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Ce qu'il faut pour gérer un hotspot de célébrités à New York

Ce qu'il faut pour gérer un hotspot de célébrités à New York

Composé de trois salles à manger uniques sur trois étages, Philippe est l'un des restaurants les plus populaires de l'Upper East Side de Manhattan depuis plus d'une décennie. Bien qu'enraciné dans la cuisine familiale haut de gamme de Pékin, ses honneurs incluent Meilleur canard laqué du Observateur de New York et Zagat's Best in Chinese - le menu de Philippe propose également des offres uniques en dehors de Pékin, comme les martinis au litchi, le Cotton Candy Baked Alaska et son gâteau au chocolat sans farine et sans gluten. Philippe a une grande célébrité après que Rihanna, Oprah Winfrey, Kobe Bryant, Robert De Niro et Stephen Curry y ont tous été repérés.

Avant de diriger Philippe, John Villa était chef exécutif chez Tao, Le Cirque, Judson Grill, The Boathouse et ses propres entreprises primées, Dominic et Pico. Depuis qu'elle a rejoint l'équipe Philippe en 2016, Villa a propulsé la marque en avant en supervisant la refonte du restaurant et en ajoutant de nouveaux plats à son menu déjà célébré. Villa a parlé à The Daily Meal de cette refonte, en plus de son parcours pour devenir un grand chef.

The Daily Meal : Quel a été votre premier emploi lié à l'industrie hôtelière ?
Jean Villa :
Mon tout premier travail consistait à laver la vaisselle dans une salle de restauration locale. C'était une salle de restauration au sommet d'un grand club de sport. J'ai commencé comme lave-vaisselle à l'âge de 14 ans. À 16 ans, j'étais en charge de mariages jusqu'à 400 personnes. Ce n'était pas super chic, mais j'ai beaucoup appris et surtout réalisé que j'avais un talent pour la cuisine.

Avec qui avez-vous étudié pour devenir chef ?
J'ai beaucoup appris par moi-même. Une de mes bonnes qualités, qui est aussi ma mauvaise qualité, est que je n'aime pas beaucoup écouter les autres. Je suis plus autonome. La plupart du temps, c'est une bonne chose, mais parfois ce n'est pas le cas.

Comment décririez-vous Philippe à quelqu'un qui n'y est pas encore allé ?
Chinois contemporain haut de gamme mais très accessible. Nourriture incroyable avec un service impeccable.

Comment le menu actuel de Philippe se compare-t-il à son lancement initial ?
C'est très similaire. Nous avons apporté quelques modifications et améliorations récentes, mais les gens adorent notre nourriture et il est difficile de changer beaucoup de choses.

Avez-vous un élément préféré sur le menu?
Cela change de semaine en semaine. Je choisis généralement un plat ou deux par semaine et le mange constamment, pour un contrôle de qualité et de cohérence.

Vous êtes à la fois chef exécutif et président. À quoi ressemble une journée de travail type pour vous ?
Je peux être partout, de la comptabilité à la création de plats en passant par les problèmes de RH. Je n'ai vraiment pas de journée type. Mais j'entre avant le déjeuner, je vérifie auprès de notre comptable s'il y a des problèmes de comptabilité, puis je me promène et vérifie l'espace physique. À l'heure du déjeuner, je serai dans la cuisine pour le service. Entre le déjeuner et le dîner, je travaille sur notre plan d'expansion et sur tout autre problème commercial. Ensuite, je redescends au rez-de-chaussée où je m'occuperai du personnel d'accueil, des réunions et des discussions avec les chefs et les gérants. Certains jours, je suis dans la cuisine pour le service du dîner, d'autres jours, je suis en costume et je me promène sur le sol.

Philippe a trois étages. Y a-t-il une ambiance ou un menu différent entre les étages ? La refonte du restaurant l'année dernière a-t-elle eu un impact considérable sur l'aménagement du restaurant ?
Même menu à tous les étages, mais une ambiance légèrement différente. La refonte n'a pas eu d'impact sur la mise en page; c'était plus cosmétique.

Y a-t-il quelque chose que vous souhaiteriez que plus de gens sachent sur Philippe ?
Que nous sommes très sophistiqués mais très accessibles.

Lorsque vous n'êtes pas occupé par le travail, comment aimez-vous passer votre temps libre ?
Jouer au golf ou passer du temps avec ma femme et mes enfants. Baseball avec mon fils et équitation avec ma femme et ma fille.

A part Philippe, quel est votre restaurant préféré à New York ?
J'adore les jardins Spumoni à Brooklyn.

Enfin, John, un dernier mot pour les enfants ?
Travaillez dur et de bonnes choses viendront.


Le photographe de célébrités qui a posé son appareil photo pour cuisiner pour sa communauté

Peut-être le photographe le plus célèbre de sa génération, Norman Jean Roy passe maintenant ses journées derrière le mixeur chez Breadfolks, sa nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

Will et Susan Brinson

Le propriétaire de la boulangerie, Norman Jean Roy, dans un rare moment de repos. Will et Susan Brinson

Norman Jean Roy ne craint rien, pas même la mort. Mais il craint un peu que ses baies de seigle ne cuisent trop.

Nous sommes le 29 juillet 2020 – jour 140 de la pandémie – et Roy me le dit tout en remuant les baies pour qu'elles se soumettent à quelques miches de rugbrød danois. Il a passé le temps en lock-out à se préparer furieusement à ouvrir Breadfolks, une nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

« Sentez-les », dit-il en brandissant une cuillère en bois. Les baies de seigle ont une odeur terreuse et un tout petit peu aigre.

Roy est soit un photographe de renommée mondiale travaillant au noir en tant que boulanger d'une petite ville, soit un boulanger de petite ville travaillant au noir en tant que photographe de renommée mondiale, selon que vous considériez « l'énergie expulsée » ou « les revenus générés » comme l'indicateur le plus convaincant. A l'exception d'un petit boulot ici ou là (disons, un récent Séduire couverture montrant les stars du football Ali Krieger et Ashlyn Harris à quelques instants d'un baiser), l'homme de 51 ans s'est retiré du tournage de célébrités et de mannequins pour des personnalités comme Salon de la vanité et Vogue. Il préfère maîtriser le laminage de la pâte et trouver le rapport idéal entre graines et blé - les marges bénéficiaires sont au diable.

« J'ai choisi le pain parce que j'ai une histoire d'amour avec les céréales, et parce que c'est la chose la plus humble que je puisse faire », dit-il. « Il n'y a pas d'argent dans le pain. Cette humilité dans le processus est au cœur de ce dont il s'agit pour moi. Je veux nourrir autant de personnes que possible, au niveau de qualité que j'ai connu, d'une manière que tout le monde peut se permettre. »

Pain de campagne signature de Breadfolks. Will et Susan Brinson

Roy est intense, chauve, mince et prêt à entrer dans une conversation sur le romantisme britannique ou le point même de l'existence humaine (apprendre, expérimenter, évoluer) aussi simplement qu'il m'offre une cuillerée de garniture aux pommes. La garniture, imprégnée de lavande et d'anis, lui rappelle la ville verger de Québec où il est né. Il le décrit comme s'il s'agissait d'une personne qu'il connaît, pas d'un pot de confiture : « doux et féminin, délicat et doux ».

Son regard est féroce et présent, mais pas agressif. Ses yeux suivent les miens quand je détourne le regard, vers l'un des quelque neuf employés qui traversent la pièce, construit autour d'un four de la taille d'un hangar. Avec lui, Roy et un autre boulanger produiront plusieurs types de levain, des pâtisseries allant du traditionnel pain au chocolat au « baklava cruffin », quelques biscuits différents et des madeleines au petit épeautre.

« Nous ne réinventons aucune roue, nous préparons simplement des aliments que nous aimons et introduisons de nombreuses céréales alternatives. Nous essayons d'utiliser un grain ancien ou un grain entier dans tout ce que nous faisons », explique Roy. Breadfolks achète ce qu'il peut dans les fermes de la région, puis achète le reste auprès de Central Milling Co.

L'épouse de Roy et copropriétaire de Breadfolks’, Joanna, explique que fournir à leurs voisins un produit honnête, nutritif et haut de gamme à un prix accessible est l'aboutissement d'une recherche permanente d'une carrière significative pour son mari, qui était devenu désillusionné. avec la relation créateur-consommateur inhérente à son travail pour des gloss haut de gamme.

Comme il le dit : « Dans ce monde, où vous avez encore un milliard d'êtres humains qui vivent sans accès à l'eau potable, où vous avez le racisme systémique et tant d'autres injustices, je ne pourrais pas continuer à contraindre les gens à consommer des choses qu'ils n'ont pas. t besoin. Personne n'a besoin d'un sac à main de 10 000 $. J'ai pensé : 'Tu sais quoi ? Je vais faire du pain. Je vais nourrir ma communauté. Je vais faire des transactions individuelles. Je fais un pain, tu achètes un pain.

Joanna et Norman Jean Roy sont partenaires dans les affaires, ainsi que dans la vie Will et Susan Brinson

La boulangerie se trouve sur Warren Street, l'artère la plus fréquentée d'Hudson, par ailleurs endormi, aux côtés de vénérables joints locaux affichant des panneaux «Black Lives Matter» et de nouvelles entreprises chic destinées aux week-ends de New York (parmi eux, un hôtel avec des chambres nommées «the Writer» et « le jardinier », dont le prix est plus d'une touche au-dessus de la portée moyenne d'un écrivain ou d'un jardinier).

La porte d'entrée de Breadfolks est gravée en permanence de la phrase « Tous sont les bienvenus ici ». Un panneau en papier optimiste et temporaire rappelle aux clients de mettre des masques. Les pains de campagne, au généreux 1 000 grammes, coûtent 8 $ chacun.

"Les actions que vous entreprenez dans une petite ville ont plus d'effet", déclare Hannah Black, demi-finaliste de James Beard et copropriétaire du point d'accès très apprécié d'Hudson, Lil’ Deb's Oasis. « Dans cette petite communauté, certaines personnes sont vraiment actives et dévouées. »

Les Roy sont venus dans la vallée de l'Hudson comme le font de nombreux citadins, à la recherche d'un répit intermittent du vendredi au dimanche, en achetant une retraite rustique-moderne de 6 000 pieds carrés sur 50 acres bucoliques dans la ville voisine de Craryville en 2013. En six mois, Roy avait a fermé son studio photo de Manhattan et a déménagé à temps plein dans le nord de l'État avec Joanna et leurs deux jeunes filles.

"Jamais je vivait à New York », dit-il. « J'y travaillais, j'y dormais, j'y faisais beaucoup de choses. Mais ce n'est pas ce que j'ai fini par comprendre comme vie- c'est simplement Faire. J'ai passé toute la première année ici à regarder la lumière changer. Je me sentais comme une plante qui vivait dans un pot, et quelqu'un m'a finalement planté dans le sol.

Alors qu'il inspecte un peu de pâte à croissant tressée expérimentalement avec la concentration et l'exactitude que l'on attend d'une personne qui s'est une fois complètement immergée dans un aquarium à requins pour prendre la bonne photo de Rihanna, Roy révèle qu'il est boulanger depuis l'âge de 8 ans, quand sa grand-mère acadienne lui a montré pour la première fois comment façonner une boule. Parcourir le monde en mission n'a fait qu'approfondir son intérêt. Puis, en 2015, alors qu'il photographiait Serena Williams à San Francisco, Roy a d'abord goûté une tranche de pain de campagne de la célèbre boulangerie Tartine de la ville.

« Ce n'était rien de moins qu'une expérience religieuse », dit-il. "J'avais mangé du bon pain partout dans le monde, mais il y avait quelque chose de différent à ce sujet qui a attiré mon attention." Il a commencé à faire des recherches sur le levain de manière obsessionnelle, pour finalement étudier au San Francisco Baking Institute.

« Il y a deux décembre », se souvient Joanna, « il a dit : ‘Jojo, je veux être boulanger.’ Et j’ai dit : ‘Fais-le. Allez trouver de l'immobilier. » En janvier 2019, le couple avait signé un bail sur l'espace qui est devenu Breadfolks, ainsi qu'un studio pour la prochaine ligne de céramiques de Joanna, Clayfolks.

De gauche à droite:Une file se forme devant Breadfolks tous les samedis matins, l'exquis « baklava cruffin », saupoudré de pistache. Will et Susan Brinson

La façon dont Roy parle du levain après une seule bouchée révélatrice n'est pas sans rappeler la façon dont il parle de la genèse de sa carrière de photographe. En 1991, après quelques années dans un travail d'architecture décevant, il a acheté un Minolta X-370 parce que sa petite amie de l'époque avait besoin d'un rembourrage pour son portefeuille de mannequins. Les deux se sont rendus en Floride, où Roy a emmené Sports illustrés-plans de style de la femme en bikini sur la plage. “J'ai découvert la photographie par hasard et je suis immédiatement tombé amoureux. Le lendemain, je me suis réveillé, j'ai quitté mon travail, et c'était tout.

"Je me donne la pleine permission de changer le cours de ma vie à un moment donné, tant que je reste à 100 pour cent", dit-il. « J'y vais à 100 %, 100 % du temps. » Je commente que ça doit être une vraie déception quand il attrape un rhume. "Je ne tombe pas malade", dit-il immédiatement, puis, acquiesçant après une pause, ajoute, "rarement".

Roy est depuis longtemps un défenseur de tout ce qui est analogique, et c'est dans sa propre chambre noire en 2000 qu'il a rencontré Joanna, une peintre qui a pris le relais du cimetière pour imprimer des photos pour ses expositions. Les décennies suivantes ont attiré une liste de sujets de renom : Usher, George Clooney, Denzel Washington, Hillary Clinton et Ed Sheeran, que Roy a photographié sous la pluie avec une guitare en bandoulière dans le dos. Dans un autre plan, la guitare a pris feu.

« Les choses qui retiennent mon attention sont des choses qui bougent, que vous ne pouvez pas répéter. Pour moi, la prévisibilité est inintéressante », dit-il. « Le portrait m'a permis de contrôler un peu la situation, mais ce n'était jamais deux fois la même chose. Faire du pain, parce qu'on a affaire à un organisme vivant, on ne peut jamais faire deux fois le même pain.

Des pains de bouillie de riz aux graines et de riz brun tapissent les étagères. Will et Susan Brinson

Une fois qu'il a fini d'ajouter les baies de seigle au rugbrød, Roy me présente quelques autres accessoires autour de la boulangerie. "C'est Mia, et c'est Sergio", dit-il en désignant les batteurs sur socle avec le vertige d'un enfant organisant un goûter imaginaire. "Et nous avons aussi Bruce et Dolly."

Pour un homme si épris de symbologie ésotérique qu'il a nommé tous les mélanges de café Breadfolks d'après des calculs qui se réduisent à trois, six ou neuf, les surnoms des mélangeurs semblent être le soulagement comique de la cuisine. Ensemble, nous regardons la pâte tourbillonner dans l'énorme ventre de Bruce, hypnotisé pendant quelques minutes, avant que Roy ne doive courir. Il est près de 18h30, et il a une réunion Zoom, puis encore plusieurs heures de cuisson à faire avant de l'appeler pour la nuit. En partant, il m'offre un peu de Betsy, son entrée au levain, pour la route, un cadeau d'adieu.

Quelques jours plus tard, malgré une averse salutaire, il y a déjà une file d'attente dans Warren Street lorsque j'arrive pour goûter à la progéniture de Betsy. Ce n'est que deux heures après l'ouverture, mais Breadfolks n'a plus de croissants au jambon et au fromage. J'arrive à mettre la main sur un pain au chocolat tellement floconneux qu'il se brise comme des éclats d'obus au premier signe de dents. Le baklava cruffin - une ode à la douceur du Moyen-Orient à base de pâte phyllo, de miel et de noix hachées - s'avère être une pâte feuilletée recouverte de pistache et tordue en une forme qui ressemble à un cupcake à double hauteur, avec un noyau glacé au miel. Il a le goût d'un croisement entre un kouign amann et un beignet éthéré. Cette chose est si douce à l'intérieur que j'aimerais m'allonger sur le trottoir et l'utiliser comme oreiller.

Je mords dans le magnum opus de Roy, le pain de campagne, et je comprends enfin ce qu'il voulait dire à propos d'aller à 100%, 100% du temps, ou du moins je pense que je le fais, parce que c'est 100% parfait. C'est impertinent, piquant et moelleux, et cela m'oblige à arracher des morceaux et à les fourrer dans ma bouche comme si je venais d'être mordu par une vipère et le pain est un antidote sensible au temps. Le but de l'existence de Roy peut très bien être d'apprendre, d'expérimenter et d'évoluer. Le but du mien est de ramener ce pain à la maison et de le glisser dans un sandwich à la tomate, avec hâte.

Le prochain espoir des Roys est d'étendre leurs opérations à travers le pays, dans ce qu'ils appellent des « micromarchés ». Il explique : « L'idée est d'apporter ce genre de qualité à un territoire qui ne l'a pas encore, mais qui en a envie.

Pour l'instant, le couple reste agile, ayant vendu tous leurs biens il y a deux ans dans un combat de réalisation de soi. Au tout début de la pandémie, ils ont également déchargé leur maison et son contenu avant d'emménager dans une location meublée à 10 miles à l'est de Breadfolks.

"Je n'ai rien de permanent", dit Roy. "Je ne pense pas trop loin dans l'avenir."

Et cette lucrative carrière de photographe ? Il n'est pas sûr que d'autres tournages de couvertures de célébrités soient dans les cartes.


Le photographe de célébrités qui a posé son appareil photo pour cuisiner pour sa communauté

Peut-être le photographe le plus célèbre de sa génération, Norman Jean Roy passe maintenant ses journées derrière le mixeur chez Breadfolks, sa nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

Will et Susan Brinson

Le patron de la boulangerie, Norman Jean Roy, dans un rare moment de repos. Will et Susan Brinson

Norman Jean Roy ne craint rien, pas même la mort. Mais il craint un peu que ses baies de seigle ne cuisent trop.

Nous sommes le 29 juillet 2020 – jour 140 de la pandémie – et Roy m'en dit autant en remuant les baies pour qu'elles se soumettent à quelques miches de rugbrød danois. Il a passé le temps en lock-out à se préparer furieusement à ouvrir Breadfolks, une nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

« Sentez-les », dit-il en brandissant une cuillère en bois. Les baies de seigle ont une odeur terreuse et un tout petit peu aigre.

Roy est soit un photographe de renommée mondiale travaillant au noir en tant que boulanger d'une petite ville, soit un boulanger de petite ville travaillant au noir en tant que photographe de renommée mondiale, selon que vous considériez « l'énergie expulsée » ou « les revenus générés » comme l'indicateur le plus convaincant. A l'exception d'un petit boulot ici ou là (disons, un récent Séduire couverture montrant les stars du football Ali Krieger et Ashlyn Harris à quelques instants d'un baiser), l'homme de 51 ans s'est retiré du tournage de célébrités et de mannequins pour des personnalités comme Salon de la vanité et Vogue. Il préfère maîtriser le laminage de la pâte et trouver le rapport idéal entre graines et blé - les marges bénéficiaires sont au diable.

« J'ai choisi le pain parce que j'ai une histoire d'amour avec les céréales, et parce que c'est la chose la plus humble que je puisse faire », dit-il. « Il n'y a pas d'argent dans le pain. Cette humilité dans le processus est au cœur de ce dont il s'agit pour moi. Je veux nourrir autant de personnes que possible, au niveau de qualité que j'ai connu, d'une manière que tout le monde peut se permettre. »

Pain de campagne signature de Breadfolks. Will et Susan Brinson

Roy est intense, chauve, mince et prêt à entrer dans une conversation sur le romantisme britannique ou le point même de l'existence humaine (apprendre, expérimenter, évoluer) aussi simplement qu'il m'offre une cuillerée de garniture aux pommes. La garniture, imprégnée de lavande et d'anis, lui rappelle la ville verger de Québec où il est né. Il le décrit comme s'il s'agissait d'une personne qu'il connaît, pas d'un pot de confiture : « doux et féminin, délicat et doux ».

Son regard est féroce et présent, mais pas agressif. Ses yeux suivent les miens quand je détourne le regard, vers l'un des quelque neuf employés qui traversent la pièce, construit autour d'un four de la taille d'un hangar. Avec lui, Roy et un autre boulanger produiront plusieurs types de levain, des pâtisseries allant du traditionnel pain au chocolat au « baklava cruffin », quelques biscuits différents et des madeleines au petit épeautre.

« Nous ne réinventons aucune roue, nous préparons simplement des aliments que nous aimons et introduisons de nombreuses céréales alternatives. Nous essayons d'utiliser un grain ancien ou un grain entier dans tout ce que nous faisons », explique Roy. Breadfolks achète ce qu'il peut dans les fermes de la région, puis achète le reste auprès de Central Milling Co.

L'épouse de Roy et copropriétaire de Breadfolks’, Joanna, explique que fournir à leurs voisins un produit honnête, nutritif et haut de gamme à un prix accessible est l'aboutissement d'une recherche permanente d'une carrière significative pour son mari, qui était devenu désillusionné. avec la relation créateur-consommateur inhérente à son travail pour des gloss haut de gamme.

Comme il le dit : « Dans ce monde, où vous avez encore un milliard d'êtres humains qui vivent sans accès à l'eau potable, où vous avez le racisme systémique et tant d'autres injustices, je ne pourrais pas continuer à contraindre les gens à consommer des choses qu'ils n'ont pas. t besoin. Personne n'a besoin d'un sac à main de 10 000 $. J'ai pensé : 'Tu sais quoi ? Je vais faire du pain. Je vais nourrir ma communauté. Je vais faire des transactions individuelles. Je fais un pain, tu achètes un pain.

Joanna et Norman Jean Roy sont partenaires dans les affaires, ainsi que dans la vie Will et Susan Brinson

La boulangerie se trouve sur Warren Street, l'artère la plus fréquentée d'Hudson, par ailleurs endormi, aux côtés de vénérables joints locaux affichant des panneaux «Black Lives Matter» et de nouvelles entreprises chic destinées aux week-ends de New York (parmi eux, un hôtel avec des chambres nommées «the Writer» et « le jardinier », dont le prix est plus d'une touche au-dessus de la portée moyenne d'un écrivain ou d'un jardinier).

La porte d'entrée de Breadfolks est gravée en permanence de la phrase « Tous sont les bienvenus ici ». Un panneau en papier optimiste et temporaire rappelle aux clients de mettre des masques. Les pains de campagne, au généreux 1 000 grammes, coûtent 8 $ chacun.

"Les actions que vous entreprenez dans une petite ville ont plus d'effet", déclare Hannah Black, demi-finaliste de James Beard et copropriétaire du point d'accès très apprécié d'Hudson, Lil’ Deb's Oasis. « Dans cette petite communauté, certaines personnes sont vraiment actives et dévouées. »

Les Roy sont venus dans la vallée de l'Hudson comme le font de nombreux citadins, à la recherche d'un répit intermittent du vendredi au dimanche, en achetant une retraite rustique-moderne de 6 000 pieds carrés sur 50 acres bucoliques dans la ville voisine de Craryville en 2013. En six mois, Roy avait a fermé son studio photo de Manhattan et a déménagé à temps plein dans le nord de l'État avec Joanna et leurs deux jeunes filles.

"Jamais je vivait à New York », dit-il. « J'y travaillais, j'y dormais, j'y faisais beaucoup de choses. Mais ce n'est pas ce que j'ai fini par comprendre comme vie- c'est simplement Faire. J'ai passé toute la première année ici à regarder la lumière changer. Je me sentais comme une plante qui vivait dans un pot, et quelqu'un m'a finalement planté dans le sol.

Alors qu'il inspecte un peu de pâte à croissant tressée expérimentalement avec la concentration et l'exactitude que l'on attend d'une personne qui s'est une fois complètement immergée dans un aquarium à requins pour prendre la bonne photo de Rihanna, Roy révèle qu'il est boulanger depuis l'âge de 8 ans, quand sa grand-mère acadienne lui a montré pour la première fois comment façonner une boule. Parcourir le monde en mission n'a fait qu'approfondir son intérêt. Puis, en 2015, alors qu'il photographiait Serena Williams à San Francisco, Roy a d'abord goûté une tranche de pain de campagne de la célèbre boulangerie Tartine de la ville.

« Ce n'était rien de moins qu'une expérience religieuse », dit-il. "J'avais mangé du bon pain partout dans le monde, mais il y avait quelque chose de différent à ce sujet qui a attiré mon attention." Il a commencé à faire des recherches sur le levain de manière obsessionnelle, pour finalement étudier au San Francisco Baking Institute.

« Il y a deux décembre », se souvient Joanna, « il a dit : ‘Jojo, je veux être boulanger.’ Et j’ai dit : ‘Fais-le. Allez trouver de l'immobilier. » En janvier 2019, le couple avait signé un bail sur l'espace qui est devenu Breadfolks, ainsi qu'un studio pour la prochaine ligne de céramiques de Joanna, Clayfolks.

De gauche à droite:Une file se forme devant Breadfolks tous les samedis matins, l'exquis « baklava cruffin », saupoudré de pistache. Will et Susan Brinson

La façon dont Roy parle du levain après une seule bouchée révélatrice n'est pas sans rappeler la façon dont il parle de la genèse de sa carrière de photographe. En 1991, après quelques années dans un travail d'architecture décevant, il a acheté un Minolta X-370 parce que sa petite amie de l'époque avait besoin d'un rembourrage pour son portefeuille de mannequins. Les deux se sont rendus en Floride, où Roy a emmené Sports illustrés-plans de style de la femme en bikini sur la plage. “J'ai découvert la photographie par hasard et je suis immédiatement tombé amoureux. Le lendemain, je me suis réveillé, j'ai quitté mon travail, et c'était tout.

"Je me donne la pleine permission de changer le cours de ma vie à un moment donné, tant que je reste à 100 pour cent", dit-il. « J'y vais à 100 %, 100 % du temps. » Je commente que ça doit être une vraie déception quand il attrape un rhume. "Je ne tombe pas malade", dit-il immédiatement, puis, acquiesçant après une pause, ajoute, "rarement".

Roy est depuis longtemps un défenseur de tout ce qui est analogique, et c'est dans sa propre chambre noire en 2000 qu'il a rencontré Joanna, une peintre qui a pris le relais du cimetière pour imprimer des photos pour ses expositions. Les décennies suivantes ont attiré une liste de sujets de renom : Usher, George Clooney, Denzel Washington, Hillary Clinton et Ed Sheeran, que Roy a photographié sous la pluie avec une guitare en bandoulière dans le dos. Dans un autre plan, la guitare a pris feu.

« Les choses qui retiennent mon attention sont des choses qui bougent, que vous ne pouvez pas répéter. Pour moi, la prévisibilité est inintéressante », dit-il. « Le portrait m'a permis de contrôler un peu la situation, mais ce n'était jamais deux fois la même chose. Faire du pain, parce qu'on a affaire à un organisme vivant, on ne peut jamais faire deux fois le même pain.

Des pains de bouillie de riz aux graines et de riz brun tapissent les étagères. Will et Susan Brinson

Une fois qu'il a fini d'ajouter les baies de seigle au rugbrød, Roy me présente quelques autres accessoires autour de la boulangerie. "C'est Mia, et c'est Sergio", dit-il en désignant les batteurs sur socle avec le vertige d'un enfant organisant un goûter imaginaire. "Et nous avons aussi Bruce et Dolly."

Pour un homme si épris de symbologie ésotérique qu'il a nommé tous les mélanges de café Breadfolks d'après des calculs qui se réduisent à trois, six ou neuf, les surnoms des mélangeurs semblent être le soulagement comique de la cuisine. Ensemble, nous regardons la pâte tourbillonner dans l'énorme ventre de Bruce, hypnotisé pendant quelques minutes, avant que Roy ne doive courir. Il est près de 18h30, et il a une réunion Zoom, puis encore plusieurs heures de cuisson à faire avant de l'appeler pour la nuit. En partant, il m'offre un peu de Betsy, son entrée au levain, pour la route, un cadeau d'adieu.

Quelques jours plus tard, malgré une averse salutaire, il y a déjà une file d'attente dans Warren Street lorsque j'arrive pour goûter à la progéniture de Betsy. Ce n'est que deux heures après l'ouverture, mais Breadfolks n'a plus de croissants au jambon et au fromage. J'arrive à mettre la main sur un pain au chocolat tellement floconneux qu'il se brise comme des éclats d'obus au premier signe de dents. Le baklava cruffin - une ode à la douceur du Moyen-Orient à base de pâte phyllo, de miel et de noix hachées - s'avère être une pâte feuilletée recouverte de pistache et tordue en une forme qui ressemble à un cupcake à double hauteur, avec un noyau glacé au miel. Il a le goût d'un croisement entre un kouign amann et un beignet éthéré. Cette chose est si douce à l'intérieur que j'aimerais m'allonger sur le trottoir et l'utiliser comme oreiller.

Je mords dans le magnum opus de Roy, le pain de campagne, et je comprends enfin ce qu'il voulait dire à propos d'aller à 100%, 100% du temps, ou du moins je pense que je le fais, parce que c'est 100% parfait. C'est impertinent, piquant et moelleux, et cela m'oblige à arracher des morceaux et à les fourrer dans ma bouche comme si je venais d'être mordu par une vipère et le pain est un antidote sensible au temps. Le but de l'existence de Roy peut très bien être d'apprendre, d'expérimenter et d'évoluer. Le but du mien est de ramener ce pain à la maison et de le glisser dans un sandwich à la tomate, avec hâte.

Le prochain espoir des Roys est d'étendre leurs opérations à travers le pays, dans ce qu'ils appellent des « micromarchés ». Il explique : « L'idée est d'apporter ce genre de qualité à un territoire qui ne l'a pas encore, mais qui en a envie.

Pour l'instant, le couple reste agile, ayant vendu tous leurs biens il y a deux ans dans un combat de réalisation de soi. Au tout début de la pandémie, ils ont également déchargé leur maison et son contenu avant d'emménager dans une location meublée à 10 miles à l'est de Breadfolks.

"Je n'ai rien de permanent", dit Roy. "Je ne pense pas trop loin dans l'avenir."

Et cette lucrative carrière de photographe ? Il n'est pas sûr que d'autres tournages de couvertures de célébrités soient dans les cartes.


Le photographe de célébrités qui a posé son appareil photo pour cuisiner pour sa communauté

Peut-être le photographe le plus célèbre de sa génération, Norman Jean Roy passe maintenant ses journées derrière le mixeur chez Breadfolks, sa nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

Will et Susan Brinson

Le patron de la boulangerie, Norman Jean Roy, dans un rare moment de repos. Will et Susan Brinson

Norman Jean Roy ne craint rien, pas même la mort. Mais il craint un peu que ses baies de seigle ne cuisent trop.

Nous sommes le 29 juillet 2020 – jour 140 de la pandémie – et Roy m'en dit autant en remuant les baies pour qu'elles se soumettent à quelques miches de rugbrød danois. Il a passé le temps en lock-out à se préparer furieusement à ouvrir Breadfolks, une nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

« Sentez-les », dit-il en brandissant une cuillère en bois. Les baies de seigle ont une odeur terreuse et un tout petit peu aigre.

Roy est soit un photographe de renommée mondiale travaillant au noir en tant que boulanger d'une petite ville, soit un boulanger de petite ville travaillant au noir en tant que photographe de renommée mondiale, selon que vous considériez « l'énergie expulsée » ou « les revenus générés » comme l'indicateur le plus convaincant. A l'exception d'un petit boulot ici ou là (disons, un récent Séduire couverture montrant les stars du football Ali Krieger et Ashlyn Harris à quelques instants d'un baiser), l'homme de 51 ans s'est retiré du tournage de célébrités et de mannequins pour des personnalités comme Salon de la vanité et Vogue. Il préfère maîtriser le laminage de la pâte et trouver le rapport idéal entre graines et blé - les marges bénéficiaires sont au diable.

« J'ai choisi le pain parce que j'ai une histoire d'amour avec les céréales, et parce que c'est la chose la plus humble que je puisse faire », dit-il. « Il n'y a pas d'argent dans le pain. Cette humilité dans le processus est au cœur de ce dont il s'agit pour moi. Je veux nourrir autant de personnes que possible, au niveau de qualité que j'ai connu, d'une manière que tout le monde peut se permettre. »

Pain de campagne signature de Breadfolks. Will et Susan Brinson

Roy est intense, chauve, mince et prêt à entrer dans une conversation sur le romantisme britannique ou le point même de l'existence humaine (apprendre, expérimenter, évoluer) aussi simplement qu'il m'offre une cuillerée de garniture aux pommes. La garniture, imprégnée de lavande et d'anis, lui rappelle la ville verger de Québec où il est né. Il le décrit comme s'il s'agissait d'une personne qu'il connaît, pas d'un pot de confiture : « doux et féminin, délicat et doux ».

Son regard est féroce et présent, mais pas agressif. Ses yeux suivent les miens quand je détourne le regard, vers l'un des quelque neuf employés qui traversent la pièce, construit autour d'un four de la taille d'un hangar. Avec lui, Roy et un autre boulanger produiront plusieurs types de levain, des pâtisseries allant du traditionnel pain au chocolat au « baklava cruffin », quelques biscuits différents et des madeleines au petit épeautre.

« Nous ne réinventons aucune roue, nous préparons simplement des aliments que nous aimons et introduisons de nombreuses céréales alternatives. Nous essayons d'utiliser un grain ancien ou un grain entier dans tout ce que nous faisons », explique Roy. Breadfolks achète ce qu'il peut dans les fermes de la région, puis achète le reste auprès de Central Milling Co.

L'épouse de Roy et copropriétaire de Breadfolks’, Joanna, explique que fournir à leurs voisins un produit honnête, nutritif et haut de gamme à un prix accessible est l'aboutissement d'une recherche permanente d'une carrière significative pour son mari, qui était devenu désillusionné. avec la relation créateur-consommateur inhérente à son travail pour des gloss haut de gamme.

Comme il le dit : « Dans ce monde, où vous avez encore un milliard d'êtres humains qui vivent sans accès à l'eau potable, où vous avez le racisme systémique et tant d'autres injustices, je ne pourrais pas continuer à contraindre les gens à consommer des choses qu'ils n'ont pas. t besoin. Personne n'a besoin d'un sac à main de 10 000 $. J'ai pensé : 'Tu sais quoi ? Je vais faire du pain. Je vais nourrir ma communauté. Je vais faire des transactions individuelles. Je fais un pain, tu achètes un pain.

Joanna et Norman Jean Roy sont partenaires dans les affaires, ainsi que dans la vie Will et Susan Brinson

La boulangerie se trouve sur Warren Street, l'artère la plus fréquentée d'Hudson, par ailleurs endormi, aux côtés de vénérables joints locaux affichant des panneaux «Black Lives Matter» et de nouvelles entreprises chic destinées aux week-ends de New York (parmi eux, un hôtel avec des chambres nommées «the Writer» et « le jardinier », dont le prix est plus d'une touche au-dessus de la portée moyenne d'un écrivain ou d'un jardinier).

La porte d'entrée de Breadfolks est gravée en permanence de la phrase « Tous sont les bienvenus ici ». Un panneau en papier optimiste et temporaire rappelle aux clients de mettre des masques. Les pains de campagne, au généreux 1 000 grammes, coûtent 8 $ chacun.

"Les actions que vous entreprenez dans une petite ville ont plus d'effet", déclare Hannah Black, demi-finaliste de James Beard et copropriétaire du point d'accès très apprécié d'Hudson, Lil’ Deb's Oasis. « Dans cette petite communauté, certaines personnes sont vraiment actives et dévouées. »

Les Roy sont venus dans la vallée de l'Hudson comme le font de nombreux citadins, à la recherche d'un répit intermittent du vendredi au dimanche, en achetant une retraite rustique-moderne de 6 000 pieds carrés sur 50 acres bucoliques dans la ville voisine de Craryville en 2013. En six mois, Roy avait a fermé son studio photo de Manhattan et a déménagé à temps plein dans le nord de l'État avec Joanna et leurs deux jeunes filles.

"Jamais je vivait à New York », dit-il. « J'y travaillais, j'y dormais, j'y faisais beaucoup de choses. Mais ce n'est pas ce que j'ai fini par comprendre comme vie- c'est simplement Faire. J'ai passé toute la première année ici à regarder la lumière changer. Je me sentais comme une plante qui vivait dans un pot, et quelqu'un m'a finalement planté dans le sol.

Alors qu'il inspecte un peu de pâte à croissant tressée expérimentalement avec la concentration et l'exactitude que l'on attend d'une personne qui s'est une fois complètement immergée dans un aquarium à requins pour prendre la bonne photo de Rihanna, Roy révèle qu'il est boulanger depuis l'âge de 8 ans, quand sa grand-mère acadienne lui a montré pour la première fois comment façonner une boule. Parcourir le monde en mission n'a fait qu'approfondir son intérêt. Puis, en 2015, alors qu'il photographiait Serena Williams à San Francisco, Roy a d'abord goûté une tranche de pain de campagne de la célèbre boulangerie Tartine de la ville.

« Ce n'était rien de moins qu'une expérience religieuse », dit-il. "J'avais mangé du bon pain partout dans le monde, mais il y avait quelque chose de différent à ce sujet qui a attiré mon attention." Il a commencé à faire des recherches sur le levain de manière obsessionnelle, pour finalement étudier au San Francisco Baking Institute.

« Il y a deux décembre », se souvient Joanna, « il a dit : ‘Jojo, je veux être boulanger.’ Et j’ai dit : ‘Fais-le. Allez trouver de l'immobilier. » En janvier 2019, le couple avait signé un bail sur l'espace qui est devenu Breadfolks, ainsi qu'un studio pour la prochaine ligne de céramiques de Joanna, Clayfolks.

De gauche à droite:Une file se forme devant Breadfolks tous les samedis matins, l'exquis « baklava cruffin », saupoudré de pistache. Will et Susan Brinson

La façon dont Roy parle du levain après une seule bouchée révélatrice n'est pas sans rappeler la façon dont il parle de la genèse de sa carrière de photographe. En 1991, après quelques années dans un travail d'architecture décevant, il a acheté un Minolta X-370 parce que sa petite amie de l'époque avait besoin d'un rembourrage pour son portefeuille de mannequins. Les deux se sont rendus en Floride, où Roy a emmené Sports illustrés-plans de style de la femme en bikini sur la plage. “J'ai découvert la photographie par hasard et je suis immédiatement tombé amoureux. Le lendemain, je me suis réveillé, j'ai quitté mon travail, et c'était tout.

"Je me donne la pleine permission de changer le cours de ma vie à un moment donné, tant que je reste à 100 pour cent", dit-il. « J'y vais à 100 %, 100 % du temps. » Je commente que ça doit être une vraie déception quand il attrape un rhume. "Je ne tombe pas malade", dit-il immédiatement, puis, acquiesçant après une pause, ajoute, "rarement".

Roy est depuis longtemps un défenseur de tout ce qui est analogique, et c'est dans sa propre chambre noire en 2000 qu'il a rencontré Joanna, une peintre qui a pris le relais du cimetière pour imprimer des photos pour ses expositions. Les décennies suivantes ont attiré une liste de sujets de renom : Usher, George Clooney, Denzel Washington, Hillary Clinton et Ed Sheeran, que Roy a photographié sous la pluie avec une guitare en bandoulière dans le dos. Dans un autre plan, la guitare a pris feu.

« Les choses qui retiennent mon attention sont des choses qui bougent, que vous ne pouvez pas répéter. Pour moi, la prévisibilité est inintéressante », dit-il. « Le portrait m'a permis de contrôler un peu la situation, mais ce n'était jamais deux fois la même chose. Faire du pain, parce qu'on a affaire à un organisme vivant, on ne peut jamais faire deux fois le même pain.

Des pains de bouillie de riz aux graines et de riz brun tapissent les étagères. Will et Susan Brinson

Une fois qu'il a fini d'ajouter les baies de seigle au rugbrød, Roy me présente quelques autres accessoires autour de la boulangerie. "C'est Mia, et c'est Sergio", dit-il en désignant les batteurs sur socle avec le vertige d'un enfant organisant un goûter imaginaire. "Et nous avons aussi Bruce et Dolly."

Pour un homme si épris de symbologie ésotérique qu'il a nommé tous les mélanges de café Breadfolks d'après des calculs qui se réduisent à trois, six ou neuf, les surnoms des mélangeurs semblent être le soulagement comique de la cuisine. Ensemble, nous regardons la pâte tourbillonner dans l'énorme ventre de Bruce, hypnotisé pendant quelques minutes, avant que Roy ne doive courir. Il est près de 18h30, et il a une réunion Zoom, puis encore plusieurs heures de cuisson à faire avant de l'appeler pour la nuit. En partant, il m'offre un peu de Betsy, son entrée au levain, pour la route, un cadeau d'adieu.

Quelques jours plus tard, malgré une averse salutaire, il y a déjà une file d'attente dans Warren Street lorsque j'arrive pour goûter à la progéniture de Betsy. Ce n'est que deux heures après l'ouverture, mais Breadfolks n'a plus de croissants au jambon et au fromage. J'arrive à mettre la main sur un pain au chocolat tellement floconneux qu'il se brise comme des éclats d'obus au premier signe de dents. Le baklava cruffin - une ode à la douceur du Moyen-Orient à base de pâte phyllo, de miel et de noix hachées - s'avère être une pâte feuilletée recouverte de pistache et tordue en une forme qui ressemble à un cupcake à double hauteur, avec un noyau glacé au miel. Il a le goût d'un croisement entre un kouign amann et un beignet éthéré. Cette chose est si douce à l'intérieur que j'aimerais m'allonger sur le trottoir et l'utiliser comme oreiller.

Je mords dans le magnum opus de Roy, le pain de campagne, et je comprends enfin ce qu'il voulait dire à propos d'aller à 100%, 100% du temps, ou du moins je pense que je le fais, parce que c'est 100% parfait. C'est impertinent, piquant et moelleux, et cela m'oblige à arracher des morceaux et à les fourrer dans ma bouche comme si je venais d'être mordu par une vipère et le pain est un antidote sensible au temps. Le but de l'existence de Roy peut très bien être d'apprendre, d'expérimenter et d'évoluer. Le but du mien est de ramener ce pain à la maison et de le glisser dans un sandwich à la tomate, avec hâte.

Le prochain espoir des Roys est d'étendre leurs opérations à travers le pays, dans ce qu'ils appellent des « micromarchés ». Il explique : « L'idée est d'apporter ce genre de qualité à un territoire qui ne l'a pas encore, mais qui en a envie.

Pour l'instant, le couple reste agile, ayant vendu tous leurs biens il y a deux ans dans un combat de réalisation de soi. Au tout début de la pandémie, ils ont également déchargé leur maison et son contenu avant d'emménager dans une location meublée à 10 miles à l'est de Breadfolks.

"Je n'ai rien de permanent", dit Roy. "Je ne pense pas trop loin dans l'avenir."

Et cette lucrative carrière de photographe ? Il n'est pas sûr que d'autres tournages de couvertures de célébrités soient dans les cartes.


Le photographe de célébrités qui a posé son appareil photo pour cuisiner pour sa communauté

Peut-être le photographe le plus célèbre de sa génération, Norman Jean Roy passe maintenant ses journées derrière le mixeur chez Breadfolks, sa nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

Will et Susan Brinson

Le patron de la boulangerie, Norman Jean Roy, dans un rare moment de repos. Will et Susan Brinson

Norman Jean Roy ne craint rien, pas même la mort. Mais il craint un peu que ses baies de seigle ne cuisent trop.

Nous sommes le 29 juillet 2020 – jour 140 de la pandémie – et Roy m'en dit autant en remuant les baies pour qu'elles se soumettent à quelques miches de rugbrød danois. Il a passé le temps en lock-out à se préparer furieusement à ouvrir Breadfolks, une nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

« Sentez-les », dit-il en brandissant une cuillère en bois. Les baies de seigle ont une odeur terreuse et un tout petit peu aigre.

Roy est soit un photographe de renommée mondiale travaillant au noir en tant que boulanger d'une petite ville, soit un boulanger de petite ville travaillant au noir en tant que photographe de renommée mondiale, selon que vous considériez « l'énergie expulsée » ou « les revenus générés » comme l'indicateur le plus convaincant. A l'exception d'un petit boulot ici ou là (disons, un récent Séduire couverture montrant les stars du football Ali Krieger et Ashlyn Harris à quelques instants d'un baiser), l'homme de 51 ans s'est retiré du tournage de célébrités et de mannequins pour des personnalités comme Salon de la vanité et Vogue. Il préfère maîtriser le laminage de la pâte et trouver le rapport idéal entre graines et blé - les marges bénéficiaires sont au diable.

« J'ai choisi le pain parce que j'ai une histoire d'amour avec les céréales, et parce que c'est la chose la plus humble que je puisse faire », dit-il. « Il n'y a pas d'argent dans le pain. Cette humilité dans le processus est au cœur de ce dont il s'agit pour moi. Je veux nourrir autant de personnes que possible, au niveau de qualité que j'ai connu, d'une manière que tout le monde peut se permettre. »

Pain de campagne signature de Breadfolks. Will et Susan Brinson

Roy est intense, chauve, mince et prêt à entrer dans une conversation sur le romantisme britannique ou le point même de l'existence humaine (apprendre, expérimenter, évoluer) aussi simplement qu'il m'offre une cuillerée de garniture aux pommes. La garniture, imprégnée de lavande et d'anis, lui rappelle la ville verger de Québec où il est né. Il le décrit comme s'il s'agissait d'une personne qu'il connaît, pas d'un pot de confiture : « doux et féminin, délicat et doux ».

Son regard est féroce et présent, mais pas agressif. Ses yeux suivent les miens quand je détourne le regard, vers l'un des quelque neuf employés qui traversent la pièce, construit autour d'un four de la taille d'un hangar. Avec lui, Roy et un autre boulanger produiront plusieurs types de levain, des pâtisseries allant du traditionnel pain au chocolat au « baklava cruffin », quelques biscuits différents et des madeleines au petit épeautre.

« Nous ne réinventons aucune roue, nous préparons simplement des aliments que nous aimons et introduisons de nombreuses céréales alternatives. Nous essayons d'utiliser un grain ancien ou un grain entier dans tout ce que nous faisons », explique Roy. Breadfolks achète ce qu'il peut dans les fermes de la région, puis achète le reste auprès de Central Milling Co.

L'épouse de Roy et copropriétaire de Breadfolks’, Joanna, explique que fournir à leurs voisins un produit honnête, nutritif et haut de gamme à un prix accessible est l'aboutissement d'une recherche permanente d'une carrière significative pour son mari, qui était devenu désillusionné. avec la relation créateur-consommateur inhérente à son travail pour des gloss haut de gamme.

Comme il le dit : « Dans ce monde, où vous avez encore un milliard d'êtres humains qui vivent sans accès à l'eau potable, où vous avez le racisme systémique et tant d'autres injustices, je ne pourrais pas continuer à contraindre les gens à consommer des choses qu'ils n'ont pas. t besoin. Personne n'a besoin d'un sac à main de 10 000 $. J'ai pensé : 'Tu sais quoi ? Je vais faire du pain. Je vais nourrir ma communauté. Je vais faire des transactions individuelles. Je fais un pain, tu achètes un pain.

Joanna et Norman Jean Roy sont partenaires dans les affaires, ainsi que dans la vie Will et Susan Brinson

La boulangerie se trouve sur Warren Street, l'artère la plus fréquentée d'Hudson, par ailleurs endormi, aux côtés de vénérables joints locaux affichant des panneaux «Black Lives Matter» et de nouvelles entreprises chic destinées aux week-ends de New York (parmi eux, un hôtel avec des chambres nommées «the Writer» et « le jardinier », dont le prix est plus d'une touche au-dessus de la portée moyenne d'un écrivain ou d'un jardinier).

La porte d'entrée de Breadfolks est gravée en permanence de la phrase « Tous sont les bienvenus ici ». Un panneau en papier optimiste et temporaire rappelle aux clients de mettre des masques. Les pains de campagne, au généreux 1 000 grammes, coûtent 8 $ chacun.

"Les actions que vous entreprenez dans une petite ville ont plus d'effet", déclare Hannah Black, demi-finaliste de James Beard et copropriétaire du point d'accès très apprécié d'Hudson, Lil’ Deb's Oasis. « Dans cette petite communauté, certaines personnes sont vraiment actives et dévouées. »

Les Roy sont venus dans la vallée de l'Hudson comme le font de nombreux citadins, à la recherche d'un répit intermittent du vendredi au dimanche, en achetant une retraite rustique-moderne de 6 000 pieds carrés sur 50 acres bucoliques dans la ville voisine de Craryville en 2013. En six mois, Roy avait a fermé son studio photo de Manhattan et a déménagé à temps plein dans le nord de l'État avec Joanna et leurs deux jeunes filles.

"Jamais je vivait à New York », dit-il. « J'y travaillais, j'y dormais, j'y faisais beaucoup de choses. Mais ce n'est pas ce que j'ai fini par comprendre comme vie- c'est simplement Faire. J'ai passé toute la première année ici à regarder la lumière changer. Je me sentais comme une plante qui vivait dans un pot, et quelqu'un m'a finalement planté dans le sol.

Alors qu'il inspecte un peu de pâte à croissant tressée expérimentalement avec la concentration et l'exactitude que l'on attend d'une personne qui s'est une fois complètement immergée dans un aquarium à requins pour prendre la bonne photo de Rihanna, Roy révèle qu'il est boulanger depuis l'âge de 8 ans, quand sa grand-mère acadienne lui a montré pour la première fois comment façonner une boule. Parcourir le monde en mission n'a fait qu'approfondir son intérêt. Puis, en 2015, alors qu'il photographiait Serena Williams à San Francisco, Roy a d'abord goûté une tranche de pain de campagne de la célèbre boulangerie Tartine de la ville.

« Ce n'était rien de moins qu'une expérience religieuse », dit-il. "J'avais mangé du bon pain partout dans le monde, mais il y avait quelque chose de différent à ce sujet qui a attiré mon attention." Il a commencé à faire des recherches sur le levain de manière obsessionnelle, pour finalement étudier au San Francisco Baking Institute.

« Il y a deux décembre », se souvient Joanna, « il a dit : ‘Jojo, je veux être boulanger.’ Et j’ai dit : ‘Fais-le. Allez trouver de l'immobilier. » En janvier 2019, le couple avait signé un bail sur l'espace qui est devenu Breadfolks, ainsi qu'un studio pour la prochaine ligne de céramiques de Joanna, Clayfolks.

De gauche à droite:Une file se forme devant Breadfolks tous les samedis matins, l'exquis « baklava cruffin », saupoudré de pistache. Will et Susan Brinson

La façon dont Roy parle du levain après une seule bouchée révélatrice n'est pas sans rappeler la façon dont il parle de la genèse de sa carrière de photographe. En 1991, après quelques années dans un travail d'architecture décevant, il a acheté un Minolta X-370 parce que sa petite amie de l'époque avait besoin d'un rembourrage pour son portefeuille de mannequins. Les deux se sont rendus en Floride, où Roy a emmené Sports illustrés-plans de style de la femme en bikini sur la plage. “J'ai découvert la photographie par hasard et je suis immédiatement tombé amoureux. Le lendemain, je me suis réveillé, j'ai quitté mon travail, et c'était tout.

"Je me donne la pleine permission de changer le cours de ma vie à un moment donné, tant que je reste à 100 pour cent", dit-il. « J'y vais à 100 %, 100 % du temps. » Je commente que ça doit être une vraie déception quand il attrape un rhume. "Je ne tombe pas malade", dit-il immédiatement, puis, acquiesçant après une pause, ajoute, "rarement".

Roy est depuis longtemps un défenseur de tout ce qui est analogique, et c'est dans sa propre chambre noire en 2000 qu'il a rencontré Joanna, une peintre qui a pris le relais du cimetière pour imprimer des photos pour ses expositions. Les décennies suivantes ont attiré une liste de sujets de renom : Usher, George Clooney, Denzel Washington, Hillary Clinton et Ed Sheeran, que Roy a photographié sous la pluie avec une guitare en bandoulière dans le dos. Dans un autre plan, la guitare a pris feu.

« Les choses qui retiennent mon attention sont des choses qui bougent, que vous ne pouvez pas répéter. Pour moi, la prévisibilité est inintéressante », dit-il. « Le portrait m'a permis de contrôler un peu la situation, mais ce n'était jamais deux fois la même chose. Faire du pain, parce qu'on a affaire à un organisme vivant, on ne peut jamais faire deux fois le même pain.

Des pains de bouillie de riz aux graines et de riz brun tapissent les étagères. Will et Susan Brinson

Une fois qu'il a fini d'ajouter les baies de seigle au rugbrød, Roy me présente quelques autres accessoires autour de la boulangerie. "C'est Mia, et c'est Sergio", dit-il en désignant les batteurs sur socle avec le vertige d'un enfant organisant un goûter imaginaire. "Et nous avons aussi Bruce et Dolly."

Pour un homme si épris de symbologie ésotérique qu'il a nommé tous les mélanges de café Breadfolks d'après des calculs qui se réduisent à trois, six ou neuf, les surnoms des mélangeurs semblent être le soulagement comique de la cuisine. Ensemble, nous regardons la pâte tourbillonner dans l'énorme ventre de Bruce, hypnotisé pendant quelques minutes, avant que Roy ne doive courir. Il est près de 18h30, et il a une réunion Zoom, puis encore plusieurs heures de cuisson à faire avant de l'appeler pour la nuit. En partant, il m'offre un peu de Betsy, son entrée au levain, pour la route, un cadeau d'adieu.

Quelques jours plus tard, malgré une averse salutaire, il y a déjà une file d'attente dans Warren Street lorsque j'arrive pour goûter à la progéniture de Betsy. Ce n'est que deux heures après l'ouverture, mais Breadfolks n'a plus de croissants au jambon et au fromage. J'arrive à mettre la main sur un pain au chocolat tellement floconneux qu'il se brise comme des éclats d'obus au premier signe de dents. Le baklava cruffin - une ode à la douceur du Moyen-Orient à base de pâte phyllo, de miel et de noix hachées - s'avère être une pâte feuilletée recouverte de pistache et tordue en une forme qui ressemble à un cupcake à double hauteur, avec un noyau glacé au miel. Il a le goût d'un croisement entre un kouign amann et un beignet éthéré. Cette chose est si douce à l'intérieur que j'aimerais m'allonger sur le trottoir et l'utiliser comme oreiller.

Je mords dans le magnum opus de Roy, le pain de campagne, et je comprends enfin ce qu'il voulait dire à propos d'aller à 100%, 100% du temps, ou du moins je pense que je le fais, parce que c'est 100% parfait. C'est impertinent, piquant et moelleux, et cela m'oblige à arracher des morceaux et à les fourrer dans ma bouche comme si je venais d'être mordu par une vipère et le pain est un antidote sensible au temps. Le but de l'existence de Roy peut très bien être d'apprendre, d'expérimenter et d'évoluer. Le but du mien est de ramener ce pain à la maison et de le glisser dans un sandwich à la tomate, avec hâte.

Le prochain espoir des Roys est d'étendre leurs opérations à travers le pays, dans ce qu'ils appellent des « micromarchés ». Il explique : « L'idée est d'apporter ce genre de qualité à un territoire qui ne l'a pas encore, mais qui en a envie.

Pour l'instant, le couple reste agile, ayant vendu tous leurs biens il y a deux ans dans un combat de réalisation de soi. Au tout début de la pandémie, ils ont également déchargé leur maison et son contenu avant d'emménager dans une location meublée à 10 miles à l'est de Breadfolks.

"Je n'ai rien de permanent", dit Roy. "Je ne pense pas trop loin dans l'avenir."

Et cette lucrative carrière de photographe ? Il n'est pas sûr que d'autres tournages de couvertures de célébrités soient dans les cartes.


Le photographe de célébrités qui a posé son appareil photo pour cuisiner pour sa communauté

Peut-être le photographe le plus célèbre de sa génération, Norman Jean Roy passe maintenant ses journées derrière le mixeur chez Breadfolks, sa nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

Will et Susan Brinson

Le patron de la boulangerie, Norman Jean Roy, dans un rare moment de repos. Will et Susan Brinson

Norman Jean Roy ne craint rien, pas même la mort. Mais il craint un peu que ses baies de seigle ne cuisent trop.

Nous sommes le 29 juillet 2020 – jour 140 de la pandémie – et Roy m'en dit autant en remuant les baies pour qu'elles se soumettent à quelques miches de rugbrød danois. Il a passé le temps en lock-out à se préparer furieusement à ouvrir Breadfolks, une nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

« Sentez-les », dit-il en brandissant une cuillère en bois. Les baies de seigle ont une odeur terreuse et un tout petit peu aigre.

Roy est soit un photographe de renommée mondiale travaillant au noir en tant que boulanger d'une petite ville, soit un boulanger de petite ville travaillant au noir en tant que photographe de renommée mondiale, selon que vous considériez « l'énergie expulsée » ou « les revenus générés » comme l'indicateur le plus convaincant. A l'exception d'un petit boulot ici ou là (disons, un récent Séduire couverture montrant les stars du football Ali Krieger et Ashlyn Harris à quelques instants d'un baiser), l'homme de 51 ans s'est retiré du tournage de célébrités et de mannequins pour des personnalités comme Salon de la vanité et Vogue. Il préfère maîtriser le laminage de la pâte et trouver le rapport idéal entre graines et blé - les marges bénéficiaires sont au diable.

« J'ai choisi le pain parce que j'ai une histoire d'amour avec les céréales, et parce que c'est la chose la plus humble que je puisse faire », dit-il. « Il n'y a pas d'argent dans le pain. Cette humilité dans le processus est au cœur de ce dont il s'agit pour moi. Je veux nourrir autant de personnes que possible, au niveau de qualité que j'ai connu, d'une manière que tout le monde peut se permettre. »

Pain de campagne signature de Breadfolks. Will et Susan Brinson

Roy est intense, chauve, mince et prêt à entrer dans une conversation sur le romantisme britannique ou le point même de l'existence humaine (apprendre, expérimenter, évoluer) aussi simplement qu'il m'offre une cuillerée de garniture aux pommes. La garniture, imprégnée de lavande et d'anis, lui rappelle la ville verger de Québec où il est né. Il le décrit comme s'il s'agissait d'une personne qu'il connaît, pas d'un pot de confiture : « doux et féminin, délicat et doux ».

Son regard est féroce et présent, mais pas agressif. Ses yeux suivent les miens quand je détourne le regard, vers l'un des quelque neuf employés qui traversent la pièce, construit autour d'un four de la taille d'un hangar. Avec lui, Roy et un autre boulanger produiront plusieurs types de levain, des pâtisseries allant du traditionnel pain au chocolat au « baklava cruffin », quelques biscuits différents et des madeleines au petit épeautre.

« Nous ne réinventons aucune roue, nous préparons simplement des aliments que nous aimons et introduisons de nombreuses céréales alternatives.Nous essayons d'utiliser un grain ancien ou un grain entier dans tout ce que nous faisons », explique Roy. Breadfolks achète ce qu'il peut dans les fermes de la région, puis achète le reste auprès de Central Milling Co.

L'épouse de Roy et copropriétaire de Breadfolks’, Joanna, explique que fournir à leurs voisins un produit honnête, nutritif et haut de gamme à un prix accessible est l'aboutissement d'une recherche permanente d'une carrière significative pour son mari, qui était devenu désillusionné. avec la relation créateur-consommateur inhérente à son travail pour des gloss haut de gamme.

Comme il le dit : « Dans ce monde, où vous avez encore un milliard d'êtres humains qui vivent sans accès à l'eau potable, où vous avez le racisme systémique et tant d'autres injustices, je ne pourrais pas continuer à contraindre les gens à consommer des choses qu'ils n'ont pas. t besoin. Personne n'a besoin d'un sac à main de 10 000 $. J'ai pensé : 'Tu sais quoi ? Je vais faire du pain. Je vais nourrir ma communauté. Je vais faire des transactions individuelles. Je fais un pain, tu achètes un pain.

Joanna et Norman Jean Roy sont partenaires dans les affaires, ainsi que dans la vie Will et Susan Brinson

La boulangerie se trouve sur Warren Street, l'artère la plus fréquentée d'Hudson, par ailleurs endormi, aux côtés de vénérables joints locaux affichant des panneaux «Black Lives Matter» et de nouvelles entreprises chic destinées aux week-ends de New York (parmi eux, un hôtel avec des chambres nommées «the Writer» et « le jardinier », dont le prix est plus d'une touche au-dessus de la portée moyenne d'un écrivain ou d'un jardinier).

La porte d'entrée de Breadfolks est gravée en permanence de la phrase « Tous sont les bienvenus ici ». Un panneau en papier optimiste et temporaire rappelle aux clients de mettre des masques. Les pains de campagne, au généreux 1 000 grammes, coûtent 8 $ chacun.

"Les actions que vous entreprenez dans une petite ville ont plus d'effet", déclare Hannah Black, demi-finaliste de James Beard et copropriétaire du point d'accès très apprécié d'Hudson, Lil’ Deb's Oasis. « Dans cette petite communauté, certaines personnes sont vraiment actives et dévouées. »

Les Roy sont venus dans la vallée de l'Hudson comme le font de nombreux citadins, à la recherche d'un répit intermittent du vendredi au dimanche, en achetant une retraite rustique-moderne de 6 000 pieds carrés sur 50 acres bucoliques dans la ville voisine de Craryville en 2013. En six mois, Roy avait a fermé son studio photo de Manhattan et a déménagé à temps plein dans le nord de l'État avec Joanna et leurs deux jeunes filles.

"Jamais je vivait à New York », dit-il. « J'y travaillais, j'y dormais, j'y faisais beaucoup de choses. Mais ce n'est pas ce que j'ai fini par comprendre comme vie- c'est simplement Faire. J'ai passé toute la première année ici à regarder la lumière changer. Je me sentais comme une plante qui vivait dans un pot, et quelqu'un m'a finalement planté dans le sol.

Alors qu'il inspecte un peu de pâte à croissant tressée expérimentalement avec la concentration et l'exactitude que l'on attend d'une personne qui s'est une fois complètement immergée dans un aquarium à requins pour prendre la bonne photo de Rihanna, Roy révèle qu'il est boulanger depuis l'âge de 8 ans, quand sa grand-mère acadienne lui a montré pour la première fois comment façonner une boule. Parcourir le monde en mission n'a fait qu'approfondir son intérêt. Puis, en 2015, alors qu'il photographiait Serena Williams à San Francisco, Roy a d'abord goûté une tranche de pain de campagne de la célèbre boulangerie Tartine de la ville.

« Ce n'était rien de moins qu'une expérience religieuse », dit-il. "J'avais mangé du bon pain partout dans le monde, mais il y avait quelque chose de différent à ce sujet qui a attiré mon attention." Il a commencé à faire des recherches sur le levain de manière obsessionnelle, pour finalement étudier au San Francisco Baking Institute.

« Il y a deux décembre », se souvient Joanna, « il a dit : ‘Jojo, je veux être boulanger.’ Et j’ai dit : ‘Fais-le. Allez trouver de l'immobilier. » En janvier 2019, le couple avait signé un bail sur l'espace qui est devenu Breadfolks, ainsi qu'un studio pour la prochaine ligne de céramiques de Joanna, Clayfolks.

De gauche à droite:Une file se forme devant Breadfolks tous les samedis matins, l'exquis « baklava cruffin », saupoudré de pistache. Will et Susan Brinson

La façon dont Roy parle du levain après une seule bouchée révélatrice n'est pas sans rappeler la façon dont il parle de la genèse de sa carrière de photographe. En 1991, après quelques années dans un travail d'architecture décevant, il a acheté un Minolta X-370 parce que sa petite amie de l'époque avait besoin d'un rembourrage pour son portefeuille de mannequins. Les deux se sont rendus en Floride, où Roy a emmené Sports illustrés-plans de style de la femme en bikini sur la plage. “J'ai découvert la photographie par hasard et je suis immédiatement tombé amoureux. Le lendemain, je me suis réveillé, j'ai quitté mon travail, et c'était tout.

"Je me donne la pleine permission de changer le cours de ma vie à un moment donné, tant que je reste à 100 pour cent", dit-il. « J'y vais à 100 %, 100 % du temps. » Je commente que ça doit être une vraie déception quand il attrape un rhume. "Je ne tombe pas malade", dit-il immédiatement, puis, acquiesçant après une pause, ajoute, "rarement".

Roy est depuis longtemps un défenseur de tout ce qui est analogique, et c'est dans sa propre chambre noire en 2000 qu'il a rencontré Joanna, une peintre qui a pris le relais du cimetière pour imprimer des photos pour ses expositions. Les décennies suivantes ont attiré une liste de sujets de renom : Usher, George Clooney, Denzel Washington, Hillary Clinton et Ed Sheeran, que Roy a photographié sous la pluie avec une guitare en bandoulière dans le dos. Dans un autre plan, la guitare a pris feu.

« Les choses qui retiennent mon attention sont des choses qui bougent, que vous ne pouvez pas répéter. Pour moi, la prévisibilité est inintéressante », dit-il. « Le portrait m'a permis de contrôler un peu la situation, mais ce n'était jamais deux fois la même chose. Faire du pain, parce qu'on a affaire à un organisme vivant, on ne peut jamais faire deux fois le même pain.

Des pains de bouillie de riz aux graines et de riz brun tapissent les étagères. Will et Susan Brinson

Une fois qu'il a fini d'ajouter les baies de seigle au rugbrød, Roy me présente quelques autres accessoires autour de la boulangerie. "C'est Mia, et c'est Sergio", dit-il en désignant les batteurs sur socle avec le vertige d'un enfant organisant un goûter imaginaire. "Et nous avons aussi Bruce et Dolly."

Pour un homme si épris de symbologie ésotérique qu'il a nommé tous les mélanges de café Breadfolks d'après des calculs qui se réduisent à trois, six ou neuf, les surnoms des mélangeurs semblent être le soulagement comique de la cuisine. Ensemble, nous regardons la pâte tourbillonner dans l'énorme ventre de Bruce, hypnotisé pendant quelques minutes, avant que Roy ne doive courir. Il est près de 18h30, et il a une réunion Zoom, puis encore plusieurs heures de cuisson à faire avant de l'appeler pour la nuit. En partant, il m'offre un peu de Betsy, son entrée au levain, pour la route, un cadeau d'adieu.

Quelques jours plus tard, malgré une averse salutaire, il y a déjà une file d'attente dans Warren Street lorsque j'arrive pour goûter à la progéniture de Betsy. Ce n'est que deux heures après l'ouverture, mais Breadfolks n'a plus de croissants au jambon et au fromage. J'arrive à mettre la main sur un pain au chocolat tellement floconneux qu'il se brise comme des éclats d'obus au premier signe de dents. Le baklava cruffin - une ode à la douceur du Moyen-Orient à base de pâte phyllo, de miel et de noix hachées - s'avère être une pâte feuilletée recouverte de pistache et tordue en une forme qui ressemble à un cupcake à double hauteur, avec un noyau glacé au miel. Il a le goût d'un croisement entre un kouign amann et un beignet éthéré. Cette chose est si douce à l'intérieur que j'aimerais m'allonger sur le trottoir et l'utiliser comme oreiller.

Je mords dans le magnum opus de Roy, le pain de campagne, et je comprends enfin ce qu'il voulait dire à propos d'aller à 100%, 100% du temps, ou du moins je pense que je le fais, parce que c'est 100% parfait. C'est impertinent, piquant et moelleux, et cela m'oblige à arracher des morceaux et à les fourrer dans ma bouche comme si je venais d'être mordu par une vipère et le pain est un antidote sensible au temps. Le but de l'existence de Roy peut très bien être d'apprendre, d'expérimenter et d'évoluer. Le but du mien est de ramener ce pain à la maison et de le glisser dans un sandwich à la tomate, avec hâte.

Le prochain espoir des Roys est d'étendre leurs opérations à travers le pays, dans ce qu'ils appellent des « micromarchés ». Il explique : « L'idée est d'apporter ce genre de qualité à un territoire qui ne l'a pas encore, mais qui en a envie.

Pour l'instant, le couple reste agile, ayant vendu tous leurs biens il y a deux ans dans un combat de réalisation de soi. Au tout début de la pandémie, ils ont également déchargé leur maison et son contenu avant d'emménager dans une location meublée à 10 miles à l'est de Breadfolks.

"Je n'ai rien de permanent", dit Roy. "Je ne pense pas trop loin dans l'avenir."

Et cette lucrative carrière de photographe ? Il n'est pas sûr que d'autres tournages de couvertures de célébrités soient dans les cartes.


Le photographe de célébrités qui a posé son appareil photo pour cuisiner pour sa communauté

Peut-être le photographe le plus célèbre de sa génération, Norman Jean Roy passe maintenant ses journées derrière le mixeur chez Breadfolks, sa nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

Will et Susan Brinson

Le patron de la boulangerie, Norman Jean Roy, dans un rare moment de repos. Will et Susan Brinson

Norman Jean Roy ne craint rien, pas même la mort. Mais il craint un peu que ses baies de seigle ne cuisent trop.

Nous sommes le 29 juillet 2020 – jour 140 de la pandémie – et Roy m'en dit autant en remuant les baies pour qu'elles se soumettent à quelques miches de rugbrød danois. Il a passé le temps en lock-out à se préparer furieusement à ouvrir Breadfolks, une nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

« Sentez-les », dit-il en brandissant une cuillère en bois. Les baies de seigle ont une odeur terreuse et un tout petit peu aigre.

Roy est soit un photographe de renommée mondiale travaillant au noir en tant que boulanger d'une petite ville, soit un boulanger de petite ville travaillant au noir en tant que photographe de renommée mondiale, selon que vous considériez « l'énergie expulsée » ou « les revenus générés » comme l'indicateur le plus convaincant. A l'exception d'un petit boulot ici ou là (disons, un récent Séduire couverture montrant les stars du football Ali Krieger et Ashlyn Harris à quelques instants d'un baiser), l'homme de 51 ans s'est retiré du tournage de célébrités et de mannequins pour des personnalités comme Salon de la vanité et Vogue. Il préfère maîtriser le laminage de la pâte et trouver le rapport idéal entre graines et blé - les marges bénéficiaires sont au diable.

« J'ai choisi le pain parce que j'ai une histoire d'amour avec les céréales, et parce que c'est la chose la plus humble que je puisse faire », dit-il. « Il n'y a pas d'argent dans le pain. Cette humilité dans le processus est au cœur de ce dont il s'agit pour moi. Je veux nourrir autant de personnes que possible, au niveau de qualité que j'ai connu, d'une manière que tout le monde peut se permettre. »

Pain de campagne signature de Breadfolks. Will et Susan Brinson

Roy est intense, chauve, mince et prêt à entrer dans une conversation sur le romantisme britannique ou le point même de l'existence humaine (apprendre, expérimenter, évoluer) aussi simplement qu'il m'offre une cuillerée de garniture aux pommes. La garniture, imprégnée de lavande et d'anis, lui rappelle la ville verger de Québec où il est né. Il le décrit comme s'il s'agissait d'une personne qu'il connaît, pas d'un pot de confiture : « doux et féminin, délicat et doux ».

Son regard est féroce et présent, mais pas agressif. Ses yeux suivent les miens quand je détourne le regard, vers l'un des quelque neuf employés qui traversent la pièce, construit autour d'un four de la taille d'un hangar. Avec lui, Roy et un autre boulanger produiront plusieurs types de levain, des pâtisseries allant du traditionnel pain au chocolat au « baklava cruffin », quelques biscuits différents et des madeleines au petit épeautre.

« Nous ne réinventons aucune roue, nous préparons simplement des aliments que nous aimons et introduisons de nombreuses céréales alternatives. Nous essayons d'utiliser un grain ancien ou un grain entier dans tout ce que nous faisons », explique Roy. Breadfolks achète ce qu'il peut dans les fermes de la région, puis achète le reste auprès de Central Milling Co.

L'épouse de Roy et copropriétaire de Breadfolks’, Joanna, explique que fournir à leurs voisins un produit honnête, nutritif et haut de gamme à un prix accessible est l'aboutissement d'une recherche permanente d'une carrière significative pour son mari, qui était devenu désillusionné. avec la relation créateur-consommateur inhérente à son travail pour des gloss haut de gamme.

Comme il le dit : « Dans ce monde, où vous avez encore un milliard d'êtres humains qui vivent sans accès à l'eau potable, où vous avez le racisme systémique et tant d'autres injustices, je ne pourrais pas continuer à contraindre les gens à consommer des choses qu'ils n'ont pas. t besoin. Personne n'a besoin d'un sac à main de 10 000 $. J'ai pensé : 'Tu sais quoi ? Je vais faire du pain. Je vais nourrir ma communauté. Je vais faire des transactions individuelles. Je fais un pain, tu achètes un pain.

Joanna et Norman Jean Roy sont partenaires dans les affaires, ainsi que dans la vie Will et Susan Brinson

La boulangerie se trouve sur Warren Street, l'artère la plus fréquentée d'Hudson, par ailleurs endormi, aux côtés de vénérables joints locaux affichant des panneaux «Black Lives Matter» et de nouvelles entreprises chic destinées aux week-ends de New York (parmi eux, un hôtel avec des chambres nommées «the Writer» et « le jardinier », dont le prix est plus d'une touche au-dessus de la portée moyenne d'un écrivain ou d'un jardinier).

La porte d'entrée de Breadfolks est gravée en permanence de la phrase « Tous sont les bienvenus ici ». Un panneau en papier optimiste et temporaire rappelle aux clients de mettre des masques. Les pains de campagne, au généreux 1 000 grammes, coûtent 8 $ chacun.

"Les actions que vous entreprenez dans une petite ville ont plus d'effet", déclare Hannah Black, demi-finaliste de James Beard et copropriétaire du point d'accès très apprécié d'Hudson, Lil’ Deb's Oasis. « Dans cette petite communauté, certaines personnes sont vraiment actives et dévouées. »

Les Roy sont venus dans la vallée de l'Hudson comme le font de nombreux citadins, à la recherche d'un répit intermittent du vendredi au dimanche, en achetant une retraite rustique-moderne de 6 000 pieds carrés sur 50 acres bucoliques dans la ville voisine de Craryville en 2013. En six mois, Roy avait a fermé son studio photo de Manhattan et a déménagé à temps plein dans le nord de l'État avec Joanna et leurs deux jeunes filles.

"Jamais je vivait à New York », dit-il. « J'y travaillais, j'y dormais, j'y faisais beaucoup de choses. Mais ce n'est pas ce que j'ai fini par comprendre comme vie- c'est simplement Faire. J'ai passé toute la première année ici à regarder la lumière changer. Je me sentais comme une plante qui vivait dans un pot, et quelqu'un m'a finalement planté dans le sol.

Alors qu'il inspecte un peu de pâte à croissant tressée expérimentalement avec la concentration et l'exactitude que l'on attend d'une personne qui s'est une fois complètement immergée dans un aquarium à requins pour prendre la bonne photo de Rihanna, Roy révèle qu'il est boulanger depuis l'âge de 8 ans, quand sa grand-mère acadienne lui a montré pour la première fois comment façonner une boule. Parcourir le monde en mission n'a fait qu'approfondir son intérêt. Puis, en 2015, alors qu'il photographiait Serena Williams à San Francisco, Roy a d'abord goûté une tranche de pain de campagne de la célèbre boulangerie Tartine de la ville.

« Ce n'était rien de moins qu'une expérience religieuse », dit-il. "J'avais mangé du bon pain partout dans le monde, mais il y avait quelque chose de différent à ce sujet qui a attiré mon attention." Il a commencé à faire des recherches sur le levain de manière obsessionnelle, pour finalement étudier au San Francisco Baking Institute.

« Il y a deux décembre », se souvient Joanna, « il a dit : ‘Jojo, je veux être boulanger.’ Et j’ai dit : ‘Fais-le. Allez trouver de l'immobilier. » En janvier 2019, le couple avait signé un bail sur l'espace qui est devenu Breadfolks, ainsi qu'un studio pour la prochaine ligne de céramiques de Joanna, Clayfolks.

De gauche à droite:Une file se forme devant Breadfolks tous les samedis matins, l'exquis « baklava cruffin », saupoudré de pistache. Will et Susan Brinson

La façon dont Roy parle du levain après une seule bouchée révélatrice n'est pas sans rappeler la façon dont il parle de la genèse de sa carrière de photographe. En 1991, après quelques années dans un travail d'architecture décevant, il a acheté un Minolta X-370 parce que sa petite amie de l'époque avait besoin d'un rembourrage pour son portefeuille de mannequins. Les deux se sont rendus en Floride, où Roy a emmené Sports illustrés-plans de style de la femme en bikini sur la plage. “J'ai découvert la photographie par hasard et je suis immédiatement tombé amoureux. Le lendemain, je me suis réveillé, j'ai quitté mon travail, et c'était tout.

"Je me donne la pleine permission de changer le cours de ma vie à un moment donné, tant que je reste à 100 pour cent", dit-il. « J'y vais à 100 %, 100 % du temps. » Je commente que ça doit être une vraie déception quand il attrape un rhume. "Je ne tombe pas malade", dit-il immédiatement, puis, acquiesçant après une pause, ajoute, "rarement".

Roy est depuis longtemps un défenseur de tout ce qui est analogique, et c'est dans sa propre chambre noire en 2000 qu'il a rencontré Joanna, une peintre qui a pris le relais du cimetière pour imprimer des photos pour ses expositions. Les décennies suivantes ont attiré une liste de sujets de renom : Usher, George Clooney, Denzel Washington, Hillary Clinton et Ed Sheeran, que Roy a photographié sous la pluie avec une guitare en bandoulière dans le dos. Dans un autre plan, la guitare a pris feu.

« Les choses qui retiennent mon attention sont des choses qui bougent, que vous ne pouvez pas répéter. Pour moi, la prévisibilité est inintéressante », dit-il. « Le portrait m'a permis de contrôler un peu la situation, mais ce n'était jamais deux fois la même chose. Faire du pain, parce qu'on a affaire à un organisme vivant, on ne peut jamais faire deux fois le même pain.

Des pains de bouillie de riz aux graines et de riz brun tapissent les étagères. Will et Susan Brinson

Une fois qu'il a fini d'ajouter les baies de seigle au rugbrød, Roy me présente quelques autres accessoires autour de la boulangerie. "C'est Mia, et c'est Sergio", dit-il en désignant les batteurs sur socle avec le vertige d'un enfant organisant un goûter imaginaire. "Et nous avons aussi Bruce et Dolly."

Pour un homme si épris de symbologie ésotérique qu'il a nommé tous les mélanges de café Breadfolks d'après des calculs qui se réduisent à trois, six ou neuf, les surnoms des mélangeurs semblent être le soulagement comique de la cuisine.Ensemble, nous regardons la pâte tourbillonner dans l'énorme ventre de Bruce, hypnotisé pendant quelques minutes, avant que Roy ne doive courir. Il est près de 18h30, et il a une réunion Zoom, puis encore plusieurs heures de cuisson à faire avant de l'appeler pour la nuit. En partant, il m'offre un peu de Betsy, son entrée au levain, pour la route, un cadeau d'adieu.

Quelques jours plus tard, malgré une averse salutaire, il y a déjà une file d'attente dans Warren Street lorsque j'arrive pour goûter à la progéniture de Betsy. Ce n'est que deux heures après l'ouverture, mais Breadfolks n'a plus de croissants au jambon et au fromage. J'arrive à mettre la main sur un pain au chocolat tellement floconneux qu'il se brise comme des éclats d'obus au premier signe de dents. Le baklava cruffin - une ode à la douceur du Moyen-Orient à base de pâte phyllo, de miel et de noix hachées - s'avère être une pâte feuilletée recouverte de pistache et tordue en une forme qui ressemble à un cupcake à double hauteur, avec un noyau glacé au miel. Il a le goût d'un croisement entre un kouign amann et un beignet éthéré. Cette chose est si douce à l'intérieur que j'aimerais m'allonger sur le trottoir et l'utiliser comme oreiller.

Je mords dans le magnum opus de Roy, le pain de campagne, et je comprends enfin ce qu'il voulait dire à propos d'aller à 100%, 100% du temps, ou du moins je pense que je le fais, parce que c'est 100% parfait. C'est impertinent, piquant et moelleux, et cela m'oblige à arracher des morceaux et à les fourrer dans ma bouche comme si je venais d'être mordu par une vipère et le pain est un antidote sensible au temps. Le but de l'existence de Roy peut très bien être d'apprendre, d'expérimenter et d'évoluer. Le but du mien est de ramener ce pain à la maison et de le glisser dans un sandwich à la tomate, avec hâte.

Le prochain espoir des Roys est d'étendre leurs opérations à travers le pays, dans ce qu'ils appellent des « micromarchés ». Il explique : « L'idée est d'apporter ce genre de qualité à un territoire qui ne l'a pas encore, mais qui en a envie.

Pour l'instant, le couple reste agile, ayant vendu tous leurs biens il y a deux ans dans un combat de réalisation de soi. Au tout début de la pandémie, ils ont également déchargé leur maison et son contenu avant d'emménager dans une location meublée à 10 miles à l'est de Breadfolks.

"Je n'ai rien de permanent", dit Roy. "Je ne pense pas trop loin dans l'avenir."

Et cette lucrative carrière de photographe ? Il n'est pas sûr que d'autres tournages de couvertures de célébrités soient dans les cartes.


Le photographe de célébrités qui a posé son appareil photo pour cuisiner pour sa communauté

Peut-être le photographe le plus célèbre de sa génération, Norman Jean Roy passe maintenant ses journées derrière le mixeur chez Breadfolks, sa nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

Will et Susan Brinson

Le patron de la boulangerie, Norman Jean Roy, dans un rare moment de repos. Will et Susan Brinson

Norman Jean Roy ne craint rien, pas même la mort. Mais il craint un peu que ses baies de seigle ne cuisent trop.

Nous sommes le 29 juillet 2020 – jour 140 de la pandémie – et Roy m'en dit autant en remuant les baies pour qu'elles se soumettent à quelques miches de rugbrød danois. Il a passé le temps en lock-out à se préparer furieusement à ouvrir Breadfolks, une nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

« Sentez-les », dit-il en brandissant une cuillère en bois. Les baies de seigle ont une odeur terreuse et un tout petit peu aigre.

Roy est soit un photographe de renommée mondiale travaillant au noir en tant que boulanger d'une petite ville, soit un boulanger de petite ville travaillant au noir en tant que photographe de renommée mondiale, selon que vous considériez « l'énergie expulsée » ou « les revenus générés » comme l'indicateur le plus convaincant. A l'exception d'un petit boulot ici ou là (disons, un récent Séduire couverture montrant les stars du football Ali Krieger et Ashlyn Harris à quelques instants d'un baiser), l'homme de 51 ans s'est retiré du tournage de célébrités et de mannequins pour des personnalités comme Salon de la vanité et Vogue. Il préfère maîtriser le laminage de la pâte et trouver le rapport idéal entre graines et blé - les marges bénéficiaires sont au diable.

« J'ai choisi le pain parce que j'ai une histoire d'amour avec les céréales, et parce que c'est la chose la plus humble que je puisse faire », dit-il. « Il n'y a pas d'argent dans le pain. Cette humilité dans le processus est au cœur de ce dont il s'agit pour moi. Je veux nourrir autant de personnes que possible, au niveau de qualité que j'ai connu, d'une manière que tout le monde peut se permettre. »

Pain de campagne signature de Breadfolks. Will et Susan Brinson

Roy est intense, chauve, mince et prêt à entrer dans une conversation sur le romantisme britannique ou le point même de l'existence humaine (apprendre, expérimenter, évoluer) aussi simplement qu'il m'offre une cuillerée de garniture aux pommes. La garniture, imprégnée de lavande et d'anis, lui rappelle la ville verger de Québec où il est né. Il le décrit comme s'il s'agissait d'une personne qu'il connaît, pas d'un pot de confiture : « doux et féminin, délicat et doux ».

Son regard est féroce et présent, mais pas agressif. Ses yeux suivent les miens quand je détourne le regard, vers l'un des quelque neuf employés qui traversent la pièce, construit autour d'un four de la taille d'un hangar. Avec lui, Roy et un autre boulanger produiront plusieurs types de levain, des pâtisseries allant du traditionnel pain au chocolat au « baklava cruffin », quelques biscuits différents et des madeleines au petit épeautre.

« Nous ne réinventons aucune roue, nous préparons simplement des aliments que nous aimons et introduisons de nombreuses céréales alternatives. Nous essayons d'utiliser un grain ancien ou un grain entier dans tout ce que nous faisons », explique Roy. Breadfolks achète ce qu'il peut dans les fermes de la région, puis achète le reste auprès de Central Milling Co.

L'épouse de Roy et copropriétaire de Breadfolks’, Joanna, explique que fournir à leurs voisins un produit honnête, nutritif et haut de gamme à un prix accessible est l'aboutissement d'une recherche permanente d'une carrière significative pour son mari, qui était devenu désillusionné. avec la relation créateur-consommateur inhérente à son travail pour des gloss haut de gamme.

Comme il le dit : « Dans ce monde, où vous avez encore un milliard d'êtres humains qui vivent sans accès à l'eau potable, où vous avez le racisme systémique et tant d'autres injustices, je ne pourrais pas continuer à contraindre les gens à consommer des choses qu'ils n'ont pas. t besoin. Personne n'a besoin d'un sac à main de 10 000 $. J'ai pensé : 'Tu sais quoi ? Je vais faire du pain. Je vais nourrir ma communauté. Je vais faire des transactions individuelles. Je fais un pain, tu achètes un pain.

Joanna et Norman Jean Roy sont partenaires dans les affaires, ainsi que dans la vie Will et Susan Brinson

La boulangerie se trouve sur Warren Street, l'artère la plus fréquentée d'Hudson, par ailleurs endormi, aux côtés de vénérables joints locaux affichant des panneaux «Black Lives Matter» et de nouvelles entreprises chic destinées aux week-ends de New York (parmi eux, un hôtel avec des chambres nommées «the Writer» et « le jardinier », dont le prix est plus d'une touche au-dessus de la portée moyenne d'un écrivain ou d'un jardinier).

La porte d'entrée de Breadfolks est gravée en permanence de la phrase « Tous sont les bienvenus ici ». Un panneau en papier optimiste et temporaire rappelle aux clients de mettre des masques. Les pains de campagne, au généreux 1 000 grammes, coûtent 8 $ chacun.

"Les actions que vous entreprenez dans une petite ville ont plus d'effet", déclare Hannah Black, demi-finaliste de James Beard et copropriétaire du point d'accès très apprécié d'Hudson, Lil’ Deb's Oasis. « Dans cette petite communauté, certaines personnes sont vraiment actives et dévouées. »

Les Roy sont venus dans la vallée de l'Hudson comme le font de nombreux citadins, à la recherche d'un répit intermittent du vendredi au dimanche, en achetant une retraite rustique-moderne de 6 000 pieds carrés sur 50 acres bucoliques dans la ville voisine de Craryville en 2013. En six mois, Roy avait a fermé son studio photo de Manhattan et a déménagé à temps plein dans le nord de l'État avec Joanna et leurs deux jeunes filles.

"Jamais je vivait à New York », dit-il. « J'y travaillais, j'y dormais, j'y faisais beaucoup de choses. Mais ce n'est pas ce que j'ai fini par comprendre comme vie- c'est simplement Faire. J'ai passé toute la première année ici à regarder la lumière changer. Je me sentais comme une plante qui vivait dans un pot, et quelqu'un m'a finalement planté dans le sol.

Alors qu'il inspecte un peu de pâte à croissant tressée expérimentalement avec la concentration et l'exactitude que l'on attend d'une personne qui s'est une fois complètement immergée dans un aquarium à requins pour prendre la bonne photo de Rihanna, Roy révèle qu'il est boulanger depuis l'âge de 8 ans, quand sa grand-mère acadienne lui a montré pour la première fois comment façonner une boule. Parcourir le monde en mission n'a fait qu'approfondir son intérêt. Puis, en 2015, alors qu'il photographiait Serena Williams à San Francisco, Roy a d'abord goûté une tranche de pain de campagne de la célèbre boulangerie Tartine de la ville.

« Ce n'était rien de moins qu'une expérience religieuse », dit-il. "J'avais mangé du bon pain partout dans le monde, mais il y avait quelque chose de différent à ce sujet qui a attiré mon attention." Il a commencé à faire des recherches sur le levain de manière obsessionnelle, pour finalement étudier au San Francisco Baking Institute.

« Il y a deux décembre », se souvient Joanna, « il a dit : ‘Jojo, je veux être boulanger.’ Et j’ai dit : ‘Fais-le. Allez trouver de l'immobilier. » En janvier 2019, le couple avait signé un bail sur l'espace qui est devenu Breadfolks, ainsi qu'un studio pour la prochaine ligne de céramiques de Joanna, Clayfolks.

De gauche à droite:Une file se forme devant Breadfolks tous les samedis matins, l'exquis « baklava cruffin », saupoudré de pistache. Will et Susan Brinson

La façon dont Roy parle du levain après une seule bouchée révélatrice n'est pas sans rappeler la façon dont il parle de la genèse de sa carrière de photographe. En 1991, après quelques années dans un travail d'architecture décevant, il a acheté un Minolta X-370 parce que sa petite amie de l'époque avait besoin d'un rembourrage pour son portefeuille de mannequins. Les deux se sont rendus en Floride, où Roy a emmené Sports illustrés-plans de style de la femme en bikini sur la plage. “J'ai découvert la photographie par hasard et je suis immédiatement tombé amoureux. Le lendemain, je me suis réveillé, j'ai quitté mon travail, et c'était tout.

"Je me donne la pleine permission de changer le cours de ma vie à un moment donné, tant que je reste à 100 pour cent", dit-il. « J'y vais à 100 %, 100 % du temps. » Je commente que ça doit être une vraie déception quand il attrape un rhume. "Je ne tombe pas malade", dit-il immédiatement, puis, acquiesçant après une pause, ajoute, "rarement".

Roy est depuis longtemps un défenseur de tout ce qui est analogique, et c'est dans sa propre chambre noire en 2000 qu'il a rencontré Joanna, une peintre qui a pris le relais du cimetière pour imprimer des photos pour ses expositions. Les décennies suivantes ont attiré une liste de sujets de renom : Usher, George Clooney, Denzel Washington, Hillary Clinton et Ed Sheeran, que Roy a photographié sous la pluie avec une guitare en bandoulière dans le dos. Dans un autre plan, la guitare a pris feu.

« Les choses qui retiennent mon attention sont des choses qui bougent, que vous ne pouvez pas répéter. Pour moi, la prévisibilité est inintéressante », dit-il. « Le portrait m'a permis de contrôler un peu la situation, mais ce n'était jamais deux fois la même chose. Faire du pain, parce qu'on a affaire à un organisme vivant, on ne peut jamais faire deux fois le même pain.

Des pains de bouillie de riz aux graines et de riz brun tapissent les étagères. Will et Susan Brinson

Une fois qu'il a fini d'ajouter les baies de seigle au rugbrød, Roy me présente quelques autres accessoires autour de la boulangerie. "C'est Mia, et c'est Sergio", dit-il en désignant les batteurs sur socle avec le vertige d'un enfant organisant un goûter imaginaire. "Et nous avons aussi Bruce et Dolly."

Pour un homme si épris de symbologie ésotérique qu'il a nommé tous les mélanges de café Breadfolks d'après des calculs qui se réduisent à trois, six ou neuf, les surnoms des mélangeurs semblent être le soulagement comique de la cuisine. Ensemble, nous regardons la pâte tourbillonner dans l'énorme ventre de Bruce, hypnotisé pendant quelques minutes, avant que Roy ne doive courir. Il est près de 18h30, et il a une réunion Zoom, puis encore plusieurs heures de cuisson à faire avant de l'appeler pour la nuit. En partant, il m'offre un peu de Betsy, son entrée au levain, pour la route, un cadeau d'adieu.

Quelques jours plus tard, malgré une averse salutaire, il y a déjà une file d'attente dans Warren Street lorsque j'arrive pour goûter à la progéniture de Betsy. Ce n'est que deux heures après l'ouverture, mais Breadfolks n'a plus de croissants au jambon et au fromage. J'arrive à mettre la main sur un pain au chocolat tellement floconneux qu'il se brise comme des éclats d'obus au premier signe de dents. Le baklava cruffin - une ode à la douceur du Moyen-Orient à base de pâte phyllo, de miel et de noix hachées - s'avère être une pâte feuilletée recouverte de pistache et tordue en une forme qui ressemble à un cupcake à double hauteur, avec un noyau glacé au miel. Il a le goût d'un croisement entre un kouign amann et un beignet éthéré. Cette chose est si douce à l'intérieur que j'aimerais m'allonger sur le trottoir et l'utiliser comme oreiller.

Je mords dans le magnum opus de Roy, le pain de campagne, et je comprends enfin ce qu'il voulait dire à propos d'aller à 100%, 100% du temps, ou du moins je pense que je le fais, parce que c'est 100% parfait. C'est impertinent, piquant et moelleux, et cela m'oblige à arracher des morceaux et à les fourrer dans ma bouche comme si je venais d'être mordu par une vipère et le pain est un antidote sensible au temps. Le but de l'existence de Roy peut très bien être d'apprendre, d'expérimenter et d'évoluer. Le but du mien est de ramener ce pain à la maison et de le glisser dans un sandwich à la tomate, avec hâte.

Le prochain espoir des Roys est d'étendre leurs opérations à travers le pays, dans ce qu'ils appellent des « micromarchés ». Il explique : « L'idée est d'apporter ce genre de qualité à un territoire qui ne l'a pas encore, mais qui en a envie.

Pour l'instant, le couple reste agile, ayant vendu tous leurs biens il y a deux ans dans un combat de réalisation de soi. Au tout début de la pandémie, ils ont également déchargé leur maison et son contenu avant d'emménager dans une location meublée à 10 miles à l'est de Breadfolks.

"Je n'ai rien de permanent", dit Roy. "Je ne pense pas trop loin dans l'avenir."

Et cette lucrative carrière de photographe ? Il n'est pas sûr que d'autres tournages de couvertures de célébrités soient dans les cartes.


Le photographe de célébrités qui a posé son appareil photo pour cuisiner pour sa communauté

Peut-être le photographe le plus célèbre de sa génération, Norman Jean Roy passe maintenant ses journées derrière le mixeur chez Breadfolks, sa nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

Will et Susan Brinson

Le patron de la boulangerie, Norman Jean Roy, dans un rare moment de repos. Will et Susan Brinson

Norman Jean Roy ne craint rien, pas même la mort. Mais il craint un peu que ses baies de seigle ne cuisent trop.

Nous sommes le 29 juillet 2020 – jour 140 de la pandémie – et Roy m'en dit autant en remuant les baies pour qu'elles se soumettent à quelques miches de rugbrød danois. Il a passé le temps en lock-out à se préparer furieusement à ouvrir Breadfolks, une nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

« Sentez-les », dit-il en brandissant une cuillère en bois. Les baies de seigle ont une odeur terreuse et un tout petit peu aigre.

Roy est soit un photographe de renommée mondiale travaillant au noir en tant que boulanger d'une petite ville, soit un boulanger de petite ville travaillant au noir en tant que photographe de renommée mondiale, selon que vous considériez « l'énergie expulsée » ou « les revenus générés » comme l'indicateur le plus convaincant. A l'exception d'un petit boulot ici ou là (disons, un récent Séduire couverture montrant les stars du football Ali Krieger et Ashlyn Harris à quelques instants d'un baiser), l'homme de 51 ans s'est retiré du tournage de célébrités et de mannequins pour des personnalités comme Salon de la vanité et Vogue. Il préfère maîtriser le laminage de la pâte et trouver le rapport idéal entre graines et blé - les marges bénéficiaires sont au diable.

« J'ai choisi le pain parce que j'ai une histoire d'amour avec les céréales, et parce que c'est la chose la plus humble que je puisse faire », dit-il. « Il n'y a pas d'argent dans le pain. Cette humilité dans le processus est au cœur de ce dont il s'agit pour moi. Je veux nourrir autant de personnes que possible, au niveau de qualité que j'ai connu, d'une manière que tout le monde peut se permettre. »

Pain de campagne signature de Breadfolks. Will et Susan Brinson

Roy est intense, chauve, mince et prêt à entrer dans une conversation sur le romantisme britannique ou le point même de l'existence humaine (apprendre, expérimenter, évoluer) aussi simplement qu'il m'offre une cuillerée de garniture aux pommes. La garniture, imprégnée de lavande et d'anis, lui rappelle la ville verger de Québec où il est né. Il le décrit comme s'il s'agissait d'une personne qu'il connaît, pas d'un pot de confiture : « doux et féminin, délicat et doux ».

Son regard est féroce et présent, mais pas agressif. Ses yeux suivent les miens quand je détourne le regard, vers l'un des quelque neuf employés qui traversent la pièce, construit autour d'un four de la taille d'un hangar. Avec lui, Roy et un autre boulanger produiront plusieurs types de levain, des pâtisseries allant du traditionnel pain au chocolat au « baklava cruffin », quelques biscuits différents et des madeleines au petit épeautre.

« Nous ne réinventons aucune roue, nous préparons simplement des aliments que nous aimons et introduisons de nombreuses céréales alternatives. Nous essayons d'utiliser un grain ancien ou un grain entier dans tout ce que nous faisons », explique Roy. Breadfolks achète ce qu'il peut dans les fermes de la région, puis achète le reste auprès de Central Milling Co.

L'épouse de Roy et copropriétaire de Breadfolks’, Joanna, explique que fournir à leurs voisins un produit honnête, nutritif et haut de gamme à un prix accessible est l'aboutissement d'une recherche permanente d'une carrière significative pour son mari, qui était devenu désillusionné. avec la relation créateur-consommateur inhérente à son travail pour des gloss haut de gamme.

Comme il le dit : « Dans ce monde, où vous avez encore un milliard d'êtres humains qui vivent sans accès à l'eau potable, où vous avez le racisme systémique et tant d'autres injustices, je ne pourrais pas continuer à contraindre les gens à consommer des choses qu'ils n'ont pas. t besoin. Personne n'a besoin d'un sac à main de 10 000 $. J'ai pensé : 'Tu sais quoi ? Je vais faire du pain. Je vais nourrir ma communauté. Je vais faire des transactions individuelles. Je fais un pain, tu achètes un pain.

Joanna et Norman Jean Roy sont partenaires dans les affaires, ainsi que dans la vie Will et Susan Brinson

La boulangerie se trouve sur Warren Street, l'artère la plus fréquentée d'Hudson, par ailleurs endormi, aux côtés de vénérables joints locaux affichant des panneaux «Black Lives Matter» et de nouvelles entreprises chic destinées aux week-ends de New York (parmi eux, un hôtel avec des chambres nommées «the Writer» et « le jardinier », dont le prix est plus d'une touche au-dessus de la portée moyenne d'un écrivain ou d'un jardinier).

La porte d'entrée de Breadfolks est gravée en permanence de la phrase « Tous sont les bienvenus ici ». Un panneau en papier optimiste et temporaire rappelle aux clients de mettre des masques. Les pains de campagne, au généreux 1 000 grammes, coûtent 8 $ chacun.

"Les actions que vous entreprenez dans une petite ville ont plus d'effet", déclare Hannah Black, demi-finaliste de James Beard et copropriétaire du point d'accès très apprécié d'Hudson, Lil’ Deb's Oasis. « Dans cette petite communauté, certaines personnes sont vraiment actives et dévouées. »

Les Roy sont venus dans la vallée de l'Hudson comme le font de nombreux citadins, à la recherche d'un répit intermittent du vendredi au dimanche, en achetant une retraite rustique-moderne de 6 000 pieds carrés sur 50 acres bucoliques dans la ville voisine de Craryville en 2013. En six mois, Roy avait a fermé son studio photo de Manhattan et a déménagé à temps plein dans le nord de l'État avec Joanna et leurs deux jeunes filles.

"Jamais je vivait à New York », dit-il. « J'y travaillais, j'y dormais, j'y faisais beaucoup de choses. Mais ce n'est pas ce que j'ai fini par comprendre comme vie- c'est simplement Faire. J'ai passé toute la première année ici à regarder la lumière changer. Je me sentais comme une plante qui vivait dans un pot, et quelqu'un m'a finalement planté dans le sol.

Alors qu'il inspecte un peu de pâte à croissant tressée expérimentalement avec la concentration et l'exactitude que l'on attend d'une personne qui s'est une fois complètement immergée dans un aquarium à requins pour prendre la bonne photo de Rihanna, Roy révèle qu'il est boulanger depuis l'âge de 8 ans, quand sa grand-mère acadienne lui a montré pour la première fois comment façonner une boule. Parcourir le monde en mission n'a fait qu'approfondir son intérêt. Puis, en 2015, alors qu'il photographiait Serena Williams à San Francisco, Roy a d'abord goûté une tranche de pain de campagne de la célèbre boulangerie Tartine de la ville.

« Ce n'était rien de moins qu'une expérience religieuse », dit-il. "J'avais mangé du bon pain partout dans le monde, mais il y avait quelque chose de différent à ce sujet qui a attiré mon attention." Il a commencé à faire des recherches sur le levain de manière obsessionnelle, pour finalement étudier au San Francisco Baking Institute.

« Il y a deux décembre », se souvient Joanna, « il a dit : ‘Jojo, je veux être boulanger.’ Et j’ai dit : ‘Fais-le. Allez trouver de l'immobilier. » En janvier 2019, le couple avait signé un bail sur l'espace qui est devenu Breadfolks, ainsi qu'un studio pour la prochaine ligne de céramiques de Joanna, Clayfolks.

De gauche à droite:Une file se forme devant Breadfolks tous les samedis matins, l'exquis « baklava cruffin », saupoudré de pistache. Will et Susan Brinson

La façon dont Roy parle du levain après une seule bouchée révélatrice n'est pas sans rappeler la façon dont il parle de la genèse de sa carrière de photographe. En 1991, après quelques années dans un travail d'architecture décevant, il a acheté un Minolta X-370 parce que sa petite amie de l'époque avait besoin d'un rembourrage pour son portefeuille de mannequins. Les deux se sont rendus en Floride, où Roy a emmené Sports illustrés-plans de style de la femme en bikini sur la plage. “J'ai découvert la photographie par hasard et je suis immédiatement tombé amoureux. Le lendemain, je me suis réveillé, j'ai quitté mon travail, et c'était tout.

"Je me donne la pleine permission de changer le cours de ma vie à un moment donné, tant que je reste à 100 pour cent", dit-il. « J'y vais à 100 %, 100 % du temps. » Je commente que ça doit être une vraie déception quand il attrape un rhume. "Je ne tombe pas malade", dit-il immédiatement, puis, acquiesçant après une pause, ajoute, "rarement".

Roy est depuis longtemps un défenseur de tout ce qui est analogique, et c'est dans sa propre chambre noire en 2000 qu'il a rencontré Joanna, une peintre qui a pris le relais du cimetière pour imprimer des photos pour ses expositions. Les décennies suivantes ont attiré une liste de sujets de renom : Usher, George Clooney, Denzel Washington, Hillary Clinton et Ed Sheeran, que Roy a photographié sous la pluie avec une guitare en bandoulière dans le dos. Dans un autre plan, la guitare a pris feu.

« Les choses qui retiennent mon attention sont des choses qui bougent, que vous ne pouvez pas répéter. Pour moi, la prévisibilité est inintéressante », dit-il. « Le portrait m'a permis de contrôler un peu la situation, mais ce n'était jamais deux fois la même chose. Faire du pain, parce qu'on a affaire à un organisme vivant, on ne peut jamais faire deux fois le même pain.

Des pains de bouillie de riz aux graines et de riz brun tapissent les étagères. Will et Susan Brinson

Une fois qu'il a fini d'ajouter les baies de seigle au rugbrød, Roy me présente quelques autres accessoires autour de la boulangerie. "C'est Mia, et c'est Sergio", dit-il en désignant les batteurs sur socle avec le vertige d'un enfant organisant un goûter imaginaire. "Et nous avons aussi Bruce et Dolly."

Pour un homme si épris de symbologie ésotérique qu'il a nommé tous les mélanges de café Breadfolks d'après des calculs qui se réduisent à trois, six ou neuf, les surnoms des mélangeurs semblent être le soulagement comique de la cuisine. Ensemble, nous regardons la pâte tourbillonner dans l'énorme ventre de Bruce, hypnotisé pendant quelques minutes, avant que Roy ne doive courir. Il est près de 18h30, et il a une réunion Zoom, puis encore plusieurs heures de cuisson à faire avant de l'appeler pour la nuit. En partant, il m'offre un peu de Betsy, son entrée au levain, pour la route, un cadeau d'adieu.

Quelques jours plus tard, malgré une averse salutaire, il y a déjà une file d'attente dans Warren Street lorsque j'arrive pour goûter à la progéniture de Betsy. Ce n'est que deux heures après l'ouverture, mais Breadfolks n'a plus de croissants au jambon et au fromage. J'arrive à mettre la main sur un pain au chocolat tellement floconneux qu'il se brise comme des éclats d'obus au premier signe de dents. Le baklava cruffin - une ode à la douceur du Moyen-Orient à base de pâte phyllo, de miel et de noix hachées - s'avère être une pâte feuilletée recouverte de pistache et tordue en une forme qui ressemble à un cupcake à double hauteur, avec un noyau glacé au miel. Il a le goût d'un croisement entre un kouign amann et un beignet éthéré. Cette chose est si douce à l'intérieur que j'aimerais m'allonger sur le trottoir et l'utiliser comme oreiller.

Je mords dans le magnum opus de Roy, le pain de campagne, et je comprends enfin ce qu'il voulait dire à propos d'aller à 100%, 100% du temps, ou du moins je pense que je le fais, parce que c'est 100% parfait. C'est impertinent, piquant et moelleux, et cela m'oblige à arracher des morceaux et à les fourrer dans ma bouche comme si je venais d'être mordu par une vipère et le pain est un antidote sensible au temps. Le but de l'existence de Roy peut très bien être d'apprendre, d'expérimenter et d'évoluer. Le but du mien est de ramener ce pain à la maison et de le glisser dans un sandwich à la tomate, avec hâte.

Le prochain espoir des Roys est d'étendre leurs opérations à travers le pays, dans ce qu'ils appellent des « micromarchés ». Il explique : « L'idée est d'apporter ce genre de qualité à un territoire qui ne l'a pas encore, mais qui en a envie.

Pour l'instant, le couple reste agile, ayant vendu tous leurs biens il y a deux ans dans un combat de réalisation de soi. Au tout début de la pandémie, ils ont également déchargé leur maison et son contenu avant d'emménager dans une location meublée à 10 miles à l'est de Breadfolks.

"Je n'ai rien de permanent", dit Roy. "Je ne pense pas trop loin dans l'avenir."

Et cette lucrative carrière de photographe ? Il n'est pas sûr que d'autres tournages de couvertures de célébrités soient dans les cartes.


Le photographe de célébrités qui a posé son appareil photo pour cuisiner pour sa communauté

Peut-être le photographe le plus célèbre de sa génération, Norman Jean Roy passe maintenant ses journées derrière le mixeur chez Breadfolks, sa nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

Will et Susan Brinson

Le patron de la boulangerie, Norman Jean Roy, dans un rare moment de repos. Will et Susan Brinson

Norman Jean Roy ne craint rien, pas même la mort. Mais il craint un peu que ses baies de seigle ne cuisent trop.

Nous sommes le 29 juillet 2020 – jour 140 de la pandémie – et Roy m'en dit autant en remuant les baies pour qu'elles se soumettent à quelques miches de rugbrød danois. Il a passé le temps en lock-out à se préparer furieusement à ouvrir Breadfolks, une nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

« Sentez-les », dit-il en brandissant une cuillère en bois. Les baies de seigle ont une odeur terreuse et un tout petit peu aigre.

Roy est soit un photographe de renommée mondiale travaillant au noir en tant que boulanger d'une petite ville, soit un boulanger de petite ville travaillant au noir en tant que photographe de renommée mondiale, selon que vous considériez « l'énergie expulsée » ou « les revenus générés » comme l'indicateur le plus convaincant. A l'exception d'un petit boulot ici ou là (disons, un récent Séduire couverture montrant les stars du football Ali Krieger et Ashlyn Harris à quelques instants d'un baiser), l'homme de 51 ans s'est retiré du tournage de célébrités et de mannequins pour des personnalités comme Salon de la vanité et Vogue. Il préfère maîtriser le laminage de la pâte et trouver le rapport idéal entre graines et blé - les marges bénéficiaires sont au diable.

« J'ai choisi le pain parce que j'ai une histoire d'amour avec les céréales, et parce que c'est la chose la plus humble que je puisse faire », dit-il. « Il n'y a pas d'argent dans le pain. Cette humilité dans le processus est au cœur de ce dont il s'agit pour moi. Je veux nourrir autant de personnes que possible, au niveau de qualité que j'ai connu, d'une manière que tout le monde peut se permettre. »

Pain de campagne signature de Breadfolks. Will et Susan Brinson

Roy est intense, chauve, mince et prêt à entrer dans une conversation sur le romantisme britannique ou le point même de l'existence humaine (apprendre, expérimenter, évoluer) aussi simplement qu'il m'offre une cuillerée de garniture aux pommes. La garniture, imprégnée de lavande et d'anis, lui rappelle la ville verger de Québec où il est né. Il le décrit comme s'il s'agissait d'une personne qu'il connaît, pas d'un pot de confiture : « doux et féminin, délicat et doux ».

Son regard est féroce et présent, mais pas agressif. Ses yeux suivent les miens quand je détourne le regard, vers l'un des quelque neuf employés qui traversent la pièce, construit autour d'un four de la taille d'un hangar. Avec lui, Roy et un autre boulanger produiront plusieurs types de levain, des pâtisseries allant du traditionnel pain au chocolat au « baklava cruffin », quelques biscuits différents et des madeleines au petit épeautre.

« Nous ne réinventons aucune roue, nous préparons simplement des aliments que nous aimons et introduisons de nombreuses céréales alternatives. Nous essayons d'utiliser un grain ancien ou un grain entier dans tout ce que nous faisons », explique Roy. Breadfolks achète ce qu'il peut dans les fermes de la région, puis achète le reste auprès de Central Milling Co.

L'épouse de Roy et copropriétaire de Breadfolks’, Joanna, explique que fournir à leurs voisins un produit honnête, nutritif et haut de gamme à un prix accessible est l'aboutissement d'une recherche permanente d'une carrière significative pour son mari, qui était devenu désillusionné. avec la relation créateur-consommateur inhérente à son travail pour des gloss haut de gamme.

Comme il le dit : « Dans ce monde, où vous avez encore un milliard d'êtres humains qui vivent sans accès à l'eau potable, où vous avez le racisme systémique et tant d'autres injustices, je ne pourrais pas continuer à contraindre les gens à consommer des choses qu'ils n'ont pas. t besoin. Personne n'a besoin d'un sac à main de 10 000 $. J'ai pensé : 'Tu sais quoi ? Je vais faire du pain. Je vais nourrir ma communauté. Je vais faire des transactions individuelles. Je fais un pain, tu achètes un pain.

Joanna et Norman Jean Roy sont partenaires dans les affaires, ainsi que dans la vie Will et Susan Brinson

La boulangerie se trouve sur Warren Street, l'artère la plus fréquentée d'Hudson, par ailleurs endormi, aux côtés de vénérables joints locaux affichant des panneaux «Black Lives Matter» et de nouvelles entreprises chic destinées aux week-ends de New York (parmi eux, un hôtel avec des chambres nommées «the Writer» et « le jardinier », dont le prix est plus d'une touche au-dessus de la portée moyenne d'un écrivain ou d'un jardinier).

La porte d'entrée de Breadfolks est gravée en permanence de la phrase « Tous sont les bienvenus ici ». Un panneau en papier optimiste et temporaire rappelle aux clients de mettre des masques. Les pains de campagne, au généreux 1 000 grammes, coûtent 8 $ chacun.

"Les actions que vous entreprenez dans une petite ville ont plus d'effet", déclare Hannah Black, demi-finaliste de James Beard et copropriétaire du point d'accès très apprécié d'Hudson, Lil’ Deb's Oasis. « Dans cette petite communauté, certaines personnes sont vraiment actives et dévouées. »

Les Roy sont venus dans la vallée de l'Hudson comme le font de nombreux citadins, à la recherche d'un répit intermittent du vendredi au dimanche, en achetant une retraite rustique-moderne de 6 000 pieds carrés sur 50 acres bucoliques dans la ville voisine de Craryville en 2013. En six mois, Roy avait a fermé son studio photo de Manhattan et a déménagé à temps plein dans le nord de l'État avec Joanna et leurs deux jeunes filles.

"Jamais je vivait à New York », dit-il. « J'y travaillais, j'y dormais, j'y faisais beaucoup de choses. Mais ce n'est pas ce que j'ai fini par comprendre comme vie- c'est simplement Faire. J'ai passé toute la première année ici à regarder la lumière changer. Je me sentais comme une plante qui vivait dans un pot, et quelqu'un m'a finalement planté dans le sol.

Alors qu'il inspecte un peu de pâte à croissant tressée expérimentalement avec la concentration et l'exactitude que l'on attend d'une personne qui s'est une fois complètement immergée dans un aquarium à requins pour prendre la bonne photo de Rihanna, Roy révèle qu'il est boulanger depuis l'âge de 8 ans, quand sa grand-mère acadienne lui a montré pour la première fois comment façonner une boule. Parcourir le monde en mission n'a fait qu'approfondir son intérêt. Puis, en 2015, alors qu'il photographiait Serena Williams à San Francisco, Roy a d'abord goûté une tranche de pain de campagne de la célèbre boulangerie Tartine de la ville.

« Ce n'était rien de moins qu'une expérience religieuse », dit-il. "J'avais mangé du bon pain partout dans le monde, mais il y avait quelque chose de différent à ce sujet qui a attiré mon attention." Il a commencé à faire des recherches sur le levain de manière obsessionnelle, pour finalement étudier au San Francisco Baking Institute.

« Il y a deux décembre », se souvient Joanna, « il a dit : ‘Jojo, je veux être boulanger.’ Et j’ai dit : ‘Fais-le. Allez trouver de l'immobilier. » En janvier 2019, le couple avait signé un bail sur l'espace qui est devenu Breadfolks, ainsi qu'un studio pour la prochaine ligne de céramiques de Joanna, Clayfolks.

De gauche à droite:Une file se forme devant Breadfolks tous les samedis matins, l'exquis « baklava cruffin », saupoudré de pistache. Will et Susan Brinson

La façon dont Roy parle du levain après une seule bouchée révélatrice n'est pas sans rappeler la façon dont il parle de la genèse de sa carrière de photographe. En 1991, après quelques années dans un travail d'architecture décevant, il a acheté un Minolta X-370 parce que sa petite amie de l'époque avait besoin d'un rembourrage pour son portefeuille de mannequins. Les deux se sont rendus en Floride, où Roy a emmené Sports illustrés-plans de style de la femme en bikini sur la plage. “J'ai découvert la photographie par hasard et je suis immédiatement tombé amoureux. Le lendemain, je me suis réveillé, j'ai quitté mon travail, et c'était tout.

"Je me donne la pleine permission de changer le cours de ma vie à un moment donné, tant que je reste à 100 pour cent", dit-il. « J'y vais à 100 %, 100 % du temps. » Je commente que ça doit être une vraie déception quand il attrape un rhume. "Je ne tombe pas malade", dit-il immédiatement, puis, acquiesçant après une pause, ajoute, "rarement".

Roy est depuis longtemps un défenseur de tout ce qui est analogique, et c'est dans sa propre chambre noire en 2000 qu'il a rencontré Joanna, une peintre qui a pris le relais du cimetière pour imprimer des photos pour ses expositions. Les décennies suivantes ont attiré une liste de sujets de renom : Usher, George Clooney, Denzel Washington, Hillary Clinton et Ed Sheeran, que Roy a photographié sous la pluie avec une guitare en bandoulière dans le dos. Dans un autre plan, la guitare a pris feu.

« Les choses qui retiennent mon attention sont des choses qui bougent, que vous ne pouvez pas répéter. Pour moi, la prévisibilité est inintéressante », dit-il. « Le portrait m'a permis de contrôler un peu la situation, mais ce n'était jamais deux fois la même chose. Faire du pain, parce qu'on a affaire à un organisme vivant, on ne peut jamais faire deux fois le même pain.

Des pains de bouillie de riz aux graines et de riz brun tapissent les étagères. Will et Susan Brinson

Une fois qu'il a fini d'ajouter les baies de seigle au rugbrød, Roy me présente quelques autres accessoires autour de la boulangerie. "C'est Mia, et c'est Sergio", dit-il en désignant les batteurs sur socle avec le vertige d'un enfant organisant un goûter imaginaire. "Et nous avons aussi Bruce et Dolly."

Pour un homme si épris de symbologie ésotérique qu'il a nommé tous les mélanges de café Breadfolks d'après des calculs qui se réduisent à trois, six ou neuf, les surnoms des mélangeurs semblent être le soulagement comique de la cuisine. Ensemble, nous regardons la pâte tourbillonner dans l'énorme ventre de Bruce, hypnotisé pendant quelques minutes, avant que Roy ne doive courir. Il est près de 18h30, et il a une réunion Zoom, puis encore plusieurs heures de cuisson à faire avant de l'appeler pour la nuit. En partant, il m'offre un peu de Betsy, son entrée au levain, pour la route, un cadeau d'adieu.

Quelques jours plus tard, malgré une averse salutaire, il y a déjà une file d'attente dans Warren Street lorsque j'arrive pour goûter à la progéniture de Betsy. Ce n'est que deux heures après l'ouverture, mais Breadfolks n'a plus de croissants au jambon et au fromage. J'arrive à mettre la main sur un pain au chocolat tellement floconneux qu'il se brise comme des éclats d'obus au premier signe de dents. Le baklava cruffin - une ode à la douceur du Moyen-Orient à base de pâte phyllo, de miel et de noix hachées - s'avère être une pâte feuilletée recouverte de pistache et tordue en une forme qui ressemble à un cupcake à double hauteur, avec un noyau glacé au miel.Il a le goût d'un croisement entre un kouign amann et un beignet éthéré. Cette chose est si douce à l'intérieur que j'aimerais m'allonger sur le trottoir et l'utiliser comme oreiller.

Je mords dans le magnum opus de Roy, le pain de campagne, et je comprends enfin ce qu'il voulait dire à propos d'aller à 100%, 100% du temps, ou du moins je pense que je le fais, parce que c'est 100% parfait. C'est impertinent, piquant et moelleux, et cela m'oblige à arracher des morceaux et à les fourrer dans ma bouche comme si je venais d'être mordu par une vipère et le pain est un antidote sensible au temps. Le but de l'existence de Roy peut très bien être d'apprendre, d'expérimenter et d'évoluer. Le but du mien est de ramener ce pain à la maison et de le glisser dans un sandwich à la tomate, avec hâte.

Le prochain espoir des Roys est d'étendre leurs opérations à travers le pays, dans ce qu'ils appellent des « micromarchés ». Il explique : « L'idée est d'apporter ce genre de qualité à un territoire qui ne l'a pas encore, mais qui en a envie.

Pour l'instant, le couple reste agile, ayant vendu tous leurs biens il y a deux ans dans un combat de réalisation de soi. Au tout début de la pandémie, ils ont également déchargé leur maison et son contenu avant d'emménager dans une location meublée à 10 miles à l'est de Breadfolks.

"Je n'ai rien de permanent", dit Roy. "Je ne pense pas trop loin dans l'avenir."

Et cette lucrative carrière de photographe ? Il n'est pas sûr que d'autres tournages de couvertures de célébrités soient dans les cartes.


Le photographe de célébrités qui a posé son appareil photo pour cuisiner pour sa communauté

Peut-être le photographe le plus célèbre de sa génération, Norman Jean Roy passe maintenant ses journées derrière le mixeur chez Breadfolks, sa nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

Will et Susan Brinson

Le patron de la boulangerie, Norman Jean Roy, dans un rare moment de repos. Will et Susan Brinson

Norman Jean Roy ne craint rien, pas même la mort. Mais il craint un peu que ses baies de seigle ne cuisent trop.

Nous sommes le 29 juillet 2020 – jour 140 de la pandémie – et Roy m'en dit autant en remuant les baies pour qu'elles se soumettent à quelques miches de rugbrød danois. Il a passé le temps en lock-out à se préparer furieusement à ouvrir Breadfolks, une nouvelle boulangerie à Hudson, New York.

« Sentez-les », dit-il en brandissant une cuillère en bois. Les baies de seigle ont une odeur terreuse et un tout petit peu aigre.

Roy est soit un photographe de renommée mondiale travaillant au noir en tant que boulanger d'une petite ville, soit un boulanger de petite ville travaillant au noir en tant que photographe de renommée mondiale, selon que vous considériez « l'énergie expulsée » ou « les revenus générés » comme l'indicateur le plus convaincant. A l'exception d'un petit boulot ici ou là (disons, un récent Séduire couverture montrant les stars du football Ali Krieger et Ashlyn Harris à quelques instants d'un baiser), l'homme de 51 ans s'est retiré du tournage de célébrités et de mannequins pour des personnalités comme Salon de la vanité et Vogue. Il préfère maîtriser le laminage de la pâte et trouver le rapport idéal entre graines et blé - les marges bénéficiaires sont au diable.

« J'ai choisi le pain parce que j'ai une histoire d'amour avec les céréales, et parce que c'est la chose la plus humble que je puisse faire », dit-il. « Il n'y a pas d'argent dans le pain. Cette humilité dans le processus est au cœur de ce dont il s'agit pour moi. Je veux nourrir autant de personnes que possible, au niveau de qualité que j'ai connu, d'une manière que tout le monde peut se permettre. »

Pain de campagne signature de Breadfolks. Will et Susan Brinson

Roy est intense, chauve, mince et prêt à entrer dans une conversation sur le romantisme britannique ou le point même de l'existence humaine (apprendre, expérimenter, évoluer) aussi simplement qu'il m'offre une cuillerée de garniture aux pommes. La garniture, imprégnée de lavande et d'anis, lui rappelle la ville verger de Québec où il est né. Il le décrit comme s'il s'agissait d'une personne qu'il connaît, pas d'un pot de confiture : « doux et féminin, délicat et doux ».

Son regard est féroce et présent, mais pas agressif. Ses yeux suivent les miens quand je détourne le regard, vers l'un des quelque neuf employés qui traversent la pièce, construit autour d'un four de la taille d'un hangar. Avec lui, Roy et un autre boulanger produiront plusieurs types de levain, des pâtisseries allant du traditionnel pain au chocolat au « baklava cruffin », quelques biscuits différents et des madeleines au petit épeautre.

« Nous ne réinventons aucune roue, nous préparons simplement des aliments que nous aimons et introduisons de nombreuses céréales alternatives. Nous essayons d'utiliser un grain ancien ou un grain entier dans tout ce que nous faisons », explique Roy. Breadfolks achète ce qu'il peut dans les fermes de la région, puis achète le reste auprès de Central Milling Co.

L'épouse de Roy et copropriétaire de Breadfolks’, Joanna, explique que fournir à leurs voisins un produit honnête, nutritif et haut de gamme à un prix accessible est l'aboutissement d'une recherche permanente d'une carrière significative pour son mari, qui était devenu désillusionné. avec la relation créateur-consommateur inhérente à son travail pour des gloss haut de gamme.

Comme il le dit : « Dans ce monde, où vous avez encore un milliard d'êtres humains qui vivent sans accès à l'eau potable, où vous avez le racisme systémique et tant d'autres injustices, je ne pourrais pas continuer à contraindre les gens à consommer des choses qu'ils n'ont pas. t besoin. Personne n'a besoin d'un sac à main de 10 000 $. J'ai pensé : 'Tu sais quoi ? Je vais faire du pain. Je vais nourrir ma communauté. Je vais faire des transactions individuelles. Je fais un pain, tu achètes un pain.

Joanna et Norman Jean Roy sont partenaires dans les affaires, ainsi que dans la vie Will et Susan Brinson

La boulangerie se trouve sur Warren Street, l'artère la plus fréquentée d'Hudson, par ailleurs endormi, aux côtés de vénérables joints locaux affichant des panneaux «Black Lives Matter» et de nouvelles entreprises chic destinées aux week-ends de New York (parmi eux, un hôtel avec des chambres nommées «the Writer» et « le jardinier », dont le prix est plus d'une touche au-dessus de la portée moyenne d'un écrivain ou d'un jardinier).

La porte d'entrée de Breadfolks est gravée en permanence de la phrase « Tous sont les bienvenus ici ». Un panneau en papier optimiste et temporaire rappelle aux clients de mettre des masques. Les pains de campagne, au généreux 1 000 grammes, coûtent 8 $ chacun.

"Les actions que vous entreprenez dans une petite ville ont plus d'effet", déclare Hannah Black, demi-finaliste de James Beard et copropriétaire du point d'accès très apprécié d'Hudson, Lil’ Deb's Oasis. « Dans cette petite communauté, certaines personnes sont vraiment actives et dévouées. »

Les Roy sont venus dans la vallée de l'Hudson comme le font de nombreux citadins, à la recherche d'un répit intermittent du vendredi au dimanche, en achetant une retraite rustique-moderne de 6 000 pieds carrés sur 50 acres bucoliques dans la ville voisine de Craryville en 2013. En six mois, Roy avait a fermé son studio photo de Manhattan et a déménagé à temps plein dans le nord de l'État avec Joanna et leurs deux jeunes filles.

"Jamais je vivait à New York », dit-il. « J'y travaillais, j'y dormais, j'y faisais beaucoup de choses. Mais ce n'est pas ce que j'ai fini par comprendre comme vie- c'est simplement Faire. J'ai passé toute la première année ici à regarder la lumière changer. Je me sentais comme une plante qui vivait dans un pot, et quelqu'un m'a finalement planté dans le sol.

Alors qu'il inspecte un peu de pâte à croissant tressée expérimentalement avec la concentration et l'exactitude que l'on attend d'une personne qui s'est une fois complètement immergée dans un aquarium à requins pour prendre la bonne photo de Rihanna, Roy révèle qu'il est boulanger depuis l'âge de 8 ans, quand sa grand-mère acadienne lui a montré pour la première fois comment façonner une boule. Parcourir le monde en mission n'a fait qu'approfondir son intérêt. Puis, en 2015, alors qu'il photographiait Serena Williams à San Francisco, Roy a d'abord goûté une tranche de pain de campagne de la célèbre boulangerie Tartine de la ville.

« Ce n'était rien de moins qu'une expérience religieuse », dit-il. "J'avais mangé du bon pain partout dans le monde, mais il y avait quelque chose de différent à ce sujet qui a attiré mon attention." Il a commencé à faire des recherches sur le levain de manière obsessionnelle, pour finalement étudier au San Francisco Baking Institute.

« Il y a deux décembre », se souvient Joanna, « il a dit : ‘Jojo, je veux être boulanger.’ Et j’ai dit : ‘Fais-le. Allez trouver de l'immobilier. » En janvier 2019, le couple avait signé un bail sur l'espace qui est devenu Breadfolks, ainsi qu'un studio pour la prochaine ligne de céramiques de Joanna, Clayfolks.

De gauche à droite:Une file se forme devant Breadfolks tous les samedis matins, l'exquis « baklava cruffin », saupoudré de pistache. Will et Susan Brinson

La façon dont Roy parle du levain après une seule bouchée révélatrice n'est pas sans rappeler la façon dont il parle de la genèse de sa carrière de photographe. En 1991, après quelques années dans un travail d'architecture décevant, il a acheté un Minolta X-370 parce que sa petite amie de l'époque avait besoin d'un rembourrage pour son portefeuille de mannequins. Les deux se sont rendus en Floride, où Roy a emmené Sports illustrés-plans de style de la femme en bikini sur la plage. “J'ai découvert la photographie par hasard et je suis immédiatement tombé amoureux. Le lendemain, je me suis réveillé, j'ai quitté mon travail, et c'était tout.

"Je me donne la pleine permission de changer le cours de ma vie à un moment donné, tant que je reste à 100 pour cent", dit-il. « J'y vais à 100 %, 100 % du temps. » Je commente que ça doit être une vraie déception quand il attrape un rhume. "Je ne tombe pas malade", dit-il immédiatement, puis, acquiesçant après une pause, ajoute, "rarement".

Roy est depuis longtemps un défenseur de tout ce qui est analogique, et c'est dans sa propre chambre noire en 2000 qu'il a rencontré Joanna, une peintre qui a pris le relais du cimetière pour imprimer des photos pour ses expositions. Les décennies suivantes ont attiré une liste de sujets de renom : Usher, George Clooney, Denzel Washington, Hillary Clinton et Ed Sheeran, que Roy a photographié sous la pluie avec une guitare en bandoulière dans le dos. Dans un autre plan, la guitare a pris feu.

« Les choses qui retiennent mon attention sont des choses qui bougent, que vous ne pouvez pas répéter. Pour moi, la prévisibilité est inintéressante », dit-il. « Le portrait m'a permis de contrôler un peu la situation, mais ce n'était jamais deux fois la même chose. Faire du pain, parce qu'on a affaire à un organisme vivant, on ne peut jamais faire deux fois le même pain.

Des pains de bouillie de riz aux graines et de riz brun tapissent les étagères. Will et Susan Brinson

Une fois qu'il a fini d'ajouter les baies de seigle au rugbrød, Roy me présente quelques autres accessoires autour de la boulangerie. "C'est Mia, et c'est Sergio", dit-il en désignant les batteurs sur socle avec le vertige d'un enfant organisant un goûter imaginaire. "Et nous avons aussi Bruce et Dolly."

Pour un homme si épris de symbologie ésotérique qu'il a nommé tous les mélanges de café Breadfolks d'après des calculs qui se réduisent à trois, six ou neuf, les surnoms des mélangeurs semblent être le soulagement comique de la cuisine. Ensemble, nous regardons la pâte tourbillonner dans l'énorme ventre de Bruce, hypnotisé pendant quelques minutes, avant que Roy ne doive courir. Il est près de 18h30, et il a une réunion Zoom, puis encore plusieurs heures de cuisson à faire avant de l'appeler pour la nuit. En partant, il m'offre un peu de Betsy, son entrée au levain, pour la route, un cadeau d'adieu.

Quelques jours plus tard, malgré une averse salutaire, il y a déjà une file d'attente dans Warren Street lorsque j'arrive pour goûter à la progéniture de Betsy. Ce n'est que deux heures après l'ouverture, mais Breadfolks n'a plus de croissants au jambon et au fromage. J'arrive à mettre la main sur un pain au chocolat tellement floconneux qu'il se brise comme des éclats d'obus au premier signe de dents. Le baklava cruffin - une ode à la douceur du Moyen-Orient à base de pâte phyllo, de miel et de noix hachées - s'avère être une pâte feuilletée recouverte de pistache et tordue en une forme qui ressemble à un cupcake à double hauteur, avec un noyau glacé au miel. Il a le goût d'un croisement entre un kouign amann et un beignet éthéré. Cette chose est si douce à l'intérieur que j'aimerais m'allonger sur le trottoir et l'utiliser comme oreiller.

Je mords dans le magnum opus de Roy, le pain de campagne, et je comprends enfin ce qu'il voulait dire à propos d'aller à 100%, 100% du temps, ou du moins je pense que je le fais, parce que c'est 100% parfait. C'est impertinent, piquant et moelleux, et cela m'oblige à arracher des morceaux et à les fourrer dans ma bouche comme si je venais d'être mordu par une vipère et le pain est un antidote sensible au temps. Le but de l'existence de Roy peut très bien être d'apprendre, d'expérimenter et d'évoluer. Le but du mien est de ramener ce pain à la maison et de le glisser dans un sandwich à la tomate, avec hâte.

Le prochain espoir des Roys est d'étendre leurs opérations à travers le pays, dans ce qu'ils appellent des « micromarchés ». Il explique : « L'idée est d'apporter ce genre de qualité à un territoire qui ne l'a pas encore, mais qui en a envie.

Pour l'instant, le couple reste agile, ayant vendu tous leurs biens il y a deux ans dans un combat de réalisation de soi. Au tout début de la pandémie, ils ont également déchargé leur maison et son contenu avant d'emménager dans une location meublée à 10 miles à l'est de Breadfolks.

"Je n'ai rien de permanent", dit Roy. "Je ne pense pas trop loin dans l'avenir."

Et cette lucrative carrière de photographe ? Il n'est pas sûr que d'autres tournages de couvertures de célébrités soient dans les cartes.