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Meilleures Recettes de Pâte Sucrée

Meilleures Recettes de Pâte Sucrée

Conseils d'achat de Pâte Sucrée

Assurez-vous d'acheter la bonne farine qu'exige une recette - les farines diffèrent par leur teneur en gluten ou en protéines, ce qui les rend toutes adaptées à des tâches spécifiques.

Conseils de cuisson de la Pâte Sucrée

Insérez un cure-dent au centre des gâteaux, des biscuits et des pains rapides pour tester la cuisson – il doit ressortir propre ou ne contenir que quelques miettes.


Comment faire de la pâte sablée pour tartes et pâtisseries

Imaginez les dents de votre fourche perçant, presque claquant, la croûte veloutée d'une tarte aux fruits. Il s'effrite un peu, mais est loin d'être sec - chaque bouchée est plus riche et beurrée que la précédente. Cette croûte tendre est généralement connue sous le nom de pâte sablée. Contrairement à une croûte à tarte feuilletée, la pâte sablée est croustillante et ressemble plus à un biscuit. Le nom signifie littéralement «sableux», bien que ce soit tout sauf. La pâtée sablée est une pâte brisée française classique qui, une fois cuite, devient la base de toutes les tartes que vous pouvez imaginer.

Quand utiliser la Pâte Sablée

La Pâte sablée est la pâte utilisée pour créer la coque d'une tarte classique. Les types de tartes qui utilisent cette croûte tendre et beurrée sont généralement fourrées de crème pâtissière et garnies de fruits frais. Il peut également être utilisé comme base pour les tartes au citron, les tartes au chocolat et les tartes à la frangipane aux amandes. Faites cuire complètement la croûte à tarte et vous pouvez la remplir de tout ce dont vous avez envie!

Pourquoi Pate Sablée Utilise du beurre ramolli

Alors que d'autres croûtes et pâtes à tarte feuilletées utilisent du beurre froid, la pâte sablée demande que le beurre soit ramolli. Le beurre est crémeux avec le sucre, il est donc entièrement incorporé à la pâte. Cela crée une texture sableuse dans la pâte et une texture tendre dans la croûte cuite.

Comment faire cuire une croûte à l'aveugle

Lors de l'utilisation de pâte sablée, la croûte doit être partiellement ou entièrement cuite avant le remplissage. La règle de base est que moins la garniture a besoin de cuire, plus la croûte a besoin de cuire toute seule. Ainsi, dans les cas où la garniture n'a besoin que d'un peu de cuisson, comme la frangipane, la croûte doit être partiellement cuite. Si la garniture n'a pas du tout besoin de cuire (comme pour la crème pâtissière, la crème fouettée, les fruits frais, etc.), la croûte doit être entièrement cuite.

Pour cuire une croûte à tarte à l'aveugle, refroidissez la pâte une fois qu'elle est dans le moule à tarte, puis tapissez-la de papier parchemin ou de papier d'aluminium. Remplissez la tarte farcie et réfrigérée de poids à tarte ou de haricots crus pour empêcher la pâte de gonfler. Cuire au four jusqu'à ce que les bords de la tarte commencent à dorer, environ 30 minutes, puis retirez les poids. À ce stade, la tarte est partiellement cuite. Si vous avez besoin de la cuire complètement, remettez la tarte au four (sans les poids à tarte) pendant encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le centre soit doré.

Moins il faut de temps à la garniture pour cuire, plus la croûte doit cuire toute seule.

Réparer les fissures

La pâte à tarte est extrêmement indulgente. Si la pâte se fissure au fur et à mesure que vous la roulez, appuyez simplement sur la fissure ou colmatez-la avec un peu de pâte supplémentaire.

Conservez toute pâte supplémentaire après avoir mis la tarte dans le moule - si vous remarquez des fissures après la cuisson à l'aveugle, utilisez simplement les restes de pâte enregistrés pour simplement colmater la fissure. Il va cuire et réparer les fissures mineures une fois que vous aurez complètement cuit la croûte ou que vous la remettrez au four pour cuire la garniture.


Pâte Sucrée

Pâte sucrée (en français), pasta frolla (en italien), pâte brisée enrichie sucrée : appellations différentes, même pâte. À mi-chemin entre une croûte à tarte classique et un biscuit, cette pâte riche est enrichie d'œuf, de beurre, de vanille et de sucre pour former une croûte tendre, sablonneuse et friable plutôt que feuilletée. Traditionnellement la base des tartes aux fruits, il peut être utilisé pour toutes les pâtisseries sucrées.

Ingrédients

  • 1 1/4 tasse (133 g) de farine à pâtisserie non blanchie King Arthur ou de farine tout usage sans gluten King Arthur
  • 1/4 tasse (50g) de sucre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 8 cuillères à soupe (113 g) de beurre non salé, froid, coupé en cubes de 1/2"
  • 1 gros jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe (14g) de lait

Instructions

Pour faire la pâte : Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, le sucre et le sel, puis travailler dans le beurre froid jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière.

Fouetter ensemble le jaune d'œuf, la vanille et le lait et incorporer au mélange sec la pâte sera friable.

Utilisez un grattoir à pâte ou vos mains pour replier la pâte sur elle-même plusieurs fois puis pétrissez-la doucement. Lorsqu'elle est bien mélangée, la pâte sera friable mais devrait tenir ensemble lorsqu'elle est pressée.

Graisser légèrement le fond et les côtés d'un moule à tarte carré de 9" ou rond de 10" (de préférence un avec un fond amovible).

Apprendre encore plus

Pourquoi la température du beurre est-elle importante en pâtisserie ?

Rouler la pâte sur environ 1/8" d'épaisseur et la presser au fond et sur les côtés du moule. Ou si vous préférez, appuyez simplement sur la croûte pliable dans le moule sans rouler.

Piquer (amarrer) la croûte partout avec une fourchette et réfrigérer au moins 30 minutes.

Pour cuire la croûte : Préchauffer le four à 375 °F. Tapisser la croûte de papier parchemin ou de papier d'aluminium et remplir de poids à tarte ou de riz sec ou de haricots.

Cuire la croûte pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit sèche et ferme.

Retirez les poids et le parchemin (ou le papier d'aluminium) et remettez la croûte au four pour cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Sortez la croûte du four et laissez-la refroidir sur une grille avant de la garnir selon vos envies.

Conseils de nos boulangers

La pâte sucrée constitue une base merveilleuse pour presque toutes les tartes, en particulier les crèmes anglaises ou les garnitures à la crème garnies de fruits. Pour une garniture crémeuse et facile à préparer, consultez notre recette de tarte au fromage à la crème et préparez un lot complet de la garniture pour une tarte ronde de 9 po.


Recette de Pâte Sucrée (Pâte à Tarte Sucrée)

Pourquoi ça marche

  • Refroidir la pâte deux fois garantit qu'elle est plus facile à étaler.
  • Laisser 1/4 de pouce de surplomb après que la pâte est placée dans le moule à tarte puis mise au réfrigérateur pour refroidir offre une marge d'erreur au cas où un rétrécissement se produirait lorsque le gluten se détendrait.
  • La cuisson à l'aveugle à chaleur modérée, avec des poids à tarte en place pendant toute la durée, réduit le rétrécissement et le gonflement.

La pâte sucrée est une pâte à tarte française semblable à un biscuit qui, une fois cuite, sert de croûte solide mais tendre pour les garnitures à la crème pâtissière, au caillé, à la crème et à la frangipane. Bien faite, la pâte sucrée rappelle les sablés à la vanille et est capable de supporter les garnitures les plus lourdes sans s'émietter en morceaux.

Bien que ce soit une pâte simple, le diable est dans les détails. Plus précisément, cela nécessite de la patience et de la planification, alors assurez-vous de prendre en compte ces directives :

  • Refroidissez complètement la pâte, deux fois. Tout d'abord, après avoir mélangé et façonné la pâte en un disque, puis de nouveau après avoir étalé et placé la pâte dans le moule à tarte. Cela garde la pâte froide et détend le gluten.
  • Continuez à mélanger au minimum. Trop mélanger la pâte dans le batteur sur socle favorisera le développement du gluten, rendant la pâte difficile à étaler et produisant une croûte dure.
  • Touchez la pâte pour vérifier sa malléabilité avant de la rouler. Si la pâte est trop ferme, laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ramollisse légèrement. En revanche, si la pâte est trop molle et collante (ou l'est devenue au fil de l'étalement), n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle se raffermisse et qu'elle soit plus facile à travailler.
  • Compte pour surplomb. Une fois la pâte bien placée dans le moule à tarte, nous préférons laisser 1/4 de pouce de surplomb tout autour pour tenir compte de tout rétrécissement qui se produit lorsque le gluten refroidit.
  • Cuire à une température plus basse. La cuisson à l'aveugle à une température de four modérée de 350 °F (177 °C) avec des poids à tarte (nous aimons utiliser du sucre granulé*) en place tout le temps réduit le rétrécissement et le gonflement, assurant une plus grande capacité pour votre garniture de choix.

*Le vieux sucre granulé ordinaire est notre poids de tarte préféré lors de la cuisson à l'aveugle de tartes et de croûtes à tarte. Il est lourd et dense, toujours dans notre garde-manger, et si le même lot de sucre est utilisé pour des cuissons à l'aveugle répétées, il finit par se transformer en un autre de nos ingrédients préférés, le sucre grillé.

Cette recette donne assez de pâte pour deux croûtes à tarte. Si vous avez besoin d'une seule croûte ou si vous n'avez qu'un seul moule à tarte, vous pouvez faire un fond de tarte à la fois. Commencez par envelopper hermétiquement la pâte restante dans du plastique et réfrigérez-la jusqu'à 1 jour ou congelez-la jusqu'à 1 mois avant de l'utiliser (pour décongeler, transférez simplement la pâte dans votre réfrigérateur au moins 24 heures avant de l'étaler) . Si vous avez besoin de deux croûtes à tarte et que vous n'avez qu'un seul moule à tarte, déroulez et faites cuire à l'aveugle le premier disque tout en gardant le second enveloppé au réfrigérateur tout le temps, en ne le retirant qu'une fois la première croûte cuite et refroidie. Retirez délicatement la croûte cuite du moule à tarte, essuyez le moule utilisé et procédez à l'étalement et à la cuisson à l'aveugle de la deuxième croûte.

Note de la rédaction : cette recette a été développée à l'origine par Lauren Weisenthal et a été mise à jour avec des tests croisés et des informations supplémentaires par Kristina Razon.


Pâte Sucrée

[url href=”http://themessybaker.com/2010/09/03/recipe-pate-sucree/rolled-pastry/” rel=”attachment wp-att-3791″] [/url]Cette pâte à tarte sucrée est surtout utilisée pour les tartes aux fruits. Il est plus facile à travailler que le pâté sablé et, une fois cuits, les fonds de tarte sont moins fragiles. La pâte peut être conservée bien emballée au réfrigérateur pendant plusieurs jours, ou congelée jusqu'à 3 mois. Ma note: les photos étape par étape du livre sont exceptionnellement utiles car vous pouvez voir la texture de la pâte à chaque étape.

  • Auteur: Charmian Christie
  • Catégorie: Pâtisserie
  • Cuisine: français

Ingrédients

  • 1 3/4 tasse ( 250 g ) de farine tout usage
  • à peine 1/2 tasse (100 g) de beurre, coupé en cubes et légèrement ramolli
  • 1 tasse (100 g) de sucre à glacer’, tamisé
  • pincée de sel
  • 2 œufs moyens, à température ambiante

Instructions

  1. Mettre la farine en monticule sur un plan de travail (idéalement en marbre) et faire un puits. Mettez le beurre, le sucre glace et le sel et mélangez du bout des doigts.
  2. Incorporer progressivement la farine au centre et mélanger du bout des doigts jusqu'à ce que la pâte devienne légèrement granuleuse.
  3. Encore une fois, faites un puits et ajoutez les œufs. Incorporez-les au mélange de farine, du bout des doigts, jusqu'à ce que la pâte commence à tenir ensemble.
  4. Lorsque la pâte est bien amalgamée, pétrissez-la plusieurs fois avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Rouler la pâte en boule, envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures avant de l'utiliser.
  5. Lorsque la pâte est reposée et que vous êtes prêt à l'utiliser, déballez et étalez sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à une épaisseur de 1/16 – 1/8 (2 – 3 mm).

Remarques

Cette recette est publiée avec la permission de Pâtisserie : Salé & Sucré par Michel Roux (Whitecap Books ©2009).


Apprenez à faire une délicieuse pâte à pâtisserie française, beurrée et sucrée – Pâte Sucrée

Qu'est-ce que la Pâte Sucrée ?

La Pâte Sucrée fait partie de la famille des pâtes pâtissières. Pâte signifie pâte en français (peut également être utilisé pour décrire une pâte ou une pâte à frire). Sucrée signifie sucré. Cette pâte sucrée est donc le véhicule parfait pour toutes sortes de tartes sucrées.

Cette pâte feuilletée est utilisée pour garnir des moules à tarte. La pâte est très similaire à la Pâte Sablée, mais plus sucrée. Cette pâte a le goût d'un biscuit sablé sucré et beurré. On pourrait donc dire que cette pâte ressemble à une pâte brisée sucrée.

L'importance des ingrédients

Le pourcentage de cuisson pour une recette de Pâte Sucrée est généralement de 100 % de farine, 40 – 50 % de beurre, 40 – 50 % de sucre et 20 – 25 % d'œufs. De légères variations sont acceptables tant que vous obtenez la bonne consistance.

Ici, j'utilise 100% de farine, 46% de beurre, 37% de sucre, 23% d'œufs. Si vous n'avez jamais fait de pate sucrée auparavant, je vous recommande de suivre ma recette en premier, jusqu'à ce que vous ayez une idée de la pâte avant d'essayer différents ajouts et variations.

Farine

Pour la pâte sucrée, il est important d'utiliser le bon type de farine pour obtenir la bonne consistance. La pâte a besoin d'une structure suffisante pour garder sa forme (surtout le long des côtés de la tarte), tout en restant tendre et croustillante une fois cuite.

La pâte à pâtisserie (8% de protéines) ou la farine tout usage (10 – 11% de protéines) serait le bon choix pour cette recette.

La farine à pain, en revanche, pourrait donner une pâte plus difficile à étaler, nécessitant plus d'eau pour avoir la même souplesse, et également entraîner un rétrécissement important une fois cuite.

Le beurre

Comme pour toute pâtisserie, je préfère utiliser du beurre non salé. Ceci est également recommandé car le beurre non salé contient moins d'eau (par rapport au beurre salé). Le beurre non salé a une saveur plus riche qui est parfaite pour cette pâte.

Contrairement aux autres fonds de tarte, le beurre utilisé pour la pâte sucrée est à température ambiante. C'est parce que le beurre sera crémeux, au lieu d'être coupé ou frotté dans la farine.

Sucre

Vous pouvez utiliser du sucre en poudre ou du sucre à glacer ici. Le sucre cristallisé ordinaire ne se dissout pas aussi facilement et peut causer des problèmes de consistance de la pâte, ainsi que de la pâte sucrée finale cuite au four.

J'utilise du sucre à glacer car il se dissout et s'intègre facilement à la pâte. Cela rend la pâte plus facile à gérer. Le sucre en poudre donnera une pâte plus sucrée.

Vous pouvez utiliser des œufs entiers ou des jaunes d'œufs. Je préfère n'utiliser que des jaunes d'œufs, car l'excès de graisse dans les jaunes aide à garder la pâte riche en goût et empêche également le développement de trop de gluten.

Ainsi, la tarte aura encore meilleur goût et il y aura moins de retrait une fois la tarte cuite.

Mais vous pouvez utiliser des œufs entiers, mais veillez à ne pas trop travailler la pâte. Veuillez noter que la pâte sucrée n'utilise pas d'eau glacée ni de lait glacé et repose sur des œufs pour l'hydratation.

Poudre d'amande

La farine d'amande est un ingrédient facultatif. Certaines recettes utilisent de la farine d'amande car elle peut ajouter une belle saveur de noisette à la croûte à tarte.

Si vous êtes un débutant, je vous recommande de sauter la farine d'amande. Suivez la recette originale de la pâte sucrée, jusqu'à ce que vous ayez une bonne idée de la pâte et de la recette, avant de vous aventurer pour essayer d'autres ajouts et substitutions.

Autre arôme

J'aime ajouter un peu d'extrait de vanille à ma recette de pâte sucrée. L'arôme de vanille peut compenser toute "odeur d'œuf" qui pourrait résulter des jaunes d'œufs supplémentaires.

Vous pouvez également remplacer l'extrait de vanille par de l'extrait d'amande si vous le souhaitez. Cependant, lorsque je fais une tarte au citron ou une tarte aux fruits, j'ajoute du zeste de citron finement râpé et de l'extrait de citron à la place de l'extrait de vanille.

Comment faire du pâté sucré

Vous pouvez réaliser une pâte sucrée de deux manières différentes. La méthode de ponçage ou la méthode de crémage. Je préfère la méthode de crémage.

Méthode de ponçage

Avec cette méthode, la farine et le sucre sont mélangés en premier. Ensuite, le beurre est frotté sur les ingrédients secs pour former une texture semblable à du sable (toute la farine est enrobée de graisse du beurre). Ensuite, les œufs sont ajoutés pour hydrater et former la pâte. Cela peut être fait au robot culinaire, au batteur sur socle ou à la main.

Le beurre de cette méthode peut être réfrigéré, mais peut également être à température ambiante.

Méthode de crémage

Avec cette méthode, le beurre et le sucre à glacer sont mélangés pour former un mélange qui ressemble à de la crème douce et crémeuse.

Vous pouvez également utiliser le batteur sur socle pour cela, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air dans le mélange de beurre et de sucre. Il ne devrait pas être léger, aéré et moelleux, mais plutôt une crème ou une lotion pour le corps épaisse (douce et crémeuse).

Ensuite, les œufs (jaunes d'œufs) sont mélangés et enfin la farine est mélangée pour former une pâte.

Pour cette méthode, le beurre doit être mou, mais pas fondu, afin qu'il puisse être facilement incorporé avec le sucre et le sel.

Comment manipuler la pâte

Lorsque les ingrédients de la pâte ont été ajoutés ensemble, il est temps de mélanger pour former une pâte. Soyez doux avec ce processus, afin de ne pas trop travailler la pâte.

J'aime placer la pâte sur une surface de travail (ou un grand bol peu profond) et utiliser mon grattoir à pâte pour couper la pâte plusieurs fois afin de la mélanger correctement. Ensuite, je le plie plusieurs fois pour m'assurer que tout est étalé et uniformément mélangé.

Placez ensuite la pâte sur un morceau de pellicule plastique. Utilisez la pellicule de plastique pour plier la pâte pour faire une boule ou un disque de pâte lisse. Coupez-le en deux et formez chaque moitié en un disque et enveloppez-le dans une pellicule plastique.

Vous pouvez étaler la pâte à température ambiante, à condition de la rouler entre deux papiers sulfurisés. Cela évitera que cette pâte molle ne colle à tout. La pâte à température ambiante est très facile à étaler, mais sera également difficile à gérer et à transférer dans un moule à tarte.

Personnellement, je préfère placer la pâte enveloppée au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Si la pâte réfrigérée est trop dure à étaler, laissez-la ramollir légèrement (cela arrivera rapidement), puis vous pourrez l'étaler facilement.

La pâte froide est plus facile à gérer et à transférer dans des moules à tarte.

Comment tapisser un moule à tarte

Dérouler la pâte

Parce que cette pâte a une teneur élevée en matières grasses, elle se ramollira facilement au sortir du réfrigérateur. Avec mon rouleau à pâtisserie, je préfère étaler la pâte entre du papier sulfurisé si la pâte est molle. Si la pâte est refroidie, je l'étale sur un plan de travail bien fariné. Ensuite, je le place sur le papier sulfurisé à mi-parcours pour qu'il soit plus facile de le transférer dans le moule à tarte.

Avec de la pâte réfrigérée, je pourrais n'utiliser que le papier parchemin du bas et garder la surface légèrement saupoudrée. La pâte à pâte sucrée réfrigérée est facile à déplacer, j'aime donc tourner la pâte d'un quart de tour à chaque rouleau pour pouvoir l'étaler en un cercle presque parfait.

L'épaisseur de la pâte doit être d'environ 3 mm. Chaque disque est suffisant pour tapisser un moule à tarte de 9 pouces (1 pouce de hauteur).

Vous pouvez facilement transférer la pâte en soulevant le papier sulfurisé. Mais vous pouvez aussi utiliser votre rouleau à pâtisserie si votre pâte est encore un peu froide.

Étant donné que cette pâte est malléable et molle, vous pouvez également utiliser des morceaux de pâte supplémentaires et vos doigts pour réparer les fissures ou les taches clairsemées.

Moules à tarte traditionnels cannelés

Placer la pâte sans serrer sur le moule à tarte. Ensuite, appuyez doucement sur la pâte dans les coins, les bords et les côtés, de manière à ce qu'elle conserve une épaisseur uniforme et que le fond soit uniformément recouvert. Assurez-vous de ne pas étirer la pâte à aucun moment.

Une fois la pâte sucrée étalée dans le moule à tarte, utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler sur le dessus de la tarte pour couper l'excès de pâte.

S'il y a des déchirures ou si vous n'avez pas assez de pâte sur certains bords, vous pouvez utiliser les garnitures pour réparer ces taches. Ancrez le fond avec une fourchette.

Moules professionnels à bords droits

Avec des moules professionnels à bords droits, vous pouvez utiliser la même technique que ci-dessus.

Cependant, les boulangers professionnels utilisent une technique différente.

Utilisez le moule à tarte pour découper la pâte à pâté sucré en un cercle qui s'adaptera à l'intérieur du fond de tarte. Assurez-vous de couper le cercle du bord de la pâte étalée.

Découpez ensuite des bandes dans le reste de pâte en veillant à ce que la largeur des bandes soit légèrement supérieure à la hauteur du moule à tarte.

Placer le moule à tarte sur une plaque chemisée de papier silpat ou de papier sulfurisé et placer la pâte à tarte ronde à l'intérieur du moule. Badigeonner le bord de la pâte d'un peu d'eau froide, puis déposer délicatement les bandes de pâte à l'intérieur du moule en veillant à ce qu'elles reposent contre le moule. Pressez-les délicatement contre les parois de la tarte, ainsi que contre le bord de la pâte ronde au fond. L'eau scellera ces bords tant qu'ils sont en contact.

À l'aide d'un couteau d'appariement bien aiguisé, coupez les bords en passant soigneusement la lame sur le bord du moule. Ancrez le fond avec une fourchette.

Mini moules à tarte

Les moules à mini tarte peuvent également être doublés de l'une ou l'autre de ces manières, selon le type de moule à mini tarte que vous utilisez.

Si vous utilisez des moules à mini tarte cannelés, vous devrez découper des cercles suffisamment grands pour tenir confortablement à l'intérieur du moule. Pour ces moules cannelés, j'utilise un couvercle de contenant de charcuterie en plastique comme guide et je découpe des cercles à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Celles-ci sont ensuite délicatement placées dans les moules à tarte, puis utilisez vos doigts pour presser la pâte sur les bords et les côtés. Mais assurez-vous de ne pas étirer la pâte. Utilisez des garnitures pour réparer les taches chauves ou les déchirures.

Utilisez une fourchette pour amarrer le fond, ce qui aidera également à éliminer l'air emprisonné.

Si vous avez des moules à mini-tartelettes à bords droits, vous pouvez utiliser la même méthode ci-dessus que celle utilisée par les professionnels, ou la méthode de la goutte. Encore une fois, ancrez le fond de ces tartelettes avec une fourchette.

Pâte Sucrée

Chaque moule à tarte recouvert de pâte doit être congelé ou réfrigéré avant la cuisson. La pâte doit être ferme et réfrigérée, ce qui peut prendre quelques heures.

Cette recette de pate sucrée peut être utilisée pour faire des tartes avec une garniture cuite au four ou une garniture non cuite. Il est important de cuire à l'aveugle le fond de tarte pour les deux types de garniture.

Cuisson avec une garniture

Si vous cuisinez avec une garniture, la pâte sera cuite à l'aveugle avec des poids. Ensuite, une fois la pâte durcie, les poids sont retirés et remplacés par la garniture. Ensuite, la tarte peut être cuite jusqu'à ce que la garniture soit prise.

Cuisson sans garniture

Si vous remplissez la tarte avec une garniture qui ne nécessite pas de cuisson, vous devrez alors cuire complètement le moule à tarte à l'aveugle.

Comment cuire à l'aveugle un fond de tarte
  • Du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium épais pour tapisser la tarte
  • Poids de tarte, riz cru, haricots secs ou sucre pour remplir la tarte

J'aime utiliser du papier sulfurisé car je sais qu'il est moins susceptible de coller à la pâte à sucre. Mais le problème avec le papier parchemin est qu'il peut ne pas être aussi malléable que le papier d'aluminium pour s'adapter aux coins du moule à tarte.

Je froisse mon papier parchemin environ deux fois pour qu'il s'adapte mieux à tous les coins du moule. Mais vous pouvez également utiliser une feuille antiadhésive ou une feuille résistante.

Placer le papier sulfurisé à l'intérieur de la tarte, en veillant à avoir un surplomb pour couvrir les bords de la pâte à tarte.

Remplissez la tarte garnie de quelque chose de lourd. J'utilise des poids à tarte en céramique ou des haricots secs pour les grosses tartelettes, et du riz ou du sucre blanc granulé pour les mini tartelettes plus petites. Si les côtés de la tarte ne sont pas trop hauts (moins de 1 pouce), vous n'avez pas besoin de cuire à l'aveugle avec des poids à tarte. Mais pour garantir des résultats cohérents, je recommande d'utiliser des poids pour la cuisson à l'aveugle.

Cuisson du fond de tarte

Préchauffer le four à 350 F / 180 C. Placer les moules à tarte chemisés de pate sucrée sur une plaque allant au four et enfourner pour environ 10 à 15 minutes (selon la taille des moules à tarte).

Lorsque les bords de la pâte sucrée commencent à peine à se colorer, sortez la tarte du four et soulevez délicatement le papier sulfurisé avec les poids à tarte.

À ce stade, vous pouvez soit ajouter la garniture et cuire la tarte avec la garniture, OU vous pouvez remettre le fond de tarte vide dans le four pour continuer la cuisson jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré ou doré (environ 10 à 15 minutes pour un tarte 9 pouces).

Comment éviter que la croûte ne se détrempe avec une garniture fraîche

Lorsqu'un moule à tarte au pâté sucré complètement cuit à l'aveugle est rempli d'une garniture (en particulier une avec une humidité élevée), la croûte absorbera l'humidité au fil du temps.

Il existe un moyen d'empêcher le moule à tarte de devenir détrempé à cause de ces garnitures.

Chocolat

Le chocolat fondu peut être brossé à l'intérieur du fond de tarte pour former une barrière entre la pâte sucrée et la garniture. Vous pouvez utiliser n'importe quoi, du chocolat noir au chocolat au lait ou au chocolat blanc pour cela.

Je recommande de choisir un chocolat qui complétera au mieux les saveurs de la garniture.

Le beurre de cacao

Le beurre de cacao fondu se comportera à peu près de la même manière que le chocolat fondu et durcira pour former une barrière. Ce qui est bien avec le beurre de cacao, c'est qu'il n'a pas une saveur forte comme le chocolat et qu'il peut être utilisé avec n'importe quelle garniture.

Lavage aux œufs

Un magnifique dorure aux œufs créera également une barrière entre la pâte à tarte et la garniture. Cependant, la dorure à l'œuf ne scelle la pâte que SI elle est cuite dans le fond de tarte. Il faut donc l'appliquer au pinceau pendant les 5 dernières minutes de cuisson.

Je fais cuire le fond de tarte jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis le retire du four. Ensuite, une dorure à l'œuf est appliquée sur toute la surface de la coquille de tarte (tous les coins et recoins, les côtés et le fond). Ensuite, il est remis au four pour être cuit jusqu'à ce que le moule à tarte ait une belle couleur brun doré brillant.

Conserver les fonds de tarte au pâté sucré pour plus tard

Ces coquilles de pâtisserie goûtent un peu comme des biscuits sablés. Tout comme ces biscuits, la pate sucrée perdra de son croustillant au fur et à mesure qu'elle sera conservée à l'extérieur.

Ils peuvent être conservés dans des contenants hermétiques pour les garder croustillants plus longtemps (environ 1 semaine). Vous pouvez également placer le récipient au congélateur pour que les fonds de tarte se conservent jusqu'à 3 mois.

Pourquoi j'aime cette recette

  • Cette recette est authentique ! La plupart des recettes de pate sucrée utilisent de l'eau dans la recette, contrairement à la pate sucrée traditionnelle. Traditionnellement, il s'appuie sur des œufs (œufs entiers ou jaunes uniquement) pour hydrater la pâte. Cela conduit également à moins de développement de gluten.
  • Goût exceptionnel. Comme cela est fait avec du beurre et des jaunes d'œufs, la pâte obtenue est riche, beurrée et délicieuse ! Il est également croustillant comme un cookie.
  • Très indulgent. Si vous utilisez cette recette avec tous les jaunes d'œufs, la teneur élevée en matières grasses empêchera davantage le développement du gluten. Cela conduit à une croûte croustillante et tendre. DE PLUS, cela signifie également que vous pouvez relancer les restes pour plus de tartes et ne pas avoir à vous soucier trop du rétrécissement. Cela signifie également que vous pouvez facilement réparer les trous et les déchirures sans crainte.
  • Adaptable et flexible. Cette pâte est une pâte molle mais peut être moulée pour s'adapter à n'importe quelle forme de moule à tarte.
  • Des résultats absolument magnifiques. Que vous prépariez la tarte avec une garniture ou que vous remplissiez une tarte au four, les résultats seront étonnants et cohérents !

Comment utiliser cette recette de pâté sucré

  • Pour réaliser de belles tartes aux garnitures sucrées comme la ganache au chocolat ou la mousse au chocolat.
  • Remplissez-le de crème pâtissière et garnissez de fruits de saison pour faire une délicieuse tarte aux fruits.
  • Vous pouvez réaliser des mini tartelettes parfaites pour les cocktails.
  • OU au lieu d'utiliser cette pâte pour les tartes, découpez des formes de biscuits et faites des biscuits au beurre (idéal comme base pour les biscuits linzer !).

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Pâte Sucrée

  • Coup d'œil rapide
  • (2)
  • 15 millions
  • 2 heures, 45 heures
  • Donne une croûte à tarte de 9 pouces ou une croûte à tarte de 10 pouces entièrement cuite

Ingrédients US Métrique

  • 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé (4 oz), à température ambiante, coupé en 8 morceaux
  • 1/4 tasse de sucre granulé
  • 1/2 cuillère à café de sel casher
  • 1 tasse de farine tout usage non blanchie
  • 1 jaune d'oeuf

Les directions

À l'aide d'un batteur sur socle équipé de la palette, crémer ensemble le beurre, le sucre et le sel à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légers. Racler les parois et le fond du bol avec une spatule en caoutchouc. Ajouter la farine et battre à basse vitesse pendant environ 30 secondes, ou jusqu'à ce que la farine se mélange au mélange beurre-sucre. Le mélange ressemblera à du sable humide. Ajouter le jaune d'œuf et continuer à mélanger à basse vitesse pendant environ 30 secondes, ou jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer environ 1 heure. (À ce stade, la pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou au congélateur jusqu'à 2 semaines. Si elle est congelée, décongelez-la au réfrigérateur pendant la nuit avant de l'utiliser.)

Si vous préparez une croûte à tarte, préparez un moule à tarte de 9 pouces. Si vous préparez un fond de tarte, tapissez une plaque à pâtisserie de papier parchemin et placez un cercle à tarte de 10 pouces sur le dessus. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la ramollir à température ambiante pendant environ 30 minutes. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, frapper et aplatir la pâte en un disque d'environ 1/2 pouce d'épaisseur. Fariner le plan de travail, puis saupoudrer le disque de pâte d'un peu de farine. Abaisser la pâte en un cercle de 10 à 11 pouces de diamètre et environ 1/4 de pouce d'épaisseur pour un fond de tarte de 9 pouces, ou environ 12 pouces de diamètre et un peu moins de 1/4 de pouce d'épaisseur pour un fond de tarte de 10 pouces. Assurez-vous que la surface de travail est bien farinée pour que la pâte n'y colle pas, et assurez-vous que le disque lui-même est suffisamment fariné pour empêcher le rouleau à pâtisserie d'y coller. Roulez du centre du disque vers l'extérieur et faites pivoter doucement le disque d'un quart de tour après chaque rouleau pour vous assurer que le disque est uniformément étiré en un joli cercle. Ne vous inquiétez pas si la pâte casse un peu, surtout vers les bords. Vous pouvez facilement réparer les déchirures une fois que vous avez tapissé le moule.

Roulez le cercle de pâte autour de la broche puis déroulez-le sur le dessus du moule à tarte de 9 pouces ou le cercle à tarte de 10 pouces. Pressez bien la pâte dans le fond et les côtés du moule ou de l'anneau et utilisez les restes ou les morceaux impairs pour réparer les déchirures ou les morceaux manquants. Assurez-vous que tout l'intérieur est bien recouvert de pâte, puis appuyez une dernière fois sur tout le pourtour pour vous assurer que tous les trous ont été colmatés. Couper le bord de la pâte pour qu'il soit au même niveau que le bord du moule ou de l'anneau.

Réfrigérer le fond de tarte au moins 30 minutes. Le gluten a besoin d'un peu de temps pour se détendre afin que la pâte ne rétrécisse pas au four. (La coquille de pâte peut être bien emballée dans une pellicule plastique et réfrigérée jusqu'à 1 jour ou congelée jusqu'à 2 semaines. Cuire directement du réfrigérateur ou du congélateur.)

Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 350 °F (176 °C). Cuire au four de 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir à température ambiante sur une grille. Si vous faites un fond de tarte, retirez le cercle à tarte. Procédez comme indiqué dans les recettes individuelles.


Oui, vous pouvez faire une tarte la veille. Il est en fait préférable de faire cuire la croûte et de préparer la garniture la veille, car les deux doivent refroidir avant que la tarte ne soit remplie et décorée avec les fruits.

J'ai entendu dire par quelques lecteurs que la pâte à tarte était trop friable (sableuse) ou trop humide. Laissez-moi vous guider à travers une solution.

  • Tout d'abord, je tiens à vous rassurer que la recette fonctionne! Je l'ai utilisé pendant des années pendant que je dirigeais mon entreprise de restauration. Nous l'avons fait par centaines dans de nombreuses formes et tailles.
  • Cette recette est adaptée du livre de cuisine Barefoot Contessa d'Ina Garten. Mme Garten est bien connue pour tester et re-tester des recettes jusqu'à ce qu'elles soient complètement infaillibles !
  • En pâtisserie, de nombreux facteurs influent sur le résultat final. Climat, température, ingrédients, même de la taille d'un œuf !
  • SI VOTRE PÂTE À TARTE EST TROP ÉMILE – ou sec, ajoutez de la crème épaisse supplémentaire (du lait ou même de l'eau si vous n'avez plus de crème épaisse). Commencer avec une demi cuillère à café de liquide et partir de là. N'en ajoutez pas trop à la fois. Si vous préparez la pâte au robot culinaire, remettez simplement la pâte dans le robot culinaire, ajoutez 1/2 cuillère à café de liquide et mélangez plusieurs fois. La pâte doit se rassembler assez rapidement.
  • SI VOTRE PÂTE À TARTE EST TROP HUMIDE – ajouter de la farine supplémentaire. Commencez par un petit peu et partez de là. N'en ajoutez pas trop à la fois.

228 – Pâte Sucrée (Pâte Sucrée) Recette

Étape 1 : faire la pâte
1- Nous allons d'abord préparer le mélange de beurre. Assurez-vous que le beurre est ramolli – vous pouvez le mettre au micro-ondes pendant 20 secondes pour le ramollir.
2- Dans un grand bol, couper le beurre ramolli et tamiser le sucre en poudre dessus. Mélanger le beurre et le sucre à l'aide d'une spatule ou de vos mains. Il peut être plus facile de le faire avec vos mains.
3- Ajouter la poudre d'amande. La poudre d'amande est juste des amandes blanchies crues mélangées dans un robot culinaire jusqu'à ce que vous obteniez une texture fine.
4- Ajouter une pincée de sel. Chaque fois que vous préparez quelque chose de sucré, ajoutez un peu de sel car cela met en valeur les saveurs sucrées. Mélanger tous les ingrédients.
5- J'aromatise la pate sucrée avec de l'extrait de vanille, mais n'hésitez pas à l'aromatiser à votre goût avec des épices ou d'autres extraits. Ajouter la vanille supplémentaire à 1 gros œuf et battre légèrement avec une fourchette.
6- Ajouter l'oeuf au mélange de beurre. Mélanger à l'aide d'une spatule.
7- Enfin, tamisez la farine sur tous les ingrédients. mélangez tous les ingrédients ensemble.
8- Il est important de ne pas trop mélanger la pâte, sinon elle rétrécira à la cuisson. Vous avez juste besoin que les ingrédients soient bien incorporés jusqu'à ce que cela crée une pâte molle.

Étape 2 : Réfrigérer la pâte
1- Envelopper la pâte d'une pellicule plastique et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cela laissera la pâte reposer afin qu'elle ne rétrécisse pas lorsque nous la cuisons. Vous pouvez en fait préparer cette pâte 1 à 2 jours à l'avance et la cuire ensuite.

Étape 3 : façonner la pâte
1- Après avoir refroidi la pâte, nous allons la façonner. You can use small individual molds or a large one that usually comes in 2 pieces. I personally prefer the small ones.
2- Butter the molds with a little bit of butter.
3- Sprinkle flour over your work station and rolling pin. Place the dough, and give it a little tap with the rolling pin to flatten it. Then roll it (not too thin).
4- To transfer the dough into the modle, we are going to roll it over the rolling pin and place it in the mold. However, it has a tendancy to break, so dont worry about it, you can just patch the pieces using your hands.
5- When you transfer the dough into the modle, run the rolling pin on the edges to cut the dough. Press the dough into the mold. Add a bit of dough on the edges if they are not completely covering the mold, because they tend to shrink when baking.
6- Using a fork, pierce the dough all over in the molds, so it does not puff up when baking. If you are using the large pan, you should pierce the dough with the fork but also place a parchment paper in the center and top it with bean to add weight for the dough not to puff up.
7- Place the dough in the fridge for 30 minutes before baking.

Step 3: Baking the Dough
1- Preheat your oven to 360 F degree (180 C).
2- Bake the dough for around 15 minutes until it gets a golden brown color.
3- Remove the dough from the oven and let it rest on your kitchen counter before remove it form the mold. Let the Pate Sucree cool down a bit and fill it up with custard, cream, top it with fruits, etc.
4- You can wrap the Pate Sucree with a plastic wrap then place it in a freezer bag. You can freeze it for up to 2 months. You can just heat it up in the oven before using it.
Bon appétit!


FAQ sur les recettes

The main differences are the the ingredients, the texture and the method used to make the pastry. A Pâte Sucrée uses whole eggs, no water and confectioners sugar, while Pâte Sablée (often called and/or mistaken with "Pâte Brisée) is made with water, sometimes egg yolks and very little to no sugar.

Le Pâte Sablée has a crumbly and flaky texture (the word "sablé" means 'sandy' in French). UNE Pâte Sucrée is crispy, more dense and richer in taste thanks to the whole egg and sugar.

Enfin, un Pâte Sucrée is traditionally made using the creaming méthode tandis qu'un Pâte Sablée is made using a technique called "sablage" where the cold butter and flour are first mixed to create small crumbs before the adding of the wet ingredients. Read more about the different types of Pastries and how to use them here.

Technically, yes, although you will need to use another method than the 'creaming' one. To make sweet pastry in the food processor, cut the cold butter and all dry ingredients together until you get crumbs. Add the Egg and pulse until the dough comes together.

If you want a perfect looking pastry case that hasn't moved at all in the oven, the answer is: YES. There are two reasons why a pastry shrinks or collapses in the oven: gluten development in the pastry and soft butter that melts too quickly in the oven.

Letting the pastry rest for at least one hour after rolling it allows for the gluten to completely relax. You should notice that the dough does not pull at all after resting and is not elastic.

Chilling the dough in the freezer just before baking it also allows for the butter to firm up again and not melt too quickly in the oven.

It really depends on the Sweet Pastry Case Filling, but generally, yes. This type of tart crust is usually filled with pre-cooked creams and fresh fruits that do not need further baking. So in this case, you will need to fully blind bake the tart dough.