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Missy Robbins et Danny Meyer préparent-ils quelque chose ?

Missy Robbins et Danny Meyer préparent-ils quelque chose ?

Missy Robbins est l'une des chefs sans restaurant les plus connues et les plus respectées. Après des tours dans des établissements new-yorkais déplorés comme Arcadia, Lobster Club et March, et une immersion dans la cuisine italienne au restaurant primé de Tony Mantuano Spiaggia à Chicago, elle a succédé à Andrew Carmellini en tant que chef exécutif du Une voix à Manhattan. Elle a par la suite aidé à ouvrir un deuxième emplacement Du lieu. Le Guide Michelin a attribué une étoile aux deux établissements.

En mai de cette année, Robbins a annoncé qu'elle quittait A Voce. À l'époque, elle a déclaré au New York Times qu'elle n'avait pas de projets précis, mais qu'elle voulait voyager et travailler sur un livre.

"C'est drôle comme les rumeurs circulent dans notre petite ville." - Missy Robbins

Le restaurateur Danny Meyer, quant à lui, a poursuivi sa campagne bienveillante et inexorable pour dominer à peu près la scène des restaurants new-yorkais, à la fois haut et bas – en ouvrant plus récemment le 847e Shake Shack (ou c'est ce qu'il semble) à Grand Central Terminal et en annonçant que lui et Nick Anderer, chef de sa Maialino, installerait un restaurant dans le nouveau King & Grove Hotel sur East 29th Street.

Puis, l'autre soir, dans le monde de la nourriture de Manhattan, j'ai entendu une source raisonnablement crédible annoncer que Robbins et Meyer faisaient équipe pour ouvrir… eh bien, quelque chose.

J'ai demandé à Meyer s'il pouvait confirmer ou infirmer la rumeur. "J'adore Missy", a-t-il répondu, "et j'ai hâte de voir où elle trace son prochain chapitre. Je ne sais jamais pour l'avenir, mais rien à confirmer sur les plans de travailler ensemble." Je pensais que ça sonnait au moins un peu comme "peut-être" entre les lignes.

Robbins elle-même a mis le kibosh sur cette idée, cependant. "C'est drôle comme les rumeurs circulent dans notre petite ville", a-t-elle déclaré. "Je ne fais pas de projet avec Danny... Tu n'es pas la première personne à me poser cette question."

Tant pis. Espérons juste qu'elle finira par cuisiner quelque part bientôt, parce qu'elle nous a manqué.


Stages

Pratiquez votre métier dans l'environnement d'apprentissage le plus authentique.

En Europe, les aspirants chefs apprennent leur métier grâce à des apprentissages culinaires.

La perspective globale de l'enseignement de l'ICE s'inspire de cette tradition séculaire, avec notre programme d'externat pratique.

Sites de placement d'externes

Les multiples entreprises détenues ou exploitées par les chefs Jose Andres, Dominique Ansel, Dan Barber, Daniel Boulud, Andrew Carmellini, David Chang, Tom Colicchio, Alex Guarnaschelli, Daniel Humm, Thomas Keller, Alfred Portale, Wolfgang Puck, Eric Ripert, Missy Robbins, Marcus Samuelsson, Jean-Georges Vongerichten, Michael White et les restaurateurs Joe Bastianich, Danny Meyer et Stephen Starr ont suivi 146 étudiants externes à l'ICE en 2019. L'un des principaux avantages du programme ICE est que les stages exposent les étudiants à un réseau professionnel approfondi et débouchent souvent sur des offres d'emploi. Cette année-là, le service des carrières de l'école a placé 440 étudiants dans 258 établissements, 61 % des stages terminés ont été confirmés rémunérés et 35 % des stages terminés ont donné lieu à une embauche directe par le site. Avec notre doigt sur le pouls de la scène culinaire new-yorkaise, nous pouvons vous faire franchir des portes incroyables et des cuisines remarquables.

Les sites de placement d'externat 2018-2019 de l'ICE :

  • 1 Hôtels Parc Central
  • 2 poussins au chocolat
  • Restaurant 3 Ouest
  • abc cocina
  • cuisine abc
  • abcV
  • Hôtel Ace New York
  • Traiteur Acquolina
  • Agern
  • Restaurants Italiens Ah' Pizz
  • Ai Fiori
  • Al Di La
  • Aldéa
  • La tasse de thé d'Alice (81e)
  • Hôtel Allégria
  • Amali
  • Coupe américaine
  • La cuisine d'essai américaine
  • Amoraco SARL
  • Programme alimentaire Ann Kids
  • Aquavit
  • Boulangerie Arcade
  • ariane cuisine & bar
  • Artopolis
  • Aska
  • Atera
  • Atlas
  • Atrium Dumbo
  • Auréole
  • Avant Jardin
  • Babbo
  • Cuit
  • NYC au four - TRIBECA
  • Boulangerie
  • Balthazar
  • Boulangerie Balthazar
  • Bar Bolonat
  • Bar Boulud
  • Barbuto
  • BCakeNY
  • Bessou
  • Maison d'accueil Best Western Plus
  • Bibble & Sip
  • Boulangerie Bien Cuit
  • Bistrot Léo
  • Blanca
  • Hôtel Blue Fin-W Times Square
  • Colline Bleue
  • Blue Hill à Stone Barns
  • Fumée bleue - Battery Park City
  • Bocelli Ristorante
  • Traiteurs Bon Soir
  • Salon de thé Bosie
  • Bouchon Bakery & Café - Rockefeller Ctr.
  • Boulangerie Bouchon et Café - Time Warner
  • Bouley à la maison
  • Boulud Sud
  • Compagnie de viande Bowery
  • Pains Boulangerie
  • Boulangerie de la ville de brique
  • Bricolage NYC
  • Centre de réadaptation de Brookhaven
  • Petits gâteaux de Brooklyn
  • Boulangerie Brownie Points
  • Boulangerie Bruno Staten Island
  • Seau & amp Bay Craft Gelato Co.
  • Buddakan NY
  • Le beurre
  • Beurre et Scotch
  • Boulangerie Papillon
  • Boulangerie au babeurre
  • BuzzFeed Savoureux
  • C. DiPalo
  • Café Seiche
  • Café Sofia
  • Gâteau Alchimie
  • Boutique Cakeboi
  • Place de la Pâtisserie
  • Pâtisserie Cannelle
  • Club de la colline du Capitole
  • Boulangerie de Carlo
  • Carlo's Bakery-Jersey City Commissaire
  • Carnaval de Brooklyn
  • Château Hôtel & Spa
  • Salon de thé Cha-An
  • Restaurant Chakra
  • Pâtisserie Chantilly
  • Charlie Oiseau
  • ABG du chef Mike
  • Puce NYC
  • Choc O Pain
  • Boulangerie CHOCnyc
  • Chocopain Café et Boulangerie (Économat)
  • Boulangerie Moderne Cieslaks
  • Citi HQ Hospitality - Services exécutifs
  • Gâteaux De Ville
  • Université Columbia - Club des professeurs du CUIMC
  • Salle de dégustation Comparti
  • Convoquer
  • Cornell Club New York
  • Cosmé
  • Courtyard by Marriott
  • Artisanat
  • COUPE par Wolfgang Puck
  • CxRA : Restauration par les associés de la restauration
  • Restaurant de brochettes Dahua
  • Provisions quotidiennes NYC
  • Daniel
  • Dave & Buster's Pelham
  • Davis & amp Gilbert
  • DB Bistro Moderne
  • DB Bistro Moderne
  • Del Posto
  • Delaware et Hudson
  • Delaware Nord Sportservice Metlife
  • Dia& Noche
  • Dickson's Farmstand Meats - Chelsea Mkt
  • Dinosaure Bar-B-Que
  • Bonbons à la saleté
  • le monde de Disney
  • Boulangerie Dominique Ansel
  • Dominique Ansel Cuisine
  • Don Angie
  • Boulangerie Du Jour
  • Pâtisserie Duane Park
  • Duo Boulangerie
  • Hôtel Dylan
  • Eataly
  • Eataly Centre-ville
  • Hôtel Edison
  • Œuf
  • Onze Madison Park
  • Empellon (Centre-ville)
  • Gâteau Empire
  • Enlacer
  • Épicerie Boulud
  • Chaque jour avec Rachael Ray
  • Hôtel Excelsior
  • Facebook
  • Faquiers Finest
  • Bistro de la ferme à la table
  • Ferris
  • Fette Sau
  • Financier Pâtisserie
  • Fiola DC
  • Flik-Cravath, Swain, Moore LLP
  • Groupe hôtelier Flik
  • Flik International - 450 Lex
  • Bar de la Flore
  • Réseau alimentaire
  • Quatre et vingt merles
  • Quatre cavaliers Brooklyn
  • Moulin de Freeks
  • Frenchette
  • Gabriel Kreuther
  • Hôtel Garden City
  • Ghetto Gastro
  • Google
  • Gotham Bar & amp Grill
  • Taverne Gramercy
  • Grands Bancs
  • Grandes performances
  • Greca
  • Le taco de Gringo
  • La boutique du coin de Gwendolyn
  • Haenyeo
  • Hakkasan New York
  • Demi Lune
  • Hampton Inn Burlington Mont. houx
  • Hampton Inn Woodbridge
  • Harlan Publick
  • Zone des enfants de Harlem
  • Restaurant au foyer
  • Henry à l'hôtel Life par JJ
  • High Street sur Hudson
  • Pavillon Highlawn
  • Centre financier Hilton Garden Inn
  • Hilton Garden Inn Staten Island
  • Café trou dans le mur
  • BBQ de la ville natale
  • Hôtel Le Bleu
  • Huertas
  • Il Buco Alimentari e Vineria
  • Auberge à Pound Ridge par JeanGeorges
  • Iris Tea & Boulangerie
  • Huître des îles
  • Cuisine italienne Brooklyn
  • Chocolat Jacques Torres - Brooklyn
  • Fondation James Beard
  • Confitures
  • Jean-Georges
  • Jeepney
  • Jo Jo
  • Jockey Hollow Bar et Cuisine
  • Restaurants John Fraser
  • Johnny Tequilla's
  • Bébé de juin
  • Kara Kaké
  • Kauai PV Hotel LP, Princeville Resort
  • Auberge de Kuma
  • La Maison du Macaron
  • La Nacional
  • Traiteur La Vue
  • Ladurée Soho
  • Lafayette Grand Café et Boulangerie
  • Landmarc Time Warner
  • LaRina Pastificio & Vino
  • Le Bernardin
  • Le Coucou
  • Le Quartier
  • Le Midi
  • Le Tortue
  • Dossiers hérités
  • Legends Hospitality-One World Obervatory
  • Restaurants Leonelli (Leonelli Taberna)
  • Leuca
  • Boulangerie Levain
  • Lilia Ristorante
  • Lincoln Ristorante
  • Petit Parc
  • Petite boutique de sucre
  • Boutique de nouilles Little Tong
  • La cuisine de Lizabelle
  • Mocassins Bakery & Gourmet Shoppe
  • Bar à huîtres locaux
  • Locanda Verde
  • Lieu Loring
  • Restaurant LouCas
  • Amour Lane Cuisine
  • Leurre Fishbar
  • Salon de macarons
  • Gâteaux Madison Lee - Manhattan
  • Magnolia - Harlem
  • Boulangerie Mah Ze Dahr
  • Boulangerie Mahalo New York
  • Maharlika
  • Maialino
  • Faire mon gâteau - 116th St.
  • Maloney & Amp Porcelli
  • Soupe de maman
  • Manhattan
  • Maréa
  • Bistro Marlow
  • Marta
  • Martha & Marley Cuillère
  • Martha Stewart vivant
  • Masaki Teriyaki & Sushi Café
  • Barre de chocolat Max Brenner
  • ME cuit
  • Mercado Petite Espagne
  • Mercado Little Spain-Dîner espagnol
  • Cuisine Mercer
  • Le bistrot de Mike
  • Biscuits au lait et au lait
  • Boulangerie Mille Feuille
  • Misi
  • Miznon
  • Amour Moderne Brooklyn
  • Molto Vino
  • Momofuku Bar Wayo
  • Bar Momofuku Ssam
  • Compagnie de pain de Montclair
  • Morimoto NY
  • Mère Mousse Desserts Spécialistes
  • Motorino-Upper West Side
  • Hôtel Mr. C Seaport
  • chien nu
  • Musique de nuit
  • Rien
  • Nobu
  • Nobu 57
  • Groupe hôtelier NoHo
  • Gril de l'extrémité nord
  • Rien Bundt Cakes à Concord, N.C.
  • Nourrir Cuisine + Table
  • Nuggs Labs
  • Océane
  • Maison Oda
  • Olmsted
  • Une fille Cookies
  • Osteria Morini
  • Ovenly LLC
  • Oxalis
  • Boulangerie Padoca
  • Pain d'Avignon
  • Restaurant de Paisano
  • Traiteur Pangée
  • Café parisien à l'hôtel TWA
  • Pasquale Jones
  • Pasticceria Bruno Boulangerie & Restaurant
  • Pasticceria Bruno-Hylan Blvd.
  • Pâtisserie Chanson
  • Pâtisserie Fouet
  • Marché de la ferme Pennings
  • Rue Perry
  • Pier Sixty - Abigail Kirsch
  • Cochon et amp Khao
  • Ponty Bistro
  • Garçon poney
  • Restaurant Portail
  • Premier
  • Imprimer le restaurant
  • Nourriture de qualité
  • Italien de qualité
  • Raymi
  • Coq rouge Harlem
  • Associés de restauration - Restauration centrale
  • Restaurant Associates-Hearst Corporation
  • Restaurant Latour
  • Riverpark
  • celle de Roberta
  • Gâteaux Ron Ben-Israël
  • Les chocolats de RoniSue - Essex Market
  • Les chocolats de Roni-Sue
  • Racine et os
  • Roots Steakhouse - Morristown
  • Boulangerie Cuillère Runcible
  • Runner & Stone Bakery & Restaurant
  • Saveur
  • Saxon + Libération conditionnelle
  • Langoustines
  • Sérendipité 3
  • Hôtel Sheraton LaGuardia Est
  • studio de desserts sherry b
  • Shuka
  • Petit lot
  • Sodexo - Hôpital Communautaire de l'Armée Keller
  • Sodexo au Collège du New Jersey
  • Grand Hôtel Soho
  • Salle Sony
  • Roméo rapide - Manhattan
  • Grillades aux épices
  • Starbucks - Princi
  • Nuit étoilée NYC
  • Couture de sucre
  • bonjour sucre
  • Bonbons Monstre en Sucre
  • Histoire de sucre
  • Studio de pâtisserie de chèvrefeuille
  • Dimanche à Brooklyn
  • Souper Restaurant
  • Auberge Sutton
  • Tablao
  • Taverne de la rue Tabor
  • Salle TAK
  • Cour du Temple
  • Tableau Thaï
  • L'hôtel Asbury
  • L'auberge Béatrice
  • L'auberge des Bernards
  • La chambre du chocolat
  • La salle du chocolat - Cobble Hill
  • La tour de l'horloge
  • Le commun
  • La Boulangerie du Pays
  • Les Hollandais
  • Le faucon
  • L'atelier français
  • Le grec
  • La drisse
  • Le Hive Bar & Bistro
  • La pâtisserie Hudson
  • La chasseresse
  • Le Club des Agneaux
  • La petite marguerite Bake Shop
  • L'hôtel Michel-Ange
  • Le Moderne
  • La salle des mousquets
  • Le Nomade
  • Le Pierre, A Taj Hotel
  • Le café de la rivière
  • L'hôtel Roger New York
  • Le restaurant Simone
  • Le cochon tacheté
  • L'Hôtel Standard
  • La maison de pierre
  • Les Sweet Duchess/Duchess Cookies NYC
  • Le Tap
  • La terrasse à EDITION & Outdoor Gardens
  • La salle d'attente
  • L'auberge Walpack
  • Il devrait toujours y avoir du gâteau
  • Timna
  • Torishine
  • Toro NYC
  • Grillades Tribeca
  • Friandises Tribeca
  • Tutto il Giorno Tribeca
  • Restaurant Oncle Boons
  • Café de l'Union Square
  • Événements à Union Square
  • Sans titre
  • Tableau Urbain
  • Restaurant du Vaucluse
  • Pub gastronomique Victoria
  • Villanelle
  • Violet
  • Wagamama
  • Programme du Collège Walt Disney World
  • Hôtel Washington Square
  • Wayan
  • Hôtel Wellington
  • Bien-être dans les écoles
  • Club de golf à pied ailé
  • X20 Xaviars sur l'Hudson
  • Ferme des jeunes
  • Zahav

Club du souper des moustiques par Melissa M. Martin

Parfois, vous trouvez un livre de cuisine de restaurant qui vous sort de votre ornière culinaire sans vous frustrer avec des listes d'ingrédients longues et des techniques délicates. Club du souper des moustiques est l'un de ces livres. Sorti le 21 avril, le livre raconte la cuisine cajun avec laquelle Melissa Martin a grandi en Louisiane – la même cuisine qu'elle partage dans son restaurant familial du même nom à la Nouvelle-Orléans, qui est maintenant fermé en raison du nouveau coronavirus. Bien sûr, si vous pouvez obtenir des fruits de mer frais et des mûres fraîches, les Blackberry Dumplings plairont beaucoup à la foule. Mais dans une pincée de quarantaine, le bouillon en boîte, les crevettes congelées, le riz, les haricots et les épices iront loin lors de la cuisson de ce livre.

« En ce moment, je suis attiré par le Shrimp Okra Gumbo », déclare Martin. «Nous en avons fait beaucoup pour les travailleurs hospitaliers et les travailleurs du secteur des services», poursuit-elle. Le gombo, qui repose principalement sur les aliments de base du garde-manger (vous pouvez également remplacer les crevettes fraîches et le gombo pour les surgelés) constitue un repas tout-en-un satisfaisant - et c'est excellent comme restes.

Du restaurant que Martin dirige habituellement ? "Notre dernier service était le samedi 14 mars", me dit-elle. "Nous avions neuf employés, tous sauf mon assistant et mon sous-chef ont été licenciés." Martin a continué à soutenir ses employés licenciés. "J'envoie des chèques supplémentaires à tous mes employés aussi longtemps que possible. Aucun d'entre eux n'a encore touché le chômage."


Les restaurateurs qui gouvernent la salle à manger

LA mort la semaine dernière de la restauratrice Elaine Kaufman, qui a dirigé Elaine's sur la partie supérieure de la Deuxième Avenue pendant près de cinq décennies, a été un coup dur pour une population en difficulté dans l'écosystème des restaurants de Manhattan : le propriétaire qui est également un hôte. Les restaurateurs du genre de Mme Kaufman – des hommes et des femmes qui commencent et finissent leurs jours dans leur salle à manger – étaient autrefois la norme dans un certain type de restaurant de Manhattan. Ils étaient investis à la fois dans le plaisir de leurs clients et dans le business qui l'apportait. Ils étaient conservateurs, travaillant comme aides.

Il n'en reste plus beaucoup. Il y a Charles Masson à La Grenouille, et Ken Aretsky, assis avec des clients privilégiés à son patron d'Aretsky. Il y a Maguy Le Coze au Bernardin, Anne Isaak quelques soirs par semaine chez Elio. Julian Niccolini continue de se pavaner dans l'enceinte de son Four Seasons. Joe Allen reste le roi de West 46th Street avec Joe Allen et Orso. Rare est le déjeuner en semaine que Danny Meyer ne fait pas le tour de ses habitués à Union Square Cafe, passant chez des clients privilégiés, juste pour dire bonjour.

Et bien sûr, il y a Sirio Maccioni au Cirque, seul à une table pour un près de la porte. Graydon Carter pourrait hériter de son manteau au Monkey Bar, s'il abandonne un jour son travail dans les magazines.

Mais la notion de l'hôte comme la personne la plus importante dans le succès d'un restaurant donné vacille.

Les chefs sont le tirage au sort en cette ère moderne, et plus ils sont célèbres et accessibles aux clients, mieux c'est. D'anciens cuisiniers arpentent désormais les salles à manger comme des rois, des célébrités de la télévision, dont chaque énoncé est enregistré sur des blogs.

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Ils font la navette entre les restaurants qu'ils possèdent sur des scooters (comme Mario Batali de Babbo et 10 000 autres propriétés) ou dans des voitures noires avec chauffeur (comme Michael White, d'Osteria Morini, Ai Fiori et Marea, entre autres), et ils se rencontrent et se saluent. Ils volent vers leurs restaurants aux Bahamas (Bobby Flay, Jean-Georges Vongerichten), à Dallas (Tom Colicchio) ou à Las Vegas (Nobu Matsuhisa) et ils pourraient, peut-être, être dans leurs restaurants de Manhattan lorsque vous dînez.

Certains prennent soin de laisser quelqu'un avec de l'argent dans le jeu derrière. Laurence Kretchmer, qui possède des restaurants avec M. Flay, est souvent à l'avant du Bar Américain. Phil Suarez, l'élégant flingueur financier dans l'univers de M. Vongerichten, est un habitué du bar de Jean Georges au Trump International Hotel. Joe Bastianich pourrait ouvrir une bouteille ou deux de vin chez Del Posto. Mais ce sont des exceptions.

L'activité des restaurants n'est plus aussi dépendante de la présence d'un propriétaire dans la salle à manger pour distribuer des faveurs ou agir comme gardien d'un club privé. (N'oublions pas : pour chaque personne qui se souvient de la gentillesse de Mme Kaufman chez Elaine, il y en a d'autres qui se souviennent d'elle barrant brutalement la porte ou disant à quelqu'un de sortir.) Au lieu de cela, il y a juste le chef et, sauf sa présence, la nourriture qui devrait être exactement aussi bon que lorsqu'il travaille sur la ligne.

La cohérence de la cuisine, peu importe qui cuisine ou qui est à la porte, est grandiose. Il en va de même d'une culture de service plus démocratique qui ne reconnaît pas si facilement les favoris et les habitués au détriment du reste d'entre nous. C'est l'une des choses qui, par exemple, rend le Momofuku Ssam Bar de David Chang si bon. Tout le monde peut y aller et c'est toujours génial.

Cela fonctionne chez Mr. Colicchio’s Craft, du moins la plupart du temps. Cela fonctionne à la cuisine ABC de M. Vongerichten. (Cela ne fonctionne pas au Ça Va de Todd English, où la nourriture est toujours boiteuse.)

Mais cela peut aussi laisser un dîner à plat et un peu ennuyé, comme dans le nouveau Lincoln au Lincoln Center, où le chef Jonathan Benno est la star, le personnel au sol n'est que de simples huissiers et les convives s'assoient comme un public dans un restaurant minimaliste. ballet. Il y a un vide dans la salle à manger là-bas, un manque flagrant de personnalité.

Il y a une frilosité similaire chez John DeLucie's Lion, qui utilise un portier pour réaliser ce que Mme Kaufman a fait avec des jurons et un regard éblouissant. A Voce off Madison Park, lorsque sa chef, Missy Robbins, cuisine dans le nord à A Voce dans le Time Warner Center, a l'impression d'être une chaîne de restaurants, quelle que soit la qualité des pâtes. Et quel charme il y a à Mia Dona, la cafétéria Midtown de Donatella Arpaia, se perd entièrement quand elle n'est pas présente. Cela pourrait aussi bien être un restaurant grec.

Le froid tombe aussi parfois sur le Lambs Club de Geoffrey Zakarian, même si sa nourriture est généralement assez bonne : un sentiment qu'une fois que M. Zakarian a balayé le sol dans ses blancs brillants et son tablier amidonné, le soleil s'est couché.

Parfois, vous voulez une figure paternelle pour réchauffer les choses, ou une mère. (L'écrivain Anthony Haden-Guest a dit un jour à propos de Mme Kaufman : « Sa force est la peur que tout le monde a de la mère irrationnelle. »). Parfois, vous voulez faire l'expérience de l'intimité d'une petite entreprise qu'est un dîner dans un restaurant tenu par son propriétaire.

COMME les meilleurs hôtes le savent, la nourriture n'est qu'une partie de ce que nous allons expérimenter dans les restaurants. Il y a aussi la scène, l'ambiance. Il y a proximité de la grandeur ou de la grande joie. Il y a l'hospitalité. Il y a des règles. Les restaurants ont parfois besoin d'un foyer qui n'est pas derrière une porte de cuisine ou un vaste mur de verre.

Un tel restaurant, nous dit l'histoire, était dirigé par Henri Soulé, gardien d'une sorte d'excellence culinaire française venue à New York pendant la Seconde Guerre mondiale. M. Soulé a dirigé Le Pavillon avec une main de fer et un gant de velours de 1941 jusqu'à sa mort en 1966. Robert L. Meyzen, qui s'est formé auprès de M. Soulé avant de reprendre La Caravelle, a fait à peu près la même chose. Il y avait George Lang au Café des Artistes Michael Tong à Hunan Alison Becker d'Alison on Dominick.

Glenn Bernbaum de Mortimer's dans l'Upper East Side faisait également l'affaire, un Salomon de ses 19 tables seulement et un hôte aimable dans ce restaurant pendant plus de deux décennies jusqu'à sa mort en 1998. Brian McNally l'a fait à son apogée des années 80 à 150 Wooster, travaillant la salle pour s'assurer que le mélange était juste : ni trop en ville ni trop haut, avec plein de belles jeunes femmes pour compenser les riches avec leur argent et leur âge.

« Que font-ils ici, les adultes, les milliardaires, les vrais petits Junior Leaguers avec leurs bandeaux de velours ? a écrit Gael Greene dans un article de 1989 sur le restaurant dans le magazine New York. "Je regarde Brian McNally pour l'affirmation, des sensations fortes, une fontaine de jouvence." (Maintenant, ils rendent visite à son frère Keith chez Pulino sur le Bowery, pour une pizza et du bourbon.)

Et un peu plus extravagant, il y avait Joe Baum, au Rainbow Room et Windows on the World, parmi beaucoup, beaucoup d'autres restaurants. Jusqu'à sa mort en 1998, c'était le nom auquel ses entreprises étaient associées, et rarement celui de quelqu'un d'autre.

Dans un monde pas encore peuplé de chefs célèbres (Q. : Qui était le chef du 150 Wooster ?), ces hôtes-propriétaires étaient les visages publics de leurs entreprises, la raison pour laquelle les gens venaient dîner, la personnalité de leurs chambres. (A. : Ali Barker, maintenant chef dans un restaurant d'une communauté de retraités du nord-est de l'Ohio.)

Les éloges d'un client dans un tel restaurant sont allés à l'hôte, la personne responsable de l'ambiance d'un restaurant, de son caractère et de son sentiment (et de ses résultats).

Vous pourriez manger de la mauvaise nourriture dans un restaurant géré par l'hôte et passer un bon moment. Mme Kaufman l'a prouvé tous les soirs. Un hôte pourrait vous saluer par votre nom, vous conduire à une table privilégiée ou vous offrir une petite faveur ou un peu de décence et vous pourriez vous imaginer faire partie d'un club intime, un acteur du grand spectacle de la vie nocturne de Manhattan.

Les restaurateurs qui travaillent dans leurs salles à manger sont à la fois auteur, metteur en scène et régisseur. Ils font leur art avec des plans de table et des souvenirs d'éléphants. Nous devrions chérir ceux qui restent.


Les meilleurs restaurants italiens à New York

L'amour indéfectible de la ville de New York pour la cuisine italienne s'étend bien au-delà de la pizza. Entre trattorias informelles, institutions de sauce rouge à l'ancienne et établissements raffinés étoilés Michelin, voici notre sélection des meilleurs restaurants italiens de la Grosse Pomme.

Relatif à:

Locanda Verde

Le chef Andrew Carmellini et son équipe ont peut-être lancé de nombreux restaurants depuis l'ouverture de Locanda Verde (qui compte Robert De Niro parmi ses partenaires) en 2009, mais rien ne reproduit la beauté inhérente de leur premier-né. Étendu au rez-de-chaussée de l'hôtel Greenwich (et débordant dans la cour bucolique), il reste une destination toute la journée pour grignoter de la ricotta au lait de brebis tachetée de sel de mer et d'herbes, de flétan de l'Atlantique léger et lumineux au citron conserva et artichaut Vignarola, et des assiettes de pâtes rustiques et attachantes telles que paccheri avec le « ragoût du dimanche soir » ou le plat baptisé les raviolis de ma grand-mère.

Pasquale Jones

Bien que le grand clan Charlie Bird ait fait l'éloge des pâtes, le menu de ce suivi tout aussi branché est plus résolument italien. Il maintient une délicieuse cuisine méditerranéenne à travers la ligne des petites aux grandes assiettes (poivrons d'été aux anchois et origan italien, homard paccheri, bar noir aux tomates cerises éclatées) et consacre également une section entière aux pizzas au feu de bois. Certes, vous dépenserez jusqu'à 30 $ pour une tarte, mais cet étourdissant sera oint de palourdes, de brocoli et de crème.

Don Angie

Angie Rito et Scott Tacinelli ont utilisé le succès de leur pop-up de style bar clandestin, Dinnertable &mdash et ses moulins à vent à partager de lasagnes &mdash comme tremplin pour ouvrir ce spot contemporain de sauce rouge qui a reçu deux étoiles par le New York Times. S'appuyant sur leurs origines italo-américaines et leurs passages dans des restaurants comme Torrisi Italian Specialties et Quality Italian, l'équipe mariée transforme les standards comme les spaghettis et les boulettes de viande sur la tête. Au lieu des versions attendues, vous trouverez des tubes surdimensionnés de garganelli trempés dans un ragoût de boulettes de viande brisé, un assemblage inspiré de la salade César de feuilles de chrysanthème épicées relevées d'ail et de sésame et arrosées de parmesan râpé et de moules fumées sauce à la bière Peroni et aromatisées avec pimenton.

Lilia

Après que Missy Robbins ait obtenu ses galons de chef exécutif au Spiaggia de Chicago et A Voce à New York, Lilia a consolidé son statut de reine de la cuisine italienne. L'adulation du New York Times (qui a décerné trois étoiles au restaurant) et de la James Beard Foundation (qui a décerné à Robbins le prix du meilleur chef de New York) atteste de la suprématie de son cacio e pepe fritelle , légumes à la bagna cauda chaude et agnolotti au safran dégoulinant de tomates séchées et de miel. Pourtant, le pouvoir de Lilia est probablement mieux exprimé par le fait qu'il est tout aussi difficile d'y trouver une table maintenant qu'il l'était le jour de son ouverture en 2016.

Lupa Osteria Romana

Alors que de nombreux restaurants italiens s'inspirent de plusieurs régions, Lupa à un seul sujet s'est concentré sur Rome. Faisant pratiquement partie du tissu animé et artistique de Greenwich Village depuis son ouverture en 1999, la trattoria conviviale ne serait pas non plus à sa place sur la Piazza Navona. Remerciez pour cela l'antipasto classique de tripes braisées à la tomate, ainsi que primitif comme bucatini all'amatriciana et rigatoni alla Norma, et seconde comme le saltimbocca ou l'agneau scottadito.

Al Di La Trattoria

Largement reconnu pour avoir positionné Brooklyn en tant que destination de restauration lors de son ouverture en 1998, Al di La a essentiellement posé les bases de tous les restaurants intimes, indépendants et sans rendez-vous à venir. Mais alors qu'un hyperfocus sur la saisonnalité (sans parler d'une nouvelle vague de jeunes convives facilement distraits) a inspiré la plupart de ses descendants à changer de menu à la seconde, Al di La a catégoriquement refusé de réécrire son propre livre de jeu. Cela signifie que vous pouvez toujours trouver des favoris de l'époque de 1998, tels que le malfatti de bette à carde au beurre noisette et à la sauge, la betterave rouge casunziei parsemé de graines de pavot, et le lapin braisé souple délicieusement affalé sur des olives noires ridées et des tas de polenta crémeuse.

Café Altro Paradiso

L'effort de deuxième année de l'équipe qui a lancé Estela acclamé par la critique (célèbre par les Obamas lors d'une visite à New York), ce café ouvert toute la journée transmet la sensibilité unique du chef Ignacio Mattos, qui a appris à cuisiner de sa grand-mère italienne en grandissant en Uruguay. Il a également étudié auprès du maître grill Francis Mallmann, ce qui signifie que ses plats les plus convaincants doivent très peu à la sauce tomate. Pensez aux saucisses sur une salade de pommes de terre à la moutarde de Dijon, des côtelettes de porc sur des haricots beurre et du fenouil caramélisé, et un steak grésillant accompagné de beurre de fromage bleu et de betteraves.

Jardins L&B Spumoni

Quand un restaurant existe depuis 1939, il vaut mieux croire qu'il a su évoluer avec son temps. L&B est toujours un tirage au sort, non seulement pour spumoni mais aussi pour ses tartes et mdash carrés souvent reproduits mais jamais dupliqués, surtout en été, lorsque descendre des feuilles de pizza dans la cour est pratiquement une tradition de Brooklyn. Et il excelle dans les plats de sauce rouge abondamment servis (ziti au four, spaghetti et palourdes), servis dans la salle à manger somptueusement aménagée. Mais la véritable arme secrète de L&B est sa table du chef à peine annoncée, au prix par personne et servie à la manière d'une famille : de 50 $ à 70 $ vous offrira un festin extravagant, hors menu, composé d'une infinité de plats tels que des artichauts rôtis à la romaine, des pétoncles et homard farci à l'orzo et crevettes frites et cocktails "duel".

Fausto

Il en faut beaucoup pour remplacer le séminal Franny's dans le cœur, l'esprit et l'estomac de ses fidèles clients. Mais si quelqu'un pouvait s'emparer de l'espace littéral et figuré laissé par le pionnier italien moderne de Park Slope, c'est bien Joe Campanale, qui s'est également avéré être une force formatrice sur la scène culinaire de New York. Après être devenu l'un des plus jeunes sommeliers du pays lorsqu'il a pris ce poste chez Babbo en 2003, il a ouvert le trio de puissance italien local Dell'anima, L'Artusi et Anfora. Tout cela pour dire &mdash comme en témoigne son premier projet basé à Brooklyn, Fausto &mdash il connaît bien une cuisine méditerranéenne et une carte des vins. Le chef Erin Shambura utilise les vieux fours à bois de Franny non pas pour les pizzas mais pour le porgy entier rôti, les tomates boursouflées pour les raviolis et le poulet aux oignons de printemps, le tout accompagné d'accords de vins inspirés de Campanale.

Bien que le Major Food Group soit devenu synonyme de projets coûteux et prestigieux (y compris plusieurs sites dans le Four Seasons rénové et son propre restaurant de sauce rouge surélevé, Carbone), Parm est le lieu de sandwich sans prétention qui a tout commencé en 2011. Vous n'aurez pas besoin de faire sauter un chèque de paie sur les héros combo italiens ou le poulet Parm étalon-or. Et la salade du dimanche à base d'icebergs, les fusilli avec sauce à la viande et le porc milanais sont servis sans ironie et sans surcoût.

Maréa

Beaucoup considèrent Marea, l'un des rares restaurants de New York avec deux étoiles Michelin, le joyau de la couronne du chef-propriétaire Michael White, surtout si l'on a le goût des fruits de mer impeccablement préparés. Avec un nom qui se traduit par "marée" en italien, Marea est un véritable pays des merveilles sous-marines, comme des crevettes rouges méditerranéennes embrassées de piments du marché et de câpres, ou une soupe de fruits de mer de l'Adriatique avec des pétoncles, du bar et des palourdes, et une glorieuse succession de pâtes, y compris les fusilli à juste titre avec du poulpe braisé au vin rouge et des lamelles soyeuses de moelle osseuse.

Il Buco

Alliant tranquillement l'élan européen au chic new-yorkais en déplacement, Il Buco tient sa cour à NoHo depuis plus de 20 ans. Et il n'a pas atteint cette endurance grâce à Instagram et mdash, bien que le fait que la propriétaire Donna Lennard soit également une collectionneuse d'art qui a du goût ne fait certainement pas de mal. C'est que cet endroit est tout simplement indispensable au quartier, que ce soit pour un dîner romantique de tagliatelles aux œufs avec des champignons de homard et des negronis savamment exécutés à l'emplacement d'origine, ou un déjeuner tranquille de pain cuit sur place et de salumi maison dans son restaurant jumeau Il Buco Alimentari e Vineria.

Maialino

Le fait que son nom (italien pour "petit cochon") soit le surnom de Danny Meyer laisse à penser que Maialino est l'un des projets les plus personnels de l'imprésario du restaurant. Partageant la différence entre son chic Union Square Cafe et sa franchise pour tous, Shake Shack, le spot de soul-food romain respire l'élégance décontractée. Recherchez des offres inspirées mais accessibles pendant le petit-déjeuner (carbonara aux œufs brouillés), le déjeuner (panini à la porchetta), le dîner (tagliolini au crabe et jalapeño) et même tard le soir de 22 h à 23 h 30, les cœurs de cochon de lait carbonisés se vendent 9 $ au bar!

Barano

En tant que leader de longue date de l'estimé Rubirosa, Al Di Meglio possède déjà une solide réputation en matière de pizza. Mais dans son barano au feu de bois à Williamsburg, il a fait preuve de facilité avec l'ensemble du canon italien et du mdash en composant de glorieux plateaux d'antipasti de levain farro cuit au four, de giardiniera marinée de saison et de stracciatella extensible, ainsi que des pappardelles rayées d'encre de seiche et montées avec du ventre de thon bolognais , et des boulettes de viande à base de bœuf vieilli à sec 21 jours.

L'incarnation d'un joint de sauce rouge, le Sam's &mdash au sous-sol avec sa signalétique rétro, ses nappes en plastique, ses cabines téléphoniques en bois et ses banquettes en cuir craquelé &mdash n'a pas changé d'un iota depuis son ouverture en 1930. Cela en fait une relique rassurante de l'ancien "South Brooklyn" dans Cobble Hill largement embourgeoisé et embelli. Vous n'avez pas besoin d'attendre des heures pour être assis et pour être servi des plats abordables et sans chichis tels que des calzones massives et fondues, des aubergines joyeusement glissantes et des pizzas vraiment légitimes, livrées par des serveurs adorablement bourrus au lieu de rebutant arrogant.

Langoustines

Ce n'est pas un hasard si vous trouverez le même groupe de personnages culinaires tournant autour des meilleurs restaurants italiens de New York. Exemple concret : Scampi est détenu et dirigé par le talentueux PJ Calapa, l'un des bras droits les plus appréciés de Michael White. Et la première entreprise solo de Calapa, ouverte en 2017, s'est déjà affirmée comme une étoile montante sur la scène italienne locale, bénissant le Flatiron District avec des sélections de fruits de mer du sud de l'Italie telles que les langoustines éponymes "Scampi", grillées de front et lissées. avec du beurre, du persil et du citron.


Pour certains, ce sont des pétards parfumés et une relique bien-aimée du passé. Aux autres (toux Ruth Reichl), elles sont "un exemple de toutes les pires qualités de tomates".

Pendant près d'une décennie, les tomates séchées au soleil - le fruit ridé et rempli d'umami fabriqué en étalant des tomates pour se baigner au soleil pendant une période prolongée - étaient omniprésentes dans la cuisine américaine. Ils ont été présentés dans des pizzerias branchées et quotidiennes, transformés en une saveur de bagel populaire et incorporés dans un demi-milliard de salades de dîner sous l'administration Clinton. Et les médias alimentaires se sont déchaînés.

Mais alors, tout à coup, ils sont partis. Aucun chef ne cuisinerait avec eux, et ils n'étaient plus les bienvenus dans les couloirs de Sauveur. Alors, qu'est-ce-qu'il s'est passé?

Les tomates séchées au soleil sont elles-mêmes un produit de la région méditerranéenne, principalement du sud de l'Italie. Les tomates sont arrivées d'Amérique du Sud via des explorateurs espagnols au milieu des années 1500, et il s'est avéré qu'elles poussaient exceptionnellement bien dans le climat ensoleillé et tempéré de la Méditerranée. Pour que les tomates puissent être utilisées tout au long de l'année, les gens les séchaient sur un toit et les conservaient ensuite dans de l'huile d'olive. Le processus de séchage, ont-ils découvert, a fait ressortir une saveur intense, sucrée et acidulée des tomates, de sorte que le séchage au soleil est devenu une technique répandue.

De nombreux chefs et écrivains que j'ai interviewés se souviennent d'avoir vu pour la première fois des tomates séchées au soleil dans les années 1980 en tant que produit importé d'Europe dans les magasins d'alimentation spécialisés. C'était à peu près à l'époque où deux changements importants se produisaient dans l'alimentation : le régime méditerranéen gagnait en popularité et les magazines culinaires et les émissions de cuisine étaient à la hausse, inaugurant une poussée vers la cuisine maison.

En 1975, les scientifiques Ancel Keys et Margaret Keys ont publié Comment bien manger et rester bien à la méditerranéenne, et en 1993, la Harvard School of Public Health a introduit la pyramide du régime méditerranéen, déclarant que la cuisine à base de plantes et de céréales est l'une des plus saines au monde. Les tomates séchées au soleil sont arrivées dans les magasins à peu près en même temps que d'autres ingrédients méditerranéens, comme les câpres, les olives et les anchois.

David Kamp, l'auteur de Les États-Unis de Roquette, note qu'à New York, Dean & Deluca a été l'un des premiers endroits à vraiment susciter l'enthousiasme des consommateurs pour ces types d'ingrédients. Mais ce qui a fait des tomates séchées au soleil la plus populaire de ces offres méditerranéennes, ajoute-t-il, c'est qu'elles étaient polyvalentes et simples, et que les gens savaient déjà ce qu'étaient les fruits séchés. « Ils n'étaient pas trop bizarres. Vous pouvez les utiliser dans tout, de la salade à la garniture d'une poitrine de poulet. Et les gens ont adoré la façon dont ils ont goûté », dit-il.

Avec l'émergence de magazines culinaires comme Nourriture et vin en 1978 et Saveur en 1994, parallèlement à la première du Food Network en 1993, les réceptions à domicile sont devenues plus populaires que jamais. « Quand nous avons commencé Saveur, nous essayions de représenter une génération qui découvrait les ingrédients fulgurants », explique Dorothy Kalins, rédactrice en chef fondatrice de Saveur. "Les tomates séchées au soleil étaient ce pétard de saveur, et un moyen idéal pour obtenir un peu de saveur à une période de l'année où rien n'avait bon goût." Les tomates séchées au soleil sont devenues un luxe accessible et un assaisonnement incontournable pour les cuisiniers à domicile - un moyen d'égayer une soupe, un ragoût ou une sauce pour pâtes, et une garniture pour une salade grecque, une pizza au fromage de chèvre ou une focaccia au romarin.

Le livre de cuisine de 1995 Tomates séchées, que l'auteur et styliste Ethel Brennan a coécrit avec sa mère, Georgeanne Brennan, faisait partie d'une série de livres de cuisine à sujet unique sur des ingrédients tendance, comme le fromage de chèvre ou les herbes de Provence. Ethel Brennan dit que Tomates séchées a fini par passer par plusieurs impressions, surpassant de loin tous les autres livres de la série.

Les chefs ont également suivi la tendance. Le restaurant Barbetta, à New York, prétend avoir servi des tomates séchées au soleil dès 1968, lorsque la propriétaire Laura Maioglio les a ramenées de la maison de sa famille en Italie, bien que Maioglio note que les tomates séchées au soleil n'étaient pas encore disponibles en Amérique magasins à l'époque. Les pionniers les plus probables étaient des endroits comme Square One, l'un des tout premiers restaurants pan-méditerranéens en Amérique, qui a ouvert ses portes en 1984. Le chef Joyce Goldstein a utilisé des tomates séchées au soleil dans des pâtes au poulet et comme farce pour le gibier de Cornouailles. Un autre restaurant célèbre de San Francisco, Jeremiah Tower's Stars, était connu pour ses crevettes grillées avec vinaigrette aux tomates séchées. Zabar's à New York préparait une salade avec de la mozzarella, des asperges et des tomates séchées au soleil en 1985.

Amy Dencler, qui cuisine chez Chez Panisse depuis les années 90, se souvient avoir utilisé régulièrement des tomates séchées au soleil comme garniture quand elle a commencé. Dans un 1988 D Magazine article sur les nouveaux endroits à la mode à Dallas, les tomates séchées au soleil sont mentionnées dans les descriptions de sept restaurants différents : comme composant d'une soupe aux poivrons rouges au Riviera, comme garniture pour une pizza au veau à Sfuzzi et dans d'innombrables pâtes À travers la ville.

Les tomates séchées au soleil étaient si répandues que les Los Angeles Times a écrit en 1990: «Il est devenu si courant d'ouvrir un menu italien et de trouver une liste de pâtes aux cheveux d'ange avec des tomates séchées au soleil, de l'huile d'olive vierge et du basilic frais qu'il est presque choquant de parcourir une liste et de lire une mention. de spaghettis aux boulettes de viande.

Mais ensuite, les choses ont commencé à devenir incontrôlables.

À partir des années 90, les producteurs de tomates américains, voyant la popularité des tomates séchées au soleil, ont commencé à prendre une partie de leur récolte et à les sécher non pas au soleil, mais dans des déshydrateurs commerciaux. Ces tomates étaient beaucoup moins chères à produire et à vendre que les tomates séchées au soleil importées d'Italie, permettant à l'ingrédient de devenir encore plus courant - un aliment de base non seulement pour les magasins d'alimentation spécialisés, mais pour toute épicerie.

Le problème était que ces tomates séchées au soleil moins chères étaient également de qualité nettement inférieure, beaucoup plus amères et sans la douceur et l'intensité caractéristiques. "C'est la bonne vieille méthode américaine", s'amuse Goldstein."Non seulement les Américains les ont trop utilisés, mais ils ont ensuite créé une version où il ne restait plus de chair et dont la saveur était totalement lessivée."

Elle accuse ces "maudites tomates déshydratées" comme le début de la fin pour les tomates séchées au soleil dans l'esprit des chefs et des consommateurs. « Si les gens avaient compris la qualité et la texture des bonnes tomates séchées au soleil, les gens y seraient peut-être habitués depuis bien plus longtemps », dit-elle. "Au lieu de cela, ils ont juste culminé pendant quelques années."

Les écrivains ont commencé à dénoncer la domination ennuyeuse et singulière de l'ingrédient. Ruth Reichl, qui était la critique de restaurant pour Le New York Times de 1993 à 1999, dit qu'elle a été frustrée par la façon dont les tomates séchées au soleil ont cédé la place à la monotonie sur les menus. «Il y a quelque chose de vraiment irritant à voir des variations du même plat encore et encore, peu importe où vous allez», dit-elle. « C'est le signe que les chefs ne suivent pas leur cœur et leur instinct. « Les gens comme ça, je vais trouver un moyen de le mettre sur mon menu » – je ne pense pas que ce soit la façon dont les chefs devraient travailler. C'est le chemin de la médiocrité.

Kamp se souvient d'avoir mangé des pâtes à l'encre de seiche avec des pétoncles et des tomates séchées au soleil et avait clairement l'impression que la tendance était allée trop loin. "Les gens devenaient fous d'ingrédients ambitieux", dit-il. « Ce n’était pas l’ingrédient qui posait problème. Les gens l'utilisaient simplement dans ces contextes inappropriés.

Non seulement cette sursaturation se produisait dans les restaurants, mais grâce au nouveau prix abordable des tomates séchées au soleil, des articles commerciaux comme les bagels séchés au soleil et aromatisés aux tomates ont fait leur apparition dans les années 90, ainsi que les tomates séchées au soleil et le basilic. Wheat Thins aromatisé et tortillas aux tomates séchées au soleil de couleur rosée.

Dès que les tomates séchées sont entrées sur le marché de masse, c'était comme si du jour au lendemain elles disparaissaient des menus et des magazines. C'est ce qui se passe, se souvient Brennan. "Une fois que quelque chose sort d'un domaine exclusif et entre dans le public, et que les gens l'utilisent gratuitement et non d'une manière sophistiquée avec saveur", dit-elle, "les restaurants haut de gamme n'allaient pas du tout les toucher. "

À la fin des années 90 et au début des années 2000, la nouveauté initiale des tomates séchées au soleil s'était depuis longtemps estompée. Les tomates déshydratées étaient désormais plus disponibles que la version authentique séchée au soleil, et les seules personnes qui les défendaient étaient les grandes entreprises alimentaires. Les tomates séchées au soleil étaient passées au royaume du passé, ainsi que des articles comme la vinaigrette à la framboise, la salade de pâtes froides et les cupcakes en velours rouge. « C'était une façon pour un chef de dire : « Je suis branché ! Je sais ce qu'il y a de nouveau !' », dit Reichl. «Mais quand ils n'étaient plus nouveaux, les gens en avaient marre. Nous découvrions toutes sortes d'autres ingrédients, et les tomates séchées au soleil n'avaient tout simplement pas le même cachet.

À ce jour, la réputation de la tomate séchée au soleil comme dépassée persiste. PJ Calapa, chef du restaurant du sud de l'Italie Scampi, à New York, se souvient d'avoir suggéré d'ajouter un plat de tomates séchées au menu et d'avoir obtenu une réponse tiède : -tomates séchées ?' J'avais l'impression que je ne pouvais même pas mettre le mot sur le menu parce qu'il avait cette connotation négative. Lorsque Calapa a finalement ajouté l'ingrédient au menu, dans le cadre d'un crudo de maquereau, "Nous l'avons appelé un conserva de tomates", dit-il en riant. «Je ne connais aucun autre ingrédient qui m'aurait incité à faire quelque chose comme ça. C'est comme, qu'est-ce que les tomates séchées au soleil nous ont jamais fait ? »

Calapa n'est pas le seul chef à avoir de la sympathie pour la tomate séchée au soleil. Dencler dit qu'elle aime vraiment les tomates séchées au soleil et que Chez Panisse Café a commencé à les utiliser comme garniture pour les pâtes. Chez Lilia à New York, les tomates séchées au soleil ajoutent un punch acidulé aux agnolotti de la chef Missy Robbins fourrés à la ricotta au lait de brebis et au safran. Le nouveau restaurant branché de la Chicago Athletic Association, Cherry Circle Room, sert un gratin de chou-fleur avec des tomates séchées au soleil (étiquetées "tomate boursouflée" sur le menu), comme le chef Pete Coenen dit qu'il aime la façon dont l'acidité des tomates "coupe à travers la saveur » du plat. La chaîne de salades Danny Meyer, Tender Greens, sert une salade de thon niçoise avec des tomates séchées au four. Et dans le mélange ultime des tendances des années 90 et 2000 : le nouveau Wow Donuts and Drips à Dallas sert un beignet aux tomates séchées et au basilic.

D'autres, comme Reichl, insistent sur le fait que les tomates séchées au soleil doivent rester obsolètes. « Elles sont un exemple de toutes les pires qualités des tomates », dit-elle fermement. « Dur, moelleux, pas sucré et sans le goût que vous recherchez dans une tomate. »

Mais que les tomates séchées au soleil soient sur le point de revenir ou non est presque hors de propos. Les tomates séchées au soleil sont importantes dans la cuisine américaine en raison de la façon dont elles, en tant qu'ingrédient unique, ont pu ouvrir l'esprit des consommateurs à toute une région de goûts vifs et salés. «Ils ont changé le palais des saveurs à l'échelle nationale», explique Brennan. "Vous pourriez critiquer la tomate séchée au soleil, mais la vérité est qu'elle a ouvert la voie à un intérêt et à une diversité beaucoup plus larges dans la nourriture que nous mangions."

Que les restaurants à prix moyen servent de la poutargue dans leurs salades qu'il y a un bar de neuf variétés d'olives chez Whole Foods qu'il y a des pots de câpres situés à côté de la sauce tomate dans la plupart des allées d'épicerie. Pour tout cela, vous pouvez remercier la tomate séchée au soleil.

Sandwich à la salade de thon à la sicilienne

6 sandwichs ouverts

Ingrédients

  • Pour la tartinade aux haricots blancs
  • 1 boîte (15 onces) de haricots cannellini, égouttés et rincés
  • 8 onces de fromage mascarpone, à température ambiante
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Pour la salade de thon
  • 1 pot (6,7 onces) de thon emballé dans de l'huile d'olive, égoutté et émietté
  • 2 branches de céleri avec feuilles, hachées finement
  • 2 cuillères à soupe de tomates séchées au soleil hachées finement et emballées dans l'huile
  • 1 cuillère à soupe de câpres, égouttées et rincées
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais, haché
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • ½ cuillère à café de sel casher
  • ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • Assemblée
  • 3 muffins anglais, grillés
  • ¼ tasse bébé roquette
  • Huile d'olive extra vierge, pour arroser

De Giada’s Italie, par Giada De Laurentiis

Ceci est inspiré des sandwichs que ma famille apportait toujours pour les pique-niques à la plage, en randonnée ou tout simplement assis au bord de la piscine. Le muffin anglais croustillant rend le sandwich tellement plus léger et tellement facile à manger. Une tartinade de haricots blancs crémeuse à base de fromage mascarpone agit comme un substitut de mayo, c'est le contrepoint parfait au mélange de thon piquant, mais vous pouvez également l'utiliser comme trempette pour les légumes ou comme garniture de pita avec du poisson grillé, du poulet ou des légumes.


8 recettes printanières faciles de nos grands chefs préférés

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S'il y a une indication que le printemps est là, c'est le retour triomphal des fruits et légumes frais de saison remplissant les marchés de producteurs. Du rôti au grill, du cloquage au sauté et à l'ébullition, rien ne vaut une multitude de pointes d'asperges croustillantes, délicates et sucrées. Et pour célébrer la générosité de la saison d'avril à juin, nous avons demandé à certains de nos chefs préférés à travers le pays de partager leurs plats de «bienvenue au printemps» en utilisant ces tiges élégantes, somptueuses, vert vif et blanches. Alors prenez votre sac fourre-tout préféré, visitez votre marchand de légumes local et préparez ces délicieuses recettes.

Photo : Noah Fecks / Avec l'aimable autorisation du chef Daniel Boulud

Par le chef Daniel Boulud, chef chez Daniel

"La meilleure façon de servir les asperges blanches est avec une vinaigrette crémeuse, facile à préparer au mélangeur avec un œuf à la coque", explique Boulud. "Le sherry donne un peu d'acidité piquante, et l'ibérique prête une riche douceur pour compléter."

Donne 4 portions d'apéritif

Ingrédients:
1 gros oeuf dans la coquille
1 cc de moutarde de Dijon
1 tasse d'huile de pépins de raisin
1 c. Vinaigre de Xérès
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
12 grosses pointes d'asperges blanches, nettoyées, épluchées et parées (il est très important d'éplucher les asperges blanches de la tête au bas de la tige)
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
2 tiges d'asperges vertes, parées et tranchées finement, de préférence à la mandoline
8 tranches fines de jambon ibérique, ou remplacer le prosciutto ou le serrano
1 bouquet de vrilles de pois chiches (facultatif), ou remplacer 1 oz. roquette fraîche
Huile d'olive extra vierge d'excellente qualité

Instructions:
1. Portez une petite casserole d'eau à ébullition. Incorporer délicatement l'œuf et cuire 4 minutes à ébullition douce. Retirez l'œuf de la casserole et laissez-le refroidir sous l'eau froide pendant 2 minutes. Peler délicatement l'œuf.

2. Dans un mélangeur, mélanger l'œuf mollet et la moutarde. Arrosez lentement d'huile de pépins de raisin et de vinaigre de Xérès. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc fraîchement moulu, puis mélanger jusqu'à ce que la vinaigrette soit légère et mousseuse. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

3. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Lorsque l'eau bout, plonger les asperges dans la casserole et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 10 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirez délicatement les asperges de la casserole et placez-les sur un grand plateau. Étalez une cuillère à soupe de vinaigrette aux œufs au xérès au milieu d'une assiette apéritive. Parsemez les asperges de ciboulette, puis transférez 3 tiges dans chacune des assiettes. Garnir d'asperges vertes émincées, de tranches ibériques ou de prosciutto et de verdure. Assaisonnez avec une pincée de poivre blanc fraîchement moulu et un filet d'huile d'olive extra vierge d'excellente qualité et servez.

Photo : Francesco Tonelli / Avec l'aimable autorisation de Jean-Georges Vongerichten

Par le chef Jean-Georges Vongerichten, chef chez ABC Kitchen

"L'astuce consiste à blanchir les asperges pour la couleur et à les finir sur le gril jusqu'à ce qu'elles soient tendres et les finir avec une vinaigrette simple", explique Vongerichten.

Ingrédients:
12 morceaux d'asperges géantes
Huile d'olive extra vierge, sel, poivre noir
1/2 tasse d'oignons de printemps, pelés, verts coupés à 1 pouce de haut, coupés en quatre
3 1/2 onces. vinaigre de vin blanc
3 onces jus de citron vert frais
3 onces du sucre
1 citron vert zesté de microplane
1 t de sel
1/4 tasse d'amandes Marcona, grillées, coupées en deux
4T d'huile d'olive extra vierge
Sel au goût
8 feuilles d'origan frais

Instructions:
1. Retirez le tiers inférieur des asperges et épluchez-les à 2 pouces sous la pointe.

2. Blanchir juste pour la couleur et bien choquer.

3. Griller les asperges jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées et tendres.

4. Mélanger les oignons nouveaux, le vinaigre de vin blanc, le jus de lime, le sucre, le zeste de lime et 1 cuillère à soupe de sel dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Conserver dans un liquide.

5. Dans une petite sauteuse, mélanger les amandes et l'huile d'olive et saupoudrer de sel et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'huile commence à grésiller. Ajouter l'origan, bien mélanger, puis choquer sur un bol de glace pour stopper la cuisson. Garder au chaud à température ambiante.

6. Disposer les asperges grillées sur une assiette chaude et parsemer d'oignons nouveaux. Arrosez-le d'amandes et d'huile, puis de germes et arrosez d'huile d'olive extra vierge. Assaisonner doucement avec du sel de mer et du poivre noir et servir avec un quartier de lime.

Par la chef Missy Robbins, chef chez Lilia

«Il y a quelque chose dans les asperges à la vapeur qui fait ressortir une saveur naturelle et ininterrompue et une magnifique teinte vert vif», explique Robbins.

Ingrédients:
2 bottes d'asperges, pelées
6 cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe d'anchois hachés
1 gousse d'ail hachée
Jus 1/2 citron
Pincée de flocon de piment
3 T de Parmigiano Reggiano

Instructions:
1. Chauffer 2 pouces d'eau dans une grande casserole peu profonde et saler au goût.

2. Ajouter les asperges et couvrir. Cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient juste tendres mais encore vert vif.

3. Pendant la cuisson des asperges, faites fondre le beurre dans une casserole à part. Ajouter l'ail et faire suer jusqu'à ce qu'il soit aromatique. Ajouter le flocon de piment d'anchois et le jus de citron.

4. Placez les asperges sur une assiette et versez le beurre d'anchois dessus. Garnir les asperges avec le fromage.

Photo : Greg Powers / Avec l'aimable autorisation de José Andrés

Par le chef José Andrés, chef de Zaytinya

Andrés explique sa méthode de cuisson des asperges : « Vous obtenez une grande casserole d'eau bouillante et belle avec du bon sel de mer. Seulement 90 secondes, vous voulez qu'ils soient juste tendres. N'oubliez pas que toutes les asperges, et en particulier les asperges blanches, sont amères. Le sel est le secret de l'équilibre !

Asperges blanches Tzatziki
Ingrédients:
1 1/2 tasse de yogourt grec
2 gousses d'ail, rôties
1 botte d'asperges blanches
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
2 T de menthe fraîche émincée
2 T d'aneth frais haché
Sel, au goût
Poivre blanc fraîchement moulu, au goût

Instructions:
1. Épluchez les asperges blanches. Coupez l'extrémité de la tige de chaque asperge où elle se brise naturellement. Vous pouvez les réserver pour une autre utilisation. Coupez les extrémités cassées avec un couteau.

2. Remplissez une grande casserole d'eau glacée, puis réservez. Portez à ébullition une grande casserole d'eau très salée. Ajouter les asperges et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes, environ trois minutes. Retirez les asperges de l'eau bouillante et placez-les dans de l'eau glacée, en immergeant les asperges pour les refroidir.

3. Lorsque les asperges sont froides, retirez-les de l'eau glacée. Séchez les asperges entre du papier absorbant. Coupez les asperges en morceaux de 1/4 de pouce, placez-les dans un bol, assaisonnez avec du sel et du poivre blanc au goût et réservez.

4. Dans un bol de taille moyenne, écraser les gousses d'ail rôties en une pâte. Ajouter le yaourt et fouetter ensemble. Incorporer lentement l'huile d'olive extra vierge en continuant de fouetter. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, mélanger délicatement les morceaux d'asperges, le mélange de yogourt, la menthe et l'aneth.

Le tzatziki aux asperges blanches peut être préparé à l'avance et se conserve trois jours au réfrigérateur.

Salata aux asperges
Ingrédients:
1 botte d'asperges vertes
1 tasse de tzatziki aux asperges blanches
2 cc de pistaches grillées
Zeste d'1/2 citron

Instructions:
1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau très salée. Ajouter les asperges vertes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes, environ 90 secondes. Égoutter les asperges et réserver.

2. Étaler le tzatziki aux asperges blanches sur une assiette. Garnir d'asperges vertes, puis saupoudrer de pistaches et de zeste de citron. Sers immédiatement.


Dans un nouveau livre, la célèbre chef Ina Garten explique comment cuisiner comme un pro

Pour son 11e livre de cuisine, Ina Garten — la force gagnante d'un Emmy derrière les Food Network’s La comtesse aux pieds nus — se concentre sur la transmission de conseils faciles à appliquer qu'elle a glanés auprès de professionnels, de sa propre carrière et de sa cuisine d'essai bien remplie.

« Mon objectif avec ce livre est que tout le monde ait les outils et les informations nécessaires pour cuisiner des plats totalement délicieux et d'apparence professionnelle à chaque fois », écrit-elle dans Cuisinez comme un pro (Clarkson Potter, 35 $). “Et encore mieux — votre famille et vos amis vous aimeront pour cela ! C'est super?”

Garten a discuté par téléphone d'Instagram, de son sel casher préféré et de son remake facile à faire d'un célèbre plat de poulet des années 1980.

Qu'est-ce qui vient en premier : le livre ou l'émission de télévision ?

D'habitude, j'écris le livre, puis une fois le livre publié, je fais les recettes à la télévision. C'est le premier livre que j'ai fait où je les ai fait ensemble. J'ai toujours été si rigide à ce sujet, parce que j'ai eu l'idée qu'une fois que vous avez vu la recette à la télévision, pourquoi auriez-vous besoin du livre ? Mais parfois, quand je travaille sur l'émission télévisée, je me dis : "J'aurais aimé pouvoir mettre cette recette dans le livre." Donc, pour ce livre, j'ai décidé de voir ce qui se passe et de laisser cela se fait de manière organique. Parfois, nous devons laisser l'univers réagir.

Vous incluez de nombreuses personnes célèbres dans le livre, dont le restaurateur new-yorkais — et le fondateur de Shake Shack — Danny Meyer. Comment l'avez-vous connecté au houmous ?

Puis-je vous dire à quel point j'admire Danny Meyer ? Il fait ce qu'il fait avec le plus grand cœur, et avec une bienveillance et une générosité si enveloppantes. Il veut seulement que les gens soient heureux. Je l'adore, tant professionnellement que personnellement. Il voyageait en Israël et il a posté une vidéo de quelqu'un qui fait un énorme lot de houmous. Ils l'utilisaient comme sauce, ce n'était pas une chose en soi que vous serviez avec des croustilles de pita. Et j'ai tout de suite pensé : « Ce ne serait pas génial de préparer un grand plateau de houmous avec une grande salade de légumes dessus ? Je suis allé dans la cuisine le lendemain matin et j'ai joué avec, et j'ai réussi le premier coup. C'est vraiment bon, et c'est différent de la façon dont vous utilisez normalement le houmous.

Attends, Ina Garten mange au Shake Shack ? Cela explique probablement la recette de sandwich au poulet frit inspirée du livre Shake Shack.

C'était un régal, ce n'était pas un rendez-vous Shake Shack ordinaire (rires). Ils venaient de sortir avec leur sandwich au poulet. C'est tellement bon, c'est fou. Le secret pour le faire est qu'avant de le faire frire, vous le trempez deux fois dans le babeurre et la farine. Cela lui donne une belle croûte croustillante.

J'ai adoré rencontrer Chicken Marbella a la Ina. Comment est né ce remake d'une célèbre recette de “The Silver Palate Cookbook” ?

J'ai écrit dans le livre que Nora Ephron avait l'habitude de dire que si vous alliez à un dîner à New York dans les années 821680, vous auriez du poulet Marbella. Mais la raison en est que c'est si bon, et c'est si simple. Je me suis dit : « Retournons en arrière et essayons la recette originale. » Et c'était très bon, mais il fallait plus de saveur. Je me demandais : notre ail a-t-il moins de saveur que l'ail des années 󈦰 ? J'en doute. Mais vraiment, la recette demandait plus de saveur.

Qu'en est-il de toi et du poulet ?

Quelqu'un a dit un jour que le mot le plus recherché sur Google à 4 heures de l'après-midi est « poulet », parce que tout le monde essaie de trouver quoi préparer pour le dîner. J'aime le poulet parce que c'est tellement satisfaisant. C'est plus satisfaisant que les fruits de mer à bien des égards, et ce n'est pas de la viande rouge.

Pourquoi êtes-vous si attiré par le sel casher Diamond Crystal ? Vous le précisez dans vos recettes.

Tant d'entreprises ont essayé de me faire approuver leurs produits, mais je ne le fais jamais. De cette façon, je peux vous dire que j'aime un produit parce que je l'aime, pas parce que j'ai été payé pour vous dire que je l'aime. Je suis très scientifique sur les produits. Je vais acheter six marques d'huile d'olive et les essayer toutes en même temps pour déterminer celle que je préfère.J'ai fait la même chose avec du sel. Je pense que Diamond Crystal a la bonne quantité de salinité. Certains sels casher sont plus salés. Et le sel est délicat, mais le sel est si important pour donner bon goût à la saveur intrinsèque de quelque chose. Même dire “saler au goût” est délicat. Avec Diamond Crystal, vous pouvez suivre les quantités que je recommande avec ce sel.

Environ 1,6 million de personnes vous suivent sur Instagram @inagarten. Qui suivez-vous ?

Lorsque j'ai embauché Lidey Heuck pour la première fois, suivez-la @lideylikes, qui fait mes tests de recettes et les réseaux sociaux, elle m'a dit : "Vous devriez être sur Instagram". C'était il y a cinq ans. Et je lui ai dit : « Je n'ai pas le temps, j'ai trop de choses à faire. C'est la première chose que je regarde le matin et la dernière chose que je regarde avant de m'endormir. Je pense que c'est une plate-forme tellement intéressante pour les visuels, et cela me tient au courant de ce que font mes amis et de ce que font les gens sérieux en matière de nourriture et de design. Je suis Debby Tenquist @debbytenquist, elle est créatrice de jardins en Afrique du Sud Patti Paige @bakedideas, elle fait des biscuits peints à la main et je la connais depuis toujours Miguel Flores-Vianna @miguelfloresvianna, un ami cher et une photographe incroyable Missy Robbins @missyarobbins, le chef de Lilia à New York et Taylor Swift @taylorswift, bien sûr, parce que je suis un grand fan. Oh, et Faith Hill @faithhill. J'adore Faith Hill.

J'imagine vos armoires remplies de beaucoup de vaisselle. Certains s'habituent-ils plus que d'autres ?

J'aime les plats de service blancs. Je trouve juste que plus ils sont simples, plus la nourriture saute. Ce qui est également important, c'est la taille du plat. Vous voulez remplir le plat, mais vous voulez aussi une bordure, qui agit comme un cadre. Beaucoup de gens utilisent des bols, mais je n'aime pas les bols. Vous ne pouviez pas faire cette salade de légumes israélienne dans un bol, par exemple, car vous ne pouviez pas voir ce que c'était. Si vous allez utiliser un bol, un bol bas et peu profond est préférable. Et parfois, je trouve un plat de service gris pâle que j'aime bien, car la couleur fait vraiment ressortir un légume vert comme le brocoli. Mais si vous voulez rassembler six à huit plats de service qui fonctionnent avec tout, il est préférable de vous en tenir au blanc.

Avec Thanksgiving en route, avez-vous des recommandations du livre ?

N'importe quoi avec de la courge musquée. J'avais tellement de recettes de courge musquée que j'ai dû en sortir et les garder pour le prochain livre. Je pense que les haricots verts à l'aneth et aux noisettes sont bons parce que c'est toujours agréable d'avoir un légume vert à Thanksgiving, et vous pouvez le préparer à l'avance et le réchauffer, ce qui est si facile.

C'est votre onzième livre. Avec le recul, avez-vous un favori ?

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Habituellement, les gens me disent : « Je fais votre untel tout le temps », ou « Je fais votre untel chaque année à Thanksgiving. Pour moi, mon livre préféré est toujours le dernier. Ce sont toujours les recettes sur lesquelles je travaille.

Je suis désolé de vous poser cette question pendant que vous faites la promotion d'un tout nouveau livre, mais y en a-t-il un autre en préparation ?

Je suis à mi-chemin du suivant. C'est ce que j'aime faire. Je me lève le matin et je pense : « Qu'est-ce que j'ai envie de cuisiner aujourd'hui ? Je suis ravi que les gens s'intéressent à ce que je fais, et je continuerai à le faire parce que c'est ce que je fais. amour.


⑤ Le plat incontournable : Cacio e Pepe

Cette icône romaine a fait son chemin sur plus de menus cette année que nous ne pouvons en compter&mdash tous les deux sous des formes classiques comme un bucatini cacio e pepe de Jon Shook et Vinny Dotolo de L.A. et dans des prises modernes et ludiques. Dave Chang a déclenché une tempête de feu à Nishi avec son cece e pepe, un riff sur le plat fait avec une pâte de pois chiche fermentée, Missy Robbins l'a jeté dans des frittelles chez Lilia et John Fraser l'a fait jouer avec des shiitakes chez Nix.


American Sfoglino : une classe de maître en pâtes faites à la main Format Kindle

Evan partage son amour profond et son respect pour les traditions des pâtes roulées à la main dans Sfoglino américain, où chaque forme - du gribouillis de strozzapreti au colis de cestini--est expliqué avec soin et amour, et où chaque recette saute de la page avec une beauté qui met en appétit. &mdash : Danny Meyer, fondateur et PDG de Union Square Hospitality Group, lauréat du prix James Beard

Evan Funke est un maître technicien en pâtes avec le cœur d'un nonna. Sfoglino américain est un véritable témoignage de son art et le seul livre dont vous aurez besoin pour recréer ses pâtes à la maison.--Michele Forgione, chef/copropriétaire de Impasto, Pizzeria Gema, Chez Tousignant et Da Rosa

Evan Funke est un obsessionnel du plus haut niveau et quelle chance pour nous tous que ses obsessions se concentrent sur les pâtes, en particulier les pâtes de Bologne où il a perfectionné les trésors riches en œufs, remplis artistiquement et délicatement emballés des meilleurs d'Italie. Dans son restaurant Felix à L.A., Evan a fait découvrir aux convives enthousiastes les secrets des pâtes bolognaises. Maintenant, avec ce magnifique livre, il partage les compétences qu'il a acquises à Bologne - pas seulement l'obsession mais aussi l'amour et le mode d'emploi, des premiers pas les plus simples aux formes ornées d'occasions spéciales et tout le reste.--Sara Jenkins, chef/propriétaire de Porsena et Nina June

Evan Funke montre sa générosité et son amour des pâtes à travers ce livre incroyable. Cuisiner ces recettes fera partie de votre routine hebdomadaire, pages sales garanties.--Jon Shook et Vinny Dotolo, chefs lauréats du James Beard Award

Evan Funke révèle la beauté et l'artisanat des vraies pâtes roulées à la main, honorant les traditions que les Italiens ont transmises de génération en génération. Il éduque les cuisiniers à domicile sur l'histoire des formes de pâtes et le lien sacré entre ces formes et leurs véritables sauces, l'une des étapes les plus importantes pour canaliser votre intérieur sfoglino.--Sarah Grueneberg, chef/partenaire lauréate du prix James Beard du Monteverde Restaurant and Pastificio

Le respect d'Evan Funke pour la tradition et le détail fait Sfoglino américain l'introduction parfaite aux pâtes aux œufs frais d'Émilie-Romagne. Il est audacieux dans sa simplicité et sa concentration.--Missy Robbins, chef/propriétaire de Lilia et MISI

Ce livre pourrait bien être le meilleur outil pédagogique disponible sur l'art de la fabrication des pâtes fraîches. Grâce à l'enthousiasme maniaque d'Evan, vous ne serez peut-être plus jamais tenté d'acheter des pâtes séchées et emballées au supermarché. Et avant que vous ne le sachiez, le mot sfoglino roulera votre langue aussi habilement que vous roulez sfoglia lui-même. --Nancy Silverton, chef américaine et lauréate du prix du chef exceptionnel de la James Beard Foundation --Ce texte fait référence à l'édition à couverture rigide.

A propos de l'auteur

Le chef Evan Funke est un maître fabricant de pâtes formé dans la région d'Émilie-Romagne en Italie qui a travaillé avec Wolfgang Puck et Maestro Alessandro Spisni. En avril 2017, il a ouvert Felix Trattoria à Venise, en Californie, pour des critiques élogieuses et une salle comble. Il a été nommé comme l'un des Eater & ldquo12 meilleurs nouveaux restaurants en Amérique & rdquo et Esquire & ldquo meilleur nouveau restaurant & rdquo en 2017.

Katie Parla  est une journaliste gastronomique basée à Rome et l'auteur de Tasting Rome   (Potter) et Food of the Italian South (Potter). Originaire du New Jersey, elle est titulaire d'un master en culture gastronomique italienne de l'Università degli Studi di Roma &ldquoTor Vergata, d'un certificat de sommelière de la Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori et d'un certificat de spéléologie archéologique de la ville de Rome. Elle est l'auteur et l'éditrice de plus de 20 livres sur l'alimentation et a écrit pour des publications telles que Lucky Peach, The New York Times, The Guardian et Saveur, entre autres. --Ce texte fait référence à l'édition à couverture rigide.


Partager Toutes les options de partage pour : Les plus grands livres de cuisine de l'automne 2017 : les chefs s'attaquent à la cuisine maison

Parfois, les chefs veulent s'éloigner de la cuisine professionnelle et écrire explicitement pour le cuisinier à domicile - et avec leur expérience en restauration, ils ont beaucoup de connaissances à transmettre. De la finesse du placage aux techniques permettant de gagner du temps, les chefs Alex Guarnaschelli et Kristen Kish sont peut-être les plus célèbres pour le travail qu'ils ont fait à la télévision, mais cette saison, ils le ramènent à la maison. Pendant ce temps, le chef et restaurateurs Claus Meyer (Noma à Copenhague Agern à New York) et Yotam Ottolenghi (de son café et boulangerie homonyme à Londres) plongent dans des produits de boulangerie rustiques, tous conçus pour la cuisine familiale.

Cuisine Kristen Kish : Recettes et Techniques

Kristen Kish, Meredith Erickson
Clarkson Potter, 3 octobre1

Excellent chef La gagnante de la saison 10, Kristen Kish, publie son premier livre de cuisine cet automne, et c'est très personnel : l'introduction du livre sert de mini autobiographie, détaillant l'enfance de Kish (née en Corée du Sud, elle a été adoptée par une famille du Michigan à seulement quatre mois), son chemin vers une école de cuisine qui l'a finalement conduit à être encadrée par la chef badass de Boston, Barbara Lynch, et le Excellent chef séjour qui assurerait sa renommée.

Les recettes ici sont intimidantes : des pétoncles poêlés avec purée de pistache et lardo à la longe de veau avec ris de veau et ragoût d'escargots, c'est le genre de nourriture haut de gamme et délicieusement complexe qui a aidé Kish à arracher le Excellent chef couronne. Le livre met également l'accent sur les techniques (son sous-titre est, après tout, "Recettes et techniques") : écrit. "Et donc je vais vous diriger, lecteur, comme j'instruirais de nouveaux cuisiniers dans ma cuisine."

Mais l'idée que quelqu'un qui n'a jamais fait de pâtes fraîches ou saisi un morceau de viande va l'apprendre de ce livre en train de préparer le genre de plats complexes et raffinés qui ont aidé Kish à remporter sa victoire à la télé-réalité est un peu douteuse, et franchement, certaines des techniques ne peuvent tout simplement pas être apprises dans un livre. (Est-ce que quelqu'un a vraiment réussi à apprendre la quenelle juste en lisant un seul paragraphe sur la façon de le faire ?)

Dans ce sens, Kristen Kish Cuisine souffre un peu d'une crise d'identité : l'inclusion d'explications sur des techniques comme le braisage, le tempérage et le déglaçage suppose que le lecteur arrive sans une connaissance fondamentale de base des techniques culinaires, mais ce ne sont pas des recettes qui peuvent être réalisées par des débutants. Des plats comme le poulpe braisé avec de la purée de chorizo ​​et de la salade de céleri contiennent plusieurs sous-recettes qui s'étendront sur une bonne partie de deux jours (mais bon, au moins Tom Colicchio ne vous soufflera pas dans le cou pendant que vous cuisinez).

Kristen Kish Cuisine est loin d'être le premier livre de cuisine que nous avons vu d'un Excellent chef gagnant, et ce ne sera pas le dernier. Que cela vaut la peine d'être placé sur l'étagère de votre livre de cuisine dépend entièrement de votre propre niveau de fascination pour Kish : ses adeptes apprécieront les idées personnelles et Excellent chef les fans savoureront le coup d'œil derrière le rideau. —Whitney Filloon

Boulangerie Meyer : pain et pâtisserie dans la cuisine nordique

Claus Meyer
Mitchell Beazley, 7 novembre

Les livres de pain sont un peu comme des livres d'auto-assistance. Ils semblent passionnants au premier abord, tellement pleins de possibilités et de promesses. Cette fois, cela fonctionnera. Cette fois, je vais suivre les règles et devenir la personne que je veux et mérite tellement d'être. Mais à moins que le livre ne se conforme au mode de vie du lecteur ou qu'il soit prêt à changer radicalement ses habitudes, les promesses d'un flux constant de baguettes et de pain de mie fraîchement cuits au four, de pains rustiques et de scones aux raisins secs tomberont douloureusement hors de portée.

Il est trop tôt pour prédire si Boulangerie Meyer brisera la malédiction des boulangers novices, mais il y a lieu d'être optimiste. Claus Meyer, le chef et restaurateur nordique le plus connu pour avoir fait découvrir au monde le Noma de Copenhague aux côtés du chef René Redzepi, guide le lecteur dans la fabrication du pain d'une main ferme. Avec une grande convivialité et aucune condescendance, il explique comment préparer et entretenir une entrée - la culture naturelle qui est à la fois un ingrédient crucial pour la plupart des pains et ce qui effraie la plupart des boulangers débutants - et le processus de pétrissage, de formation et cuisson de la pâte à pain.

Il est encourageant, offrant des guides photo sur ce qui aurait pu mal tourner à différentes étapes (instrumental pour un boulanger qui essaie de déterminer exactement où tout s'est mal passé). Là où les boulangers militants exigent un entretien quasi quotidien des entrées, Meyer promet une reprise facile après une période prolongée de négligence.

Les recettes standard pour les entrées et quelques types de pâte différents agissent comme les éléments constitutifs du livre, de sorte que le boulanger novice ou avancé ne part pas de zéro avec chaque nouvelle recette. Une fois que vous avez maîtrisé un pain, vous êtes sur la bonne voie pour découvrir tout un monde de permutations.

Au-delà de la prise de main, ce qui définit Boulangerie Meyer à part le trésor de tomes de pain est son penchant nordique. Les recettes de blé entier, de grains entiers et de pain de seigle dominent le volume, à la suite des remerciements aux variétés de blé et aux agriculteurs suédois et danois. Les lecteurs qui espèrent maîtriser un pain ciabatta ou alors volet français faut chercher ailleurs. Mais les boulangers inexpérimentés qui veulent commencer facilement avec des pains de grains entiers et passer au seigle à graines denses – et les boulangers expérimentés qui veulent ajouter un nouveau genre au répertoire – devraient laisser Meyer être leur gourou. —Amanda Kludt

Le cuisinier à domicile : des recettes à connaître par cœur

Alex Guarnaschelli
Clarkson Potter, 26 septembre

Le chef Alex Guarnaschelli est l'opposé d'une cuisinière à domicile : c'est une Chef de fer et un juge féroce sur le concours de cuisine rapide Haché. Mais dans son nouveau livre de cuisine, Le cuisinier à domicile, Guarnaschelli enlève sa veste de chef professionnelle et montre à son public un répertoire culinaire qui lui tient à cœur. Parsemée de souvenirs de partage de nourriture avec sa famille, y compris sa mère, elle est charmante et chaque recette est invitante et personnelle, loin de la personnalité pour laquelle elle est connue à la télévision.

Contrairement à de nombreux livres de cuisine de chefs étoilés, le livre de Guarnaschelli est extrêmement accessible. Les recettes n'ont pas une longue liste d'ingrédients et les instructions sont claires et détaillées. Guarnaschelli associe des saveurs excitantes à des ingrédients familiers, comme les pâtes puttanesca, les pilons de poulet au sésame et les champignons portobello cajun.

C'est la recette des pâtes puttanesca qui donne le ton à ce livre de cuisine. Un plat italien savoureux et classique qui ne nécessite que quelques ingrédients, cette recette particulière est divisée en trois étapes : faire la sauce, cuire les pâtes, assembler le plat. Guarnaschelli explique au lecteur chaque détail de la façon d'exécuter sa recette, de la quantité d'eau et de sel nécessaire pour cuire les pâtes à la texture des câpres frites avant d'ajouter de l'ail - un niveau de détail que les cuisiniers inexpérimentés recherchent souvent mais ne parviennent pas à trouver dans de nombreux livres de cuisine.

En essayant cette recette, j'ai douté du résultat final et j'ai pensé que la sauce deviendrait grasse (la recette demande une ½ tasse complète d'huile d'olive extra vierge). Mais quand je l'ai goûté juste à la sortie de la poêle chaude, j'ai presque eu l'impression que le chef Guarnaschelli était juste à côté de moi en train de dire: "Je vous avais dit que ce serait délicieux." La voix, cependant, n'était pas celle du chef exécutif/habituellement dure Haché juge me parlait avec l'intimidation dépouillé par Le cuisinier à domicile, c'était la voix de ma nouvelle tante Alex, le disant avec un grand sourire sur son visage. —Le parc James

Sucré: Desserts de Ottolenghi de Londres

Yotam Ottoleghi, Helen Goh
Ten Speed ​​Press, 3 octobre

J'ai dit à quelques-uns de mes collègues avant de commencer à faire des recettes à partir de ce livre que j'espérais secrètement qu'elles ne fonctionneraient pas. « Est-ce que tout ce que propose Ottolenghi doit être si parfait ? » ai-je demandé, en plaisantant agacé. Yotam Ottolenghi, restaurateur et chef basé à Londres, a fait irruption sur la scène des livres de cuisine en 2011 avec Beaucoup. Depuis lors, il a publié quatre livres supplémentaires, et chacun d'eux est devenu un best-seller. Pour son dernier en date, il s'est associé à la chef pâtissière Helen Goh, et le duo forme une excellente équipe : dans un livre consacré au dessert, ils riffent si brillamment les saveurs et les textures que même les brownies (marbrés d'un tourbillon de halva et de tahini) passent du basique aux bananes.

Ce n'est pas à proprement parler un livre de recettes de bonbons servis dans les magasins Ottolenghi. Il y a un peu de ça - les habitués noteront la génoise Victoria et le gâteau au chocolat à emporter - mais c'est surtout un livre de desserts qui ont été, faute d'un meilleur terme, Ottolenghi-fied : habillé, avec une tête de lit parfaite, et un edge — la Charlotte Gainsbourg des pâtisseries.

Ottolenghi et Goh ont toujours le bon ton. Dans l'introduction, ils reconnaissent les effets sur la santé d'une consommation excessive de sucre et exhortent les lecteurs à mener une vie équilibrée. Ils donnent le crédit là où il est dû - en utilisant Gâteau Bible la recette de base de l'auteur Rose Levy Beranbaum pour le quatre-quarts, qu'ils améliorent avec des touches de café et de cardamome.

Il est facile de réussir ici parce que le succès ne signifie pas plutôt la perfection, cela signifie des textures tentantes, des saveurs à multiples facettes et des couleurs accrocheuses. Dans un monde avec tant d'inconnues, c'est un soulagement d'ouvrir un livre comme Sucré et sachez avec certitude qu'en suivant ces recettes, étape par étape, vous obtiendrez un gâteau Bundt parfaitement moelleux, une pavlova à l'oreiller ou une crostata à la croûte croustillante. Comme les autres titres d'Ottolenghi, c'est un gardien. —Daniela Galarza

L'épuisement professionnel du chef est trop courant dans l'industrie de la restauration notoirement exténuante, et en 2013 – après avoir accumulé quelques étoiles Michelin – la célèbre chef new-yorkaise Missy Robbins a décidé de prendre une année sabbatique pour se concentrer sur sa santé et ses relations personnelles. À juste titre, son premier livre de cuisine-mémoire ne présente pas de la nourriture de restaurant raffinée, mais plutôt le genre de nourriture qu'elle prépare à la maison. Les essais de découverte de soi sont ponctués de recettes de plats à la fois intimes et sophistiqués comme la soupe au poulet avec des boulettes de ricotta, et il y a aussi un chapitre consacré aux recettes vietnamiennes et thaïlandaises qui servent de souvenirs comestibles des vacances tant attendues de Robbins. —WF

Quand la nourriture amérindienne aura-t-elle enfin sa place ? Si le chef du Minnesota Sean Sherman – alias le chef Sioux – obtient ce qu'il veut, très bientôt. Sherman a récemment battu les records de Kickstarter avec une campagne de financement participatif pour son prochain restaurant, et son premier livre de cuisine donnera aux gens un avant-goût des choses à venir.Sherman évite les aliments de base européens tels que le blé, les produits laitiers et le sucre, se concentrant plutôt sur les ingrédients amérindiens « de pré-contact » comme la venaison, le lapin, le poisson d'eau douce, les myrtilles, les prunes et les navets sauvages pour une version moderne de la cuisine indigène – pensez au canard diabolique œufs, bison braisé au cèdre et sorbet de maïs rôti. —WF

Les mijoteuses peuvent ne pas sembler être un territoire naturel à conquérir pour un chef lauréat du prix James Beard et un restaurateur acclamé, mais c'est précisément le sujet que Hugh Acheson aborde avec son dernier livre de cuisine. Acheson présente quelques touches fraîches sur les plats traditionnels à la mijoteuse (pensez à l'épaule de porc braisée avec du fenouil et des raisins secs), mais là où il se démarque vraiment du lot, c'est en montrant aux cuisiniers à domicile comment utiliser les appareils de manière inattendue, de la préparation du confit de canard et des ramen bouillon pour pocher des œufs et faire des conserves. —WF


Voir la vidéo: 1 Michelin star tortelli in 2 minutes: recipe english subtitles (Octobre 2021).