportées à la table après la plus brève des cuissons. L'oursin grillé sur un toast au levain, l'un des plats les plus notoires de Saison, est une bouchée de saveurs riches et décadentes. L'oursin agit presque comme un beurre, son onctueux onctueux brisant le goût salé du levain trempé. C'est une bouchée large pleine d'umami profond qui doit être mangée rapidement, au risque de laisser le pain devenir trop détrempé.

Saison a accès à des légumes de saison exceptionnels, et ces ingrédients vierges sont transformés en créations composées avec précision qui mettent en valeur leur dynamisme original. Le pudding de maïs avec de la gelée de tomates et du gombo est incroyablement frappant à la fois par sa texture et sa saveur curieuses et rappelle à quel point les produits frais peuvent être puissants. Le chef Joshua Skenes et son équipe traitent les fruits et légumes avec le même respect délicat et la même précision que l'on accorde à leurs protéines.

Les cailles sont cuites sur des braises chaudes, attisées à la bonne température pour créer un merveilleux omble et fumé. Glacé au miel, il est parfaitement tendre et délicatement délicat. L'antilope d'Amérique est servie avec un radicchio pointu, grillé sur le feu avec une bouchée riche et tendre résultante enrobée du parfait omble fumé. C'est magnifiquement succulent et pas du tout gai, plutôt presque sucré au goût. Servi avec un biscuit feuilleté et friable et son beurre au miel onctueux et addictif avec une sauce piquante merveilleusement vive de chili fermenté et de courge avocat, c'est l'un des plats les plus substantiels de Saison. C'est également l'un des plats les plus chaleureux de la soirée, s'éloignant des restrictions de la gastronomie, vers la chaleur d'une cuisine réconfortante de la côte ouest, magistralement conçue et élevée.

Le dessert, cependant, n'a pas continué le mouvement très captivant qui a été présenté avec les plats principaux. Une glace fumée à l'ananas grillé manquait du niveau de satisfaction et d'implication vécu plus tôt dans la soirée, et bien que savoureuse, la glace au caramel salé, chocolat et noix semblait également prudente pour une finale mémorable.

Il est indéniable qu'en dînant chez Saison, vous comparerez constamment l'expérience à son prix. Plus encore, il est dommage que beaucoup passent leur temps ici dans une analyse constante de la valeur de ce repas, plutôt que de simplement profiter de l'expérience pour ce qu'elle est - une jubilation superbement conçue de certains des meilleurs produits de Californie. Presque tous les plats sont présentés de manière totalement méticuleuse avec la plus grande attention aux détails, même s'ils sont modestes en portion. En fin de soirée, j'ai peut-être quitté le restaurant encore affamé, ce qui pour le prix d'un repas chez Saison, n'est pas exactement ce à quoi on s'attendait. Est-ce que je considère cela comme le résultat de simplement vouloir plus de créations captivantes de Skene ? Peut-être - mais il est réconfortant de noter que des changements récents ont été apportés à l'expérience culinaire, tels que la baisse du prix de 100 $ et l'ajout d'articles comme le plat de caviar (disponible pour 88 $ par personne).

Il est indéniable que Skenes est un artisan talentueux et que son restaurant dispose d'un personnel habile - de ceux qui allument les bûches de bois d'amandier tôt le matin à ceux qui attisent les flammes tout au long de la soirée aux cuisiniers qui met les viandes à la bonne température jusqu'au personnel de service qui guide les convives tout au long de la soirée. Ne vous y trompez pas, il y a une quantité excessive de détails dans chaque plat. La satisfaction qui en résulte, cependant, ne vient pas du fait de se contenter d'apaiser cette envie d'un repas d'exception, mais plutôt d'apprécier la finesse avec laquelle Skenes compose chaque instant de la soirée. C’est un art méthodique que l’on ne peut s’empêcher de respecter totalement. Faire l'un des restaurants les plus chers d'Amérique vaut l'investissement.

L'auteur de cet article a dîné en tant qu'invité de Saison.


Nouveau Comptoir du Chef Saison [San Francisco]

La saison est en tête de ma liste pour aller la prochaine fois que je serai à SF (avec Benu). Les nouveaux plans peuvent être un peu trop durs pour mon portefeuille.

498$ au total (incluant vin, taxes et pourboire) pour le comptoir du chef (4 personnes max par jour) et 198$ menu dégustation régulier pour la salle à manger principale. Benu coûte 180 $ pour le menu dégustation. Je suis sûr que le comptoir du chef est une expérience vraiment unique, mais 500 $ au total par personne semblent un peu élevés pour leur réputation actuelle. Pour info, j'ai dépensé moins pour le menu de dégustation étendu de TFL, bien que nous n'ayons eu que quelques verres de vin. Mais c'est pour un service impeccable, plus de 20 cours et un peu le droit de se vanter d'aller à TFL (oui, malheureusement, cela compte). Je suppose qu'ils vont chercher un 3 étoiles Michelin pour l'année prochaine. Bonne chance au chef Joshua Skenes et à sa compagnie.

Je suis de NY, donc à titre de comparaison également (ne cherche pas à semer le trouble entre NY et SF ici), le comptoir du chef de 18 personnes au Brooklyn Fare, nouvellement 3 étoiles, coûte 185 $ par personne (sans vin), Eleven Madison (restaurant préféré du conseil d'administration de Manhattan) coûte 195 $ pour le menu dégustation, et une composition "bizarre", le menu dégustation au Brooklyn Pizza Joint, Roberta & 39s (4 personnes max, uniquement le mercredi et le jeudi) était de 160 $ ​​quand je suis entré le printemps.


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Je suis de NY, donc à titre de comparaison également (ne cherche pas à semer le trouble entre NY et SF ici), le comptoir du chef de 18 personnes au Brooklyn Fare récemment 3 étoiles coûte 185 $ par personne (sans vin), Eleven Madison (restaurant préféré du conseil d'administration de Manhattan) coûte 195 $ pour le menu dégustation, et une composition "bizarre", le menu dégustation de la pizzeria de Brooklyn, Roberta & 39s (4 personnes max, uniquement le mercredi et le jeudi) coûtait 160 $ ​​quand je suis entré le printemps.


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