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Un guide d'achat d'huile d'olive

Un guide d'achat d'huile d'olive

Il y a des décennies, l'huile d'olive était considérée comme un aliment de spécialité. Mais assez vite, sa polyvalence et ses propriétés de santé nous ont convaincus, et maintenant nous utilisons l'huile d'olive sans arrière-pensée. C'est autant un aliment de base dans nos cuisines que la farine, le sucre et le riz.

Cependant, toutes les huiles d'olive ne sont pas créées égales, et bien qu'il en existe différentes sortes -huile d’olive extra vierge, huile d’olive légère, huile d’olive juste nature - si vous recherchez une huile de tous les jours que vous pouvez utiliser pour presque toutes vos cuissons, les options se réduisent assez rapidement. (Et maintenant vous connaissez nos huiles d'olive quotidiennes préférées!)

Mais qu'en est-il du chauffage de l'huile d'olive? Et qu'en est-il de la fraude à l'huile d'olive? Nous révélons la vérité.

COMMENT EST FABRIQUÉE L'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive n'est pas que de la nourriture; c’est l’histoire humaine. Fondement des cuisines méditerranéennes que nous aimons si bien, l'huile d'olive est une matière grasse de cuisine, un agent aromatique et un mode de vie.

Les olives sont un fruit et la bonne huile d'olive est du jus d'olive - du jus d'olive gras.

Les récoltes d'olives ont lieu en octobre et novembre. Il y a une précipitation pour presser les olives, car les olives développent des acides indésirables chaque minute qu'elles passent juste à traîner après la récolte. (Le temps presse avec l'huile d'olive. Cela ne s'améliore pas avec l'âge!)

Alors que de l'huile d'olive extra vierge est encore pressée à l'aide de moulins à pierre similaires à ceux utilisés il y a des centaines d'années, les innovations ont amélioré la vitesse et le rendement tout en réduisant la température.

Pourquoi la température est-elle importante? Vous obtenez une meilleure huile d'olive à partir d'olives qui ont été exposées à moins de chaleur.

L'huile d'olive fraîchement pressée est pleine de particules, ce qui la rend trouble. La nébulosité n'est pas un marqueur de mauvaise qualité; en fait, cela signifie que l'huile est un produit gourmand, avec une saveur plus ample! L'huile pressée en début de saison a une saveur plus herbacée et plus affirmée que l'huile pressée vers la fin de la récolte, qui a tendance à être plus moelleuse. Ces différences font partie de ce qui rend l'huile d'olive si attrayante et spéciale.

Le processus ci-dessus décrit uniquement l'huile d'olive extra vierge. Les extractions d'huile d'olive raffinée et d'huile de grignons d'olive sont très différentes. Ces produits nécessitent de la chaleur et des produits chimiques pour l'extraction, ce qui modifie considérablement la saveur, la couleur et le profil nutritionnel de l'huile.

LES TYPES D'HUILE D'OLIVE

Toutes les huiles d'olive ne sont pas identiques! Voici un aperçu des huiles d'olive couramment disponibles pour les cuisiniers à domicile.

HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

C'est la plus haute qualité d'huile d'olive. Si vous envisagez d'acheter une bouteille d'huile d'olive pour tous vos besoins culinaires, à partir de faire sauter aux vinaigrettes, voici ce que vous devriez acheter. Ce sont les bonnes choses qui sortent d’abord des presses.

Lorsque vous voyez «première pression à froid» sur l’étiquette, c’est parce qu’aucune chaleur n’a été utilisée pour extraire l’huile. Selon les normes commerciales du Conseil oléicole international, l'huile d'olive ne peut pas être étiquetée «extra vierge» si elle n'est pas pressée à froid pour la première fois.

Mais le véritable marqueur d'une huile d'olive extra vierge est le niveau d'acidité libre, exprimé en acide oléique, ne dépassant pas 0,80 gramme pour 100 grammes. Qu'est-ce que cela veut dire?

L'acide oléique se développe lorsque les olives pourrissent et ce processus commence très peu de temps après la récolte des olives. Plus tôt les olives sont écrasées après la récolte, moins il y a d'acide oléique. Cela signifie que l'huile d'olive extra vierge est fabriquée à partir d'olives qui ont eu le moins de pourriture, ce qui me semble plutôt bien!

En plus de passer cette analyse chimique, «extra» sur l'étiquette indique également que l'huile d'olive a passé un jury de dégustation.

Quand je cuisine avec de l'huile d'olive, je veux qu'elle ait le goût de l'huile d'olive, alors je m'en tiens à l'extra vierge pour tout. Si je fais quelque chose et que je ne veux pas qu’il ait le goût de l’huile d’olive… j’utilise une autre huile. Facile!

HUILE D'OLIVE VIERGE

L'huile d'olive vierge est une étape de qualité par rapport à l'huile extra vierge, et il y a une différence de saveur. Sa teneur en acidité libre est un peu plus élevée (pas plus de 2,0 grammes pour 100 grammes).

L'huile d'olive vierge convient pour faire sauter, rôtir, cuire au four, frire et sauces, mais elle devrait ne pas être utilisé pour la vinaigrette ou la finition car la saveur est beaucoup moins attrayante.

HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive nature est encore moins de qualité, un mélange d'huile d'olive raffinée avec seulement 5 à 15% d'huile d'olive vierge ou extra vierge. Dans le processus de raffinage, l'huile est blanchie, neutralisée et / ou désodorisée. Et oui, sur l'étiquette, c'est ce qu'il va lire: tout simplement huile d'olive.

Puisqu'il s'agit d'un produit raffiné, il est préférable de ne l'utiliser que pour la cuisson où la saveur de l'huile d'olive ne sera pas au centre de la scène, comme faire sauter, rôtir et frire à mi-température.

HUILE D'OLIVE LÉGÈRE

Malheureusement, l’huile d’olive légère n’est pas comme la bière légère, c’est-à-dire qu’elle n’est pas moins calorique. C'est juste une huile d'olive de qualité inférieure qui est mélangée avec d'autres huiles (généralement très raffinées) pour lui donner une couleur et un profil de saveur plus clairs.

Encore une fois, en tant qu'huile raffinée, elle n'offre pas les mêmes avantages pour la santé que l'huile d'olive extra vierge ou vierge, mais vous pouvez l'utiliser pour saisir, faire sauter, rôtir ou frire à mi-température. Évitez les applications où vous goûteriez réellement la saveur de l'huile d'olive.

HUILE DE POMACE D'OLIVE

L'huile de grignons est extraite de la pulpe laissée après le pressage des olives. Des solvants chimiques comme l'hexane et une chaleur élevée sont nécessaires pour obtenir le dernier morceau d'huile de la chair, des noyaux et des peaux écrasés. L'huile de grignons n'est pas un produit de haute qualité. Nous vous recommandons de l'éviter.

COMMENT ÉVITER L'HUILE D'OLIVE FRAUDULEUSE

L’industrie de l’huile d’olive est tristement célèbre pour ses fraudes - étiqueter l’huile extra vierge quand elle ne l’est pas, utiliser des olives d’un comté et dire qu’elles proviennent d’un autre. C’est pourquoi il est important de rester sur vos gardes. Il y a des entreprises qui sont trop heureuses de profiter de votre confusion ou de votre ignorance tout à fait compréhensible!

Voici quelques conseils pour vous assurer que vous achetez la vraie affaire:

  • Achetez toujours de l'huile d'olive extra vierge. Ce n’est pas à l’épreuve des balles, mais c’est un bon point de départ.
  • Optez pour les producteurs qui ont une date de récolte, un nom de domaine ou un nom de moulin sur l'étiquette. C'est vraiment l'un des meilleurs indicateurs de qualité et d'authenticité.
  • Recherchez des certifications d'organisations telles que l'Association nord-américaine de l'huile d'olive (NAOOA), la Commission de l'huile d'olive de Californie (OOCC) ou un DOP.
  • Achetez auprès de producteurs réputés comme California Olive Ranch ou Cobram Estate. Goûtez et sentez votre huile toutes les quelques bouteilles pour vous assurer qu'elle offre toujours la qualité et la saveur que vous attendez.
  • Vérifiez l'emballage. Les bons producteurs savent protéger leurs produits bouteilles en verre foncé ou boîtes métalliques car ils protègent l'huile de la lumière nocive.

COMMENT CONSERVER L'HUILE D'OLIVE

La chose n ° 1 à retenir sur le stockage de l'huile d'olive est de Éloignez-le de la lumière, de l'air et de la chaleur.

Vos plantes d'intérieur peuvent prospérer avec la lumière, l'air et la chaleur, mais ces trois choses sont les ennemis jurés de l'huile d'olive! Ils le rendront rance. Qu'est-ce que le rancissement? C’est ce qui se passe lorsque les graisses et les huiles se décomposent et forment de nouveaux composés indésirables. L'huile rance sent les vieux crayons et a le goût de vieilles noix. Ce n’est pas non plus bon pour vous.

L'huile d'olive dure plus longtemps dans des bouteilles scellées mais se détériore rapidement une fois ouverte (rappelez-vous que l'air est l'un de ses ennemis!). Une fois ouvert, un flacon doit être utilisé dans les 8 à 12 semaines. Gardez un couvercle ou un capuchon sur votre huile d'olive ouverte pour minimiser l'exposition à l'air, puis rangez-la dans une armoire sombre. (Oui, il est pratique de garder votre huile d'olive juste à côté du poêle, mais c'est un endroit chaud et lumineux. Mauvais!)

Stockées correctement, les bouteilles d'huile d'olive scellées resteront bonnes jusqu'à 18 mois après le pressage, mais sont mieux utilisées dans l'année suivant le pressage. Gardez à l'esprit que c'est après en appuyant, pas après achat. Comment savez-vous quand l'huile a été pressée? Certaines bouteilles diront, mais la plupart ne le seront pas. Pour être prudent, achetez votre huile d'olive dans un magasin avec un bon chiffre d'affaires et n'achetez de l'huile d'olive que dans des bouteilles foncées ou des boîtes métalliques.

Certaines personnes réfrigèrent leur huile d'olive pour la garder très fraîche, mais cela la rendra semi-solide et la rendra difficile à verser de la bouteille. Si vous ne passez pas par l'huile d'olive très rapidement, achetez simplement de plus petites bouteilles.

COMMENT GOÛTER CORRECTEMENT L'HUILE D'OLIVE

Comment savoir si l'huile d'olive est bonne ou pas? C'est évident, vraiment: goûte-le. Voici un didacticiel du Olive Oil Times si vous voulez le faire de manière élégante. Ou vous pouvez vous arrêter dans un magasin qui propose des dégustations d'huile d'olive. Ils sont amusants!

Même dans ce cas, il est intéressant de goûter l’huile déjà présente dans votre cuisine. Versez environ une cuillère à soupe dans un petit verre. Faites-le tourner et sentez-le. Tenez-le en coupe dans vos mains pour le réchauffer un peu. Comme le vin, une bonne huile d'olive peut avoir une vaste gamme d'arômes: herbacée, fruitée, épicée, herbacée. Faites attention à cette vieille odeur de crayon - cela signifie qu'il est rance, et vous devriez le lancer.

Puis sirotez un peu d'huile et faites-la tourner autour de votre bouche. Après un peu, avalez-le. Vous pouvez ressentir une prise poivrée au fond de la gorge. Cela peut être intense, mais c'est un signe souhaitable, pas un signe de défaut.

Étant donné que la plupart d’entre nous ne font pas de clichés à l’huile d’olive, le véritable objectif de cet exercice est simplement de connaître votre huile d’olive maison. Trempez-y du pain ou une feuille de laitue pour réfléchir davantage à son goût lorsque vous l'utilisez dans des recettes. Si vous n'aimez pas ce que vous goûtez, essayez une autre marque.

Je m'en tiens à la même marque, mais comme il peut y avoir des écarts entre les lots, cela ne fait jamais de mal de faire une évaluation occasionnelle du contrôle de la qualité pour voir si votre huile de prédilection livre toujours la marchandise pour vous.

POURQUOI L'HUILE D'OLIVE EST LA MEILLEURE HUILE DE CUISSON

Tout d'abord, la bonne nouvelle: vous pouvez faire sauter en toute sécurité et faire frire dans l'huile d'olive!

Un point de fumée est la température à laquelle une huile commence à fumer, et si vous cuisinez beaucoup, vous avez probablement chauffé de l'huile sans le vouloir jusqu'à son point de fumée. (Ou, si vous saisissez un steak dans une poêle bien chaude, vous avez intentionnellement atteint le point de fumée.)

Vous avez peut-être entendu des rumeurs sur le fait que le point de fumée de l’huile d’olive n’est pas assez élevé pour la cuisine, la pâtisserie ou d’autres usages quotidiens. Mais comme son point de fumée est en fait d'environ 400 ° F, vous pouvez utiliser en toute confiance de l'huile d'olive pour presque toute votre cuisine quotidienne.

De plus, le point de fumée d’une huile n’est pas nécessairement corrélé à ses performances. L'huile d'olive extra vierge a des niveaux élevés d'antioxydants et de graisses monoinsaturées qui l'aident à rester stable sous la chaleur pendant de plus longues périodes que de nombreuses autres huiles. (L'huile de coco et l'huile d'avocat ont également obtenu de bons résultats dans les études.)

Le mazout change son goût, alors gardez cela à l'esprit si vous ne voulez pas gaspiller une huile d'olive plus chère dans une méthode de cuisson à haute température. Mais si vous aimez à quel point l'huile d'olive extra vierge est une forme d'huile plus naturelle et que vous préférez l'utiliser pour faire sauter et frire à basse température, alors allez-y! Ce n’est pas dangereux.

Alors, voilà! Les composés naturellement présents dans l'huile d'olive extra vierge en font un excellent choix pour faire sauter, rôtir et même frire. Il peut supporter la chaleur!


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