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Le premier festival de la truffe blanche de New York démarre du 5 au 12 novembre

Le premier festival de la truffe blanche de New York démarre du 5 au 12 novembre

Les amateurs de décadence apprécieront cette collaboration entre Prunotto et Urbani

Préparez-vous pour une semaine d'indulgence remplie de délicieux plats centrés sur la truffe et d'accords de vins.

Prunotto, un domaine viticole de premier plan connu pour ses vins rouges à base de Nebbiolo, et Urbani, l'un des principaux fournisseurs de truffes fraîches et de produits à base de truffes se sont associés pour honorer le festival italien de la truffe blanche qui a lieu chaque année dans la région du Piémont. Du 5 au 12, les amateurs de gastronomie et de vin auront l'occasion de dîner dans divers restaurants de la ville de New York et de savourer des menus spéciaux mettant en valeur les vins de Prunotto associés à des plats décadents à base de truffes.

Les menus d'appariement soigneusement préparés comprennent des options telles que le Prunotto Occhetti Nebbiolo d'Alba 2012 accompagné d'un œuf poché garni de truffe blanche et de pancetta avec de la ricotta fouettée sur une brioche grillée ; 2010 Prunotto Barolo accompagné de pâtes tarjarin all'albese avec Parmigiano Reggiano, buro fuso et truffe blanche; et le Prunotto Bussia Barolo 2009 accompagné de bœuf avec des légumes d'automne rôtis et une purée de truffe.

J'ai eu l'occasion d'essayer certains de ces plats riches et fantastiquement savoureux au Urbani Truffle Lab de New York et je peux dire en toute honnêteté que ces truffes sentaient non seulement incroyable, mais ont amené chaque plat italien authentique à un nouveau niveau de délicieux. De plus, j'ai eu le plaisir d'assister à des livraisons de truffes blanches et noires à Urbani NYC. Comme vous pouvez l'imaginer, l'odeur des caisses pleines de truffes était indescriptible.

Pour plus d'informations sur le New York City White Truffe Festival, cliquez ici.


Le premier festival de la truffe blanche de New York démarre du 5 au 12 novembre - Recettes

Je vais immédiatement aller chercher ce livre.

J'ai un livre similaire, Bakewise, qui décrit comment numériser une recette et savoir instantanément si elle sera trop sèche, trop plate, trop lourde, etc. La plupart du temps, lorsque je prépare des cupcakes, je modifie le glaçage en fonction de son efficacité. avec la densité, la saveur et le client particuliers (et parfois en fonction de ma paresse et de ce qu'il y a dans mon armoire).

Merci Maura pour la mise en garde de l'article !

Créativité en une partie : recette sans parties

Le simple fait d'utiliser des ratios peut-il vraiment m'apprendre à être un meilleur cuisinier ?
(Par Jennifer Reese)

"Il existe des centaines de milliers de recettes, mais peu d'entre elles vous aident à être un meilleur cuisinier de manière substantielle", écrit Michael Ruhlman dans la préface de son nouveau livre fascinant et pompeux, Ratio. « En fait, ils peuvent vous blesser en tant que cuisinier en vous gardant enchaîné à des recettes. » Ruhlman appelle Ratio un « livre de recettes anti, un livre qui vous apprend et vous libère du besoin de suivre. » Il soutient qu'une fois que vous avez mémorisé certains ratios culinaires de base, vous pouvez cuisiner pratiquement n'importe quoi sans avoir recours à un livre de cuisine.

J'ai lu Ratio d'un bout à l'autre un après-midi et j'ai levé les yeux au ciel. Comme beaucoup d'entre nous qui n'ont pas de grand-mère italienne ou d'éducation culinaire, j'ai appris à cuisiner avec des recettes. Ruhlman se trompe complètement sur une chose : les recettes peuvent vous aider à devenir un meilleur cuisinier de manière très substantielle. À partir des instructions suivantes, vous apprenez la technique. En regardant comment les ingrédients sont associés, vous développez un sens intuitif des saveurs qui fonctionnent ensemble.

Marjorie Williams et Sarah Lyall se sont moquées des meilleurs livres de cuisine tout usage. Sara Dickerman a passé en revue les plus importantes et a ensuite sélectionné les meilleures recettes du livre de cuisine de tous les livres de cuisine, Julia Child's Mastering the Art of French Cooking. Pour les habitudes de Julia elle-même, consultez son « Journal » de 2000, dans lequel elle révèle son petit-déjeuner préféré : bacon, œufs et pain grillé.

De plus, le message sous-jacent m'a irrité. Ce n'est plus assez bon pour faire une tarte aux noix de pécan avec le plaisir de cuisiner ? Nous devons être des artistes maintenant ? Je suis un cuisinier expérimenté qui improvise beaucoup et qui est assez bon dans ce domaine, mais je regarde les recettes comme je le fais. Pourquoi voudrais-je me "déchaîner" ?

Néanmoins, il y a quelque chose d'extrêmement séduisant dans l'idée de Ruhlman que tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner magnifiquement est une poignée de formules simples et élégantes. J'ai commencé à me demander si ses ratios pourraient libérer mon Ferran Adrià intérieur - si j'en ai même un. Y a-t-il vraiment, comme le soutient Ruhlman, « pas de fin » à ce que vous pouvez cuisiner lorsque vous connaissez un ratio ? J'ai décidé de prendre ses locaux pour un essai routier.

La première chose que vous remarquerez si vous commencez à essayer de cuisiner avec des ratios, c'est qu'ils ne sont pas aussi merveilleusement simples que Ruhlman le laisse entendre. Ratios, écrit Ruhlman, "vous permettent de fermer le livre et de cuisiner comme vous le souhaitez". , et des explications de la technique. Vous avez besoin d'un livre pour apprendre à cuisiner sans livre ? Non merci. Si le but était de fermer le livre, je fermais le livre. J'ai copié les ratios et mis Ratio de côté.

J'ai décidé de commencer par des cookies (1 part de sucre : 2 parts de matière grasse : 3 parts de farine). Ruhlman conseille de commencer par un biscuit au sucre, au beurre et à la farine tout à fait simple, un exercice qui « instruira le cuisinier attentionné sur… la nature d'un biscuit. » La soi-disant essence de biscuit a pris environ 1 minute à mélanger, 20 minutes à cuire et avait le goût du sablé le plus ennuyeux que vous ayez jamais mangé, c'est-à-dire pas trop mal. Telles étaient mes réflexions sur la nature d'un cookie. Apparemment, je ne suis pas un cuisinier très réfléchi.

Au prochain lot de pâte, j'ai ajouté de la vanille et du sucre de palme substitué au blanc. Sucre de palme : un achat malavisé qui est resté dans mon placard pendant des mois attirant les fourmis. Plus maintenant! Le sucre de palme est la sève granulée au goût légèrement funky du cocotier, et il a donné des sablés basanés, terreux et formidables. Je fus ravi. Dans l'espace des prochaines heures maniaques, j'ai cuit des sablés croustillants aux noix du Brésil (super), des sablés au seigle parsemés de gingembre confit (pas génial) et des sablés à la cassonade garnis de dattes (presque super). Les défaites étaient aussi intéressantes que les échecs, et mon esprit vrombissait. Pourquoi ces biscuits au gingembre n'étaient-ils pas plus savoureux ? (Trop de gingembre.) Comment aurais-je pu les améliorer ? (Moins de gingembre, essayez le sucre brun.) Je me suis retrouvé allongé au lit cette nuit-là à réfléchir à de nouvelles saveurs de biscuits. C'était comme jouer avec des poupées en papier, créer de nouvelles tenues folles pour mon ratio de cookies nus.

Malheureusement, il est difficile d'aller au-delà des sablés avec le ratio 1-2-3, et je suis finalement devenu agité. Vous ne pouvez faire qu'un nombre limité de biscuits riches en beurre et pas trop sucrés avant de vouloir passer à quelque chose de complètement différent. Mais vous ne pouvez pas extrapoler facilement des snickerdoodles, des brownies ou des tuiles, car une fois que vous commencez à ajouter des levains et des œufs, vous avez besoin d'un rapport plus détaillé. Ou une recette. Ceux-ci, Ruhlman les fournit obligeamment dans le texte du livre, mais les rechercher semblait être une tricherie.

Puisqu'il y avait le dîner à penser, je suis passé à la pâte à choux (2 parts d'eau : 1 part de beurre : 1 part de farine : 2 parts d'œuf) afin de faire des gougères, des choux au fromage aériens que Ruhlman vous recommande de parfumer avec du Gruyère ou du Parmesan. . J'y suis allé avec du Gouda vieilli et j'ai ajouté du paprika fumé juste pour voir ce qui s'est passé. (Travailler avec des ratios même pendant une journée et vous commencez à détester les conseils.) Les gougeres tartinées ont été un énorme succès, tout comme les fettuccine (3 parties de farine: 2 parties d'œuf), qui comprenaient à la fois des farines blanches et de seigle. Je m'attendais à ce que les pâtes expérimentales finissent par être moelleuses et grossières, mais elles sont ressorties comme de la soie gris pâle. Pour finir le repas, j'ai fait de la crème anglaise (4 parts de produits laitiers : 1 part de jaune : 1 part de sucre) avec du lait de chèvre et du miel et je l'ai congelée dans la sorbetière. La crème glacée au miel de chèvre a besoin d'un nouveau nom, mais elle était par ailleurs pratiquement parfaite.

Cela semble-t-il une quantité folle de cuisine pour un week-end? C'était, et c'était une explosion. D'ordinaire, je trouve la cuisine agréable et reposante, c'était exaltant et légèrement épuisant. Avec une ferveur de scientifique fou, j'ai fait quelques gâteaux (1 part d'œuf : 1 part de sucre : 1 part de farine : 1 part de beurre), dont ce que je considérerais comme mon couronnement, une génoise au thé vert. Aromatisé avec de la poudre de matcha japonaise, c'était une confiserie d'une beauté moelleuse et beurrée, de la couleur du miellat, au goût distinct du thé. N'ayant jamais de ma vie "inventé" de gâteau, j'étais ridiculement content. Oui, je sais que quelqu'un d'autre a probablement déjà inventé une génoise au thé vert, mais ne pleut pas sur mon défilé. J'ai fait une percée : après des décennies à suivre les recettes d'autres personnes, le livre anti-recettes m'a aidé à inventer quelques-unes des miennes.


Le premier festival de la truffe blanche de New York démarre du 5 au 12 novembre - Recettes

Je vais immédiatement aller chercher ce livre.

J'ai un livre similaire, Bakewise, qui décrit comment numériser une recette et savoir instantanément si elle sera trop sèche, trop plate, trop lourde, etc. La plupart du temps, lorsque je prépare des cupcakes, je modifie le glaçage en fonction de son efficacité. avec la densité, la saveur et le client particuliers (et parfois en fonction de ma paresse et de ce qu'il y a dans mon armoire).

Merci Maura pour la mise en garde de l'article !

Créativité en une partie : recette sans parties

Le simple fait d'utiliser des ratios peut-il vraiment m'apprendre à être un meilleur cuisinier ?
(Par Jennifer Reese)

"Il existe des centaines de milliers de recettes, mais peu d'entre elles vous aident à être un meilleur cuisinier de manière substantielle", écrit Michael Ruhlman dans la préface de son nouveau livre fascinant et pompeux, Ratio. “En fait, ils peuvent vous blesser en tant que cuisinier en vous gardant enchaîné aux recettes.” Ruhlman appelle Ratio un “anti livre de recettes, un livre qui vous apprend et vous libère du besoin de suivre.” Il soutient qu'une fois que vous avez mémorisé certains ratios culinaires de base, vous pouvez cuisiner pratiquement n'importe quoi sans avoir recours à un livre de cuisine.

J'ai lu Ratio d'un bout à l'autre un après-midi et j'ai levé les yeux au ciel. Comme beaucoup d'entre nous qui n'ont pas de grand-mère italienne ou d'éducation culinaire, j'ai appris à cuisiner avec des recettes. Ruhlman se trompe complètement sur une chose : les recettes peuvent vous aider à devenir un meilleur cuisinier de manière très substantielle. À partir des instructions suivantes, vous apprenez la technique. En regardant comment les ingrédients sont associés, vous développez un sens intuitif des saveurs qui fonctionnent ensemble.

Marjorie Williams et Sarah Lyall se sont moquées des meilleurs livres de cuisine tout usage. Sara Dickerman a passé en revue les plus importantes et a ensuite sélectionné les meilleures recettes du livre de cuisine de tous les livres de cuisine, Julia Child's Mastering the Art of French Cooking. Pour les habitudes de Julia elle-même, consultez son « Journal » de 2000, dans lequel elle révèle son petit-déjeuner préféré : bacon, œufs et pain grillé.

De plus, le message sous-jacent m'a irrité. Ce n'est plus assez bon pour faire une tarte aux pacanes avec le plaisir de cuisiner ? Nous devons être des artistes maintenant ? Je suis un cuisinier expérimenté qui improvise beaucoup et qui est assez bon dans ce domaine, mais je regarde les recettes comme je le fais. Pourquoi voudrais-je me "déchaîner" ?

Néanmoins, il y a quelque chose d'extrêmement séduisant dans l'idée de Ruhlman que tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner magnifiquement est une poignée de formules simples et élégantes. J'ai commencé à me demander si ses ratios pourraient libérer mon Ferran Adrià intérieur - si j'en ai même un. Y a-t-il vraiment, comme le soutient Ruhlman, « pas de fin » à ce que vous pouvez cuisiner lorsque vous connaissez un ratio ? J'ai décidé de prendre ses locaux pour un essai routier.

La première chose que vous remarquerez si vous commencez à essayer de cuisiner avec des ratios, c'est qu'ils ne sont pas aussi merveilleusement simples que Ruhlman le laisse entendre. Les ratios, écrit Ruhlman, "vous permettent de fermer le livre et de cuisiner comme vous le souhaitez". , et des explications de la technique. Vous avez besoin d'un livre pour apprendre à cuisiner sans livre ? Non merci. Si le but était de fermer le livre, je fermais le livre. J'ai copié les ratios et mis Ratio de côté.

J'ai décidé de commencer par des cookies (1 part de sucre : 2 parts de matière grasse : 3 parts de farine). Ruhlman conseille de commencer par un biscuit au sucre, au beurre et à la farine tout à fait simple, un exercice qui « instruira le cuisinier attentionné sur… la nature d'un biscuit. » La soi-disant essence de biscuit a pris environ 1 minute à mélanger, 20 minutes à cuire et avait le goût du sablé le plus ennuyeux que vous ayez jamais mangé, c'est-à-dire pas trop mal. Telles étaient mes réflexions sur la nature d'un cookie. Apparemment, je ne suis pas un cuisinier très réfléchi.

Au prochain lot de pâte, j'ai ajouté de la vanille et du sucre de palme substitué au blanc. Sucre de palme : un achat malavisé qui est resté dans mon placard pendant des mois attirant les fourmis. Plus maintenant! Le sucre de palme est la sève granulée au goût légèrement funky du cocotier, et il a donné des sablés basanés, terreux et formidables. Je fus ravi. Dans l'espace des prochaines heures maniaques, j'ai cuit des sablés croustillants aux noix du Brésil (super), des sablés au seigle parsemés de gingembre confit (pas génial) et des sablés à la cassonade garnis de dattes (presque super). Les défaites étaient aussi intéressantes que les échecs, et mon esprit vrombissait. Pourquoi ces biscuits au gingembre n'étaient-ils pas plus savoureux ? (Trop de gingembre.) Comment aurais-je pu les améliorer ? (Moins de gingembre, essayez le sucre brun.) Je me suis retrouvé allongé au lit cette nuit-là à réfléchir à de nouvelles saveurs de biscuits. C'était comme jouer avec des poupées en papier, créer de nouvelles tenues folles pour mon ratio de cookies nus.

Malheureusement, il est difficile d'aller au-delà des sablés avec le ratio 1-2-3, et je suis finalement devenu agité. Vous ne pouvez faire qu'un nombre limité de biscuits riches en beurre et pas trop sucrés avant de vouloir passer à quelque chose de complètement différent. Mais vous ne pouvez pas extrapoler facilement des snickerdoodles, des brownies ou des tuiles, car une fois que vous commencez à ajouter des levains et des œufs, vous avez besoin d'un rapport plus détaillé. Ou une recette. Ceux-ci, Ruhlman les fournit obligeamment dans le texte du livre, mais les rechercher semblait être une tricherie.

Puisqu'il y avait le dîner à penser, je suis passé à la pâte à choux (2 parts d'eau : 1 part de beurre : 1 part de farine : 2 parts d'œuf) afin de faire des gougères, des choux au fromage aériens que Ruhlman vous recommande de parfumer avec du Gruyère ou du Parmesan. . Je suis allé avec du Gouda vieilli et j'ai ajouté du paprika fumé juste pour voir ce qui s'est passé. (Travailler avec des ratios même pendant une journée et vous commencez à détester les conseils.) Les gougeres tartinées ont été un énorme succès, tout comme les fettuccine (3 parties de farine: 2 parties d'œuf), qui comprenaient à la fois des farines blanches et de seigle. Je m'attendais à ce que les pâtes expérimentales finissent par être moelleuses et grossières, mais elles sont ressorties comme de la soie gris pâle. Pour finir le repas, j'ai fait de la crème anglaise (4 parts de produits laitiers : 1 part de jaune : 1 part de sucre) avec du lait de chèvre et du miel et je l'ai congelée dans la sorbetière. La crème glacée au miel de chèvre a besoin d'un nouveau nom, mais elle était par ailleurs pratiquement parfaite.

Cela semble-t-il une quantité folle de cuisine pour un week-end? C'était, et c'était une explosion. D'ordinaire, je trouve la cuisine agréable et reposante, c'était exaltant et légèrement épuisant. Avec une ferveur de scientifique fou, j'ai fait quelques gâteaux (1 part d'œuf : 1 part de sucre : 1 part de farine : 1 part de beurre), dont ce que je considérerais comme mon couronnement, une génoise au thé vert. Aromatisé avec de la poudre de matcha japonaise, c'était une confiserie d'une beauté moelleuse et beurrée, de la couleur du miellat, au goût distinct du thé. N'ayant jamais de ma vie "inventé" de gâteau, j'étais ridiculement content. Oui, je sais que quelqu'un d'autre a probablement déjà inventé une génoise au thé vert, mais ne pleut pas sur mon défilé. J'ai fait une percée : après des décennies à suivre les recettes d'autres personnes, le livre anti-recettes m'a aidé à inventer quelques-unes des miennes.


Le premier festival de la truffe blanche de New York démarre du 5 au 12 novembre - Recettes

Je vais immédiatement aller chercher ce livre.

J'ai un livre similaire, Bakewise, qui décrit comment numériser une recette et savoir instantanément si elle sera trop sèche, trop plate, trop lourde, etc. La plupart du temps, lorsque je prépare des cupcakes, je modifie le glaçage en fonction de son efficacité. avec la densité, la saveur et le client particuliers (et parfois en fonction de ma paresse et de ce qu'il y a dans mon armoire).

Merci Maura pour la mise en garde de l'article !

Créativité en une partie : recette sans parties

Le simple fait d'utiliser des ratios peut-il vraiment m'apprendre à être un meilleur cuisinier ?
(Par Jennifer Reese)

"Il existe des centaines de milliers de recettes, mais peu d'entre elles vous aident à être un meilleur cuisinier de manière substantielle", écrit Michael Ruhlman dans la préface de son nouveau livre fascinant et pompeux, Ratio. « En fait, ils peuvent vous blesser en tant que cuisinier en vous gardant enchaîné à des recettes. » Ruhlman appelle Ratio un « livre de recettes anti, un livre qui vous apprend et vous libère du besoin de suivre. » Il soutient qu'une fois que vous avez mémorisé certains ratios culinaires de base, vous pouvez cuisiner pratiquement n'importe quoi sans avoir recours à un livre de cuisine.

J'ai lu Ratio d'un bout à l'autre un après-midi et j'ai levé les yeux au ciel. Comme beaucoup d'entre nous qui n'ont pas de grand-mère italienne ou d'éducation culinaire, j'ai appris à cuisiner avec des recettes. Ruhlman se trompe complètement sur une chose : les recettes peuvent vous aider à devenir un meilleur cuisinier de manière très substantielle. À partir des instructions suivantes, vous apprenez la technique. En regardant comment les ingrédients sont associés, vous développez un sens intuitif des saveurs qui fonctionnent ensemble.

Marjorie Williams et Sarah Lyall se sont moquées des meilleurs livres de cuisine tout usage. Sara Dickerman a passé en revue les plus importantes et a ensuite sélectionné les meilleures recettes du livre de cuisine de tous les livres de cuisine, Julia Child's Mastering the Art of French Cooking. Pour les habitudes de Julia elle-même, consultez son « Journal » de 2000, dans lequel elle révèle son petit-déjeuner préféré : bacon, œufs et pain grillé.

De plus, le message sous-jacent m'a irrité. Ce n'est plus assez bon pour faire une tarte aux pacanes avec le plaisir de cuisiner ? Nous devons être des artistes maintenant ? Je suis un cuisinier expérimenté qui improvise beaucoup et qui est assez bon dans ce domaine, mais je regarde les recettes comme je le fais. Pourquoi voudrais-je me "déchaîner" ?

Néanmoins, il y a quelque chose d'extrêmement séduisant dans l'idée de Ruhlman que tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner magnifiquement est une poignée de formules simples et élégantes. J'ai commencé à me demander si ses ratios pourraient libérer mon Ferran Adrià intérieur - si j'en ai même un. Y a-t-il vraiment, comme le soutient Ruhlman, « pas de fin » à ce que vous pouvez cuisiner lorsque vous connaissez un ratio ? J'ai décidé de prendre ses locaux pour un essai routier.

La première chose que vous remarquerez si vous commencez à essayer de cuisiner avec des ratios, c'est qu'ils ne sont pas aussi merveilleusement simples que Ruhlman le laisse entendre. Les ratios, écrit Ruhlman, "vous permettent de fermer le livre et de cuisiner comme vous le souhaitez". , et des explications de la technique. Vous avez besoin d'un livre pour apprendre à cuisiner sans livre ? Non merci. Si le but était de fermer le livre, je fermais le livre. J'ai copié les ratios et mis Ratio de côté.

J'ai décidé de commencer par des cookies (1 part de sucre : 2 parts de matière grasse : 3 parts de farine). Ruhlman conseille de commencer par un biscuit au sucre, au beurre et à la farine tout à fait simple, un exercice qui « instruira le cuisinier attentionné sur… la nature d'un biscuit. » La soi-disant essence de biscuit a pris environ 1 minute à mélanger, 20 minutes à cuire et avait le goût du sablé le plus ennuyeux que vous ayez jamais mangé, c'est-à-dire pas trop mal. Telles étaient mes réflexions sur la nature d'un cookie. Apparemment, je ne suis pas un cuisinier très réfléchi.

Au prochain lot de pâte, j'ai ajouté de la vanille et du sucre de palme substitué au blanc. Sucre de palme : un achat malavisé qui est resté dans mon placard pendant des mois attirant les fourmis. Plus maintenant! Le sucre de palme est la sève granulée au goût légèrement funky du cocotier, et il a donné des sablés basanés, terreux et formidables. Je fus ravi. Dans l'espace des prochaines heures maniaques, j'ai cuit des sablés croustillants aux noix du Brésil (super), des sablés au seigle parsemés de gingembre confit (pas génial) et des sablés à la cassonade garnis de dattes (presque super). Les défaites étaient aussi intéressantes que les échecs, et mon esprit vrombissait. Pourquoi ces biscuits au gingembre n'étaient-ils pas plus savoureux ? (Trop de gingembre.) Comment aurais-je pu les améliorer ? (Moins de gingembre, essayez le sucre brun.) Je me suis retrouvé allongé au lit cette nuit-là à réfléchir à de nouvelles saveurs de biscuits. C'était comme jouer avec des poupées en papier, créer de nouvelles tenues folles pour mon ratio de cookies nus.

Malheureusement, il est difficile d'aller au-delà des sablés avec le ratio 1-2-3, et je suis finalement devenu agité. Vous ne pouvez faire qu'un nombre limité de biscuits riches en beurre et pas trop sucrés avant de vouloir passer à quelque chose de complètement différent. Mais vous ne pouvez pas extrapoler facilement des snickerdoodles, des brownies ou des tuiles, car une fois que vous commencez à ajouter des levains et des œufs, vous avez besoin d'un rapport plus détaillé. Ou une recette. Ceux-ci, Ruhlman les fournit obligeamment dans le texte du livre, mais les rechercher semblait être une tricherie.

Puisqu'il y avait le dîner à penser, je suis passé à la pâte à choux (2 parts d'eau : 1 part de beurre : 1 part de farine : 2 parts d'œuf) afin de faire des gougères, des choux au fromage aériens que Ruhlman vous recommande de parfumer avec du Gruyère ou du Parmesan. . Je suis allé avec du Gouda vieilli et j'ai ajouté du paprika fumé juste pour voir ce qui s'est passé. (Travailler avec des ratios même pendant une journée et vous commencez à détester les conseils.) Les gougeres tartinées ont été un énorme succès, tout comme les fettuccine (3 parties de farine: 2 parties d'œuf), qui comprenaient à la fois des farines blanches et de seigle. Je m'attendais à ce que les pâtes expérimentales finissent par être moelleuses et grossières, mais elles sont ressorties comme de la soie gris pâle. Pour finir le repas, j'ai fait de la crème anglaise (4 parts de produits laitiers : 1 part de jaune : 1 part de sucre) avec du lait de chèvre et du miel et je l'ai congelée dans la sorbetière. La crème glacée au miel de chèvre a besoin d'un nouveau nom, mais elle était par ailleurs pratiquement parfaite.

Cela semble-t-il une quantité folle de cuisine pour un week-end? C'était, et c'était une explosion. D'ordinaire, je trouve la cuisine agréable et reposante, c'était exaltant et légèrement épuisant. Avec une ferveur de scientifique fou, j'ai fait quelques gâteaux (1 part d'œuf : 1 part de sucre : 1 part de farine : 1 part de beurre), dont ce que je considérerais comme mon couronnement, une génoise au thé vert. Aromatisé avec de la poudre de matcha japonaise, c'était une confiserie d'une beauté moelleuse et beurrée, de la couleur du miellat, au goût distinct du thé. N'ayant jamais de ma vie "inventé" de gâteau, j'étais ridiculement content. Oui, je sais que quelqu'un d'autre a probablement déjà inventé une génoise au thé vert, mais ne pleut pas sur mon défilé. J'ai fait une percée : après des décennies à suivre les recettes d'autres personnes, le livre anti-recettes m'a aidé à inventer quelques-unes des miennes.


Le premier festival de la truffe blanche de New York démarre du 5 au 12 novembre - Recettes

Je vais immédiatement aller chercher ce livre.

J'ai un livre similaire, Bakewise, qui décrit comment numériser une recette et savoir instantanément si elle sera trop sèche, trop plate, trop lourde, etc. La plupart du temps, lorsque je prépare des cupcakes, je modifie le glaçage en fonction de son efficacité. avec la densité, la saveur et le client particuliers (et parfois en fonction de ma paresse et de ce qu'il y a dans mon armoire).

Merci Maura pour la mise en garde de l'article !

Créativité en une partie : recette sans parties

Le simple fait d'utiliser des ratios peut-il vraiment m'apprendre à être un meilleur cuisinier ?
(Par Jennifer Reese)

"Il existe des centaines de milliers de recettes, mais peu d'entre elles vous aident à être un meilleur cuisinier de manière substantielle", écrit Michael Ruhlman dans la préface de son nouveau livre fascinant et pompeux, Ratio. “En fait, ils peuvent vous blesser en tant que cuisinier en vous gardant enchaîné aux recettes.” Ruhlman appelle Ratio un “anti livre de recettes, un livre qui vous apprend et vous libère du besoin de suivre.” Il soutient qu'une fois que vous avez mémorisé certains ratios culinaires de base, vous pouvez cuisiner pratiquement n'importe quoi sans avoir recours à un livre de cuisine.

J'ai lu Ratio d'un bout à l'autre un après-midi et j'ai levé les yeux au ciel. Comme beaucoup d'entre nous qui n'ont pas de grand-mère italienne ou d'éducation culinaire, j'ai appris à cuisiner avec des recettes. Ruhlman se trompe complètement sur une chose : les recettes peuvent vous aider à devenir un meilleur cuisinier de manière très substantielle. À partir des instructions suivantes, vous apprenez la technique. En regardant comment les ingrédients sont associés, vous développez un sens intuitif des saveurs qui fonctionnent ensemble.

Marjorie Williams et Sarah Lyall se sont moquées des meilleurs livres de cuisine tout usage. Sara Dickerman a passé en revue les plus importantes et a ensuite sélectionné les meilleures recettes du livre de cuisine de tous les livres de cuisine, Julia Child's Mastering the Art of French Cooking. Pour les habitudes de Julia elle-même, consultez son « Journal » de 2000, dans lequel elle révèle son petit-déjeuner préféré : bacon, œufs et pain grillé.

De plus, le message sous-jacent m'a irrité. Ce n'est plus assez bon pour faire une tarte aux noix de pécan avec le plaisir de cuisiner ? Nous devons être des artistes maintenant ? Je suis un cuisinier expérimenté qui improvise beaucoup et qui est assez bon dans ce domaine, mais je regarde les recettes comme je le fais. Pourquoi voudrais-je me "déchaîner" ?

Néanmoins, il y a quelque chose d'extrêmement séduisant dans l'idée de Ruhlman que tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner magnifiquement est une poignée de formules simples et élégantes. J'ai commencé à me demander si ses ratios pourraient libérer mon Ferran Adrià intérieur - si j'en ai même un. Y a-t-il vraiment, comme le soutient Ruhlman, « pas de fin » à ce que vous pouvez cuisiner lorsque vous connaissez un ratio ? J'ai décidé de prendre ses locaux pour un essai routier.

La première chose que vous remarquerez si vous commencez à essayer de cuisiner avec des ratios, c'est qu'ils ne sont pas aussi merveilleusement simples que Ruhlman le laisse entendre. Les ratios, écrit Ruhlman, "vous permettent de fermer le livre et de cuisiner comme vous le souhaitez". , et des explications de la technique. Vous avez besoin d'un livre pour apprendre à cuisiner sans livre ? Non merci. Si le but était de fermer le livre, je fermais le livre. J'ai copié les ratios et mis Ratio de côté.

J'ai décidé de commencer par des cookies (1 part de sucre : 2 parts de matière grasse : 3 parts de farine). Ruhlman conseille de commencer par un biscuit au sucre, au beurre et à la farine tout à fait simple, un exercice qui « instruira le cuisinier attentionné sur… la nature d'un biscuit. » La soi-disant essence de biscuit a pris environ 1 minute à mélanger, 20 minutes à cuire et avait le goût du sablé le plus ennuyeux que vous ayez jamais mangé, c'est-à-dire pas trop mal. Telles étaient mes réflexions sur la nature d'un cookie. Apparemment, je ne suis pas un cuisinier très réfléchi.

Au prochain lot de pâte, j'ai ajouté de la vanille et du sucre de palme substitué au blanc. Sucre de palme : un achat malavisé qui est resté dans mon placard pendant des mois attirant les fourmis. Plus maintenant! Le sucre de palme est la sève granulée au goût légèrement funky du cocotier, et il a donné des sablés basanés, terreux et formidables. Je fus ravi. Dans l'espace des prochaines heures maniaques, j'ai cuit des sablés croustillants aux noix du Brésil (super), des sablés au seigle parsemés de gingembre confit (pas génial) et des sablés à la cassonade garnis de dattes (presque super). Les défaites étaient aussi intéressantes que les échecs, et mon esprit vrombissait. Pourquoi ces biscuits au gingembre n'étaient-ils pas plus savoureux ? (Trop de gingembre.) Comment aurais-je pu les améliorer ? (Moins de gingembre, essayez le sucre brun.) Je me suis retrouvé allongé au lit cette nuit-là à réfléchir à de nouvelles saveurs de biscuits. C'était comme jouer avec des poupées en papier, créer de nouvelles tenues folles pour mon ratio de cookies nus.

Malheureusement, il est difficile d'aller au-delà des sablés avec le ratio 1-2-3, et je suis finalement devenu agité. Vous ne pouvez faire qu'un nombre limité de biscuits riches en beurre et pas trop sucrés avant de vouloir passer à quelque chose de complètement différent. Mais vous ne pouvez pas extrapoler facilement des snickerdoodles, des brownies ou des tuiles, car une fois que vous commencez à ajouter des levains et des œufs, vous avez besoin d'un rapport plus détaillé. Ou une recette. Ceux-ci, Ruhlman les fournit obligeamment dans le texte du livre, mais les rechercher semblait être une tricherie.

Puisqu'il y avait le dîner à penser, je suis passé à la pâte à choux (2 parts d'eau : 1 part de beurre : 1 part de farine : 2 parts d'œuf) afin de faire des gougères, des choux au fromage aériens que Ruhlman vous recommande de parfumer avec du Gruyère ou du Parmesan. . J'y suis allé avec du Gouda vieilli et j'ai ajouté du paprika fumé juste pour voir ce qui s'est passé. (Travailler avec des ratios même pendant une journée et vous commencez à détester les conseils.) Les gougeres tartinées ont été un énorme succès, tout comme les fettuccine (3 parties de farine: 2 parties d'œuf), qui comprenaient à la fois des farines blanches et de seigle. Je m'attendais à ce que les pâtes expérimentales finissent par être moelleuses et grossières, mais elles sont ressorties comme de la soie gris pâle. Pour finir le repas, j'ai fait de la crème anglaise (4 parts de produits laitiers : 1 part de jaune : 1 part de sucre) avec du lait de chèvre et du miel et je l'ai congelée dans la sorbetière. La crème glacée au miel de chèvre a besoin d'un nouveau nom, mais elle était par ailleurs pratiquement parfaite.

Cela semble-t-il une quantité folle de cuisine pour un week-end? C'était, et c'était une explosion. D'ordinaire, je trouve la cuisine agréable et reposante, c'était exaltant et légèrement épuisant. Avec une ferveur de scientifique fou, j'ai fait quelques gâteaux (1 part d'œuf : 1 part de sucre : 1 part de farine : 1 part de beurre), dont ce que je considérerais comme mon couronnement, une génoise au thé vert. Aromatisé avec de la poudre de matcha japonaise, c'était une confiserie d'une beauté moelleuse et beurrée, de la couleur du miellat, au goût distinct du thé. N'ayant jamais de ma vie "inventé" de gâteau, j'étais ridiculement content. Oui, je sais que quelqu'un d'autre a probablement déjà inventé une génoise au thé vert, mais ne pleut pas sur mon défilé. J'ai fait une percée : après des décennies à suivre les recettes d'autres personnes, le livre anti-recettes m'a aidé à inventer quelques-unes des miennes.


Le premier festival de la truffe blanche de New York démarre du 5 au 12 novembre - Recettes

Je vais immédiatement aller chercher ce livre.

J'ai un livre similaire, Bakewise, qui décrit comment numériser une recette et savoir instantanément si elle sera trop sèche, trop plate, trop lourde, etc. La plupart du temps, lorsque je prépare des cupcakes, je modifie le glaçage en fonction de son efficacité. with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Plus maintenant! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


The Inaugural New York City White Truffle Festival Kicks Off Nov. 5-12 - Recipes

I am immediately going to go grab this book.

I have a similar book, Bakewise, that describes how to scan a recipe and instantly know whether it will be too dry, too flat, to heavy, etc. Most times when I bake cupcakes I change up the frosting based on how well it works with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Plus maintenant! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


The Inaugural New York City White Truffle Festival Kicks Off Nov. 5-12 - Recipes

I am immediately going to go grab this book.

I have a similar book, Bakewise, that describes how to scan a recipe and instantly know whether it will be too dry, too flat, to heavy, etc. Most times when I bake cupcakes I change up the frosting based on how well it works with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Plus maintenant! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


The Inaugural New York City White Truffle Festival Kicks Off Nov. 5-12 - Recipes

I am immediately going to go grab this book.

I have a similar book, Bakewise, that describes how to scan a recipe and instantly know whether it will be too dry, too flat, to heavy, etc. Most times when I bake cupcakes I change up the frosting based on how well it works with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Plus maintenant! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


The Inaugural New York City White Truffle Festival Kicks Off Nov. 5-12 - Recipes

I am immediately going to go grab this book.

I have a similar book, Bakewise, that describes how to scan a recipe and instantly know whether it will be too dry, too flat, to heavy, etc. Most times when I bake cupcakes I change up the frosting based on how well it works with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Plus maintenant! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


The Inaugural New York City White Truffle Festival Kicks Off Nov. 5-12 - Recipes

I am immediately going to go grab this book.

I have a similar book, Bakewise, that describes how to scan a recipe and instantly know whether it will be too dry, too flat, to heavy, etc. Most times when I bake cupcakes I change up the frosting based on how well it works with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Plus maintenant! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


Voir la vidéo: La Truffe de lAuberge de Benges (Octobre 2021).